王富蓉

一、烤肉

1. 先將切好的肉焯一下，撈出;在壓力鍋中放油（最好是花生油），待油八成熱時(shí)放白糖，炒色，倒入肉塊。上色后放適量醬油，再放蔥、姜、花椒、大料、料酒，炒勻后放開水（500 g肉約放60～80 ml水），蓋上壓力鍋蓋（不要壓閥），2～3 min后出鍋。

2. 將出鍋的肉塊連同汁水放入炒勺中炒4～5 min（用中火），待聞出肉香味時(shí)再倒回壓力鍋中（速度要快，保持肉的熱度）。

3. 肉入壓力鍋后，用大火使沸，然后蓋上蓋，將鍋內(nèi)肉顛勻，再扣上限壓閥，噴汽后轉(zhuǎn)中小火，燒5～7 min（牛羊肉時(shí)間可長(zhǎng)些），關(guān)火。稍放后，取下限壓閥，打開蓋，將肉倒出。

這種方法做出的肉，色澤紅中帶黃，油潤(rùn)不膩，而且省時(shí)間。

二、燒魚

1. 將魚洗凈，去鱗和內(nèi)臟，切成塊或段，裹上一層蛋清，不太新鮮的魚還要少蘸一點(diǎn)淀粉，以免過油時(shí)把魚燒碎（新鮮的魚可不用或少用），影響外形的美觀。

2. 將調(diào)料：蔥、姜、蒜、白糖、食鹽、醬油、醋、料酒、辣椒等準(zhǔn)備好。

3. 壓力鍋放在大火上燒熱，放花生油（一般500 g魚放30～40 g），將壓力鍋底部鋪勻，待八九成熱時(shí)立即將魚塊放入，平鋪在鍋底，注意不要擠得太緊，將魚兩面煎黃后即放入調(diào)料，待出香味時(shí)蓋上鍋蓋，將壓力鍋顛翻幾下，使魚塊勿粘鍋底?？凵舷迚洪]。

4. 用中小火燒壓力鍋3～4 min后?；?，稍等，將魚塊取出裝盤，若湯汁不多可隨即倒入盤中，若湯汁較多，可少放一點(diǎn)濕淀粉，勾芡再倒入盤中。

用壓力鍋燒出的魚味道鮮美，省時(shí)省力。但刺多的魚不宜用此法，可做成穌魚（本刊已介紹過）。另外，在炸魚前要注意魚塊所掛之漿不可太厚，以免不易上焦，且會(huì)造成吸水致使外皮發(fā)軟，失去風(fēng)味。

應(yīng)注意的幾點(diǎn)。

1. 壓力鍋燒魚、肉，水要嚴(yán)格掌握，不可過多，否則外形和肉質(zhì)不佳，影響食欲。

2. 壓力鍋的密封圈加與不加因原料和烹調(diào)方法而定，愿吃外表焦硬者，可不放圈;喜軟爛者可放圈。