王楓雅，林琳，陸劍鋒，姜紹通

(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥，230009)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)是我國(guó)淡水漁業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種。近幾年來(lái)在蟹種培育環(huán)節(jié)，一齡蟹種性早熟比例逐漸增加。蟹種性早熟是指當(dāng)年個(gè)體較大(通常20 g以上)、性腺已發(fā)育成熟的蟹種。用性早熟蟹種作為成蟹銷售規(guī)格偏小，價(jià)值較低[1-2]。目前對(duì)于中華絨螯蟹的性早熟研究大部分集中在其性早熟機(jī)理的探究，對(duì)其開(kāi)發(fā)利用方面報(bào)道較少[3]。性早熟蟹性腺與肝胰腺發(fā)育與成熟蟹相近，其中油脂含量高達(dá)37%[4]，性早熟蟹肝胰腺中多不飽和脂肪酸(PUFA)含量顯著高于正常蟹，而高不飽和脂肪酸(HUPF)含量差異不大[5]。CHANG等[6]報(bào)道性早熟蟹肝胰腺中二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)含量與成熟蟹沒(méi)有明顯差異。將性早熟蟹肝胰腺中油脂提取出來(lái)制成蟹油，可以有效利用性早熟蟹，提高其附加值，同時(shí)蟹油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將其開(kāi)發(fā)成為一種功能性食品，具有較好的應(yīng)用前景。

本文以性早熟蟹肝胰腺為原料，從中提取出蟹油并與市售的4種食用油(花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油)的脂肪酸組成、理化性質(zhì)、α-生育酚含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，以期全面地了解蟹油與常見(jiàn)食用油之間的差異，為開(kāi)發(fā)和推廣性早熟蟹蟹油提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

性早熟中華絨螯蟹：2017年11月從香澗湖(安徽省五河市)取樣獲得，每只約40 g。洗去蟹體表污垢后瀝干，在低溫環(huán)境中手動(dòng)剝離螃蟹肝胰臟，迅速置于聚乙烯袋中并在-20 ℃下儲(chǔ)存直至使用。

花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油，購(gòu)自合肥市馬鞍山路家樂(lè)福超市；中性蛋白酶(5×104U/g)，購(gòu)自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；甲醇、H2SO4、NaOH、HCl、無(wú)水Na2SO4、KOH、NaCl、乙醚、異丙醇、碘化鉀硫代硫酸鈉、環(huán)己烷、冰乙酸、一氯化碘、乙醇、三氯甲烷、石油醚(30～60 ℃)(分析純)，上海國(guó)藥集團(tuán)；正己烷、甲醇(色譜純)，上海星可高純?nèi)軇┯邢薰尽?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；HH-2數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；pH計(jì)，上海大譜儀器有限公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；75 μm萃取頭(碳分子篩(CAR)/二甲基硅氧烷(PDMS))、手動(dòng)進(jìn)樣手柄，德國(guó)Sigma公司；GC-MS-QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司；GC7890A氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技公司；Waters Alliance-e2695高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹油的制備

通過(guò)水酶法制備，稱取50 g螃蟹肝胰腺置于錐形瓶中，按料液比1∶5(g∶mL)加入200 mL去離子水，混勻后均質(zhì)。用4 mol/L NaOH或HCl調(diào)節(jié)pH值為7，然后加入中性蛋白酶。在50 ℃水浴鍋中酶解180 min，期間輕微搖動(dòng)，90 ℃滅酶10 min。趁熱5 000 r/min離心15 min，吸取上層紅色透明粗蟹油。采用郭無(wú)瑕等的方法[7]對(duì)蟹油進(jìn)行脫膠、脫酸和脫臭后，得到深紅色，澄清透明的蟹油，置于冰箱-20 ℃冷凍保存。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定參照GB 5009.229—2016 《食品中酸價(jià)的測(cè)定》；碘值測(cè)定參照GB/T 5532—2008 《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》；皂化值測(cè)定參照GB/T 5534—2008 《動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定》；過(guò)氧化值測(cè)定參照GB 5009.227—2016 《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》

