紉秋

炎炎夏日，你是否常會從果汁店里買一杯鮮榨果汁，享受香甜的果汁滑過喉嚨帶來的清涼愜意？但事實上，你喝到的鮮榨果汁可能沒有想象中那么美好，其中的微生物有可能已經(jīng)超標了。

關(guān)于鮮榨果汁，我們首先需要分清幾個產(chǎn)品概念：復原果汁、原榨果汁和鮮榨果汁。根據(jù)中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會于2014年9月3日發(fā)布的國標《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121-2014）： 在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的果汁為復原果汁。通俗地講，復原果汁就是濃縮果汁兌水，有的復原果汁為了保持水果原來的風味，還會往里加糖。因此，復原果汁的營養(yǎng)價值有一定損失。超市貨架上那些不用冷藏、保質(zhì)期好幾個月的果汁都屬于復原果汁。

原榨果汁，又稱非復原果汁，是以水果為原料，通過機械壓榨方法制成的果汁。大多數(shù)原榨果汁產(chǎn)品為了延長貨架期，會對果汁進行高溫消毒。消毒后的果汁中原有的一部分營養(yǎng)成分會被破壞。因此，單就營養(yǎng)價值上來說，原榨果汁與復原果汁并沒有太大區(qū)別。

鮮榨果汁，是指采用非熱處理方式加工，或應用巴氏殺菌制成的原榨果汁。也就是說，這種果汁在榨汁后不經(jīng)消毒，或僅經(jīng)過巴氏消毒（瞬時高溫消毒），然后進行灌裝，能在最大程度上保留水果的營養(yǎng)和風味，但缺點是保質(zhì)期非常短。這類果汁一般都是現(xiàn)榨現(xiàn)喝，在果汁店、自動售賣機和一些大中型餐館里比較常見。

不經(jīng)過消毒處理的鮮榨果汁，其衛(wèi)生質(zhì)量能得到保證嗎？會不會出現(xiàn)微生物超標的現(xiàn)象呢？我國部分地區(qū)針對鮮榨果汁衛(wèi)生狀況開展的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市售鮮榨果汁的衛(wèi)生狀況不容樂觀，其超標問題主要集中在菌落總數(shù)和大腸菌群這兩項上。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，一般用來評價食品被細菌污染的程度。大腸菌群則經(jīng)常作為糞便污染指標來推斷食品的衛(wèi)生狀況，評價食品中腸道致病菌污染的風險。菌落總數(shù)和大腸菌群超標就意味著，食品在生產(chǎn)過程未能達到衛(wèi)生要求，消費者食用后，容易發(fā)生嘔吐、腹瀉等癥狀。

經(jīng)調(diào)查，鮮榨果汁不合格的原因主要在于：

1.制作生產(chǎn)過程污染。比如鮮果在榨汁前不清洗、帶皮榨汁、榨汁機清洗不徹底、加工用具交叉污染等問題。

2.操作人員自身帶菌，雙手消毒不徹底，不戴一次性消毒手套。

3.提前加工，榨汁后長時間放置才出售。

此外，鮮榨果汁被細菌污染的程度還與果汁的品種有密切的關(guān)系。比如，檸檬汁和橙汁的合格率就比芒果汁和西瓜汁的合格率高。原因在于，果汁的酸度越高，對細菌生長的抑制作用就越強，而果汁的含糖量越大，營養(yǎng)物質(zhì)越豐富，細菌的繁殖速度就越快。因此，如果您真的想喝鮮榨果汁，不妨選擇檸檬汁和橙汁等酸度高、含糖量低的果汁飲用。