宗蓮籽

國(guó)內(nèi)的日本料理店很多，但是北京的連鎖日料店大燕和食卻能讓人感覺(jué)到對(duì)女性消費(fèi)者的關(guān)愛(ài)：10米高的挑頂，讓人感覺(jué)到舒服;無(wú)米紅酒鵝肝鰻魚卷，即使對(duì)身材高要求的女性也敢大膽吃;低度的蘋果酒，給一席美食增加了浪漫的色彩……這些美食的創(chuàng)意者就是大燕和食的創(chuàng)始人燕瑞軍。

大燕和食充滿對(duì)女性關(guān)愛(ài)的菜品包括：充滿手作幸福感的“8秒牛腩排”。這是一道充滿古樸風(fēng)味的菜品。一個(gè)小而雅致的火爐，只選擇牛腩部位嫩牛肉，在火爐上只要8秒，氤氳的牛肉香氣慢慢飄散。燕瑞軍說(shuō)，這道菜的創(chuàng)意源自日本民間，農(nóng)忙的人們，累了就在田間地頭，沐著風(fēng)支起火爐燒牛肉?！?秒牛腩排”進(jìn)入大燕和食之后，充滿了儀式感，也可以親手為好友燒牛肉。

壽司雖然美味，但是很多愛(ài)美女性吃主食很少。燕瑞軍設(shè)計(jì)了無(wú)米紅酒鵝肝鰻魚卷。由低溫慢煮的技術(shù)烹制鵝肝，既保留了鵝肝的口感，又去掉了油脂。紅酒氤氳香氣將鵝肝完全包裹，加之鰻魚增添鮮嫩的口感，爽口的蔬菜適時(shí)中和二者的味道。沒(méi)有米粒的壽司，更突出各食材本身的味道，就連紫菜也多了幾分咸脆，入口伴隨著紅酒的馥郁濃香，食材相互交融，鵝肝更加細(xì)膩，搭配星鰻，佐牛蒡絲，口感層層遞進(jìn)，豐富而靈動(dòng)。

煎鵝肝牛肉是一道讓人回味無(wú)窮的菜品，牛肉肉質(zhì)醇厚、鮮嫩多汁;鵝肝豐腴濃厚、唇齒留香。牛肉搭配鵝肝，彌補(bǔ)了菜品的單一口感，細(xì)膩與纖維感巧妙碰撞，搭配炸制的獨(dú)頭蒜片，帶來(lái)了清爽之感。

鮮藍(lán)鰭金槍魚溫泉蛋精選原產(chǎn)于日本的優(yōu)質(zhì)雞蛋，沿用古法溫泉蛋制作工藝，嚴(yán)格控制水溫，蛋清凝而不固，潔白的外衣帶著淡淡的清甜之味，蛋黃保持溏心狀，軟滑細(xì)膩，滿溢香氣。在秘制醬汁中浸泡腌漬，直至醬料味道完全滲入金槍魚，Q彈軟嫩，別有一番滋味。攪拌均勻，金槍魚肥厚的脂肪層次分明，一口下去瞬間融化在舌尖，油脂的香氣和魚肉的軟嫩在口腔里彌漫開來(lái)。

甜蝦酪梨塔塔則是用甜蝦搭配清爽營(yíng)養(yǎng)的酪梨，僅以醬油與鮮芥末簡(jiǎn)單調(diào)味，勾勒出兩款食材的濃郁鮮甜，點(diǎn)綴些許魚子醬增色提味，愈發(fā)清新適口。精致的擺盤也無(wú)疑讓其成為眾多女士的心頭好。

對(duì)話燕瑞軍

大燕和食的創(chuàng)始人兼主廚燕瑞軍師傅，有著26年的專業(yè)料理經(jīng)驗(yàn)。2017年，燕師傅開設(shè)了自己的日料餐廳大燕和食，從此走上創(chuàng)業(yè)之路，將自己的更多想法融入菜品，翻開了職業(yè)生涯的新篇章。

Q=《餐飲世界》A=燕瑞軍

Q：大燕和食的環(huán)境與普通的日料店風(fēng)格不同，設(shè)計(jì)創(chuàng)意是什么？

A：大燕和食的設(shè)計(jì)網(wǎng)格偏美式風(fēng)格，房間的挑高有10米，我們沒(méi)有吊頂，就是希望客人進(jìn)來(lái)之后有舒服和通暢的感覺(jué)。在明亮、高挑的就餐環(huán)境里客人絲毫感受不到任何的壓抑感和局促感，所以餐椅也做了特別的安排，設(shè)有為家庭和宴請(qǐng)準(zhǔn)備的區(qū)域。

Q：大燕和食料理充分完美地結(jié)合了會(huì)席、懷石、燒烤、山里料理的形式與精神，從大自然環(huán)境中取之細(xì)微。那么在設(shè)計(jì)上是否也注意到了？

A：在餐廳里用了很多“竹元素”。竹子是東方經(jīng)典的視覺(jué)元素，也是設(shè)計(jì)師們偏愛(ài)的一種設(shè)計(jì)語(yǔ)言，在東方文化里面，竹具有高貴典雅、堅(jiān)持自我、傲骨氣節(jié)的寓意，它象征著經(jīng)典的東方人文精神。

Q：廚師轉(zhuǎn)型開餐廳的優(yōu)勢(shì)是什么？

A：優(yōu)勢(shì)是我們懂得廚房，能夠把控出品品質(zhì)。也許因?yàn)槲沂菑N師出身，所以對(duì)食材的要求很嚴(yán)格。以三文魚為例，智利、加拿大、澳洲都有三文魚，但是我們只用挪威和法羅群島的三文魚。挪威和法羅群島的三文魚脂肪層豐厚且敦實(shí)，給人眼觀很肥美，味道很香，吃了之后可以久久回味。

Q：從2017年起，大燕和食保持著每年開一家新店的速度。大燕和食的優(yōu)勢(shì)在哪里？

A：沒(méi)有了集團(tuán)的光環(huán)和經(jīng)濟(jì)支撐，我對(duì)后廚團(tuán)隊(duì)說(shuō)的最多的是：“你們不用擔(dān)心餐廳沒(méi)有客人，只要每天拿出最好的手藝就行。”所以，我們很重視出品，而且為了保證品質(zhì)也拒絕了資本的介入，我希望踏踏實(shí)實(shí)地做個(gè)好店。