朱秀娟 孫娜 陳文東

摘 ?要：為了更好地開發(fā)利用隴南市常見的可食用山野菜資源，弘揚(yáng)和豐富當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕?，促進(jìn)文化資源的產(chǎn)業(yè)化，通過實(shí)地調(diào)查和查閱相關(guān)資料，對隴南市幾種具有代表性的常見的可食用山野菜的種類、分布、營養(yǎng)成分、藥用成分、可食部位以及食用方法進(jìn)行了調(diào)查研究，并對山野菜的開發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，提出了山野菜資源的發(fā)展對策，以期為當(dāng)?shù)厣揭安颂厣Y源的開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：隴南市;山野菜;資源;調(diào)查

中圖分類號 S58 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2019）10-0055-04

Abstract： In order to better develop and utilize the common edible wild vegetables resources in Longnan City， promote and enrich the local special food culture， and promote the industrialization of cultural resources. This study has investigated the species， distribution， nutrients， medicinal ingredients， edible parts and edible methods of common edible wild vegetables of the representative types through field investigation and related materials. The status quo of the development and utilization of wild vegetables was reviewed， and the long-term utilization and development countermeasures of wild vegetables resources was proposed， which was so as to provide data support and theoretical basis for the development and utilization of local wild vegetables.

Key words： Longnan City; Wild vegetables; Resources;Investigation

隨著生活水平的不斷提高和進(jìn)步，人們從追求高營養(yǎng)、高蛋白和高價(jià)食品的飲食結(jié)構(gòu)，逐漸轉(zhuǎn)向更加關(guān)注飲食的均衡營養(yǎng)和安全衛(wèi)生[1]。因此，有機(jī)食品、綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品將成為食品行業(yè)的主流發(fā)展趨勢。山野菜具有無污染、純天然的特點(diǎn)，同時(shí)還富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)、微量元素及活性成分等，且風(fēng)味獨(dú)特，被稱為“天然綠色食品”[2]。例如，蒲公英含有酚酸類物質(zhì)、黃酮類、花多酚、阿魏酸等多種功能成分[3];刺五加含有多糖、刺五加苷、刺五加黃酮、有機(jī)酸等多種生物活性物質(zhì)[4];苜蓿含有豐富的維生素K[5]。

隴南市位于甘肅省東南端，是甘肅省僅有的長江流域和亞熱帶氣候地區(qū)，氣候宜人，自然資源豐富，森林覆蓋率高，為山野菜的盛產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的條件。據(jù)統(tǒng)計(jì)，隴南現(xiàn)有128種可作為蔬菜食用的野生植物，主要有地衣、藻類、蕨類及被子植物[6]。深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣纳揭安擞?0余種，如蕨菜、魚腥草、薺菜、香椿、烏龍頭、蒲公英、雞娃菜、核桃花和羊肚菌等。結(jié)合隴南地方特色，本文主要分析了隴南地區(qū)常見可食用山野菜的種類、分布、營養(yǎng)價(jià)值、藥用成分、可食部位、食用方法和發(fā)展前景，為進(jìn)一步開發(fā)利用和保護(hù)資源提供科學(xué)依據(jù)。

1 隴南地區(qū)常見可食用山野菜資源

1.1 蕨菜 蕨菜（Pteridium aquilinum var. Latiusculum），有“山野菜之王”、“雪果山珍”的美譽(yù)[7]，又稱吉祥菜、龍頭菜、龍爪菜，屬于鳳尾蕨科[8]。蕨類植物生長于淺山區(qū)向陽地塊，主要分布在稀疏的針葉林和闊葉混交林中。根據(jù)調(diào)查，隴南當(dāng)?shù)剞Р酥仓旮?m，根長且橫走，長有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉新嫩且披白色絨毛時(shí)為采摘期。蕨菜味道鮮美，嫩滑可口，營養(yǎng)價(jià)值高，新鮮的山野蕨菜中，粗蛋白含量1.8%，粗脂肪0.5%，膳食纖維1.4%[9];維生素含量是普通蔬菜的數(shù)倍[10];含人體必需的8種氨基酸[11];以及多種微量元素，如鉀、鈣、鎂、磷等，含量都比普通蔬菜高[12];富含萜類、甾體、有機(jī)酸、紫英云苷、黃酮類及蕨菜多糖等活性成分[13]，經(jīng)常食用具有消腫安神、滋補(bǔ)開胃、抗菌消炎、清熱化痰、抗氧化、降血糖等多種生物學(xué)保健功效[14-15]。蕨菜清脆，滑潤無筋，味道馨香，家?？蔁?、炒，吃法極多。烹飪界對蕨菜更是珍愛，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即富有濃厚的山村風(fēng)味，又造型美觀、清香四溢，使人垂涎欲滴，如筍肉炒蕨菜、辣炒蕨菜雞蛋、口蘑蕨菜汆豆腐等，都是膾炙人口的珍饌。