1.3.3 脂肪酸組成分析

1.3.3.1 樣品甲酯化

稱取0.5 g油脂置于具塞試管中，加入l mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液4 mL，塞上瓶塞，置于60 ℃水浴鍋上皂化30 min至油珠完全消失，冷卻后加入40 mL 12.5%(體積分?jǐn)?shù)) 硫酸-甲醇溶液，于60 ℃水浴上酯化5 min后冷卻，并移至分液漏斗中，加入蒸餾水45 mL，再加入3 mL 正己烷，振蕩混勻，靜置10 min，移除下層水相，加入飽和NaCl溶液4 mL洗滌3次，移取上清液，再加入1.0 g無(wú)水Na2SO4除水，4 000 r/min離心10 min，取上清液用0.22 μm微孔過(guò)濾膜過(guò)濾，待GC-MS分析。

1.3.3.2 氣相色譜條件

色譜柱：DB-WAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)；檢測(cè)器：火焰離子化檢測(cè)器；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；升溫程序：100 ℃保持1 min，以20 ℃/min升至200 ℃，保持1 min后，以3 ℃/min升至230 ℃，保留12 min；氮?dú)饬魉?.8 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；分流比10∶1。

按峰面積歸一法計(jì)算油脂中不同脂肪酸的含量。

1.3.4 α-生育酚含量的測(cè)定

依據(jù)AOCS方法[8]，稱取各油樣0.5 g，用2.5 mL正己烷溶解，經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后取10 μL樣品進(jìn)樣測(cè)定。

色譜柱：Waters C18柱(5 μm， 4.6 mm×250 mm)；檢測(cè)器：2998PDA檢測(cè)器；色譜條件：流動(dòng)相：100%甲醇；流速：1.0 mL/min；柱溫：35 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：282 nm。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

參照楊春英等的方法[9]，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME/GC/MS)分析食用油及蟹油中揮發(fā)性組分。

1.3.5.1 樣品處理

取5.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，100 ℃恒溫預(yù)熱15 min，將老化后的SPME固相微萃取頭插入頂空瓶中，吸附40 min后取出萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃解析5 min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.5.2 氣相色譜條件

色譜柱：DB-5毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)； 進(jìn)樣口溫度：250 ℃，不分流；載氣：N2(純度≥99.9%)，流速：1.0 mL/min；程序升溫：初始溫度：35 ℃，保持5 min，以6 ℃/min升溫速率升至60 ℃， 以4 ℃/min升溫速率升至70 ℃，以5 ℃/min升溫速率升至150 ℃，以10 ℃/min升溫速率升至220 ℃，保持5 min。

1.3.5.3 質(zhì)譜條件

EI離子源，電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；四級(jí)桿溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；掃描質(zhì)量30～550 amu，全掃描方式。

揮發(fā)性成分經(jīng)GC-MS分析得到總離子流圖后，進(jìn)行NIST11.L譜庫(kù)檢索，并結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行圖譜解析，取相似度≥80確認(rèn)為該化合物。按照峰面積歸一法計(jì)算產(chǎn)物中不同揮發(fā)性成分組成相對(duì)百分含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件分析，檢測(cè)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)比較

蟹油(濕基)提取率為33%。從性早熟蟹肝胰腺提取的蟹油顏色呈鮮紅色，色澤透徹澄清。味道醇香，具有蟹黃的濃郁味道。由表1可知，蟹油酸價(jià)(KOH)為0.40 mg/g，皂化值(KOH)為207.87 mg/g，碘值為128.12 g/100 g，過(guò)氧化值為0.02 g/100 g。酸價(jià)是衡量油脂抗氧化性能的重要指標(biāo)之一，酸價(jià)越高其油中游離脂肪酸含量越高，相對(duì)容易被氧化酸敗，蟹油酸價(jià)在食用動(dòng)物油脂國(guó)標(biāo)(GB 10146—2015)要求范圍內(nèi)(0～2.5 mg/g)；碘值是衡量油脂不飽和程度的重要指標(biāo)，蟹油的碘值接近葵花籽油，為128.12 g/100 g，表明蟹油是一種半干性油脂，含有大量不飽和雙鍵，其不飽和程度與葵花油、玉米油和大豆油等植物油類似；過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗程度越大，蟹油中雖含有較多不飽和雙鍵和游離脂肪酸，但其過(guò)氧化值較低，這可能與其中較高含量的α-生育酚(表3)有關(guān)；皂化值大小直接反映油脂中脂肪酸相對(duì)分子質(zhì)量，蟹油的皂化值與葵花籽油接近(P≥0.05)，而高于其他3種植物油(P<0.05)， 說(shuō)明蟹油脂肪酸組成相對(duì)平均分子質(zhì)量與葵花籽油相當(dāng)。以上數(shù)據(jù)表明，蟹油的各項(xiàng)指標(biāo)均符合食用油脂理化性質(zhì)要求。作為一種動(dòng)物性油脂，其主要性質(zhì)與常見(jiàn)的植物油脂較接近，具有游離脂肪酸含量和不飽和程度高的特點(diǎn)，同時(shí)由于蟹油中還含有生物酚等抗氧化物質(zhì)，其過(guò)氧化值較低，因此，蟹油可作為一種高品質(zhì)的食用油進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。

