徐萬勝

【摘 要】論文以中國(guó)全聚德股份有限公司為例，講述了在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)背景下中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，指出其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，針對(duì)其缺點(diǎn)提出針對(duì)性意見，并根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)判斷互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)背景下中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

【Abstract】Taking China Quanjude Co. Ltd. as an example， this paper describes the development status of China's catering industry under the background of internet big data， points out its advantages and disadvantages， puts forward relevant opinions on its shortcomings， and determines the development trend of China's catering industry under the background of internet big data.

【關(guān)鍵詞】全聚德;大數(shù)據(jù);建議;趨勢(shì)

【Keywords】Quanjude; big data; propose; trend

【中圖分類號(hào)】F719.3;F724.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2019）06-0071-02

1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

人類社會(huì)自從產(chǎn)生以來已經(jīng)有幾千年的歷史，此過程帶動(dòng)了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展。作為人們生存發(fā)展的必備條件之一的餐飲也隨之產(chǎn)生。人們的餐飲歷史同社會(huì)的發(fā)展歷史一樣的悠久，經(jīng)歷了從野果野食充饑到食品食材加工，從簡(jiǎn)單制作到復(fù)雜烹飪，從種類單調(diào)到菜系比較豐富的過程。而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們開始進(jìn)入大數(shù)據(jù)時(shí)代，現(xiàn)代餐飲行業(yè)與大數(shù)據(jù)的聯(lián)系也越來越密切，餐飲業(yè)的快速生長(zhǎng)期慢慢過去，逐漸回歸到產(chǎn)品本身極致的追求。近年來，大數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)在餐飲行業(yè)的關(guān)注度越來越高，以大數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，以顧客的消費(fèi)行為習(xí)慣、喜好、消費(fèi)趨勢(shì)等信息變?yōu)榭梢暬瘮?shù)據(jù)在餐飲工作者面前一覽無遺，使得餐飲店鋪的經(jīng)營(yíng)、顧客獲取在市場(chǎng)急劇變化的激流中得心應(yīng)手。但對(duì)于這項(xiàng)新技術(shù)，很多餐廳的經(jīng)營(yíng)者與大數(shù)據(jù)之間仍隔著一層薄紗，如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)為餐廳帶來更好的效益，這個(gè)問題仍需深入討論。

2 全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略

全聚德作為中國(guó)餐飲業(yè)的頂尖品牌，早在2016年4月12日就在北京發(fā)布了“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，官方說法為“利用好全聚德的百年老字號(hào)品牌、完整的供應(yīng)鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店的獨(dú)特的資源，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)門店，到啟動(dòng)用戶經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)工具和互聯(lián)網(wǎng)思維全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人?！彪S著當(dāng)時(shí)資本寒冬的到來，大多數(shù)的“餐飲革命”都選擇半途而廢，抑或是偃旗息鼓，但身為百年老字號(hào)的全聚德卻挺身而出，給中國(guó)的餐飲業(yè)革命劃上了濃墨重彩的一筆。

2.1 全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的實(shí)質(zhì)是回歸用戶

對(duì)于餐飲業(yè)來說，最重要的不是經(jīng)營(yíng)不善、資金不足、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，最重要的應(yīng)該是用戶不足，這里提到的用戶不是顧客，顧客是一次性交易的客人，而用戶則是長(zhǎng)期購買的客人。而全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，則直接突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)、門店的經(jīng)營(yíng)，直接轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)用戶的經(jīng)營(yíng)。在傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)觀念里，業(yè)績(jī)等于顧客與客人單價(jià)之積，而在全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略中，短期的業(yè)績(jī)由發(fā)展多少優(yōu)質(zhì)用戶來評(píng)定，從而讓用戶來參與管理，讓用戶對(duì)產(chǎn)品提出發(fā)展建議，那么，長(zhǎng)期的業(yè)績(jī)對(duì)于全聚德來說僅僅只是時(shí)間問題罷了。

2.2 經(jīng)營(yíng)用戶的目的是為了為用戶提供更好的商品和服務(wù)

