文 李凱源

天津“三不管”，很像北京的“天橋”，是底層百姓休閑娛樂(lè)、吃喝享受的場(chǎng)所，舊時(shí)是地痞流氓、毒販娼妓麇集之地。

“三不管”的名稱(chēng)，源于地域特點(diǎn)。這里原是天津城墻南門(mén)以外的一片荒蕪?fù)莸?，清朝末年處在日本?guó)租界、法國(guó)租界與中國(guó)地方官署的交接處，哪方都不管。無(wú)業(yè)游民搭窩棚、蓋小房，長(zhǎng)期居住，社會(huì)秩序混亂。后來(lái)由于生存、生活需要，逐漸形成了一片以吃、玩為特色的露天市場(chǎng)。以后側(cè)面又建起了封閉式的，以戲曲、雜耍場(chǎng)所為主的東興市場(chǎng)，吸引了周邊及城里人，于是一天天熱鬧起來(lái)，“三不管”的名聲也由此叫響。

三不管的小吃種類(lèi)不下幾十種，而且隨季節(jié)的變化而更換。像天熱時(shí)賣(mài)涼粉的，天涼時(shí)就賣(mài)煎燜子；賣(mài)酸梅湯的，就改賣(mài)元宵；賣(mài)大碗茶的，改為賣(mài)雪花落。只有賣(mài)羊腸子的，一年四季都不變。天津人說(shuō)的“羊腸子”，就是白煮羊雜碎，而三不管賣(mài)“羊腸子”的，一直是幾個(gè)攤位比著賣(mài)?；馉t上架著一口大鐵鍋，鍋內(nèi)有一個(gè)圓形鐵箅子，分割為內(nèi)外兩層，當(dāng)中煮著的是切成方塊的羊血，做為填充的輔料。外圈煮的羊下水。鐵鍋的上半邊架有帶圍邊的箅子，上面擺放著較好的食料，如小胎羊、羊腦、羊心、羊肝等，以顯示材料的新鮮精美。鍋旁放一長(zhǎng)條木桌，客人坐在長(zhǎng)條凳上，即按價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)要一碗羊腸子。吃便宜的，只給羊血加湯。一般的用羊血墊底，上面切幾片羊下水蓋面，澆上醬油、姜汁、辣椒糊、麻醬汁，還要撒些香菜末。有人吃好的就只要羊雜碎，或加一只羊腦。如遇上了吃胎羊的有錢(qián)顧客，攤主便把部分胎羊連骨帶肉切成小塊，用沸湯澆熱了，撇一些帶浮油的湯，多加佐料。吃到一半時(shí)，還會(huì)隨時(shí)添加熱湯。

貼餑餑熬小魚(yú)是天津的特色民間飯菜。在直徑1米多的大鐵鍋內(nèi)，鍋中央放蔥、姜、花椒、大料，把去掉鱗、鰓、內(nèi)臟的小鯽魚(yú)碼在上面。灶火燃起，加醋、醬油、鹽、水等，待鐵鍋燒熱時(shí)，把和好的玉米面，用雙手團(tuán)擠成長(zhǎng)圓形的餅子，沿著鍋邊挨著貼上去，一次可貼二三十個(gè)，然后蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜熟。待掀起鍋蓋時(shí)，周邊的貼餑餑表皮亮黃，鏟下后底面有一層焦黃的嘎兒，面軟嘎兒脆。鍋底的小鯽魚(yú)條形整齊，燜得肉爛骨酥，魚(yú)頭也可以嚼嚼吃下。這種俗食看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)也很講究手法和火候。天津有句歇后語(yǔ)：“涼鍋貼餑餑——溜了”。