表1 蟹油和4種植物油的理化性質(zhì)Table 1 The physicochemical properties of crab oil and four kinds of edible oils

注：同行小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 脂肪酸組成及含量比較

蟹油與4種食用油的脂肪酸組成在表2中列出，本研究中分析的蟹油脂肪酸組成與邵利平等的[4]結(jié)果一致，共檢測(cè)出27種脂肪酸，脂肪酸種類較4種植物油豐富。蟹油中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA) 和多不飽和脂肪酸(PUFA)的比值為1∶1.8∶1.3，接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食脂肪酸供能標(biāo)準(zhǔn)1∶1∶1[10]。性早熟蟹蟹油與正常蟹肝胰腺中脂肪酸組成及含量基本類似。就PUFA而言，性早熟蟹蟹油中含量高于正常蟹，主要是其中C18∶2含量的差異導(dǎo)致，這與劉強(qiáng)[5]的報(bào)道一致。

表2 蟹油和4種植物油的脂肪酸組成及相對(duì)含量 單位：%

注：同行小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

棕櫚酸(C16∶0)是蟹油中含量最豐富的飽和脂肪酸，占15.36%，其次是硬脂酸(C18∶0)，其他4種食用油中，花生油中含量最高的飽和脂肪酸為棕櫚酸，而大豆油、玉米油和葵花籽油中硬脂酸為主要的飽和脂肪酸，且含量顯著高于蟹油和花生油。對(duì)于不飽和脂肪酸，蟹油中的單不飽和脂肪酸較多(42.90%)，與花生油相似(47.27%)，而大豆油、玉米油和葵花籽油中多不飽和脂肪酸占主體。油酸(C18∶1)為蟹油中主要的單不飽和脂肪酸(33.70%)，這與其他食用油一致。其次蟹油中還存在7.33%棕櫚油酸(C16∶1)。5種油脂中，均以亞油酸(C18∶2)為主要多不飽和脂肪酸，大豆油、玉米油和葵花籽油中亞油酸含量超過(guò)50%，為其主要脂肪酸，蟹油中含量為20.90%。其他多不飽和脂肪酸中，蟹油和花生油的花生四烯酸(C20∶4)含量顯著高于其他3種。研究表明，花生四烯酸在保護(hù)皮膚、降低膽固醇、抑制血小板凝集、提高免疫能力等方面具有獨(dú)特的生物活性，是嬰幼兒的必需脂肪酸。

總體而言，蟹油和花生油的脂肪酸組成相似，均以油酸和亞油酸為主要脂肪酸。脂肪酸是風(fēng)味化合物的重要前體，是揮發(fā)性化合物的主要來(lái)源。對(duì)風(fēng)味起重要作用的醛類物質(zhì)大部分是由油酸和亞油酸氧化形成的[11]。

2.3 α-生育酚含量比較

生育酚具有抗氧化特性，它們可以清除氧自由基并在氧化過(guò)程中阻止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，α-生育酚是維生素E(VE)中最主要的組分[12]，通常作為反映油脂中VE含量的指標(biāo)。蟹油與4種植物油中α-生育酚含量如表3所示，其中蟹油中α-生育酚含量為765 mg/kg，顯著高于花生油、大豆油和玉米油(P<0.05)， 與葵花籽油中α-生育酚含量相當(dāng)(P≥0.05)，并高于文獻(xiàn)報(bào)道的磷蝦油[13]中的α-生育酚含量(147.4～222.7 mg/kg)。4種植物油中α-生育酚含量與溫運(yùn)啟等[14]的研究結(jié)果相似，與常見(jiàn)食用植物油相比，蟹油中α-生育酚含量較高，具有較強(qiáng)的抗氧化性。