1.2 薺菜 薺菜（Capsella bursa-pastoris L.），又名薺薺菜、凈腸草、護(hù)生草、雞心菜、枕頭菜、菱角菜等[16]，為十字花科植物。喜連片生長，在隴南多地區(qū)的溝邊、田地、壟上、路旁、院落、居民聚集處等地春夏季均可見。根白色，莖直立，單個(gè)或基部分枝，蓮座狀、葉羽狀分裂，不規(guī)則，頂片特大，葉片有毛，葉耙有翼。莖生披針形葉，底部箭形，與莖相抱生長，邊緣有缺刻或呈鋸齒狀。薺菜是種藥食同源草本植物[17]，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。每100g薺菜含蛋白質(zhì)5.3g，脂肪0.4g，鈣420mg，磷73mg，鐵6.3mg，胡蘿卜素3.2mg，維生素B10.14mg，維生素B20.19mg，維生素C55mg，另外還含有黃酮甙、膽堿、乙酰膽堿等多種活性成分[18]。經(jīng)常食用薺菜，可涼肝明目，消腫解毒，還可以治痢疾、乳糜尿、便血等癥狀。食用方法極多，可清炒、涼拌、炒肉、做湯、煮粥、籠蒸，例如餡包水餃、薺菜春卷、春筍薺菜炒蝦仁等。

1.3 香椿 香椿（Toona sinensis），被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，又名椿芽、香椿頭、虎眼、椿花等，為楝科（Meliaceae）香椿屬（Toona）落葉喬木[19]。高達(dá)10m，葉互生，呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉約16～20對，卵狀長橢圓形，有香氣，底部一側(cè)圓形，另一側(cè)楔形，邊緣有不明顯的鋸齒，幼葉為紫紅色，老葉呈綠色，猶如瑪瑙、翡翠，略有苦澀味。香椿營養(yǎng)全面且均衡，營養(yǎng)素的含量位居蔬菜前列，與相同重量的菠菜、咸菜、芹菜比較，香椿中鉀的含量更高[20]。根據(jù)成分分析，香椿嫩葉含蛋白質(zhì)5.7～9.8g、脂肪0.4～0.9g、碳水化合物7.0～7.2g、膳食纖維2.5～2.78g、VC56mg、VB10.21mg、VB20.13mg、Ga110mg、Mg32.1mg、K548mg、Fe3.4mg等。香椿芽和嫩葉中還富含人體所必須的7種氨基酸（Lys、Phe、Leu、Ile、Thr、Val、Met）。此外，香椿葉中還含有多種生物活性物質(zhì)，如黃酮類、多酚類及生物堿等。因此，香椿的營養(yǎng)保健作用廣泛，具有消炎解毒、清熱利濕的功效，以及抗氧化、抗癌、抑制痛風(fēng)、降血脂、抑菌、保肝護(hù)肝等功能[21]。香椿的制作方法有很多，家常做法有香椿炸魚、豆腐拌香椿、香椿雞蛋餅等，現(xiàn)在也有人將香椿做成飯團(tuán)、水餃等食用。香椿季節(jié)性和地域性較強(qiáng)，為了使更多的人能隨時(shí)隨地吃到香椿，也涌現(xiàn)出了許多香椿深加工制品，豐富了香椿制品的種類。

