劉苑皓，趙興秀，張靜，舒梨

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)

火鍋是川渝地區(qū)的一張名片，是全國人民都喜歡的一種飲食方式。隨著生活水平的提高，人們不僅選擇美味的食物，對(duì)食品的健康也越來越重視。

火鍋底料中的成分復(fù)雜，燙食食材眾多，火鍋中含有各種油脂、香辛料。丁曉雯等[1]研究了火鍋底料熬制過程中的油脂質(zhì)量變化。陳麗蘭等[2]研究了火鍋底料在貯藏過程中的質(zhì)量變化，但針對(duì)火鍋底料中不同涮食順序引起的質(zhì)量變化鮮有報(bào)道。本研究以市售火鍋底料為原料，選取常見的火鍋食材，在保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，熬煮90 min內(nèi)，單獨(dú)涮食不同的食材，每隔一段時(shí)間測(cè)定火鍋油相關(guān)理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化情況。以火鍋底料在不同食材的燙食過程中油脂的酸敗和湯料中各種亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝胺的變化會(huì)使油脂中的脂肪酸、羰基價(jià)和丙二醛的變化為參考，以獲得一個(gè)相對(duì)最優(yōu)的火鍋燙食順序。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

市售牛油老火鍋(600 g)、土豆、粉絲、金針菇、杏鮑菇、香豆腐、肥牛、冬瓜和牛肉丸：購于本地超市。飽和硼砂溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液等：均為分析純，購于成都科龍化工試劑廠。

C21-RK2106型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；KXS型恒溫水浴鍋 金壇市勝城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

火鍋底料的熬煮方法：先稱取300 g火鍋底料，放入鍋中，然后加入1000 mL的水，在電磁爐上加熱熬煮一定時(shí)間，涮食不同菜品與熬煮時(shí)間，見表1。熬煮過程中注意保持體積一定，按預(yù)定的時(shí)間取樣測(cè)定酸價(jià)、丙二醛、亞硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝胺和羰基價(jià)。

表1 涮食材料與涮食時(shí)間表Table 1 Boiling materials and boiling schedule

1.2.1 火鍋底料中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定

硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定參考國標(biāo)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[3]進(jìn)行并參考肖義夫等[4]研究的鋅粒還原法。

1.2.2 火鍋底料中亞硝胺的測(cè)定

亞硝胺的測(cè)定參考國標(biāo)GB 5009.26-2016《食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》[5]進(jìn)行。

1.2.3 火鍋底料中酸價(jià)及過氧化值的測(cè)定

酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定參考國標(biāo)GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測(cè)定》[6]、GB 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[7]進(jìn)行。

1.2.4 火鍋底料中丙二醛的測(cè)定

丙二醛的測(cè)定參考國標(biāo)GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[8]進(jìn)行并參考許龍福[9]研究的比色法。

1.2.5 火鍋底料中羰基價(jià)的測(cè)定

羰基價(jià)的測(cè)定參考國標(biāo)GB 5009.230-2016《食品中羰基價(jià)的測(cè)定》[10]進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 未加食材的火鍋底料在熬煮過程中各理化指標(biāo)的變化

未加食材的火鍋底料，連續(xù)熬煮90 min，作為對(duì)照組。于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖1。

圖1 未加食材的火鍋底料在熬煮過程中各指標(biāo)的變化圖Fig.1 The variation diagrams of each index in the boiling process of hotpot seasoning without adding ingredients

由圖1可知，未加食材的火鍋底料在熬煮90 min的過程中，亞硝酸鹽(圖1A)、羰基價(jià)(圖1B)、硝酸鹽(圖1D)和亞硝胺(圖1E)隨時(shí)間增加先上升后下降：硝酸鹽最終下降了34.31%；亞硝胺最終上升了17.86%；亞硝酸鹽最終在數(shù)值上變化不大。硝酸鹽下降、亞硝酸鹽上升表明火鍋底料在熬煮的過程中，硝酸鹽加熱分解，湯料會(huì)不斷生成亞硝酸鹽。亞硝胺上升表明底料在熬煮過程中會(huì)生成亞硝胺。羰基價(jià)的數(shù)值在整個(gè)熬煮過程中變化不大。酸價(jià)(圖1C)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了32.6%；丙二醛(圖1F)隨時(shí)間增加最終上升了42.8%，但酸價(jià)和丙二醛均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 煮食土豆對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入100 g土豆，燙食5 min取出后再加入新的100 g土豆，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖2。

圖2 煮食土豆對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.2 The variation diagrams of boiled potatoes on various indexes of hotpot seasoning