如果鍋沒(méi)燒熱，玉米面餑餑粘不住，滑溜到魚(yú)里，就成玉米面魚(yú)粥了。這種飯菜一鍋出的形法，至今還能見(jiàn)到。

按天津民俗，每年的農(nóng)歷二月初二為“龍?zhí)ь^”，民間有吃煎燜子的習(xí)俗，而在三不管一帶，則常年有人制煎燜子賣(mài)。那燜子是用淀粉先熬好，凝固后再切成骨牌塊，在大平底鍋上用油煎，兩面有淡黃色的硬嘎兒后，裝碟、上澆帶鹽的蒜汁和芝麻醬。一般都是把煎燜子當(dāng)菜，配窩頭或燒餅吃。燜子近似涼粉，本身并沒(méi)什么味道，吃的其實(shí)是麻醬、大蒜的味兒。

尜尜湯也是天津的一種百姓食品。在玉米面中加入水、蔥花、蝦皮、鹽和五香粉，放置一會(huì)兒后，使面與調(diào)料黏合。做湯，有熗鍋和倒熗鍋兩種。熗鍋是在鍋中放油后，下小蝦皮或鍋炮小干魚(yú)，出味兒后加水，燒開(kāi)時(shí)湯呈乳黃色。

用單手抓一小塊配好料的玉米面，在手里一攥，就成了一個(gè)兩頭尖，當(dāng)中鼓圓，帶著手指印的尜尜兒，隨手放入湯鍋中。邊攥邊放，不散不黏?？焓鞎r(shí)，添加白菜條及鹽、醬油等。倒熗鍋則是用白水煮尜尜、白菜，鍋中水沸后，再倒入蔥花、醬油、鹽等，做法更為簡(jiǎn)單。尜尜湯熟后，盛上一大海碗，糧菜俱全，有干有稀，熱熱乎乎，尤適合冬天里食用。

用龍嘴大銅壺沏的茶湯，本是一種小吃甜食。后來(lái)因有人以此為題材寫(xiě)了部電視連續(xù)劇，從此聲名大振。茶湯的原料是秫米面，后來(lái)也有用糜子面的。先把秫米面盛到碗內(nèi)，隨后右手扶龍嘴大銅壺，左手執(zhí)碗對(duì)準(zhǔn)壺嘴，當(dāng)銅壺傾斜，開(kāi)水流出時(shí)，左手的碗?yún)s慢慢下移至離壺嘴約1米的遠(yuǎn)處。碗中水滿(mǎn)，銅壺恢復(fù)原位。此時(shí)碗中的秫米面已燙熟成羹狀，于是在上面撒紅糖、青紅絲，講究點(diǎn)的還可以加炒芝麻、果仁碎、葡萄干、瓜子仁等，稱(chēng)八寶茶湯。人們吃茶湯，似乎更在意攤販用龍嘴大銅壺沏茶湯時(shí)的架式，那手眼身法，總會(huì)給圍觀的人帶來(lái)視覺(jué)上的享受。

水煎包雖然不是天津特產(chǎn)，但天津的制作方法卻有些不同，要知天津食客欣賞的是包子下面那層連成一片的亮黃焦脆的嘎兒。水煎包多以豬肉大白菜為餡，用發(fā)酵面皮包成無(wú)折的餃子形狀，再在鐵鐺上刷油加熱，然后擺齊包子，關(guān)鍵是如何加水。第一次用大鐵壺澆的是清水。當(dāng)包子快熟時(shí)，用另一把細(xì)嘴壺，沿著鐺邊與包子的縫隙處均勻地澆上一股渾稠的湯水，這為的是讓整鍋的包子底部粘連成一片。出鍋前淋油。用長(zhǎng)方形鐵鏟出鍋時(shí)，把鏟子翻轉(zhuǎn)，讓嘎朝上，只見(jiàn)一片金燦燦、油晃晃的脆嘎兒，甚是奪目。這制作當(dāng)中的秘密就在最后澆的湯水里邊，因?yàn)檫@水里摻有面粉、淀粉、小蘇打粉、細(xì)鹽、食醋，至于具體的比例多少，那就屬行業(yè)秘密了。確實(shí)，有些訣竅看似簡(jiǎn)單，如不經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，那也很難做得恰到好處。如同水爆肚，同樣的材料，就在往熱水當(dāng)中一焯的瞬間，由于火候掌握不同，有的老韌，有的嫩脆，這些全憑經(jīng)驗(yàn)了，不是一兩句話(huà)能點(diǎn)透的。

