藍(lán)暢 彭婕

摘要：現(xiàn)在年輕人都喜歡喝奶茶，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)市場上部分奶茶卻由奶精、果粉、茶粉及廉價(jià)的珍珠果勾兌而成，奶精主要是以氫化植物油為原料加工制作而成，也稱“植脂末”，植脂末的生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這種物質(zhì)對人體有較大危害，可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn).本文探究了醋酸對奶茶中對人體危害較大的非奶類奶精（植脂末）的簡易判別方法，通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和紫外可見分光分析，驗(yàn)證了醋酸對奶茶中植脂末的簡易判別法的可行性.

關(guān)鍵詞：奶茶 奶精 植脂末 簡易判別 探究實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

一、引言

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及生活水平的日益改善，食品安全問題引起了人們越來越多的關(guān)注.1974年11月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在世界糧食大會(huì)上通過了《世界糧食安全國際約定》，從食品數(shù)量要滿足人類基本生存需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念.1996年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全定義為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保.”目前，食品安全問題已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一.

以備受年輕人喜愛的奶茶為例，奶茶中有一些是由牛奶、茶葉濃縮液和純凈水制備而得，然而，也大量存在由奶精、果粉、茶粉及廉價(jià)的珍珠果勾兌而成的，奶精主要是以氫化植物油為原料加工制作而成，也稱“植脂末”，在食品中主要用來替代奶制品，以改善食品的口感，同時(shí)又可以降低生產(chǎn)成本.隨著食品安全領(lǐng)域監(jiān)測技術(shù)的發(fā)展，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，植脂末的生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸.美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入大大增加了患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，不但如此，它還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加II型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)，并導(dǎo)致女性不孕和罹患乳腺癌.

針對植脂末的測定，部分企業(yè)采用哥特里-羅茲法，需進(jìn)行氣相色譜、紅外光譜檢測.但日常生活中，個(gè)人顯然無法使用大型儀器設(shè)備來判別所購買的奶茶中是否含有植脂末.因而，探究簡便易行的奶茶中植脂末的判別方法，進(jìn)而減少植脂末對人體健康的不利影響，對人們選擇健康的奶茶制品，提高自身食品安全防范能力，具有一定的指導(dǎo)意義.

二、實(shí)驗(yàn)過程

1.實(shí)驗(yàn)原理.

植脂末主要成分為氫化植物油，在酸性水溶液的作用下，不會(huì)發(fā)生沉淀.牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到酸性水溶液時(shí)，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)酸凝現(xiàn)象，出現(xiàn)沉淀物.

2.實(shí)驗(yàn)探究.

（1） 實(shí)驗(yàn)用品

儀器：膠頭滴管、燒杯（50 mL）、量筒（5 mL、25 mL）、玻璃棒.

試樣：自超市購買的紅茶茶包、綠茶茶包、瓶裝奶茶（包裝上已注明為植脂末）、光明牌純牛奶、維維豆奶、鎮(zhèn)江香醋、純凈水;自各奶茶店購買的不同價(jià)格區(qū)間的現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶;由街邊奶茶店免費(fèi)提供的奶精（包裝上已注明為植脂末）.

（2） 儀器表征

紫外可見分光光度分析儀：U-3010 紫外-可見分光光度計(jì)（UV-vis，日本Hitachi 公司）;將少量牛奶、奶精（包裝上已注明為植脂末）、豆奶和瓶裝奶茶（廠家成分表上已注明含有植脂末）分別溶于蒸餾水中，經(jīng)超聲波振蕩分散形成均勻溶液后，以300 nm/min 的掃描速率，在紫外-可見分光光度計(jì)上進(jìn)行測量.

3.結(jié)果與討論

根據(jù)實(shí)驗(yàn)原理，進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，采用“對比實(shí)驗(yàn)法”開展了系列實(shí)驗(yàn)，以初步判斷日用醋酸是否可以用來判別奶茶中植脂末的存在.

（1） 可行性分析

在相同的條件下，分別向含有一定量的綠茶、紅茶、牛奶、豆奶、奶精（植脂末）、奶精和紅茶的混合溶液、牛奶和紅茶的混合溶液7個(gè)燒瓶中，均滴加10 mL的鎮(zhèn)江香醋，擺放在相同的環(huán)境溫度下，經(jīng)15 min后觀察燒瓶是否出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象.具體實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象如表1所示.

