羅勤貴 尉騰 張賢

摘要：以西藏那曲、日喀則、山南地區(qū)的牦牛肉為研究對象，探究西藏不同地區(qū)牦牛肉在營養(yǎng)品質及食用品質上的差異。結果表明，山南牦牛肉含水量最多70.49%，日喀則牦牛肉灰分、蛋白質以及脂肪含量最高，分別為1.84%、27.08%、2.57%。所有牛肉的第一限制氨基酸均為蛋氨酸和胱氨酸。在對食用品質進行分析時發(fā)現，那曲牦牛肉肉色最亮，日喀則牦牛肉的剪切力最小即肉質最嫩，山南牦牛肉肉質最老。而日喀則牦牛肉貨架期最長，山南牦牛肉貨架期最短，那曲牦牛的加工品質最好。因此，那曲、日喀則牦牛肉應作為消費者的首選牦牛肉食品。

關鍵詞：西藏牦牛;營養(yǎng)品質;食用品質

中圖分類號：TS251.1?? 文獻標志碼： A? 文章編號：1002-1302（2019）11-0225-04

牦牛的歷史悠久，從原始牦牛到現在的野生牦牛和家養(yǎng)牦牛約有300多萬年的歷史，90%以上的牦牛生存在3 000 m以上高海拔嚴寒地區(qū)，能夠常年奔波于雪域高原，從而有“高原之舟”的美譽[1]。就當前而言，世界牦牛約有1 500萬頭，我國境內的牦牛達1 400萬頭，且分布較集中，超過1 330萬頭在以青藏高原為中心的地區(qū)，如青海、西藏、四川、甘肅等[2]。進入新世紀以來，我國提出西部大開發(fā)的發(fā)展戰(zhàn)略，旨在扶持西部、發(fā)展西部，讓西部經濟水平能夠有顯著提高，讓西部地區(qū)產品走出西部，邁向全國，具有非常契合現實的意義。而今天健康越來越受所有人關注，食品產業(yè)必將成為未來西部經濟發(fā)展中不可或缺的重要一環(huán)。牦牛，作為西藏地區(qū)一種特有肉類資源，含有優(yōu)質的蛋白質和種類齊全的氨基酸，具有高能量、低脂肪的優(yōu)點，受到廣大消費者青睞，將牦牛肉產品加以推廣，使牦牛肉走向更廣闊的市場符合國家戰(zhàn)略意義。但牦牛肉質的優(yōu)劣也是消費者選擇的重要標準，不同的地區(qū)、環(huán)境氣候、海拔高度等因素都會對牦牛肉的品質產生影響[3]。本研究通過測定西藏那曲、日喀則、山南3個地區(qū)牦牛不同部位的一些指標，對比分析營養(yǎng)品質、食用品質，綜合評價西藏牦牛肉品質，旨在完善牦牛肉品質評價體系，以期為消費者選擇和食用高等品質牦牛肉提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西藏牦牛肉，2016年于西藏那曲、日喀則、日喀則屠宰場采得3頭3～5歲健康、無疾病的牦牛。每頭牛取其背部、腿部和臀部3個部位肉，一共27個樣品，于0～4 ℃保存，后于實驗室-20 ℃保存待測。

正丙醇、乙醇、氫氧化鈉、無水乙酸鈉均為分析純;濃硝酸、濃鹽酸、濃硫酸（化學純，國藥集團）;苯酚、混合氨基酸標準液（0.002 5 mol/L）、NaOH（5 mol/L，內含0.5%可溶性淀粉）、溴百里酚藍指示劑、石油醚、正己烷、混合脂肪酸標準溶液等。

1.2 儀器設備

電熱鼓風干燥箱（101-1AB型），購于上海洪紀儀器設備有限公司;馬弗爐（GDHS-2005A），購于上海本昂科學儀器有限公司;消化爐（HYP-314），購于上海纖檢儀器有限公司;Foss凱氏定氮儀，購于上海那艾精密儀器有限公司;脂肪提取儀（SZF-06C），購于廣州滬瑞明儀器有限公司;島津氣相色譜儀（GC-2010），購于日本島津公司;全自動氨基酸分析儀，購于德國曼默博爾公司;色彩色差計（CR-310型），購于日本Minolta公司;嫩度計（CL-M型），購于北京天翔飛域儀器設備有限公司;pH測量儀（Testo205），購于德國TEST公司;應變式控制式無側限壓力儀（YYW-2型），購于上海銳風儀器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養(yǎng)品質分析 水分、灰分、蛋白質、脂肪、氨基酸含量分別參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定（直接干燥法）》、GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 灰分含量測定》、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法、GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法、GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》食品中氨基酸的測定方法進行測定。