1.4 核桃花 核桃（Juglans regia）是胡桃科（Juglandaceae）核桃屬（Juglans linn）落葉喬木。核桃花是核桃樹的雄花序，葇荑狀，下垂，又稱長壽菜、核桃紐[22]，長80～120mm，生于去年生枝葉腋或新枝基部，稀生于枝頂而直立。核桃花富含多種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，必需氨基酸豐富，鐵、鉀、鋅等元素的含量較高，VC、VE、VB2及β-胡蘿卜素的含量比蕨菜和普通脫水蔬菜高，是一種很好的天然營養(yǎng)綠色食品。此外，核桃花還富含黃酮類等生物活性物質(zhì)[23]。研究表明，核桃花具有抑菌、防衰老、抗感染、增強(qiáng)免疫功能及清除自由基的作用[24]。經(jīng)處理的核桃花食用時(shí)質(zhì)嫩爽口、色味俱佳。核桃花經(jīng)采收后，需去掉小花，曬干或烘干，即可貯存。食用時(shí)用熱水漂燙后，加入調(diào)味料，熱炒、涼拌均可;也可直接用新鮮核桃花作為烹飪的原料;或用鮮嫩干凈或干制的核桃花腌制泡菜也別具風(fēng)味。作為傳統(tǒng)的山野菜，有待于進(jìn)一步的開發(fā)研究，可加工成新型的綠色保健食品、特色山野菜及不同口味的風(fēng)味食品等。

1.5 魚腥草 魚腥草（Houttuynia cordata Thunb.）是公認(rèn)的藥食兩用的傳統(tǒng)植物資源之一，又名截兒根、狗心草、折耳根等[25]。喜生長于溫暖濕潤環(huán)境，凈高15～50cm，表面呈棕黃色，具縱棱數(shù)條，節(jié)明顯，下部節(jié)上有殘存須根;質(zhì)脆，易折斷。葉交互相生，卷折皺縮，展平后呈心形;先端漸尖，全緣;上表面為棕褐色，下表面呈暗綠色。搓碎有魚腥氣味。魚腥草含有豐富的營養(yǎng)和活性成分，嫩葉（每100g）中含蛋白質(zhì)2.2g、碳水化合物6g、脂肪0.4g、胡蘿卜素2.59mg、核黃素0.21mg、抗壞血酸56mg、鉀36mg、鈣74mg、鈉2.55mg、鎂71.4mg等多種基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，另外還含有一些獨(dú)特功能成分，如魚腥草素、蕺菜堿、多酚類、甾醇類等[26]。目前，國內(nèi)外對魚腥草的藥理作用進(jìn)行了深入研究，臨床表明，魚腥草具有清熱解毒、利尿除濕、消腫止痛、健胃消食等功能，同時(shí)具有抗菌、抗病毒和提高機(jī)體免疫力等功能作用[27]。魚腥草主食其地下嫩莖和部分嫩葉，家常涼拌魚腥草嫩莖，嫩葉涼拌、做湯、煎炒或腌制食用。另外，還可作為其他食物的輔料，如魚腥草面點(diǎn)、酸辣魚腥草、香辣醬、魚腥草瘦肉湯、潤喉糖等。

1.6 烏龍頭 烏龍頭（Aconitum kusne zoffii R.）又名木龍頭、五龍頭、刺龍芽等[28]，為多年生落葉灌木或喬木，是隴南當(dāng)?shù)厣搅謪^(qū)富產(chǎn)的藥食兩用名貴野菜。烏龍頭是烏龍頭樹每年春季從枝條抽生出的紫紅色幼芽，形如大拇指尖，嫩芽未開苞時(shí)即采摘，芽內(nèi)嫩莖及未展開嫩葉可以食用。樹高一般在1.5～6m，分枝少，嫩枝呈深棕褐色周生堅(jiān)刺;樹枝頂尖生鳥頭狀葉包，小葉對生;花序呈傘形，花淡黃色或白色;漿果為黑色球形，甜味;種子?jì)尚?，腎形。集中生長于隴南市陰濕山林區(qū)，單株或成片生長。烏龍頭嫩芽有“山野菜之珍品”美譽(yù)，風(fēng)味獨(dú)特，入口清脆，微苦，且熱量低。相關(guān)數(shù)據(jù)反映，每100g烏龍頭嫩芽中，含蛋白質(zhì)5.4g、核黃素0.26mg、鈣538mg及少量齊墩果酸[29]。此外，烏龍頭樹莖可入藥，味甘苦且略帶澀味，具有健胃利便、止痛活血等功效，是理想的減肥野生蔬菜。烏龍頭菜既可鮮食，也可制為干菜，還可加輔料腌制成酸菜或咸菜，如天水打鹵面、涼拌烏龍頭、臘肉干烏龍頭等。入口藥味濃郁，質(zhì)嫩可口，唇齒留香。

