陶春生,王克儉,劉學(xué)軍,劉玉德,李京贊

(1.北京工商大學(xué)材料與機(jī)械工程學(xué)院,北京 100048;2.北京化工大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院,北京 100029)

麥麩為小麥加工面粉的主要副產(chǎn)品,含有多種營養(yǎng)物質(zhì),如18種氨基酸、多種微量元素、豐富的維生素等,其中膳食纖維占干物質(zhì)的35%～50%,為含量最多的物質(zhì)[1]。膳食纖維能促進(jìn)腸道的蠕動,清除一些體內(nèi)的有害物質(zhì);能減少人體對脂肪和糖分的吸收,并降低膽固醇,可以預(yù)防和治療便秘、糖尿病、高血壓、高血脂及動脈硬化等疾病。根據(jù)在水中的溶解性,膳食纖維分為不溶性(IDF)和可溶性膳食纖維(SDF),IDF主要作用為機(jī)械蠕動,而SDF具有較強(qiáng)的生理功能[2]。提取膳食纖維的方法有酶法、化學(xué)法、酶-化學(xué)法和物理法等,超微粉碎屬于物理方法,麥麩經(jīng)過超微粉碎后,功能特性得到提高,色澤和風(fēng)味得到改善[4]。麥麩作為膳食纖維的主要來源,已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中,如面條[5-6]、面包[7]、餅干[8]及饅頭[9-10]等。

餃子是我國的傳統(tǒng)美食之一,具有悠久的歷史,因其營養(yǎng)價值高、食用方便以及物美價廉等原因而深受人們喜愛。目前國內(nèi)外對餃子皮的研究還不多,主要集中在面粉[11-12]及其他原料[13-15]、添加劑等[16-17]對餃子皮品質(zhì)的影響方面。隨著人們膳食理念的轉(zhuǎn)變,消費(fèi)者對餃子的營養(yǎng)保健功能提出了更高的要求,因而一些學(xué)者研究了膳食纖維在餃子皮中的應(yīng)用,以提高餃子皮的營養(yǎng)保健功能,如張華[18]研究了米糠纖維和大豆纖維對餃子皮品質(zhì)的影響,王岸娜[19]研究了玉米種皮膳食纖維對餃子皮品質(zhì)的影響;而目前對麥麩膳食纖維在餃子皮中應(yīng)用的研究還鮮有報(bào)道,本研究主要分析麥麩添加量和粒度對餃子皮質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評價等的影響,以期能夠?yàn)辂滬熢陲溩悠ぶ械膽?yīng)用提供參考,為開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的餃子皮提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

餃子粉 中糧面業(yè)營銷管理(北京)有限公司;麥麩 福之源面業(yè)有限公司。

HM502型家用電動和面機(jī) 廣東科嘉霖電器制造有限公司;XT-A400型多功能粉碎機(jī) 永康市紅太陽機(jī)電有限公司;WA-BYM-15SFT型家用壓面機(jī) 無錫麥威電器有限公司;EK813-3 kg型精準(zhǔn)電子廚房秤 廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司;TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司;SD-06型恒溫箱 英國Labplant公司;C211-SC811型電磁爐 九陽股份有限公司;120目標(biāo)準(zhǔn)篩 浙江上虞市道墟張興紗篩廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 麥麩及餃子皮的制作 將食用麥麩粉放入多功能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,粉碎時間1 min;將麥麩粉依次過160、120、80、40目標(biāo)準(zhǔn)篩,得到粒度為0.096、0.12、0.18、0.38 mm的細(xì)麥麩。

