洪杰，胡松華

(浙江大學 動物科學學院，浙江 杭州 310058)

畜禽屠宰是一項社會高度關(guān)注的重要民生工程，加強畜禽屠宰行業(yè)管理是防控非洲豬瘟、保障肉品質(zhì)量安全的重要措施。近年來，浙江省加大畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管力度，不斷規(guī)范屠宰企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，嚴厲打擊私屠濫宰等違法行為，屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全水平穩(wěn)步提升。截至2017年底，全省共有生豬定點屠宰企業(yè)215家，牛羊屠宰企業(yè)29家，各設(shè)區(qū)市政府認定的家禽定點屠宰企業(yè)20家，畜禽屠宰行業(yè)正在向規(guī)?；?、集中化、標準化的方向發(fā)展。

1 浙江省畜禽屠宰行業(yè)現(xiàn)狀

1.1 生豬屠宰

截至2017年底，浙江省共有生豬屠宰企業(yè)215家，其中廠101家，點114家，自營比例約為31.27%。2014—2017年分別屠宰生豬1 900、1 781、1 646、1 791萬頭(表1)。

表1 生豬屠宰企業(yè)情況表

1.2 家禽屠宰

截至2017年底，浙江省共有設(shè)區(qū)市政府認定的家禽定點屠宰企業(yè)20家，設(shè)計日單班屠宰能力72.75萬只，2015—2017年分別屠宰家禽1 188、3 112、4 103萬只(表2)。

表2 家禽屠宰企業(yè)情況表

1.3 牛羊屠宰

截至2017年底，浙江省共有牛羊集中(定點)屠宰企業(yè)29家，其中牛屠宰企業(yè)21家，羊屠宰企業(yè)4家，牛羊混宰的屠宰企業(yè)4家。2017年共屠宰牛15萬頭，屠宰羊14萬頭。

2 存在的問題

2.1 屠宰企業(yè)分布不合理

經(jīng)過各級農(nóng)業(yè)部門多年的努力，全省生豬定點屠宰企業(yè)已從2014年的333家減少至2017年的215家，審核清理成效明顯。麗水、衢州等市已壓減到一縣一廠，但部分地區(qū)的小型屠宰場點依然偏多，個別縣甚至有6～7個點，硬件條件和管理水平都較為低下，既增加了監(jiān)管難度，又不利于保障肉品質(zhì)量安全。近年來，隨著環(huán)保整治工作的大力推進，低小散的畜禽養(yǎng)殖場戶大量減少，當?shù)赝涝啄芰εc養(yǎng)殖數(shù)量不匹配的問題較為突出，大量生豬需要長途調(diào)運，防疫風險較大。

2.2 轉(zhuǎn)型升級阻力大

當前，屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級最大的阻力在于用地指標難以落實，不少地區(qū)無合適土地來新建或遷建屠宰廠。其次，在人工、水電、環(huán)保等費用不斷上漲的情況下，不少地方的代宰服務(wù)費多年沒有調(diào)整，宰殺1頭豬僅收費30～40元，屠宰企業(yè)長期處于低利潤低管理水平的惡性循環(huán)中。2017年對全省部分生豬屠宰企業(yè)的虧損情況進行調(diào)研發(fā)現(xiàn)(表3)，大部分企業(yè)處于虧損或勉強維持狀態(tài)，且規(guī)模越小虧損率越高，抗市場風險能力弱，根本無力考慮轉(zhuǎn)型升級。

表3 部分生豬屠宰企業(yè)的虧損情況

2.3 監(jiān)管力度有待提升

畜禽屠宰作為食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既要防范收購、運輸、屠宰環(huán)節(jié)非法添加違禁物質(zhì)，又要防止養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風險向加工消費環(huán)節(jié)傳導，雙重“把關(guān)”任務(wù)重、責任大?；鶎颖O(jiān)管機構(gòu)體制五花八門，隊伍人手少，經(jīng)費偏緊，執(zhí)法條件不足等問題突出。