表3 蟹油和4種植物油的α-生育酚含量Table 3 The α-tocopherol content of crab oil and four kinds of edible oils

注：同行小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.4 揮發(fā)性成分比較

蟹油揮發(fā)性物質(zhì)中檢測(cè)到33種化合物(表4)，包括酯類(0.91%)、醛類(69.72%)、酮類(4.76%)、醇類(3.59%)、酸類(2.18%)、烯類(7.47%)、呋喃(6.54%)、吡嗪(0.23%)、烷烴(3.17%)、芳香烴(1.22%)。

表4 蟹油和4種植物油揮發(fā)性成分及相對(duì)含量 單位：%

續(xù)表4

風(fēng)味物質(zhì) 分子式花生油大豆油玉米油葵花籽油蟹油(2E,6E)-壬-2,6-二烯醛C9H14O----0.62(E)-壬-2-烯醛C9H16O--1.030.311.72壬烷醛C9H18O1.271.08-2.30-(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛C10H16O---0.3330.05(E)-癸-2-烯醛C10H18O---0.20-(E)-十一碳-2-烯醛C11H20O----4.88(E)-十二碳-2-烯醛C12H22O----0.64十五烷醛C15H30O----5.69酮類戊-1-烯-3-酮C5H8O----0..93戊烷-2,3-二酮C5H8O2----1.122-羥基-3-甲基環(huán)戊-2-烯酮C6H8O20.45----3-亞甲基戊烷-2-酮C6H10O----0.663-甲基戊烷-2-酮C6H12O---0.97-庚烷-2-酮C7H14O0.30-1.830.37-(3E,5E)-辛-3,5-二烯-2-酮C8H12O---0.180.68辛烷-2,3-二酮C8H14O2-1.750.680.250.926-甲基庚烷-2-酮C8H16O----0.45辛烷-2-酮C8H16O-0.050.480.17-壬烷-2-酮C9H18O---0.78-2-甲基辛烷-3-酮C9H18O---0.27-2-(叔-丁基)環(huán)己-2,5-二烯-1,4-二酮C10H12O2-7.67---醇類乙醇C2H6O-5.42---戊烷-1-醇C5H12O-1.49-1.96-己烷-1-醇C6H14O0.70----庚-2-烯-4-醇C7H14O---1.91-辛-1-烯-3-醇C8H16O----3.59辛烷-1-醇C8H18O--0.340.39-3-(2-亞甲基環(huán)戊基)丙烷-1-醇C9H16O---0.69-酸類戊酸C5H10O2--0.65--己酸C6H12O2--8.8711.70-苯甲酸C7H6O2-0.09-0.23-庚酸C7H14O2-0.24---辛酸C8H16O2-0.130.491.150.74壬烷酸C9H18O2-0.080.420.50-(E)-癸-3-稀酸C10H18O2---0.28-癸酸C10H20O2---0.641.44十二烷酸C12H24O2---0.16-烯類4-甲基己-1-烯C7H140.62----(E)-4-亞乙基環(huán)己-1-烯C8H12-0.34---(3E,5E)-辛-3,5-二烯C8H14-----辛-1-烯C8H16-1.941.790.13(E)-辛-2-烯C8H16--5.32--(2E,4E)-壬-2,4-二烯C9H16-0.25-0.15-1-甲基-4-(丙-1-烯-2-基)環(huán)己-1-烯C10H16--0.57--(E)-癸-4-烯-6-炔C10H16----3.042-甲基-7-乙烯基二環(huán)[4.2.0]辛-1-烯C11H16----0.62(E)-3-(3-甲基丁-1-烯-1-基)環(huán)己-1-烯C11H18----1.24(E)-十二碳-6-烯C12H24--0.31--2,6,10,14-四甲基十五烷C19H40----2.57