1.3.2 食用品質分析

1.3.2.1 肉色測定 將CR-310型色彩色差計調至L*、a*、b*系統(tǒng)，待測樣品于冰箱取出后，每5 min解凍1次，在未完全解凍的狀態(tài)下，從每個樣品上取新鮮面1片，30 min后取新鮮面上、中、下3點測定色度，3次測定取平均值[4]。

1.3.2.2 嫩度測定 嫩度與剪切力是呈負相關，嫩度的測定即剪切力的測定，用直徑1.27 cm的取樣器鉆取肉柱，對每個肉柱進行3次剪切力的測定，求平均值[5]。

1.3.2.3 pH值 用pH計直接插入肉樣品中，測定pH值。取5個不同位置進行測定，然后取平均值為最終結果。

1.3.2.4 滴水損失（DL） 從27個樣品中取條形肉塊（20 mm×30 mm×50 mm），稱質量（m1）后懸掛在充氣的自封袋中，保持4 ℃吊掛24 h后稱其質量（m2），進行多次試驗[6]，按公式（1）計算并求平均值。

1.4 數據處理

采用SPSS 20.0及Excel數據統(tǒng)計分析進行數據處理和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 營養(yǎng)品質

2.1.1 西藏不同地區(qū)牦牛不同部位基本營養(yǎng)成分測定結果

水分含量影響肉的嫩度，而蛋白質與脂肪含量影響肉的品質。由表1可知，牦牛肉水分含量以山南最高（70.49%），日喀則最低（65.67%）。而日喀則、山南、那曲牦牛肉的平均水分含量差異顯著（P<0.05）。各地區(qū)各部位水分含量相互對比分析可知，每個地區(qū)的牦牛肉水分含量均為腿部肉最多，臀部肉次之，背部肉最少。

灰分含量以日喀則牦牛最高（1.84%），山南牦牛次之（1.59%），那曲牦牛最少（1.20%）。相同地區(qū)牦牛腿部、臀部、背部肉的灰分含量差異不顯著（P>0.05），而山南、那曲、日喀則牦牛同一部位肉的灰分含量差異顯著（P<0.05）。

蛋白質平均含量范圍較大（19.90%～27.08%），最高的是日喀則牦牛，最低的是那曲牦牛肉。同一地區(qū)牦牛不同部位肉的蛋白平均含量差異不顯著（P>0.05）。

脂肪平均含量在2.2%～2.6%，其中以那曲牦牛肉的脂肪平均含量最低，日喀則和山南牦牛肉的脂肪平均含量較高。這種差異可能是由瘤胃內微生物群、牧草種類及飼料的組成成分不同而導致的。就不同部位而言，腿部和臀部脂肪含量比背部多，這是因為臀部和腿部作為經常運動的部位，需要更多的脂肪作為能量來源。

2.1.2 氨基酸含量測定結果 由表2可知，對牛肉樣品進行氨基酸種類和含量的檢測，色氨酸由于水解被破壞，無法檢測，其他氨基酸一共檢測出17種，種類豐富。由圖1可知，那曲、山南、日喀則地區(qū)牦牛的必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量差異顯著（P<0.05）。在檢測出的17種氨基酸中，谷氨酸含量均在13%以上，而半胱氨酸含量均在1.0%及以下，分別為最高和最低含量的氨基酸。而牛肉的必需氨基酸中，賴氨酸和蛋氨酸為含量最高和最低的氨基酸。必需氨基酸占氨基酸總量的35%，稍低于FAO/WHO模式[8]提出的標準40%。劉書杰等對青海牦牛肉與秦川牛肉的氨基酸進行比較研究，認為如果蛋白質中必需氨基酸約占氨基酸總量的40%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量相比大于1 ∶ 1.7（即60%）[9]，表明其蛋白質質量較好。由表2可知，牦牛肉蛋白質品質均較好。表3從氨基酸評分角度分析，牛肉中半胱氨酸加蛋氨酸的評分最低，為3.5%，是牛肉的第一限制氨基酸。牦牛肉中蛋白質的必需氨基酸指數EAAI[10]都很接近1.00，表明牛肉的營養(yǎng)價值很高。