全聚德?lián)碛兄诲e(cuò)的口碑和品牌影響力，那么，如何更好地經(jīng)營(yíng)用戶呢？答案是：“與用戶成為朋友”。對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲與外賣行業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)只是一種銷售手段，都只是當(dāng)生意來臨時(shí)，被動(dòng)地提供商品，而對(duì)于全聚德來說，與用戶成為朋友，那么用戶的需求就會(huì)倒逼其產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)提升和管理升級(jí)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和口味，都是廚師做什么，那你就吃什么，而對(duì)于全聚德來說，顧客的體驗(yàn)才是最重要的，因此，產(chǎn)品和味道往往是由顧客來決定。

2.3 全聚德的創(chuàng)新與發(fā)展

全聚德的產(chǎn)品始終圍繞著兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是年輕化，一個(gè)是互聯(lián)網(wǎng)化，這些都得益于全聚德用戶的倒逼。全聚德外賣最大的創(chuàng)新在于其產(chǎn)品的創(chuàng)新，把鎮(zhèn)店之寶烤鴨做成外賣本身就是一種創(chuàng)新，小鴨哥全聚德手作鴨卷就是其中的創(chuàng)新之一：將烤鴨切片后放入特定容器中，等產(chǎn)品到達(dá)用戶手中，可以通過特定的容器加熱，僅需6分鐘就可以還原原味的烤鴨卷。

2.4 全聚德的發(fā)展現(xiàn)狀

不得不說，全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，有很多可供后來餐飲業(yè)借鑒的地方，但全聚德的互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)略卻并沒有大獲成功。2016年4月小鴨哥上線，但鴨哥科技僅在2016年就虧損了1344萬，2017年中，鴨哥科技宣告停業(yè)，意味著全聚德的外賣模式宣告失敗。其實(shí)，從2003年開始，全聚德的經(jīng)營(yíng)狀況開始一年不如一年，營(yíng)收一直處于蝸牛式增長(zhǎng)甚至是停滯狀態(tài)，據(jù)財(cái)報(bào)顯示，全聚德2018年?duì)I業(yè)額為1.786億元，同比下降1.53%，歸屬于上市公司的股東凈利潤(rùn)為8865.7萬元，同比下降34.81%，基本上每股的利潤(rùn)降幅為34.82%。那么，在很多餐飲企業(yè)通過“互聯(lián)網(wǎng)+”模式實(shí)現(xiàn)更多盈利時(shí)，為什么全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略卻收效甚微呢？

3 百年老店的窘境

3.1 換湯不換藥的創(chuàng)新，其實(shí)虛有其表

在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，全聚德依然故步自封、缺乏創(chuàng)新力。全聚德店里的主打產(chǎn)品自然是烤鴨，但是在消費(fèi)升級(jí)的影響下，消費(fèi)者的需求已經(jīng)發(fā)生很大變化，然而全聚德除了烤鴨之外，很難拿出其他新穎的菜品來吸引消費(fèi)者，因此越來越多的人吐槽全聚德的菜品老套、缺乏新鮮感。相比之下，一些新派烤鴨相繼崛起，它們的配盤、配菜都更加精致，比如有一家烤鴨店就推出了“意境菜”的概念，號(hào)稱“一菜一句詩”，把中國(guó)文化與烹飪手法相結(jié)合，這種創(chuàng)新自然得到喜歡時(shí)尚、追求個(gè)性的年輕吃貨的追捧，雖說全聚德的鴨哥科技確實(shí)是一種創(chuàng)新，但還是擺脫不了傳統(tǒng)觀念的束縛，最終導(dǎo)致了這一模式的失敗[1]。