2 山野菜開發(fā)利用現(xiàn)狀

山野菜因無污染無公害的特點(diǎn)，為消費(fèi)者所青睞，長期食用可達(dá)到食藥兼用的作用。為滿足消費(fèi)者需求，許多地區(qū)興起了“山野菜熱”，山野菜產(chǎn)品的開發(fā)加工發(fā)展很快，主要以半成品、鹽漬罐藏品和脫水干制品為主[30]，其次以“山野菜”為主體的農(nóng)家樂活動，以及采摘者自采自銷也正在迅速發(fā)展。

2.1 食用開發(fā) 目前，隴南市山野菜加工廠超過20個(gè)，隴南市武都區(qū)綠康山野菜綜合加工廠、宕昌縣農(nóng)夫山野菜開發(fā)有限公司、兩當(dāng)縣太陽菌業(yè)農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社、文縣光月山野菜種植農(nóng)民專業(yè)合作社等多家生產(chǎn)商，將各種可食用山野菜開發(fā)加工成發(fā)酵性腌制品、非發(fā)酵性腌制品、功能性保健食品、干制菜或加工成花樣繁多的副食品，出售至國內(nèi)多個(gè)城市及出口至部分鄰國。蕨類、薺菜、核桃花等常見可食用山野菜除簡單的加工包裝銷售外，絕大部分是以半成品直接裝箱銷往其他城市和地區(qū)，產(chǎn)品附加值極低。此外，薄荷、魚腥草等山野菜雖然營養(yǎng)價(jià)值較高但因飲食習(xí)慣的差異，僅當(dāng)?shù)厝俗圆勺允?，目前未形成價(jià)值商品，有待進(jìn)一步研究開發(fā)。

2.2 藥用開發(fā) 大部分山野菜都具有藥用價(jià)值，但研究僅停留在萌芽期，存在不深入、不全面、不系統(tǒng)等問題[31-32]。因此，對山野菜進(jìn)行深加工研究，充分挖掘其營養(yǎng)價(jià)值和藥理作用，提高產(chǎn)品的附加值，是當(dāng)前山野菜開發(fā)利用研究中的重點(diǎn)工作。

3 山野菜資源發(fā)展對策

3.1 合理采集，資源保護(hù) 山野菜是珍貴的植物資源，過度盲目開發(fā)會導(dǎo)致野生資源枯竭。因此，今后應(yīng)合理采集，嚴(yán)格執(zhí)行分區(qū)域采收或間隔采制度，做到有計(jì)劃、有步驟地開發(fā)，實(shí)現(xiàn)品種區(qū)域化和集約化，為野生蔬菜的加工和利用提供充足原料，有效保護(hù)資源。

3.2 提高加工技術(shù) 隴南市山野菜加工企業(yè)存在規(guī)模小、生產(chǎn)方式和設(shè)備落后等問題，加工成品種類少、質(zhì)量差、檔次低，并多為半成品，市場競爭力弱。因此，今后需加大生產(chǎn)規(guī)模，引進(jìn)高端生產(chǎn)設(shè)備，提高加工技術(shù)，改善工藝條件，以保證山野菜成品的檔次、豐富制品的種類。

3.3 開展綜合開發(fā)利用研究 大部分山野菜都具有藥食兩用的特性，在開發(fā)時(shí)不僅要考慮山野菜的營養(yǎng)價(jià)值，還要研究其藥用功效，實(shí)現(xiàn)山野菜的綜合開發(fā)利用。基于對野生蔬菜成分的了解，可利用新型技術(shù)提取活性成分，用于功能性保健食品和藥品的研發(fā);運(yùn)用高新技術(shù)深加工野生蔬菜，可制成保健飲料、營養(yǎng)口服液或山野菜復(fù)合產(chǎn)品，使成品規(guī)模化、多樣化、系列化。

4 結(jié)語

綜上所述，山野菜的開發(fā)及綜合利用已成為食藥行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)，就當(dāng)前情況而言，仍有廣闊的發(fā)展空間。然而，在山野菜的開發(fā)利用中，還需加強(qiáng)資源及生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略路線，并積極建立山野菜人工栽培基地，深入研究山野菜的食用和藥用價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]牟光福，覃勇榮，黃冬陽，等.廣西野菜資源開發(fā)利用的現(xiàn)狀及展望[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，22（4）：129-133.

[2]蔡利，張富新，李傳揚(yáng)，等.漢中山區(qū)山野菜資源加工現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].食品與藥品，2007，9（02）：42-44.

[3]謝沈陽，楊曉源，丁章貴，等.蒲公英的化學(xué)成分及其藥理作用[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2012，S1（24）：141-151.

