余紅 李秉龍

摘? ? 要：隨著西部地區(qū)居民收入水平的提高，家庭外飲食消費在食品消費中占據(jù)越來越重要的地位。在家庭外飲食消費中畜產(chǎn)品所占比例較大，因此，研究西部地區(qū)居民家庭外畜產(chǎn)品消費行為具有重要意義。本文以羊肉產(chǎn)品為例，在烏魯木齊市消費者調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，采用統(tǒng)計和計量模型相結(jié)合的方法，分析了不同特征西部城鎮(zhèn)居民家庭外消費頻率及其影響因素。研究結(jié)果表明，消費者的性別、受教育程度、家庭人均收入水平、家庭人口數(shù)、對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度、對餐飲價格的敏感程度等因素對家庭外畜產(chǎn)品消費行為有著顯著的影響。

關(guān)鍵詞：西部地區(qū);羊肉;家庭外;Logitic模型;影響因素

中圖分類號：F063.2? ? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2019.07.009

Abstract： With the residents' income increased in western China， the expenditure on eating outside is more and more important in the food expenditure. The proportion of the expense on eating animal product is much higher than on the grain. Therefore the study is very meaningful that is on the away-from-home animal product expenditure in western China. In this paper， the mutton products were selected and the survey data came from the consumer survey in Urumqi. Through statistical description and econometrics model to analyze， consumer behavior and its influence factors with different characteristics were studied. It can draw the conclusion that a few factors had significant influence on the consumer behavior of animal product away from home. The factors included sex， education level， family income per person， famuiy numbers， food safety concerns and sensitivity to price of eating outside etc.

Key words： western China; mutton; away from home;? Logistic model; influencing factors

隨著西部地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，家庭外飲食消費支出及其所占比例均有較大幅度提升，并且已經(jīng)逐漸成為決定食品消費增長和結(jié)構(gòu)變化的重要因素之一。由于城鎮(zhèn)居民收入水平顯著高于農(nóng)村居民，因此家庭外飲食消費的變化在西部地區(qū)的城鎮(zhèn)居民中表現(xiàn)更為突出。家庭外飲食消費中畜產(chǎn)品的消費支出比例較大。畜產(chǎn)品家庭外消費中增速最快的是牛羊肉，而且可能會成為未來畜產(chǎn)品家庭外消費的主要品種。牛羊肉家庭外消費巨大的增長空間源于人們消費觀念的變化，健康意識的增強，在選擇食品時更加注重食品的健康屬性和安全屬性。

國外關(guān)于在外飲食消費的研究開展較早，主要集中在對其影響因素的分析上。Becker[1]研究認為收入達到一定水平是家庭外飲食消費的比重出現(xiàn)較大增長的必備條件。

Hiermstra和Eklund[2]的研究表明在外飲食消費的收入彈性大大高于在家庭內(nèi)的。Steven[3]運用Double-Hurdle模型等幾種不同模型估計了在外飲食消費的收入彈性大小，認為其大約在0.292～0.428之間。Mccracken 和Brandt[4]在研究中對家庭外飲食產(chǎn)生較大影響的家庭勞動時間的機會成本和收入分別對各類型餐廳的影響進行了研究。Min等[5]的研究則認為收入和家庭人口數(shù)量是2個最主要的影響因素。國內(nèi)對于在外飲食消費支出的研究起步較晚，相關(guān)文獻不多。王濟民等[6]采用廣東等六省城鎮(zhèn)居民畜產(chǎn)品在外消費調(diào)研數(shù)據(jù)進行分析，對我國畜產(chǎn)品家庭外消費進行了初步估計。袁學(xué)國[7]應(yīng)用AIDS模型和Heckman兩階段模型對家庭外畜產(chǎn)品消費進行了系統(tǒng)分析。馬恒運[8]通過分析認為我國的統(tǒng)計數(shù)據(jù)對居民家庭外餐飲消費存在著嚴重的低估，因此采用非官方的調(diào)查數(shù)據(jù)對在外飲食支出進行分析是非常必要的。