由圖2可知，土豆在燙食過程中，亞硝酸鹽(圖2A)保持下降趨勢(shì)，下降了48%。丙二醛(圖2B)隨時(shí)間增加上升了67.7%；亞硝胺(圖2C)、羰基價(jià)(圖2D)和硝酸鹽(圖2F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終在數(shù)值上都變化不大。酸價(jià)(圖2E)先下降后上升，最終上升了36.8%。與未加食材的空白組相比，丙二醛、羰基價(jià)和酸價(jià)變化趨勢(shì)相同。但硝基化合物總體都在下降，表明在燙食過程中土豆中硝基化合物的含量不會(huì)上升或者土豆帶入湯底的硝基化合物沒有其帶出的硝基化合物多，導(dǎo)致湯料中的硝基化合物濃度下降。

2.3 煮食冬瓜對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入100 g冬瓜，燙食5 min取出后再加入新的100 g冬瓜，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖3。

圖3 煮食冬瓜對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.3 The variation diagrams of boiled wax gourd on various indexes of hotpot seasoning

由圖3可知，冬瓜在燙食過程中，硝酸鹽(圖3A)和丙二醛(圖3B)隨時(shí)間增加先上升后下降，硝酸鹽最終上升了49.38%，丙二醛最終下降了19.23%；羰基價(jià)(圖3C)隨時(shí)間增加而下降，但最終在數(shù)值上變化不大；酸價(jià)(圖3D)和亞硝酸鹽(圖3F)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了25.85%和43.8%。亞硝胺(圖3E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終下降了24.39%。與未加食材的火鍋底料相比，酸價(jià)和羰基價(jià)的變化趨勢(shì)相同，但可以發(fā)現(xiàn)冬瓜中會(huì)帶入很多亞硝酸鹽進(jìn)入湯底，這樣會(huì)加劇油脂的酸敗。

2.4 煮食金針菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入40 g金針菇，燙食5 min取出后再加入新的40 g金針菇，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖4。

圖4 煮食金針菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.4 The variation diagrams of boiled Flammulina velutipes on various indexes of hotpot seasoning

由圖4可知，金針菇在燙食過程中，硝酸鹽(圖4A)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了58%；丙二醛(圖4B)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了27.57%；羰基價(jià)(圖4C)和亞硝胺(圖4F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終分別上升了25.64% 和60.36%；酸價(jià)(圖4D)和亞硝酸鹽(圖4E)隨時(shí)間增加變化不大。與未加食材的火鍋底料相比，亞硝胺和丙二醛的變化趨勢(shì)相同。但是金針菇對(duì)湯底影響很大，酸價(jià)在未加食材的火鍋底料中一直上升，卻在金針菇組保持穩(wěn)定，說明金針菇不會(huì)加劇或很小影響油脂的酸敗。

2.5 煮食杏鮑菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入40 g杏鮑菇，燙食5 min取出后再加入新的40 g杏鮑菇，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖5。

圖5 煮食杏鮑菇對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.5 The variation diagrams of boiled Pleurotus eryngiion various indexes of hotpot seasoning

由圖5可知，杏鮑菇在燙食過程中，亞硝酸鹽(圖5A)和丙二醛(圖5C)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了181.31%和108.96%；硝酸鹽(圖5B)和酸價(jià)(圖5E)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了83%和67.7%；羰基價(jià)(圖5D)隨時(shí)間增加而下降，最終在數(shù)值上變化不大；亞硝胺(圖5F)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了18.11%。與未加食材的火鍋底料相比，亞硝胺、羰基價(jià)和酸價(jià)變化趨勢(shì)相同。對(duì)比空白組可知杏鮑菇中硝酸鹽含量不多，但是會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗加劇。

2.6 煮食牛肉丸對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每5 min加入100 g牛肉丸，燙食5 min取出后再加入新的100 g牛肉丸，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖6。

圖6 煮食牛肉丸對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.6 The variation diagrams of boiled beef meatballs on various indexes of hotpot seasoning

由圖6可知，牛肉丸在燙食過程中，亞硝酸鹽(圖6A)、酸價(jià)(圖6D)和亞硝胺(圖6F)都隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了33.28%、31.21%和96.15%；丙二醛(圖6B)含量隨時(shí)間增加而下降，最終在數(shù)值上變化不大；羰基價(jià)(圖6C)隨時(shí)間增加而下降，最終下降了25.19%；硝酸鹽(圖6E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最終上升了46.5%。與未加食材的火鍋底料相比，酸價(jià)變化趨勢(shì)相同，并且牛肉丸中含有大量硝基類物質(zhì)使得湯底的亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝胺都上升。

2.7 煮食香豆腐對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔5 min加入120 g香豆腐，燙食5 min取出后再加入新的120 g香豆腐，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖7。

圖7 煮食香豆腐對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.7 The variation diagrams of boiled aromatic tofu on various indexes of hotpot seasoning