3.2 調(diào)整步伐太慢，潮流卻在不斷變化

消費(fèi)的需求在變化，如果老字號(hào)調(diào)整的步子較為緩慢，或者轉(zhuǎn)型發(fā)力未能踩準(zhǔn)鼓點(diǎn)，那很可能會(huì)被市場(chǎng)無情拋棄。顯然，面對(duì)這種壓力的，絕非全聚德一家。不少消費(fèi)者表示，除了商務(wù)宴請(qǐng)、過節(jié)家宴等場(chǎng)合，平時(shí)很少會(huì)選擇去全聚德用餐，一是烤鴨太過油膩不利于身體健康，另外，現(xiàn)在可選擇的餐飲種類、品牌非常多，全聚德不免有些“老套”。這些年，餐飲商業(yè)模式已發(fā)生很大變化，三五人的輕餐飲成主流，而全聚德仍主做全家大型聚會(huì)或商務(wù)宴會(huì)的大桌模式，跟現(xiàn)在的主流需求差距越來越大。在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽看來，從菜品來說，主打宴席性質(zhì)的全聚德，主菜也比較高檔，并不適合三兩個(gè)人工作之余隨便吃一頓?！靶律南M(fèi)需求在變，全聚德產(chǎn)品調(diào)整相對(duì)較慢”[2]。

4 關(guān)于百年老字號(hào)全聚德如何更好地實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的建議

4.1 了解市場(chǎng)需求，做出剛好產(chǎn)品

在現(xiàn)代大數(shù)據(jù)的支持下，了解市場(chǎng)需求并不是一件難事，信息也不一定非得從購買的顧客中獲得，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)中發(fā)布問卷，征詢更多潛在用戶的意見和建議，根據(jù)所收到的建議，制定合理的解決方案，在此過程中，應(yīng)放下身段，虛心聽取，只有這樣，全聚德的產(chǎn)品才能深受消費(fèi)者喜愛。

4.2 加快自身調(diào)整，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展

加快產(chǎn)品內(nèi)容結(jié)構(gòu)的調(diào)整，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)梳理分析存量產(chǎn)品和銷售渠道，迎合主流市場(chǎng)需求，迭代更新主力產(chǎn)品。重點(diǎn)推進(jìn)休閑類、民生類產(chǎn)品的研發(fā)與銷售，體現(xiàn)年輕化、時(shí)尚化特點(diǎn)，凸顯健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷，拓寬產(chǎn)品線與銷售渠道，優(yōu)化產(chǎn)品品種及口味。還可定期在網(wǎng)上提供各種優(yōu)惠活動(dòng)，吸引消費(fèi)者參與。

4.3 利用自身優(yōu)勢(shì)，吸引更多用戶

全聚德集團(tuán)作為一家擁有155年歷史的老字號(hào)餐飲集團(tuán)，不僅在中國(guó)享有良好的口碑，同時(shí)也擁有優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍和售后服務(wù)團(tuán)隊(duì)，有能力在未來的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，將全聚德百年的文化內(nèi)涵與現(xiàn)代消費(fèi)者的文化消費(fèi)理念相結(jié)合，在傳承的基礎(chǔ)上做好菜品和服務(wù)創(chuàng)新，在滿足人們對(duì)美好生活追求的同時(shí)不斷提升自己，有效回報(bào)投資者。在不斷提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，也注重用戶體驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好的品牌形象，再與互聯(lián)網(wǎng)有機(jī)結(jié)合，才能在餐飲業(yè)的大市場(chǎng)中立足根基，砥礪前行。

5 中國(guó)餐飲業(yè)的前景展望

“民以食為天”，餐飲是我們生活中必不可少的一部分，我們自然十分看重?，F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)愈加成熟，餐飲經(jīng)營(yíng)者不用親力親為去了解消費(fèi)者的習(xí)慣，他們只需要合理運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)，就能為企業(yè)帶來更高的效益。而隨著中國(guó)食品安全法的不斷完善，餐飲的質(zhì)量也將得到保障。所以，未來中國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)必定是豐富和高質(zhì)量的，但同時(shí)也不能保證某些企業(yè)不會(huì)為了利益而以身犯險(xiǎn)，這還是需要企業(yè)自身不斷自律，有關(guān)部門嚴(yán)加監(jiān)督，消費(fèi)者明辨是非，依法維權(quán)，相信中國(guó)餐飲業(yè)形式必定會(huì)越來越好。

【參考文獻(xiàn)】

【1】李光斗.中外百年老店啟示錄：品牌如何越老越性感[J].中國(guó)商界，2019（05）：40-41.

【2】趙新江.“烤鴨第一股”全聚德業(yè)績(jī)下滑謀轉(zhuǎn)型[J].理財(cái)，2019（05）：38-39.