摘要：高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理觀念不正確、考核機制不合理、成本核算不規(guī)范等問題，使成本難以控制在合理的范圍內(nèi)。為了提高高校后勤食堂成本控制效果，通過對存在的問題進行深入分析，從轉(zhuǎn)變控制理念、加強制度建設、加強節(jié)能降耗管理等方面，提出了相應的解決措施。

關(guān)鍵詞：高校;食堂;成本控制

一、引言

高校后勤食堂作為高校的后勤服務部門，是高校后勤服務的重要窗口。雖然高校后勤食堂不以營利為目的，但是，隨著物價上漲和人工成本的不斷提高，高校食堂普遍面臨著如何在穩(wěn)定飲食價格和保證服務質(zhì)量的情況下降低運營成本的問題，本文對高校后勤食堂現(xiàn)狀進行了較深入的分析，并提出了高校后勤食堂成本管理的具體措施。

二、高校后勤食堂成本控制的現(xiàn)狀及問題分析

（一）高校后勤食堂成本觀念存在偏差

目前，高校食堂員工甚至一些部門領(lǐng)導對于成本的理解普遍存在偏差，他們簡單地認為成本控制就是降低成本，并采用降低原材料、能耗等價格，或者通過減少員工數(shù)量、降低員工薪酬來降低人工成本，這些降低成本的做法嚴重影響了服務效果。另外，一些高校領(lǐng)導對食堂成本控制的理解也存在偏差，認為高校食堂既然不以營利為目的，那么成本如何降低，降低到什么程度都無關(guān)緊要，這種觀念的存在也會影響高校食堂營利性與公益性之間的平衡。

（二）成本考核機制不合理

由于受高校管理模式的限制，使得高校食堂的成本考核機制不合理，主要表現(xiàn)在：成本考核不夠細化，考核激勵評價體系、責任落實體系不健全，很難把成本控制落實到具體的責任部門及個人，致使成本控制流于形式。

（三）專業(yè)會計人員缺乏，成本核算不規(guī)范

高校后勤食堂受自身規(guī)模和條件的限制，通常不設置專門的會計機構(gòu)，而是由高校財務部門統(tǒng)一管理，因此，也沒有相應的成本控制方面的專業(yè)會計人員，加之后勤食堂管理部門對成本核算不夠重視，致使成本核算過程粗放，成本核算也不規(guī)范，主要表現(xiàn)在：成本核算有關(guān)記錄不準確不詳細，在驗收、入庫、出庫及退貨等環(huán)節(jié)沒有嚴格的控制及把關(guān)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不完整，導致財務管理人員計劃失誤，甚至成本管理失控，成本核算不準確。

三、改善高校后勤食堂成本管理的措施

（一）轉(zhuǎn)變成本控制理念，強化后勤食堂員工成本控制意識

傳統(tǒng)的粗放管理模式下的成本控制方法就是簡單的降低原材料、能耗等的采購價格，以及降低人工費用，而這種做法對于高校后勤食堂來講無疑會帶來很多負面影響。因此，科學合理的成本控制理念，不僅要求對成本進行分析、預測和核算，更要注重對整個過程的各個環(huán)節(jié)進行管控，建立有效的高校食堂成本控制體系，對高校食堂成本進行全方位的控制。

另外，要對食堂員工進行專業(yè)培訓，使廣大員工都能認識到成本控制對后勤食堂乃至高校管理的重要性，并適當提高員工的薪酬待遇，激發(fā)員工工作的積極性，使廣大員工都能自覺地關(guān)心食堂的成本控制問題。

（二）加強制度建設

1.制定嚴格的采購制度。在采購前，要制定好采購計劃，針對計劃進行市場調(diào)研，進一步確定原料采購供應商及采購方式，上報財務部門及有關(guān)上級部門審批，審批實施后，組織培訓合格的采購人員，根據(jù)采購人員的行為準則和嚴格的相互監(jiān)督制度，堅持采購、上報、公示，保證采購價格的透明化，從而避免可能存在的在采購源頭出現(xiàn)的暗箱操作及財務漏洞，從源頭上控制采購成本。

2.建立嚴格的驗收制度及出入庫管理制度。驗收人員根據(jù)采購計劃、采購數(shù)量、采購質(zhì)量方面做好驗收工作，然后由倉庫保管人員分類登記入庫，在驗收入庫方面嚴把數(shù)量質(zhì)量關(guān)。在庫存物品出庫時，必須填寫出庫單，由相關(guān)監(jiān)督人員審核簽字后出庫，堅決杜絕無出庫手續(xù)就辦理物品出庫的情況發(fā)生。對于采購不當或出庫使用浪費的，必須追究相關(guān)責任人的責任。

3.建立損失處理和存貨清查制度。由于高校餐飲食堂物資存在“易損壞，易變質(zhì)，難保存”的特點，因此，應建立損失處理和存貨清查制度。對于各類原因造成的物品損失應該制定相應的損失處理制度，根據(jù)管理要求和經(jīng)營特點制定合理的報損率或損失額度，報損應由相關(guān)監(jiān)督人員監(jiān)督進行，由核算員填寫報損單，再由餐飲部門領(lǐng)導簽字確認后報損。財務部及審計部門應定期組織人員對存貨物品進行全面的清查盤點，以確保賬實相符。

4.建立責任考核制度，強化績效管理措施。首先，從監(jiān)督和考核食堂管理人員的業(yè)務能力、工作責任心和管理能力方面入手，提高餐飲管理人員對成本控制重要性的認識和管理能力。其次，通過監(jiān)督檢查及時了解食堂運作情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題。對食堂管理人員及員工實行考核，并將經(jīng)濟目標實現(xiàn)情況與個人績效掛鉤，強化績效管理，通過獎懲機制提高后勤人員對于成本控制的積極性，激發(fā)員工的工作潛力和積極性，發(fā)掘員工的創(chuàng)造力和潛在能力，使員工參與到成本控制的工作中去。

5.建立餐飲工作活動分析制度，做好成本分析，有效控制成本。高校后勤餐飲部要建立工作活動分析例會制度，定期召開分析例會，根據(jù)日報表分析各檔口、各菜品成本消耗及毛利情況，對于成本消耗及毛利偏差較大的檔口及菜品，要及時查找原因，及時調(diào)整用料方案，將成本控制在合理的范圍內(nèi)。

（三）加強節(jié)能降耗管理

要廣泛開展增收節(jié)支，開展節(jié)能、節(jié)水活動。高校食堂要加強能耗設施、設備的更新、技術(shù)改造，大力推進節(jié)能降耗，定期進行能耗監(jiān)測評估，形成后勤全員自覺節(jié)約能源的機制，從而全面降低能耗，這也是高校后勤食堂進行成本控制的一個重要方面。

參考文獻：

[1]張愛東.高校后勤飲食成本管理與控制的措施研究[J].納稅，2018（16）：136.

[2]趙紅軍.淺析高校后勤社會化餐飲企業(yè)如何進行成本控制[J].財會學習，2017（05）：80-81.

作者簡介：

王朝華（1973-? ），女，漢族，河南南陽人，會計師，主要從事成本控制方面的研究。