續(xù)表4

風(fēng)味物質(zhì) 分子式花生油大豆油玉米油葵花籽油蟹油呋喃呋喃-3-甲醛C5H4O23.71----2-甲基呋喃C5H6O----0.385-甲基呋喃-2-(5H)-酮C5H6O2---0.210.44呋喃-3-基甲醇C5H6O22.73----2-甲基二氫呋喃-3(2H)-酮C5H8O21.14----5-甲基呋喃-2-甲醛C6H6O22.47----3,4-二甲基呋喃-2,5-二酮C6H6O3--0.480.43-2-乙基呋喃C6H8O----1.755-乙基呋喃-2(5H)-酮C6H8O2----3.165-乙基二氫呋喃-2(3H)-酮C6H10O2---0.24-3-羥基-4,4-二甲基二氫呋喃-2(3H)-酮C6H10O30.87----2-烯丙基呋喃C7H8O---0.26-2,3-二氫苯并呋喃C8H8O6.33----2-丁基四氫呋喃C8H16O--1.18--2-戊基呋喃C9H14O1.060.431.051.020.81吡嗪2-甲基吡嗪C5H6N29.65----2,3-二甲基吡嗪C6H8N25.41----2,5-二甲基吡嗪C6H8N221.291.380.65--2-乙基吡嗪C6H8N23.85----1-(3-甲基吡嗪-2-基)乙酮C7H8N2-0.161.370.18-2-乙基-6-甲基吡嗪C7H10N21.601.651.41--2,3,5-三甲基吡嗪C7H10N23.50-1.83--2-乙基-5-甲基吡嗪C7H10N2-1.23---(E)-2-甲基-5-(丙-1-烯-1-基)吡嗪C8H10N20.27----3-乙基-2,5-二甲基吡嗪C8H12N22.410.792.07-0.23乙基 6-甲基甲基吡啶酸酯C9H11NO21.44----3,5-二乙基-2-甲基吡嗪C9H14N2-0.07---吡啶1H-吡咯-2-甲醛C5H5NO2.07----3-羥基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮C6H6O30.78----1-甲基-1H-吡咯-2-甲醛C6H7NO0.80----1-(1H-吡咯-2-基)乙酮C6H7NO1.400.270.43--6-甲基吡啶醛C7H7NO---0.38-甲基6-羰基-1,4,5,6-四氫吡啶-3-羧酸酯C7H9NO30.32----烷烴己烷C6H14----3.17環(huán)己烷C6H12-5.011.200.26-癸烷C10H22--1.11--1,1,4,4-四甲基-2,6-二亞甲基環(huán)己烷C12H20--7.18--十二烷C12H260.350.180.840.66-十四烷C14H30---0.23-十六烷C16H34--0.37--芳香烴甲苯C7H8-0.79-0.17-乙酰苯C8H8O---0.41-乙基苯C8H10-0.34--1.00二甲苯C8H10-0.08--0.22酚類4-乙基苯酚C8H10O0.580.25---2-甲氧基-2-乙烯基苯酚C9H10O21.27----2-甲氧基-4-乙烯基苯酚C9H10O2-0.25---其他乙氧基乙烷C4H10O-43.8520.295.13-肼甲酰胺CH5N3O---1.75-

注:“- ”表示未檢出。

從蟹油揮發(fā)性成分中檢測(cè)出大量醛類化合物，峰總面積百分比為69.72%，醛類的氣味閾值一般低于醇類的氣味閾值。(2E,4E)-庚-2,4-二烯醛和(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛是蟹油中最主要的揮發(fā)性物質(zhì)分別占16.86%和30.05%，含量顯著高于(P<0.05)4種植物油脂，是組成蟹油濃郁香味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。(2E,4E)-庚-2,4-二烯醛和(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛是亞油酸的氧化降解產(chǎn)物，具有油脂味和水果香氣[15]，其氣味閾值極低，對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大。戊醛、己醛、庚醛等幾種揮發(fā)性物質(zhì)是油酸和亞油酸氧化裂解產(chǎn)物，是植物油中主要的醛類化合物。葵花籽油中醛類物質(zhì)占63%，與其脂肪酸組成中高含量的亞油酸結(jié)果一致[16]。飽和的直鏈醛，如辛醛一般被認(rèn)為有令人不快的、辛辣和刺激性的氣味并帶有蠟的特征氣味[17]，在蟹油中并未檢出。

