文/ 李北宏

如今羊角面包CROISSANT（快爽）已經(jīng)遍布上海的大街小巷面包房、西點店，是不少市民歡喜的食物。有的年輕的上班族早點就是羊角面包加咖啡解決了，十分快爽。

有關(guān)羊角面包（快爽）的歷史有不少傳聞。比較流行的是1683年的奧斯曼帝國（土耳其）軍隊大兵壓境奧地利的維也納，攻打了2個多月也沒打下，最后援軍到來，奧斯曼軍隊鎩羽而歸。戰(zhàn)事期間曾有奧斯曼軍隊擬挖一條通到城內(nèi)的地道，企圖以此破城。不巧的是，夜深人靜時分，他們的掘土的聲音被正在連夜加班的面包師聽到，逐層報告給國王。于是，土耳其軍的圖謀未得逞。為了表彰這個面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那彎月形狀，以表示是面包師發(fā)現(xiàn)敵情的，百姓也以吃羊角面包（比作土軍）為樂，一時生意大好。

據(jù)考，這只是傳說而已，羊角面包在維也納其實早已有之。追溯羊角面包的前身，是一種名為“KIPFERL”的月牙形面包，早在13世紀(jì)時就已出現(xiàn)在奧地利，遠(yuǎn)早于17世紀(jì)的維也納戰(zhàn)役。KIPFERL之所以會被設(shè)計為月牙形，其實和土耳其并沒有什么關(guān)系，而是來自于中世紀(jì)歐洲人對月亮的崇拜。不過，現(xiàn)在的羊角面包很多并非羊角形狀，我在法國旅行時特別注意到了這一點。法國知名PAUL面包連鎖店的羊角面包就是長形的。如果是羊角狀的，那是巧克力羊角，以示區(qū)別而已。

羊角面包的出名，源自于奧地利人AUGUST ZANG（奧格斯特·臧）于1839年在巴黎開設(shè)的“維也納面包房”推出這款羊角面包點心，受到法國人的歡迎，以后也成為法國面包的標(biāo)志之一，不過，法國自今還是將它列入維也納式糕點系列。巴黎是世界出名的城市，影響力大，羊角面包因此也聞名四海。法國人鐘情羊角面包，制作也多有講究，現(xiàn)在世界上面包點心比賽，羊角面包是必選項目。2010年上海世博會的法國館里，羊角面包漂洋過海，現(xiàn)場制作，每天排起長龍，價格不便宜，20塊一個。我的老友、老吃客老王聞訊前往，品嘗后連呼“快爽”。美國人對羊角面包也情有獨鐘，美國的1月30日為國家CROISSANT日。

羊角面包的學(xué)名是CROISSANT/krwa:s??/，如今人們對它較多的叫法有：羊角面包、羊角包、快爽、可頌、可酥、新月面包等?？焖巧虾５慕蟹?。我最初吃到它是在上世紀(jì)60年代初南京西路（南匯路口）上的“凱歌”食品店（另有分店，市民叫它“小凱歌”，在南京西路新成游泳池隔壁），店家玻璃櫥柜里招牌上寫的這款點心是“快爽”，它是CROISSANT的音譯，用上海話讀更接近洋文?！皠P歌”文革后恢復(fù)1928年創(chuàng)店時的老名稱“凱司令”，上海的許多西點名稱都在該店出現(xiàn)并固定下來，如快爽、慕斯、牛利、哈斗、拿破侖、西番尼等。如今，你到凱司令買羊角面包，用上海話講買“快爽”，店員都曉得的。

上海1843年開埠，屈指算來“快爽”進入上海已經(jīng)100多年，廣受市民歡迎。當(dāng)年，張愛玲住在凱司令總店西面弄堂里，小說《色戒》就提到凱司令，快爽當(dāng)然是她中意之物?？焖@個上海話譯名好，既接近原來發(fā)音，又盡顯其特色，就是吃了以后，“很快便爽”，這樣翻譯法，音和意兼顧，真正做到“信達(dá)雅”。上海生意人聰明，這也是商業(yè)上的招徠之道啊。“可頌”，是廣東話發(fā)音，是褒揚羊角面包之語，抽象了一點，意思沒有到位。兩種譯法地域不同，也各有特點，“可頌”這叫法流行起來，應(yīng)該是廣東接改革開放風(fēng)氣之先，港商當(dāng)年揮師各地，占據(jù)先機。1989年，上海出現(xiàn)了外資的“可頌坊”，影響不小，推波助瀾。這個老板魄力大，店招的洋名是“CROSSNT DE FRANCE”意思是“法國羊角面包”，是代表法蘭西的，音譯帶點意譯倒是也不錯，但它家賣的CROSSNT卻標(biāo)為“可酥”，路子有點怪。