2.4 國家法律法規(guī)較為滯后

現(xiàn)行的《生豬屠宰管理條例》制定于2008年，后雖在2011年和2016年經(jīng)過2次修改，但與當前的屠宰行業(yè)管理形勢相比較為滯后，且全國沒有統(tǒng)一的家禽、牛羊屠宰管理辦法，很多新情況新問題缺乏明確的法律支撐，畜禽屠宰行業(yè)管理和執(zhí)法監(jiān)督職能的法規(guī)體系保障不夠健全。

3 對策建議

3.1 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局

各地政府統(tǒng)籌規(guī)劃，一方面扶持與當?shù)仞B(yǎng)殖量相匹配的規(guī)模屠宰企業(yè)生存發(fā)展，另一方面加快冷鏈配送體系建設(shè)[1]，鼓勵屠宰企業(yè)從調(diào)豬向調(diào)肉轉(zhuǎn)型，既要保證肉品供給，又要保障肉品安全。在繼續(xù)推進審核清理工作時，要避免簡單粗暴的一關(guān)了之，對因優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局而關(guān)閉的合法生豬屠宰企業(yè)應(yīng)予以合理補償。

3.2 加強政府扶持

國家相關(guān)部門統(tǒng)籌規(guī)劃，落實畜禽屠宰企業(yè)建設(shè)用地指標，財政部門加大資金扶持力度，鼓勵屠宰企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展或轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)產(chǎn)，物價部門及時調(diào)整代宰服務(wù)費收費標準，稅務(wù)部門制定稅收優(yōu)惠政策，共同扶持屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

3.3 健全法律法規(guī)

國務(wù)院應(yīng)盡快出臺新的《生豬屠宰管理條例》，省政府根據(jù)新的《生豬屠宰管理條例》盡快修訂《浙江省實施<生豬屠宰管理條例>辦法》，市、縣政府根據(jù)當?shù)貙嶋H需要盡快出臺牛羊屠宰的管理辦法，全方位健全法律保障體系，確保畜禽屠宰管理機構(gòu)在實際監(jiān)管中有法可依。

3.4 增強監(jiān)管力量

在機構(gòu)改革中，妥善解決屠宰管理機構(gòu)執(zhí)法主體和人員執(zhí)法身份問題。合理確定畜禽屠宰監(jiān)管隊伍規(guī)模，形成機構(gòu)統(tǒng)一、職責明確、工作高效的省、市、縣3級畜禽屠宰監(jiān)管新體系，明確各級財政對日常畜禽屠宰監(jiān)管及執(zhí)法的投入，對日常執(zhí)法人員配備必要的取證器具、執(zhí)法裝備等。鼓勵適當引進一些具有相關(guān)專業(yè)背景的人員，充實屠宰管理執(zhí)法隊伍，逐步提高執(zhí)法隊伍的法律素養(yǎng)和專業(yè)能力。

3.5 落實主體責任

屠宰企業(yè)強化細化主體責任，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量安全、生產(chǎn)安全等內(nèi)控制度。加強屠宰企業(yè)檢測檢驗?zāi)芰ㄔO(shè)，配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和檢驗人員，落實全過程質(zhì)量安全防控措施，重點加強對入場查驗登記、衛(wèi)生消毒、“瘦肉精”自檢、屠宰生產(chǎn)、肉品品質(zhì)檢驗、出廠登記、病害畜禽(產(chǎn)品)及廢棄物無害化處理、豬血處置、污水處理等環(huán)節(jié)的管理，建立完善的檔案臺帳，形成來源可溯、去向可查、責任可追的肉品安全責任體系。

3.6 開展風險分級管理

建立屠宰企業(yè)動物防疫和畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估指標體系，按照“風險分析、量化評價、動態(tài)監(jiān)測、屬地管理”的原則，定期開展風險監(jiān)測和風險評估。屠宰行業(yè)管理機構(gòu)根據(jù)風險監(jiān)測、風險評估和產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況等，對屠宰企業(yè)風險情況進行評定分級，確定監(jiān)管的重點、方式和頻次，實行差異化管理。