酮類一般由多不飽和脂肪酸的熱氧化降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生[18]，具有獨(dú)特的清香和果香味。相較于其他4種食用油，蟹油中有多種特有酮類揮發(fā)性物質(zhì)，如戊-1-烯-3-酮、戊烷-2,3-二酮、3-亞甲基戊烷-2-酮、6-甲基庚烷-2-酮等。6-甲基庚烷-2-酮在熟的小龍蝦中被檢測(cè)到[19]，賦予甲殼類魚(yú)肉的甜的花香和果香風(fēng)味[20]。烯酮類是在加熱期間生成的，是脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，具有很濃的似玫瑰葉香[21]。而二酮類化合物如在中華絨螯蟹蟹黃中檢出的辛烷-2,3-二酮，具有一種強(qiáng)烈的奶油香，也同樣出現(xiàn)在蟹油揮發(fā)性風(fēng)味中[22]。

醇類可能由脂肪酸的二級(jí)氫過(guò)氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對(duì)脂肪酸的作用或由羰基化合物還原產(chǎn)生，醇類一般對(duì)于食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小。辛-1-烯-3-醇是一種亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，具有似蘑菇的氣味[23]，它被廣泛報(bào)道存在于牡蠣、蟹、對(duì)蝦、小龍蝦中的主要揮發(fā)性醇類，在海水和淡水魚(yú)中也常有發(fā)現(xiàn)[24]，在蟹油中占3.59%，是蟹油中的特有風(fēng)味成分。

烴類主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[25]。由于它們的閾值較高，因此烴類對(duì)于食品整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[26]。正己烷在克氏原螯蝦肝胰臟[27]及許多肉類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中均有報(bào)道[28-30]，是肉類特征風(fēng)味物質(zhì)。目前研究普遍認(rèn)為脂肪烴主要來(lái)自烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過(guò)程或類胡蘿卜素的分解生成[31]。蟹油揮發(fā)性物質(zhì)中含有3.17%的正己烷，這與蟹油中類較高含量的類胡蘿卜素有關(guān)，據(jù)報(bào)道，中華絨螯蟹肝胰腺中胡蘿卜素含量達(dá)653.4 mg/kg[32]。

酯類被認(rèn)為是發(fā)酵或脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇酯化作用的產(chǎn)物，是很重要的風(fēng)味物質(zhì)，一般認(rèn)為酯賦予食品一種甜的果香。在5種油中，僅在蟹油(0.91%) 和花生油(0.39%)中檢測(cè)到酯類物質(zhì)。

雜環(huán)類化合物在花生油中含量最高，以吡嗪類物質(zhì)為主，占總檢出物49%。吡嗪類物質(zhì)是通過(guò)美拉德褐變反應(yīng)生成的，由2個(gè)α-氨基羰基化合物縮合反應(yīng)生成二氫吡嗪，最后自發(fā)氧化為其他的吡嗪類物質(zhì)[33]。高蛋白的花生為美拉德反應(yīng)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，故其吡嗪類物質(zhì)含量高于其他植物油。KRISHNAMURTHY等發(fā)現(xiàn)2-戊基呋喃對(duì)于小龍蝦和蟹肉的風(fēng)味有負(fù)面的貢獻(xiàn)，它也被報(bào)道在一些脂肪和油中有異常風(fēng)味的效應(yīng)并且給貯存的大豆油以一種豆和草的氣味[34]。蟹油中檢測(cè)到的2-戊基呋喃僅為0.81%，低于其他幾種油。

3 結(jié)論

采用氣相色譜法對(duì)從性早熟河蟹肝胰腺中提取的蟹油與4種市售食用植物油進(jìn)行脂肪酸組成和含量進(jìn)行比較，結(jié)果表明，蟹油中脂肪酸種類較4種植物油豐富，蟹油的脂肪酸組成與花生油接近，其中油酸、亞油酸、棕櫚酸和花生四烯酸含量較高。理化指標(biāo)的測(cè)定和分析表明，蟹油的碘值、皂化值等理化性質(zhì)與葵花籽油相似，雖然蟹油中游離脂肪酸和不飽和雙鍵含量較高，但因其中含有較高含量的α-生育酚，因此氧化穩(wěn)定性較4種植物油好。通過(guò)對(duì)油中揮發(fā)性物質(zhì)的對(duì)比可知，蟹油中保留了很多蟹黃中的風(fēng)味成分。綜合評(píng)價(jià)，蟹油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特性，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性油脂，開(kāi)發(fā)和利用價(jià)格低廉的性早熟蟹制備蟹油具有良好的應(yīng)用前景。