“三不管”小吃中最便宜的當(dāng)數(shù)煮螺螄。這些從河邊坑沿?fù)粕蟻?lái)的小手肚大小的螺螄，白水煮熟后再裝在一個(gè)大盆里邊。攤販從做白鐵活的工匠處，撿來(lái)一些薄白鐵皮下腳料，用剪刀鉸成帶尖的小鐵片。食客吃時(shí)，一只手拿著螺螄，另一只手用鐵皮尖去掀頂上的皮殼，隨后再將其扎進(jìn)螺螄肉里，輕輕旋轉(zhuǎn)便整個(gè)都脫殼而出，直接蘸醋送到嘴里。

在天津三不管，還有不少與北京相似的小吃，如炸焦圈、蜜麻花、盆糕、炸排叉、豆汁、灌腸、鹵煮火燒、水爆肚、牛肉餡餅、鍋貼、蔥油餅等等。另外，在距三不管不遠(yuǎn)的一條短街上，還有一處晚上專(zhuān)賣(mài)折籮菜的攤?cè)?。那些攤主們，每晚都各自去與自己有固定關(guān)系的南市各大、中飯店收集剩菜。那時(shí)無(wú)論多么有錢(qián)的客人，辦宴席時(shí)，菜肴可以?xún)r(jià)高精美，但數(shù)量都不會(huì)太超量，夠吃就可以。不象如今盤(pán)上架盤(pán)，盆上摞碟，整雞整魚(yú)地剩下后，倒入了垃圾桶。那時(shí)如果客人剩下的菜較好，服務(wù)員會(huì)單獨(dú)收起來(lái)，與其他伙計(jì)共享。一般的剩菜，則倒入泔水桶里，天津人把這些剩菜叫折籮?！罢刍j”一詞，源于在大桶上架一竹編籮筐，剩菜中的湯水漏下了，飯菜則被攔在了上面。天津方言中的“折”，有扔、倒的意思。攤主把折籮倒在鐵鍋里煮開(kāi)，鍋旁放兩塊長(zhǎng)條木板，擺幾個(gè)矮凳或磚頭。來(lái)這里的多為人力車(chē)夫、搬運(yùn)工人或乞丐。一鍋折籮看似稠乎乎分不出好賴(lài)，但攤主手下卻長(zhǎng)“眼”，有熟人或給錢(qián)多的，就用手勺順鍋邊推轉(zhuǎn)，在大鍋旋渦中心順底一撈，就會(huì)有個(gè)雞頭、魚(yú)尾之類(lèi)的葷菜；一般隨手一舀，只能是青菜米粒。那時(shí)，貧苦市民要是能喝上口帶油星的熱湯便滿(mǎn)足了，多數(shù)都不敢有什么奢求。

記得上世紀(jì)五十年代后期，《大公報(bào)》計(jì)劃組織四篇有地域特色的文稿，內(nèi)容是北京天橋、天津三不管、上海城隍廟與南京夫子廟，約我寫(xiě)的是天津三不管。當(dāng)時(shí)我曾做了一些調(diào)查訪問(wèn)，搜集了許多相關(guān)資料。隨后，因政治運(yùn)動(dòng)頻發(fā)被擱置下來(lái)了。半個(gè)世紀(jì)過(guò)去了，天津三不管與北京的天橋一樣，在城市建設(shè)中實(shí)體基本消失，只留下了一些民俗傳說(shuō)；我積累的材料，也隨著時(shí)光的流逝丟失，現(xiàn)在是憑著記憶把當(dāng)年三不管的小吃陳?ài)E紀(jì)錄下來(lái)，雖恐掛一漏萬(wàn)，難敘全貌，但無(wú)傷大雅，聊可博一粲而矣。