2.2 食用品質分析

2.2.1 肉色與嫩度結果及分析 由圖2可知，那曲牛肉亮度最好，山南次之，日喀則最差。但日喀則與山南牦牛肉肉色較那曲牦牛肉要更紅一點。由表4可知，同一地區(qū)牦牛不同部位之間亮度差異都不顯著，并且各地區(qū)牦牛各部位亮度大小均為腿部>臀部>背部。剪切力與肉的嫩度呈負相關，是評價肉品質的一個重要指標[11-12]。

由表4與圖3可知，山南牦牛肉肉品較老，日喀則牦牛肉最嫩，那曲牦牛肉嫩度處于兩者之間。日喀則牦牛不同部位的肉品的剪切力差異顯著（P<0.05），其中背部肉最嫩，是由于背部靠上，牛很少能活動到，導致肌肉纖維細，從而肉質較嫩;但對山南、那曲牦牛肉不同部位肉品而言，剪切力差異不顯著（P>0.05）。

2.2.2 蒸煮品質特性的結果分析 肉品的pH值在一定程度上與肉的嫩度、保水性以及貨架期緊密相關[13]。由表5知，牛肉平均pH值處于5.5～5.9之間，符合保存肉品的最佳pH范圍（5.5～6.2）， 所以3類肉品貨架期并不會存在太大差異。其中，日喀則牦牛肉pH值最高（5.83），山南牦牛肉pH值最低（5.62）。那曲牦牛背部肉pH值與腿部和臀部pH值差異顯著（P<0.05）;日喀則和山南牦牛臀部肉的pH值與背部和腿部pH值差異顯著（P<0.05）。由于牛肉的pH值環(huán)境接近蛋白質等電點（5.0），所以蛋白質的持水能力會降低。Vossen等認為，μ-calpain的活性和pH值高低成負相關，同時μ-calpain的活性越低，肉越嫩[14]。由此推測，日喀則和那曲牦牛肉嫩度好，山南牦牛肉的嫩度差。這一結論與剪切力測定的結果一致。

除pH值外，蒸煮損失、滴水損失及失水率都會影響肉品保水能力和加工品質。蒸煮損失、滴水損失、失水率低表示保水能力強、熟肉率高、加工品質好[15]。由表5可知，那曲、山南、日喀則牦牛的同一部位肉蒸煮損失和失水率差異不顯著（P>0.05），山南牦牛肉的蒸煮損失和失水率最大，日喀則的滴水損失最大，那曲牦牛肉的蒸煮損失、滴水損失和失水率均為最低。綜上所述，那曲牦牛肉的保水性最好、日喀則牦牛肉次之、山南牦牛肉最差;那曲、日喀則牦牛肉加工品質最好。

3 結論

本研究選取西藏那曲、日喀則、山南地區(qū)的牦牛肉為試驗對象，探究其營養(yǎng)品質及食用品質，結論如下：（1）各地牦牛水分含量均在65%～70%，蛋白質含量均在22%左右，脂肪含量在2.3%左右，均在正常水平。進行氨基酸分析，除色氨酸外，種類豐富，在所有樣品的蛋白質中檢都檢測到了17種氨基酸。所有牛肉中必需氨基酸占總氨基酸含量約40%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值大于 1 ∶ 1.7（即60%），而且蛋白質的必需氨基酸指數約為1.00，這表明牛肉的蛋白質質量較好、牛肉營養(yǎng)價值很高。（2）通過牛肉食用品質的測定，我們知道那曲牦牛肉肉色最亮，但是日喀則、山南牦牛肉肉色較紅。同時剪切力測定結果顯示日喀則和那曲牦牛肉較嫩，其中日喀則牦牛背部肉最嫩，pH值測定結果預測的結論與此結論一致。蒸煮損失、滴水損失和失水率測定結果表明那曲牦牛肉和日喀則牦牛肉加工品質較好，其中那曲牦牛臀部肉加工品質最好。

因此，從營養(yǎng)品質和食用品質綜合分析，那曲牦牛肉（主要是臀部肉）與日喀則牦牛肉（主要是背部肉）應該成為消費者的首選牦牛肉食品。兩者相比而言，那曲牦牛肉更適用于工廠加工生產牦牛肉產品， 日喀則牦牛肉更適用于消費者直接食用。

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