葛俊帥 陳丹丹 劉佳雯 張家樂(lè) 陳海林 沈文逸

南京工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院

一、引言

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”模式的不斷推廣和國(guó)民消費(fèi)需求的更新，餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。其中，O2O外賣模式依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，為消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)且個(gè)性化的服務(wù)。根據(jù)餓了么發(fā)布的中國(guó)外賣大數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)外賣用戶為3億,年增速10.8%，預(yù)計(jì)到2020年市場(chǎng)規(guī)?？赏黄?萬(wàn)億；外賣市場(chǎng)的交易規(guī)模也將保持較高增速，預(yù)計(jì)2020年可突破7萬(wàn)億。外賣短短十年內(nèi)井噴式增長(zhǎng)。這一巨大變數(shù)給傳統(tǒng)餐飲帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

為何外賣行業(yè)變得如此火熱？近年來(lái)外賣模式有何變化？對(duì)比之下，傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)劣勢(shì)又在哪里？中小餐飲商家應(yīng)如何應(yīng)對(duì)沖擊？若想要轉(zhuǎn)型升級(jí)又該如何進(jìn)行？

本文以南京市為例，對(duì)外賣行業(yè)的發(fā)展與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)行研究，對(duì)于南京市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的深入研究可提供一定的現(xiàn)實(shí)意義和參考價(jià)值。

二、傳統(tǒng)餐飲現(xiàn)狀及其面臨的挑戰(zhàn)

隨著近幾年消費(fèi)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的能力不斷增強(qiáng)，消費(fèi)中最重要的一環(huán)餐飲業(yè)也不斷發(fā)展，從近幾年的宏觀數(shù)據(jù)可以看出，截止2017年底，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到5312.78億元，餐飲業(yè)帶動(dòng)就業(yè)約223萬(wàn)人，并且未來(lái)仍然可能保持繼續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”模式的不斷推廣，近年來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)生巨大變化。餐飲行業(yè)的商業(yè)模式依托互聯(lián)網(wǎng)不斷創(chuàng)新，出現(xiàn)了O2O模式，尤其是外賣模式。從商家的角度來(lái)看，“互聯(lián)網(wǎng)+”的模式對(duì)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)造成了巨大沖擊。尤其是中小餐飲商家，他們都表示經(jīng)營(yíng)存在著困難，甚至遇到了“生存危機(jī)”。從消費(fèi)者角度來(lái)看，隨著消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)大軍逐漸年輕化，越來(lái)越多的消費(fèi)者追求新鮮感和快節(jié)奏，更愿意選擇質(zhì)優(yōu)，有個(gè)性，有特色的“網(wǎng)紅”店鋪，或者挑選便捷，快速的快捷食品。

本文認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)主要存在著以下痛點(diǎn)：

1.顧客不斷流失。隨著外賣模式和O2O線上團(tuán)購(gòu)等新模式的沖擊，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇足不出戶點(diǎn)外賣，或者瀏覽如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等外賣軟件挑選優(yōu)質(zhì)商家。

2.成本不斷上漲。地租、原材料、人力成本一直是餐飲行業(yè)面臨的“三座大山”，近年來(lái)成本不斷上漲，商家的利潤(rùn)空間不斷壓縮，發(fā)展受到阻礙。

3.缺乏數(shù)據(jù)思維。大多數(shù)小商家仍采用口頭點(diǎn)餐的傳統(tǒng)方式，很少有商家主動(dòng)記錄消費(fèi)者數(shù)據(jù)，對(duì)消費(fèi)者數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并且改善經(jīng)營(yíng)狀況的商家更是少之又少，競(jìng)爭(zhēng)力不斷下降，生存環(huán)境堪憂。

4.營(yíng)銷模式落后單一，傳播速度慢。傳統(tǒng)小餐飲商家?guī)缀鯖](méi)有主動(dòng)的營(yíng)銷模式，大多數(shù)依賴傳統(tǒng)的地段優(yōu)勢(shì)、消費(fèi)者的口碑而獲得顧客青睞。商家的傳播范圍、傳播速度亟需提高。