由圖7可知，香豆腐在燙食過程中，亞硝酸鹽(圖7A)和酸價(jià)(圖7D)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了41.37%和25.85%；硝酸鹽(圖7B)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了49.38%；羰基價(jià)(圖7C)隨時(shí)間增加而下降，最終下降了38.25%；亞硝胺(圖7E)隨時(shí)間增加先下降后上升，最后下降了24.39%；丙二醛(圖7F)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終下降了17.35%。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)香豆腐也會(huì)為湯底帶來硝酸鹽導(dǎo)致湯底硝基化合物濃度上升，且煮食香豆腐酸價(jià)上升特別快。

2.8 煮食肥牛對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每隔1 min加入50 g肥牛，燙食1 min取出后再加入新的50 g肥牛，以此類推。連續(xù)熬煮16 min，于0，4，8，12，16 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖8。

圖8 煮食肥牛對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.8 The variation diagrams of boiled fat beef on various indexes of hotpot seasoning

由圖8可知，肥牛在燙食過程中，羰基價(jià)(圖8A)和硝酸鹽(圖8F)隨時(shí)間增加而上升，最終分別上升了32.88%和54.3%；酸價(jià)(圖8B)和丙二醛(圖8C)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了80%和71.15%；亞硝酸鹽(圖8D)和亞硝胺(圖8E)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了14.42%和15.31%。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)肥牛中依舊含有亞硝酸鹽，但是肥牛不會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗的加劇。

2.9 煮食粉絲對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的影響

保持湯料體積相對(duì)穩(wěn)定的情況下，在火鍋湯料中每5 min加入25 g粉絲，燙食7.5 min取出后再加入新的25 g粉絲，以此類推。連續(xù)熬煮90 min，于0，15，30，60，90 min分別取樣測(cè)定其酸價(jià)、羰基價(jià)、丙二醛、硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺的變化，見圖9。

圖9 煮食粉絲對(duì)火鍋底料多種指標(biāo)的變化圖Fig.9 The variation diagrams of boiled vermicelli on various indexes of hotpot seasoning

由圖9可知，粉絲在燙食過程中，亞硝酸鹽(圖9A)隨時(shí)間增加而上升，最終上升了25.85%；硝酸鹽(圖9B)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終上升了49.38%；丙二醛(圖9C)、酸價(jià)(圖9E)和亞硝胺(圖9F)隨時(shí)間增加而下降，最終分別下降了4.9%、127.27%和24.39%；羰基價(jià)(圖9D)隨時(shí)間增加先上升后下降，最終在數(shù)值上變化不大。與未加食材的火鍋底料相比，發(fā)現(xiàn)粉絲也會(huì)帶入少量硝酸鹽，但是卻含有堿性物質(zhì)，會(huì)中和油脂酸敗過程中產(chǎn)生的游離脂肪酸。

4 結(jié)論與討論

本次實(shí)驗(yàn)主要對(duì)不同食物(土豆、粉絲、金針菇、杏鮑菇、香豆腐、肥牛、冬瓜、牛肉丸)在熬煮一定時(shí)間測(cè)定其不同指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)得出：未加食材的對(duì)照組的酸價(jià)隨時(shí)間增加而上升，土豆、牛肉丸、香豆腐、杏鮑菇、冬瓜的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長而升高，粉絲和肥牛的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長而降低，而金針菇的酸價(jià)隨著時(shí)間的延長在波動(dòng)，數(shù)值上變化不大?；疱伒琢显跔C食過程中，對(duì)照組與各食材組羰基價(jià)的變化不大。未加食材對(duì)照組在熬煮過程中，硝酸鹽加熱分解導(dǎo)致硝酸鹽的含量下降，牛肉丸、香豆腐和杏鮑菇在燙食過程中硝酸鹽含量上升，金針菇硝酸鹽含量幾乎不變，火鍋底料中物質(zhì)溶解和食物帶出使火鍋中硝酸鹽的含量變化不明顯。亞硝酸鹽的含量幾乎不變，火鍋系統(tǒng)處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡中，但不同食材對(duì)火鍋底料的影響是不同的，同時(shí)底料中物質(zhì)溶解和食物帶出使火鍋的亞硝酸鹽含量幾乎不變[11,12]。

在燙食前期推薦使用蔬菜與菌菇類食材，是由于燙食過程中積累在湯底中的硝基化合物濃度越高，由食物帶出的硝基化合物也會(huì)越高。在燙食過程中，粉絲、牛肉丸、香豆腐、肥牛這類凍貨與干貨由于保存會(huì)含有更高的硝基化合物，這類食物更推薦在燙食后期使用。而在干貨與凍貨中推薦先使用堿性食物的干貨，會(huì)中和油脂酸敗而產(chǎn)生的脂肪酸，使飲食過程更加健康。