孔 建 ，趙小光，趙興忠，陳文杰，穆建新，張 智，韋世豪，姚雪雁，盧錫金，張亞周

(1.陜西省雜交油菜研究中心，陜西 楊凌 712100;2.陜西金亨祥食品科技股份有限公司，陜西鎮(zhèn)安 711500;3.楊凌戴勝農(nóng)業(yè)科技有限公司，陜西楊凌 712100)

油菜是我國(guó)主要的油料作物，近年來(lái)審定品種的含油量為45%～50%，菜籽油約占居民日常食用植物油消費(fèi)總量的40%。另外，油菜籽中含有豐富的蛋白質(zhì)，因此也是主要的飼用蛋白來(lái)源，榨油后的副產(chǎn)品菜籽餅粕約占我國(guó)餅粕消費(fèi)量的25%［1］。油菜在我國(guó)種植面積較廣，分為春油菜區(qū)和冬油菜區(qū)，常年種植面積和總產(chǎn)量位居世界第一［2］。脂肪酸是菜籽油中最主要的成分，主要含有棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、硬脂酸等，這幾種脂肪酸含量較高，約占脂肪酸總量的95%以上［3］，另外還含有少量的二十碳烯酸(C20:1)、芥酸(C22:1)等。菜籽油中脂肪酸組成及含量是食用油品質(zhì)的主要影響因素，直接決定了食用油的營(yíng)養(yǎng)水平和保健功能［4-5］。油酸可以有效的降低低密度脂蛋白膽固醇，從而預(yù)防血管動(dòng)脈硬化，而芥酸由于碳鏈較長(zhǎng)，不容易被人吸收［6］。研究表明，芥酸與油酸的含量呈負(fù)相關(guān)，在油菜籽中如果降低芥酸含量，油酸含量則會(huì)隨之提高［7］。亞麻酸屬于ω-3 脂肪酸，是人體發(fā)育必需脂肪酸，但是在體內(nèi)不能自我合成，必須從外界食物中獲攝取，它不僅能提高神經(jīng)系統(tǒng)功能，還具有促進(jìn)免疫、降低血脂、預(yù)防心腦血管疾病發(fā)生等多種功效［8］。然而，亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，在空氣中易于氧化，如果菜籽油中含量較高，則會(huì)使菜籽油的保存時(shí)間縮短。因此，菜籽油中脂肪酸組成及含量既在食用上影響其營(yíng)養(yǎng)水平，也在工業(yè)上影響其生產(chǎn)運(yùn)輸［9］。

我國(guó)當(dāng)前油菜籽的加工工藝主要以傳統(tǒng)的機(jī)械壓榨與溶劑浸提為主，再通過(guò)精煉獲得成品油［10］。在壓榨工藝中，由于油菜籽受到高溫預(yù)處理及機(jī)械壓榨，一些脂肪酸成分受到破壞，所以獲得的油、餅質(zhì)量較差，且餅中殘油高，不利于大批量生產(chǎn)。而溶劑浸提工藝路線復(fù)雜，總體投資費(fèi)用大［11］。在菜籽毛油的精煉過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)脫酸、脫臭等多步技術(shù)環(huán)節(jié)，對(duì)成品油的脂肪酸也會(huì)造成較大的影響。本文從市場(chǎng)收集了57 種國(guó)內(nèi)知名品牌的食用菜籽油，分別按照不同制油工藝和不同精煉等級(jí)進(jìn)行分類，然后進(jìn)行脂肪酸成分的檢測(cè)，比較分析了不同加工工藝對(duì)油菜籽成品油中脂肪酸含量的影響，以期為油菜籽油的制取工藝、營(yíng)養(yǎng)保健、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)提供進(jìn)一步的技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2018-2019 年度在陜西省楊凌示范區(qū)陜西省雜交油菜研究中心進(jìn)行。先后在全國(guó)各地的市場(chǎng)購(gòu)買國(guó)內(nèi)知名品牌食用菜籽油，所有菜籽油均為非調(diào)合油、非轉(zhuǎn)基因菜籽油?？偣彩占?7 個(gè)品牌菜籽油，按制油工藝分為壓榨法和浸出法兩類，按精煉等級(jí)分為一、二、三、四級(jí)。

1.2 試驗(yàn)方法

按照《GB/T 17376-2008 動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備》和《GB/T 17377-2008 動(dòng)植物油脂脂肪酸甲脂的氣相色譜分析》規(guī)定的方法測(cè)定。采用HP-INNOWAX 柱，進(jìn)樣口溫度:250℃;檢測(cè)器溫度:250℃;采用程序升溫:200 ℃保持3 min，然后以5·min-1升溫至240℃保持6 min。載氣為氮?dú)猓髁?.5 ml·min-1，分流比50:1。氫氣流速40 ml·min-1，空氣流速400 ml·min-1，尾吹40 ml·min-1［6］。積分采用面積歸一化法，重復(fù)三次。