由表1數(shù)據(jù)可知，滴加鎮(zhèn)江醋后，綠茶和紅茶均未出現(xiàn)沉淀;富含蛋白質(zhì)的牛奶和豆奶，滴加醋后，快速出現(xiàn)如豆腐腦般的塊狀沉淀;包裝上注明為植脂末的奶精，加入水，攪拌，形成白色溶液，滴加相同量的醋后，未出現(xiàn)明顯的沉淀.以上結(jié)果說明，鎮(zhèn)江醋可以與蛋白質(zhì)形成沉淀，與植脂末、茶葉水無法形成明顯沉淀.

在此基礎(chǔ)上，配制了“奶精和紅茶水”和“牛奶和紅茶水”兩種混合溶液，在未滴加鎮(zhèn)江醋前，這兩種溶液均為紅茶色的均勻透明溶液;滴加鎮(zhèn)江醋后，“奶精和紅茶水”溶液未出現(xiàn)沉淀，而“牛奶和紅茶水”溶液則較快出現(xiàn)了絮狀沉淀.

由表1結(jié)果可知，鎮(zhèn)江醋可用來辨別水溶液中的牛奶和植脂末（奶精），因此，可初步推測，在奶茶中加入一定量的鎮(zhèn)江醋后，如果在溶液底部出現(xiàn)沉淀，則說明奶茶制備所用的奶源為牛奶;如不出現(xiàn)沉淀，則說明該奶茶肯定不含有牛奶，其奶味很大可能來自于奶精.

（2）醋量對沉淀的影響

為探究醋量對牛奶沉淀影響的條件，向“牛奶+紅茶”溶液中滴加不同量的鎮(zhèn)江醋，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)渭恿?2mL時(shí)，未發(fā)現(xiàn)明顯沉淀;隨著滴加量的增加，溶液中逐漸出現(xiàn)沉淀，且沉淀量也逐漸增加，并在>8mL后，沉淀長大成絮狀，如表2所示.因此，在實(shí)驗(yàn)中，需注意滴加的醋量，如醋量過少，無法達(dá)到醋酸對蛋白質(zhì)的酸凝現(xiàn)象，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果.

（3）不同價(jià)格區(qū)間奶茶的酸滴加實(shí)驗(yàn)

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別向市場上購買的7杯奶茶店現(xiàn)場制作的奶茶中滴加10 mL鎮(zhèn)江醋，結(jié)果如表3所示.

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，價(jià)格為10-15元的兩杯奶茶中有1杯未出現(xiàn)沉淀，另一杯則在溶液下部出現(xiàn)絮狀沉淀，出現(xiàn)速度適中;在價(jià)格>15元的2杯奶茶中，滴加鎮(zhèn)江醋后，均出現(xiàn)了絮狀或塊狀沉淀.對表3現(xiàn)象進(jìn)行分析，可認(rèn)為價(jià)格>15元的奶茶中，由牛奶配制的幾率較大;在<15元的奶茶中，由奶精配制的幾率有所增加.

（4）儀器檢測方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖1為蛋白質(zhì)、豆奶、奶精（植脂末）和表1中所用的1#瓶裝奶茶的紫外光譜，在350 nm處，奶精和奶茶均出現(xiàn)明顯尖峰，與奶精相比，奶茶的峰高較低，這主要是因?yàn)槟滩柚兄仓┖肯鄬^低而造成的.圖1的紫外可見光光譜進(jìn)一步驗(yàn)證了醋酸滴加簡易判別奶茶中奶精的方法正確性.

三、實(shí)驗(yàn)啟示

對上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行小結(jié)：（1）可利用醋酸來簡易判別奶茶中是否含有奶精;（2）在利用醋酸來判別時(shí)，醋酸的滴加量需大于2mL，且滴加量越大，牛奶發(fā)生沉淀的速度越快，沉淀的致密程度也越大;（3）在不同價(jià)格區(qū)間的現(xiàn)制奶茶中，當(dāng)價(jià)格大于15元時(shí)，奶茶多以牛奶配制，而價(jià)格低于15元時(shí)，有些奶茶是由牛奶配制，有些則是由奶精配制;（4）在本次實(shí)驗(yàn)中，奶茶店現(xiàn)制奶茶最常見的8-12元區(qū)間里，有60%左右的奶茶（奶粉）為牛奶配制，而超市售賣的瓶裝奶茶和袋炮奶茶中，僅10%為牛奶（奶粉）調(diào)和而成.

由于植脂末在自然界不是天然存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的.植脂末食用后會(huì)對肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未來的復(fù)制與再生，對人體的害處是顯而易見的.因此，人們在日常生活中可選擇性飲用奶茶，如能自己在家親手做一杯“牛奶+紅茶”的奶茶，將更有利于健康生活.

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