餃子皮的制作參考標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10138-93中的制作方法,用電子稱稱取餃子粉和一定粒度的細(xì)麥麩制成300 g混合粉,其中細(xì)麥麩添加量分別為混合粉的0、1%、3%、5%;將120 g水和混合粉混合,得到顆粒狀的散面團(tuán);將散面團(tuán)放進(jìn)和面機(jī)中攪拌10 min,其中1檔和2檔各1 min,3檔8 min,得到攪拌好的濕面團(tuán);把濕面團(tuán)放進(jìn)密封袋中醒面30 min;用壓面機(jī)的第一檔壓輥軋距將醒好的面團(tuán)壓成面片,將面片對折再壓1次;再用壓面機(jī)的2～6檔各壓2次,得到厚度約1 mm的薄面片;用餃子皮模具,將薄面片制成直徑約75 mm的生餃子皮。取500 mL的純凈水倒入鍋中,用電磁爐將其加熱至沸騰,將餃子皮稱重后加入沸水中,蒸煮至餃子皮中白芯消失,得到熟餃子皮。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)的測試 用50 mL純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s,瀝干后測定質(zhì)構(gòu)特性。采用TPA模式測試質(zhì)構(gòu)特性,參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元量程100 N、起始力0.2 N、形變百分量50%、測試速度2 mm/s;測得的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、膠粘性、彈性、粘附性、內(nèi)聚性[15]。每種樣品重復(fù)做3次試驗(yàn)。

1.2.3 蒸煮特性的測試 用50 mL純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s,淋洗液淋入制作熟餃子皮的鍋中,加熱鍋至鍋中水基本蒸發(fā)掉;將鍋中物質(zhì)倒進(jìn)燒杯中,將燒杯放干燥箱中干燥至恒重;測量燒杯中干物質(zhì)的質(zhì)量,計(jì)算蒸煮損失率;熟餃子皮淋洗后靜置2 min后稱重,計(jì)算餃子皮吸水率[19]。每種樣品重復(fù)做3次試驗(yàn)。吸水率和蒸煮損失率計(jì)算公式如下:

蒸煮損失率(%)=A2/A1×100

式(1)

吸水率(%)=(A3-A1)/A1×100

式(2)

式中:A1-生餃子皮質(zhì)量,g;A2-損失干物質(zhì)質(zhì)量,g;A3-熟餃子皮質(zhì)量,g。

1.2.4 感官評價 感官評價參考餃子用小麥粉SB/T 10138-93中的評價標(biāo)準(zhǔn),具體評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。評價人員由5名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成,得分取5個分?jǐn)?shù)的平均值。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將生餃子皮切成寬約3 mm,長約10 mm左右的樣品;將樣品充分干燥后用導(dǎo)電膠將觀察樣品粘在樣品平臺上,對樣品表面噴金后放在掃描電鏡下,觀察樣品的斷面并拍照;電壓設(shè)定為10 kV,放大倍數(shù)為1000倍[12]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用軟件SPSS對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值比較和標(biāo)準(zhǔn)差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對餃子皮質(zhì)構(gòu)的影響

如表2所示,餃子皮硬度隨著麥麩添加量的增加而顯著增加,隨著麥麩粒度的減小有所增加。膳食纖維含有大量的親水基物質(zhì),具有強(qiáng)的吸水性和持水力,能促進(jìn)面粉中的面筋蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò);麥麩是一種多組分凝膠體,含有戊聚糖等成分,戊聚糖等通過活性鍵與面筋蛋白結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20],從而強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò);添加麥麩后,淀粉等顆粒緊密填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中,網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部空隙減少[21];因此麥麩的添加可以提高餃子皮的硬度。麥麩經(jīng)過超微粉碎后能明顯提高SDF含量,同時有更多的蛋白質(zhì)、脂類和糖類等暴露出[22];粉碎后的麥麩與水接觸的表面積增加,麥麩粒度越小接觸表面積越大,麥麩的持水力和膨脹力得到明顯提高[23],有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和增強(qiáng)。麥麩粒度減小,有利于麥麩等顆粒填充面筋網(wǎng)絡(luò),使餃子皮的硬度增加。

表2 麥麩添加量及粒度對質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)聚性表示的是內(nèi)部的收縮力,從表2可看出添加少量的麥麩對餃子皮內(nèi)聚性沒有顯著影響。膠粘性是TPA參數(shù)中的二級參數(shù),其計(jì)算值=硬度×內(nèi)聚性,從表2中可看出膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加,隨著麥麩粒度的減小有所增加。