三、外賣模式當(dāng)前規(guī)模及其發(fā)展優(yōu)勢(shì)

依托互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，外賣模式在過(guò)去十年內(nèi)迅速崛起。從剛開(kāi)始的萌芽階段，到商家用戶的井噴式增加；從多家平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)，到“餓了么”，“美團(tuán)”兩家獨(dú)大；從打價(jià)格戰(zhàn)，到價(jià)格穩(wěn)定化。外賣市場(chǎng)漸趨飽和，發(fā)展不斷成熟。

以南京市為例，根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)告數(shù)據(jù)，2018年全市線上平臺(tái)店鋪總單量為23291403單，日均63812單，同全國(guó)各地級(jí)市相比，環(huán)比增速位居全國(guó)第二。外賣品牌的滲透率達(dá)33.43%，位居全國(guó)第四。2018年新增店鋪數(shù)量為1996家，增速不斷放緩。通過(guò)走訪調(diào)查和發(fā)放問(wèn)卷，我們發(fā)現(xiàn)70%的商家選擇線上+線下的模式，即既有堂食，也開(kāi)設(shè)了外賣的業(yè)務(wù)。純線上和線下模式各占22%和8%。越來(lái)越多的商家選擇開(kāi)設(shè)外賣業(yè)務(wù)。

近年來(lái)外賣模式的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特征：

1.外賣O2O行業(yè)服務(wù)質(zhì)量提升。從近幾年發(fā)展來(lái)看，外賣平臺(tái)服務(wù)質(zhì)量也有了很大提升。各大外賣平臺(tái)不斷完善自己的物流系統(tǒng)和配套服務(wù)。為了保障食品安全，平臺(tái)也開(kāi)始加強(qiáng)商戶資質(zhì)的審核，引入了連鎖品牌商戶等；從消費(fèi)者角度來(lái)看，不僅菜品質(zhì)量得到提高，而且餐品包裝精美，追求個(gè)性和人性化，也體現(xiàn)了商家的服務(wù)質(zhì)量不斷提高。以南京市為例，品牌店鋪的年總單量超過(guò)77萬(wàn)，占到總單量的33.4%。

2.技術(shù)創(chuàng)新提高平臺(tái)運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和效率。通過(guò)大數(shù)據(jù)進(jìn)行用戶分析，既幫用戶進(jìn)行了精確地餐品推薦，同時(shí)也幫商家更好的進(jìn)行推廣；基于位置的服務(wù)（LBS）在調(diào)度物流配送過(guò)程發(fā)揮了很大的作用，提升了“最后一公里”配送效率。

3.外賣O2O良性發(fā)展，已到盈利關(guān)口。自從2015 年下半年以來(lái)，外賣 O2O 進(jìn)入良性發(fā)展態(tài)勢(shì)，在線外賣市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入成熟期，在現(xiàn)有盈利模式之外，未來(lái)平臺(tái)可能會(huì)從金融運(yùn)作、大型餐飲商戶服務(wù)，其他產(chǎn)品外賣配送等方面收獲新的利潤(rùn)增長(zhǎng)空間。具體來(lái)看，目前外賣平臺(tái)已開(kāi)設(shè)“準(zhǔn)時(shí)達(dá)”這樣的保險(xiǎn)產(chǎn)品。此外，以南京市為例，近年來(lái)生鮮超市外賣服務(wù)的增長(zhǎng)位居全國(guó)第一，生鮮外賣店鋪總單量環(huán)比增量達(dá)87058單，增速位居全國(guó)第1。

四、傳統(tǒng)餐飲商家與外賣模式商家的異同點(diǎn)分析

根據(jù)文獻(xiàn)綜述和實(shí)地走訪，我們總結(jié)了傳統(tǒng)餐飲模式和外賣模式存在的主要差異：

1.成本結(jié)構(gòu)不同。對(duì)于傳統(tǒng)餐飲模式來(lái)說(shuō)，主要的成本為原材料，店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀?，而外賣模式下，店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀緶p少，新增了平臺(tái)抽成，以南京市為例，2019年上半年，美團(tuán)，餓了么兩大平臺(tái)的每單抽成是20-25%不等（不少于4元）。此外，如選擇由騎手配送商家還需要支付配送成本。部分商家還選擇通過(guò)專業(yè)的運(yùn)營(yíng)公司代理運(yùn)營(yíng)線上店鋪，因此又增加了一部分運(yùn)營(yíng)成本。