3.7 逐步推進家禽牛羊定點屠宰

因地制宜推進家禽牛羊定點屠宰。為預防控制H7N9流感，浙江省2014年出臺了《活禽交易管理辦法》，對設(shè)區(qū)市主城區(qū)實行家禽定點屠宰、“殺白”上市，目前已建成20家設(shè)區(qū)市人民政府認定的家禽定點屠宰企業(yè)，設(shè)計年產(chǎn)能2.66億只。部分縣(市、區(qū))也在推行區(qū)域內(nèi)的家禽定點屠宰、“殺白”上市，因此不宜再盲目增建，應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃已有定點屠宰廠(點)，合理利用現(xiàn)有產(chǎn)能。浙江省不是牛羊的主產(chǎn)區(qū)，牛羊屠宰企業(yè)較為零散，大部分規(guī)模小[2]，但隨著人民生活水平的提升，牛羊肉的消費量也在增長，因此引導牛羊屠宰廠的建設(shè)將有利于提升浙江省牛羊肉的質(zhì)量安全水平。

3.8 開展標準化創(chuàng)建

根據(jù)《全國生豬屠宰標準化創(chuàng)建實施方案》積極開展標準化創(chuàng)建，重點圍繞質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標準化、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、檢測檢驗科學化、排放處理無害化等6個環(huán)節(jié)，從基礎(chǔ)建設(shè)、配套設(shè)施、流水線建設(shè)、檢驗檢疫、信息化追溯、物流配送、冷鏈倉儲、無害化處理、環(huán)保排放、辦公器材、制度建設(shè)、人員培訓等方面全方位提升生豬屠宰企業(yè)硬件條件和管理能力，全面提高屠宰行業(yè)機械化、自動化、智能化和標準化水平，提升肉品質(zhì)量安全保障能力。

3.9 鼓勵品牌建設(shè)

鼓勵企業(yè)開展全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，增加自營比例，打造自主品牌，鼓勵屠宰企業(yè)自建冷鏈配送銷售體系或與冷鏈物流平臺企業(yè)合作，開展“生鮮電商+冷鏈宅配” “中央廚房+食材冷鏈配送”等經(jīng)營模式創(chuàng)新，發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+”冷鏈配送，提升肉品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的附加值和市場競爭力。

3.10 強化聯(lián)合執(zhí)法

強化屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管工作協(xié)調(diào)機制，農(nóng)業(yè)部門、市場監(jiān)管、公安等部門要各司其職，做好管理銜接，強化日常監(jiān)管，適時開展專項整治。私屠濫宰等違法屠宰行為通常發(fā)生在半夜，地點偏僻，違法嫌疑人文化程度普遍偏低，且持有刀具，農(nóng)業(yè)部門單獨執(zhí)法危險性很大、固定證據(jù)難，因此公安部門應(yīng)積極參與，保障執(zhí)法效果和執(zhí)法人員人身安全。

3.11 宣傳教育引導

浙江省的生豬產(chǎn)品消費還是以熱鮮肉為主，家禽凈膛“殺白”上市工作雖然推行了多年，但H7N9疫情較平穩(wěn)后人們的防范意識也逐漸淡薄，建議堅持長期利用各類媒介宣傳肉品消費常識，增強公眾的食品質(zhì)量安全意識和品牌消費意識，引導冷鮮肉品科學健康消費，逐步改變傳統(tǒng)落后的消費習慣。同時，要加強法律法規(guī)宣傳，暢通公眾舉報投訴渠道，形成全社會共同維護肉品質(zhì)量安全的良好氛圍。

通過采取上述措施，淘汰落后產(chǎn)能、提升生產(chǎn)水平、增強監(jiān)管能力，構(gòu)建科學、高效、系統(tǒng)的畜禽屠宰質(zhì)量安全監(jiān)管長效機制，可進一步推動畜禽屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，保障人民群眾肉品消費安全。