快爽受消費者歡迎，原因是好吃。它的主要原料是高筋面粉、白脫油（黃油、牛油）、糖、酵母等，制作工藝頗為復(fù)雜。據(jù)了解，質(zhì)量上乘的快爽應(yīng)該具備下列特征：外殼是金黃色的；外觀上看有7個臺階（制作時卷了4圈），上部口感更酥；內(nèi)部有蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)，氣泡大小均勻。

口感上，完美的快爽當(dāng)?shù)谝豢谂龅窖例X，松脆的皮“咔嚓”作響，嘴角還要向下掉屑，十分酥脆，接下的一口到實質(zhì)，則十分松軟、可口，有嚼頭，一種“快”感，一個“爽”字了得。質(zhì)量遜色的快爽則形狀扁平，表層有氣泡，入口有硬邦邦的，不松脆。那真叫“不爽”。快爽應(yīng)該熱吃，你到道地的店家購買，店員會問你“要加熱嗎”？

上海灘的快爽質(zhì)量較佳者集中在一些連鎖店，外資品牌以美資星巴克STARBARK、日資

山崎面包YAMAZAKI、臺資可頌坊CROISSANT DE FRANCE等較受歡迎，國產(chǎn)品牌則以凱司令（1928）、紅寶石（1986）等店家以實惠的價格，不錯的口感較受青睞。其余也有一些小店家以質(zhì)量穩(wěn)定，制作精良贏得市場。靜安區(qū)（浜南）歷來為商家必爭之地，最近選擇了一些商家的快爽試做比較。

從價格上看，靜安寺廟弄的星巴克快爽16塊一只算是比較貴的。不過，質(zhì)量不錯，7個臺階清清爽爽，挑剔地講，氣孔不算均勻，有的氣泡較大，但吃口不錯。購買時，本地男性青年店員主動提出是否加熱，顯得專業(yè)和周到。

愚園路（膠州路口）可頌坊的“牛油可酥”價格親民，9塊一只，可頌坊將此款看家點心標(biāo)作“可酥”，而不稱“可頌”，倒也新奇。店員是上海小姐，稱：我們的可酥價錢實惠，質(zhì)量超過久光的山崎。注意到工場間就設(shè)在店內(nèi)一側(cè)，透過大玻璃顧客可以看到面包師現(xiàn)場操作。

久光地下室的山崎面包KAWASAKI快爽12塊一只，形制上7個臺階不甚清晰，內(nèi)部氣孔大小不一比較明顯，但吃上去爽滑，有彈性，口感不錯。

南京西路凱司令快爽8塊一只，真空包裝，明碼標(biāo)出60克，可謂公道生意，可謂實惠到家。該店西點品種繁多，詢問上海中年女店員“快爽”在啥地方？即得到指引。從質(zhì)量上看，7只臺階清爽，嚼上一口，看到氣孔比較均勻，這老傳統(tǒng)的功夫依然，顯然是白脫油和高筋面粉和得均勻，發(fā)酵和火候到位；吃上去感覺油水不如其他幾家，可能就是這種一貫的素凈風(fēng)格吧。

常德路（武定路口）的LE BISTROT DE RACINE面包房2017年成立，以法式點心為號召，制作的點心頗為精致，價格不便宜，該店的快爽賣到14塊一只，蛋撻更要18塊一只（一般店家為四五塊一只），還有售意大利火腿切片，走的是中高端路線，對象顯然對準(zhǔn)了附近居住的外國白領(lǐng)。店員稱，他們用的是法國面粉。該店快爽的銷路不錯，常見附近的洋人光顧該店，可見是符合外國人口味的。

以上檢測不一定說明是各家快爽的常態(tài)，僅可在消費時聊作參考而已。

快爽是洋點心的代表之一，營養(yǎng)豐富，吃口上佳，又以新出爐熱氣快爽吃起來最為“快爽”，由于是高熱量食物，以為還是應(yīng)該有節(jié)制地食用。