2.營(yíng)銷模式不同。傳統(tǒng)的中小型餐飲商家的的營(yíng)銷模式單一固定，且傳播速度慢，其主要依靠口碑相傳和區(qū)位優(yōu)勢(shì)贏得顧客，口碑效應(yīng)下顧客的忠誠(chéng)度高，但受眾無(wú)法大面積擴(kuò)大。外賣模式下商家相比傳統(tǒng)餐飲商家，一定程度上打破原有的區(qū)位限制，顧客數(shù)公里內(nèi)都可以下單，傳播范圍增加，但也僅限于數(shù)公里內(nèi)，如果餐品沒(méi)有很好的口碑，超過(guò)外賣運(yùn)營(yíng)范圍店鋪仍然缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。

3.店鋪優(yōu)勢(shì)不同。傳統(tǒng)餐飲模式商家主要依靠?jī)?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)體服務(wù)贏得顧客青睞。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，擁有線下店鋪的商家大部分認(rèn)為自家產(chǎn)品質(zhì)量是其主要的優(yōu)勢(shì)。而外賣模式下，顧客更看重的是店鋪的配送速度，配送費(fèi)，滿減優(yōu)惠等其他因素。因此外賣模式的商家看重配送速度，配送費(fèi)，評(píng)分，有競(jìng)爭(zhēng)力的商家往往可以提供更便捷的服務(wù)，更快速的配送，更大的折扣力度。

4.產(chǎn)品價(jià)格不同。在問(wèn)卷調(diào)查中，所有線上+線下模式的商家均表示堂食的價(jià)格與外賣平臺(tái)的價(jià)格不同，因?yàn)榭紤]到平臺(tái)抽成的因素，除去打折滿減等優(yōu)惠后外賣餐品的價(jià)格會(huì)比門店消費(fèi)的略貴一些。

除了以上的主要差異外，外賣模式和傳統(tǒng)餐飲模式也存在著相同的處境和特點(diǎn)：

1.利潤(rùn)空間有限。通過(guò)走訪和問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無(wú)論線上線下的商家，利潤(rùn)空間都很小，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲商家來(lái)說(shuō)，其面臨著多種餐飲模式的沖擊。問(wèn)卷顯示大部分商家表示線下顧客數(shù)量受到明顯沖擊，若不是開(kāi)設(shè)外賣服務(wù)，可能銷量收到很大影響。而大部分線上商家認(rèn)為雖然增加了訂單量，但是因?yàn)槠脚_(tái)抽成過(guò)高導(dǎo)致相比以前沒(méi)有獲利更多，甚至有商家表示大部分訂單不賺錢有時(shí)候乃至虧錢。

2.競(jìng)爭(zhēng)壓力非常大。餐飲行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，小微型餐飲商家很少具有持久競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)，大部分商家表示，自身的產(chǎn)品相比同類型的其他商家沒(méi)有很明顯的競(jìng)爭(zhēng)力，一旦自家產(chǎn)品定價(jià)過(guò)高或者評(píng)分過(guò)低馬上面臨著顧客的流失，因此除了要保證菜品的質(zhì)量，還需要在價(jià)格上不輸給市場(chǎng)，生存環(huán)境窘迫。

五、建議與結(jié)論

隨著外賣模式的不斷成熟，越來(lái)越多的傳統(tǒng)模式的商家已經(jīng)或即將入駐外賣平臺(tái)。為了更好地拓展業(yè)務(wù)，超過(guò)半數(shù)的純線上商家表示有意愿開(kāi)設(shè)線下門店。因此本文認(rèn)為未來(lái)線上+線下的模式將會(huì)是中小餐飲商家的主流模式。