1.3 數(shù)據(jù)的整理與計(jì)算

試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用Excel 2007 按照以上的分類方法進(jìn)行初步整理，然后用數(shù)據(jù)分析軟件SPSS 19.0進(jìn)行分析與比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制油工藝對(duì)菜籽油脂肪酸含量的影響

表1 不同工藝制備的菜籽油脂肪酸含量比較 (%)

表1 比較了的壓榨法與浸出法制備的菜籽油中脂肪酸含量的變化，可以看出，兩種制油方法中脂肪酸各組分差異比較明顯。浸出法制菜籽油中的棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、亞麻酸均比壓榨法高，分別高出9.80%、9.29%、6.85%和4.22%;浸出法制菜籽油中花生烯酸、山崳酸和芥酸分別比壓榨法低12.89%、5.26%和46.57%;兩種方法制備菜籽油中的油酸和花生酸差異較小。所以，不同的制油工藝對(duì)油菜籽中的脂肪酸提取量和破壞量是不同的，壓榨工藝由于對(duì)油菜籽的高溫處理以及機(jī)械研磨，會(huì)使亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸破壞，從而影響食用油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

2.2 不同精煉等級(jí)對(duì)菜籽油脂肪酸含量的影響

菜籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1536-2004)中將菜籽油產(chǎn)品分成一、二、三、四4 個(gè)精煉等級(jí)，一級(jí)精煉油等級(jí)最高，四級(jí)最低。生產(chǎn)三級(jí)和四級(jí)菜籽油工藝較為簡(jiǎn)單，菜籽毛油經(jīng)過(guò)脫膠或脫酸工序精煉即可完成。而一級(jí)和二級(jí)菜籽油由于精煉等級(jí)較高，所以加工環(huán)節(jié)則較為復(fù)雜，菜籽毛油在脫膠和脫酸的基礎(chǔ)上，還有經(jīng)過(guò)脫色和脫臭工序［12］。所以，從圖1 可以看出，菜籽油精煉等級(jí)對(duì)不同的脂肪酸組分影響差異比較明顯，隨著精煉等級(jí)的提高，棕櫚酸和硬脂酸含量變化較小，花生酸和山崳酸基本無(wú)差異，而油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸的變化比較明顯。油酸和亞油酸隨著精煉等級(jí)的提高而不斷升高，其含量分別提高了7.51% 和2.47%。亞麻酸、花生烯酸和芥酸則相反，其含量分別降低了1.61%、1.81%和5.77%。

圖1 不同精煉的菜籽油中脂肪酸含量比較

3 討論

從以上分析可以看出，傳統(tǒng)的制油工藝和精煉工藝對(duì)菜籽油的脂肪酸組分是有明顯影響的。浸出法處理對(duì)脂肪酸的損失較小，油酸、亞油酸和亞麻酸等對(duì)人有益的脂肪酸含量均比壓榨法高，且明顯降低了芥酸的含量，營(yíng)養(yǎng)保健功能更為明顯。然而無(wú)論是壓榨法還是浸出法，油菜籽都要預(yù)先經(jīng)過(guò)高溫蒸炒，在制油中都會(huì)破壞某些有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而造成食用油品質(zhì)的下降［13］。為了克服傳統(tǒng)制油工藝的缺陷，近些年人們又研發(fā)出冷榨、水酶法、膜分離、負(fù)壓蒸餾等制油方式，由于制油的過(guò)程處在較低的溫度下，因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，微量活性成分保留率高，同時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，逐漸開(kāi)始取代傳統(tǒng)的菜籽油加工工藝［14］。

菜籽毛油制備后則需經(jīng)過(guò)精煉才能成為成品油進(jìn)入市場(chǎng)，而由于精煉環(huán)節(jié)復(fù)雜，脂肪酸各組分的含量也會(huì)發(fā)生明顯的變化。通過(guò)試驗(yàn)可以看出，菜籽油的等級(jí)越高，雜質(zhì)去除越干凈，所以油酸和亞油酸得到了明顯的提高，然而亞麻酸和花生烯酸卻在精煉的過(guò)程中產(chǎn)生了損失，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)受到了影響。芥酸含量下降最為明顯，一級(jí)菜籽油均達(dá)到了國(guó)家低芥酸菜籽油標(biāo)準(zhǔn)(芥酸含量不超過(guò)3%)。所以在菜籽油的加工中，應(yīng)該根據(jù)不同脂肪酸變化的趨勢(shì)，調(diào)整技術(shù)環(huán)節(jié)，既保證提高產(chǎn)油量，又兼顧提高菜籽油營(yíng)養(yǎng)保健功能。