[4]白雪，胡文忠，姜愛麗，等.刺五加活性成分的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2016，34（06）：378-380.

[5]趙大云，楊麗娥，趙儀華，等.苜蓿多糖提取及測定方法的比較[J].上海交通大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)業(yè)科學(xué)版），2004，22（03）：256-265.

[6]李新榮.隴南市山野菜資源調(diào)查研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（4）：134-135.

[7]王清，劉濤.野生蕨菜的研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用前景[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（15）：151-154.

[8]陳雪珍，毛杰.野生蕨菜真空冷凍干燥動力學(xué)及產(chǎn)品特性的研究[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（17）：1-5.

[9]姚玉霞，蔡建培，李澤鴻，等.四種山野菜營養(yǎng)成分分析[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2003，25（4）：441-442.

[10]李海燕，王力川，唐偉斌.栽培蕨菜與野生蕨菜和常見栽培蔬菜營養(yǎng)成分的對比分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（14）：5868-5869.

[11]劉美娥，于華忠，曹庸.蕨菜葉、莖中γ-氨基丁酸的提取分離及含量測定[J].氨基酸與生物資源，2007，27（1）：77-78.

[12]馬博，蘇仕林，李榮峰.蕨菜化學(xué)成分及其生物活性研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2013，32（03）：413-416.

[13]馬婷婷，馬博，李榮峰，等.桂西野生蕨菜黃酮提取工藝優(yōu)化研究[J].北方園藝，2013（16）：163-165.

[14]方玉梅，王毅紅，張萍，等.六盤水野生蕨菜多糖的生物活性研究[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（2）：36-39.

[15]Xu W T， Zhang F F， Luo Y B， et al. Antioxidant activity of a water-soluble polysaccharide purified from Pteridium aquilinum[J].Carbohydrate Research，2009，344：217-222.

[16]楊恒拓，葛亞龍，余凡，等.薺菜的營養(yǎng)成分研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品，2013（3）：10-13.

[17]劉亞倩，魏華，李貴，等.薺菜總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定及超聲提取工藝優(yōu)化[J].吉首大學(xué)學(xué)報(bào)，2016，37（01）：74-78.

[18]郭華，侯冬巖，回瑞華，等.薺菜揮發(fā)性化學(xué)成分的分析[J].食品科學(xué)，2008，29（01）：254-256.

[19]王旭波，顧芹英，沈玉萍，等.香椿的化學(xué)成分研究進(jìn)展[J].南京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，30（4）：396-400.

[20]邢小藝，孫旭芳，郭軒佑.香椿的綜合利用價(jià)值淺析[J].現(xiàn)代園藝，2014（8）：222.

[21]尹雪華，王鳳娜，徐玉勤，等.香椿的營養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2017，38（19）：342-345.

[22]韓本勇，任英.核桃花的開發(fā)利用研究[J].民營科技，2014（8）：240.

[23]賈忠，張培芬，陶保全，等.核桃花的黃酮類化學(xué)成分研究[J].中國藥學(xué)雜志，2009，44（7）：496-497.

[24]李仁敏.核桃營養(yǎng)及藥用研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2004（12）：26-27.

[25]吳佩穎.魚腥草的研究進(jìn)展[J].上海中醫(yī)藥雜志，2006，40（3）：62-64.

[26]魏秀儉，郭彥，時(shí)明芝，等.綠色食藥明珠——魚腥草[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（1）：56-57.

[27]孫謙，胡中海，孫志高，等.魚腥草的生理活性及其機(jī)理研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2014，35（23）：354-357.

[28]陳鑫，車樹理，趙方.定西市野生烏龍頭人工栽培研究[J].甘肅科技，2014，30（24）：153-154.

[29]漆江娥，石紅桃.漳縣野生蔬菜烏龍頭開發(fā)利用與發(fā)展前景[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2016（20）：6-7.

[30]劉奇，劉剛.我國山野菜資源開發(fā)利用現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J].中國林副特產(chǎn)，2002（4）：103-104.

[31]趙大宣，鄭樹芳.山野菜保健價(jià)值及發(fā)展前景[J].廣西農(nóng)學(xué)報(bào)，2009，1（24）：108-109.

[32]石麗敏，樓肖成，趙軍華，等.我國野生蔬菜資源的概況及研究現(xiàn)狀[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2008（1）：152-153.

（責(zé)編：張宏民）