針對(duì)前文總結(jié)得到的目前傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，和外賣模式下商家存在的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，經(jīng)過(guò)對(duì)比，本文從以下幾個(gè)方面，對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提出以下建議。

1.充分發(fā)揮線上線下模式各自優(yōu)勢(shì)。線上的平臺(tái)能夠給顧客更便捷的服務(wù)，對(duì)商家來(lái)說(shuō)又起到了營(yíng)銷推廣的作用，尤其對(duì)于新起步的商家來(lái)說(shuō)，外賣模式能夠迅速打開(kāi)市場(chǎng)，短期的市場(chǎng)轉(zhuǎn)化率高于傳統(tǒng)餐飲商家，線上模式作用不容忽視。而線下的門店能夠給顧客更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，若商家對(duì)店鋪的定位是優(yōu)質(zhì)的菜品和良好的服務(wù)，可利用線上平臺(tái)向線下轉(zhuǎn)化，從而提高消費(fèi)者的滿意度和忠誠(chéng)度。

2.利用平臺(tái)數(shù)據(jù)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)，提高效率。目前大部分的中小型傳統(tǒng)餐飲商家普遍缺乏數(shù)據(jù)思維，而一般的線上平臺(tái)都對(duì)每日的客流量，訂單量和不同種類的訂單的數(shù)據(jù)已有統(tǒng)計(jì)。搜集并分析店鋪數(shù)據(jù)可以很好的達(dá)到控制成本，優(yōu)化產(chǎn)品等改善運(yùn)營(yíng)狀態(tài)的目的?，F(xiàn)已有專業(yè)的代運(yùn)營(yíng)公司可為商家提供類似于產(chǎn)品定價(jià)，店鋪推廣等服務(wù)，若在成本允許的情況下可以利用專業(yè)資源優(yōu)化運(yùn)營(yíng)。

3.利用已有品牌或加強(qiáng)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷?；ヂ?lián)網(wǎng)有效的打破了時(shí)空的局限，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行營(yíng)銷推廣可以打破原有區(qū)位的局限。外賣平臺(tái)則是很好的營(yíng)銷方式，如為自己的店鋪增加標(biāo)簽，參與區(qū)位餐飲店鋪排名來(lái)增加知名度。此外，目前已產(chǎn)生大量的線上連鎖品牌店鋪，若商家沒(méi)有決定自己的經(jīng)營(yíng)范圍時(shí)可以考慮加盟品牌店鋪。數(shù)據(jù)顯示，南京市餓了么平臺(tái)品牌店鋪訂單環(huán)比增速位全國(guó)第一，品牌店鋪仍有較大的發(fā)展空間，商家值得稍作留意。

4.明確自身定位。除了利用數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)以外，傳統(tǒng)商家具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，地理區(qū)位決定了其主要面對(duì)的消費(fèi)者，不同類型的消費(fèi)者具有不同的偏好，商家可結(jié)合主要顧客的偏好不斷優(yōu)化自身產(chǎn)品、調(diào)整定價(jià)，迎合顧客需要。例如針對(duì)大學(xué)生可采取低價(jià)的策略，而針對(duì)游客可以提供更優(yōu)質(zhì)化產(chǎn)品，并融入當(dāng)?shù)芈糜翁厣槍?duì)年輕群體則可營(yíng)造“網(wǎng)紅”效應(yīng)。

六、結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)聚集著大量的消費(fèi)者，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，消費(fèi)觀念的變化，消費(fèi)形式日趨多樣化都加速著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。外賣模式給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的市場(chǎng)、海量的顧客、和更好的商業(yè)模式。商家從線下到線上線下的轉(zhuǎn)型，消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程會(huì)變得快捷，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量會(huì)不斷增加。因此餐飲行業(yè)必須也只能走向互聯(lián)網(wǎng)化。尤其對(duì)于中小型傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),這是一個(gè)不容錯(cuò)失的發(fā)展機(jī)會(huì)。通過(guò)利用互聯(lián)網(wǎng)思維的轉(zhuǎn)化,必定能抓住這一發(fā)展浪潮,在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占得。