由表2可得,麥麩的添加量和粒度對餃子皮的彈性和粘附性沒有顯著影響。餃子皮是一種粘彈性體,既具有彈性又具有粘附性。彈性與內(nèi)部分子之間的力有關(guān)系,添加少量的麥麩對分子之間的作用力影響不大。粘附性主要和淀粉的含量及淀粉糊化程度等有關(guān),一方面麥麩含有大量親水基物質(zhì),具有強(qiáng)吸水性,麥麩的添加可能阻礙部分淀粉吸水發(fā)生完全糊化,使粘附性上升;另一方面麥麩的添加會稀釋餃子皮中淀粉的含量,使粘附性降低[24];從試驗(yàn)結(jié)果看,當(dāng)麥麩添加量不大時,麥麩對餃子皮粘附性的正面和負(fù)面影響程度基本一致。

2.2 對餃子皮蒸煮特性的影響

如表3所示,餃子皮的吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05),隨著麥麩粒度的減小而增加。麥麩具有強(qiáng)的吸水性能[2];麥麩經(jīng)過超微粉碎后,吸水性和持水力增強(qiáng),粒度減小增強(qiáng)效果越明顯[23];因此麥麩添加量的添加和粒度的減小可以提高餃子皮的吸水率。

從表3可得出,餃子皮的蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小(p<0.05),隨著麥麩粒度的減小而減小。餃子皮蒸煮過程中,淀粉吸水膨脹并發(fā)生糊化,損失的干物質(zhì)主要成分是淀粉。麥麩的添加減少了餃子皮淀粉的含量,麥麩粒度的減小,可以增加吸水率、增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò),使淀粉等顆粒更好的填充于面筋網(wǎng)絡(luò)中[21],減少蒸煮損失率。麥麩對餃子皮蒸煮特性影響的試驗(yàn)結(jié)果與張華[18]的研究結(jié)果基本一致。

表3 麥麩添加量及粒度對蒸煮特性的影響

2.3 對餃子皮感官評價的影響

麥麩添加量對餃子皮感官評價的影響如圖1所示,麥麩粒度對餃子皮感官評價的影響如圖2所示。感官評價主要包括外觀和口感兩個方面。隨著麥麩添加量的增加,面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng),餃子皮的口感中的硬度、韌性會得到明顯提升,而且會增加餃子皮的麥香味,尤其是增加到3%以后,SDF為淺褐色,IDF為淺黃色,麥麩的添加使餃子皮的色澤變差。麥麩粒度的減少,可以改善餃子皮的硬度、韌性、細(xì)膩度等口感。添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,餃子皮感官評價最好,餃子皮具有較好的綜合品質(zhì)。

圖1 麥麩添加量對感官評價的影響

圖2 麥麩粒度對感官評價的影響

2.4 對餃子皮微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖3(A～D)所示,圓形或橢圓形的淀粉顆粒大部分包裹于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,隨著麥麩添加量的增加,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密,空隙減小,麥麩的添加對餃子皮的內(nèi)部結(jié)構(gòu)起到了改善作用。麥麩是一種多組分凝膠體,麥麩吸水后可形成膠體狀態(tài),從而促進(jìn)淀粉顆粒和面筋蛋白之間的結(jié)合;麥麩中的戊聚糖等可通過活性鍵與面筋蛋白結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密均勻。

圖3 麥麩添加量和粒度對微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖3(D～G)可看出,隨著麥麩粒度的減小面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也變得致密,這是因?yàn)辂滬熃?jīng)過超微粉碎后更多的蛋白質(zhì)、脂類和糖類等暴露出,麥麩的持水力和膨脹力也得到明顯提高,麥麩粒度越小物理特性等改善越明顯,有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和增強(qiáng)。

3 結(jié)論

本研究表明,一定范圍內(nèi)麥麩的添加量和粒度對餃子皮的品質(zhì)有明顯的影響。隨著麥麩添加量的增加,餃子皮硬度和膠粘性等質(zhì)構(gòu)特性以及吸水率顯著提高,蒸煮損失率顯著降低;感官中的硬度、韌性、麥香味等得到顯著的提高,但色澤下降。隨著麥麩粒度的減小,餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和感官評價也得到了提升。結(jié)果表明,添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,餃子皮感官評價最好,具有較好的綜合品質(zhì)。

由于麥麩膳食纖維的強(qiáng)吸水性,當(dāng)麥麩粉添加量增大到一定數(shù)值時,有可能使部分蛋白質(zhì)不能充分吸水而影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成,從而降低面條的品質(zhì),此研究后期可以進(jìn)一步研究更高的麥麩粉添加量對餃子皮品質(zhì)的影響。