在理論和方法上，上述研究為提供認識和分析畜產(chǎn)品家庭外消費做出了很好借鑒。但以上研究大都相隔數(shù)年之久，人們的收入水平、家庭規(guī)模、消費方式、消費觀念等都有了較大變化。這些變化會對畜產(chǎn)品家庭外消費產(chǎn)生多大以及怎樣的影響，目前仍未可知，也缺乏此類研究?；谝陨险J識和對目前我國畜產(chǎn)品消費狀況的分析，本研究選取了羊肉產(chǎn)品作為畜產(chǎn)品家庭外消費的研究對象。由于新疆的牛羊肉家庭外消費支出在西部，乃至全國相對較高，在一定程度上代表著未來牛羊肉消費的趨勢和方向，因此選擇新疆地區(qū)具有一定的代表性。本文采用新疆烏魯木齊市的實地調(diào)研數(shù)據(jù)，在統(tǒng)計分析的基礎(chǔ)上，通過構(gòu)造我國居民家庭外畜產(chǎn)品消費行為選擇模型來分析哪些因素會對畜產(chǎn)品家庭外消費行為產(chǎn)生影響，以及它們的影響程度和作用方向如何，并據(jù)此得出結(jié)論。本研究將不僅有助于弄清影響畜產(chǎn)品家庭外消費的主要因素，為食品行業(yè)的生產(chǎn)行為和營銷策略提供一定的指導(dǎo)，同時也將有助于政府相關(guān)部門制定出更加合理的食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施。

1 數(shù)據(jù)來源及樣本統(tǒng)計分析

1.1 數(shù)據(jù)來源

本研究中所使用的數(shù)據(jù)來源于課題組2017年5月在新疆烏魯木齊市各區(qū)開展的實地調(diào)查。調(diào)研內(nèi)容包括消費者家庭及個人基本情況、家庭外羊肉產(chǎn)品的消費行為、對羊肉產(chǎn)品的認知水平和消費偏好等。調(diào)查采用分層隨機抽樣法，調(diào)查地點包括烏魯木齊市的7個區(qū)，主要選擇在廣場、居民小區(qū)、超市、農(nóng)貿(mào)市場等人流相對集中的地方進行問卷調(diào)查。在進行大規(guī)模調(diào)查之前進行了小規(guī)模的試調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查中存在的問題對問卷內(nèi)容進行了修改。本次調(diào)查共發(fā)放問卷400份，收回390份，實際回收有效問卷369份，有效回收率為92.25%。

1.2 樣本特征描述

通過對樣本的分析整理，樣本特征統(tǒng)計如下：從消費者性別分布上看，女性被調(diào)查者占53.35%，比例高于男性，考慮到女性在家庭食品消費中往往會起到更重要的作用，因此調(diào)查中女性比例稍高可以更真實地反映出消費者在畜產(chǎn)品消費時的行為差異及其影響因素。從民族屬性上來看，被調(diào)查者仍以漢族居多，少數(shù)民族占被調(diào)查者的30.3%，主要包括維吾爾族、哈薩克族以及回族。從樣本的年齡階段來看，主要集中在20～29，30～39和40～49歲這3個年齡段，分別占被調(diào)查者的21.92%，32.73%和21.92%。從受教育程度看，大?；虼髮W(xué)和高中文化程度的被調(diào)查者所占比例較高，分別達到35.54%和33.03%，初中及以下和研究生也分別占到了20.92%和10.51%。從職業(yè)構(gòu)成上看，被調(diào)查者職業(yè)構(gòu)成廣泛（問卷設(shè)置的選項包括公務(wù)員、企業(yè)職員、事業(yè)單位人員、個體工商戶、農(nóng)民、學(xué)生、離退休人員、下崗職工、其他職業(yè)），8種類型的職業(yè)均有被調(diào)查者分布。其中個體工商戶、企業(yè)職員和事業(yè)單位人員所占比例較高，分別達到了25.01%，20.49%和18.75%。從樣本的家庭特征看，三口之家的比例最高，達39.94%。從家庭月人均收入水平看，主要集中在人均收入1 000～2 000元，占40.75%，第二位的是月均收入2 000～3 000元，占到30.23%（表1）。

1.3 不同特征居民家庭外羊肉消費行為的差異分析

在所有樣本中，回答從不消費或者僅偶爾在家庭外消費羊肉產(chǎn)品的消費者為140個，占37.94%，經(jīng)常消費的占62.06%。如果加上偶爾消費的人群，則在家庭外消費羊肉產(chǎn)品的消費者達到93.67%，這說明在家庭外消費羊肉產(chǎn)品對于普通城鎮(zhèn)居民來說已經(jīng)很普遍，但對于不同消費者的家庭外羊肉消費行為卻差異顯著。具體來看，經(jīng)常在家庭外消費羊肉的男性比例達70.85%，女性只有66.96%，男性比例略高于女性，可能是由于男性有相對更多的機會參與社會活動，因此家庭外就餐的機會也就高于女性。從民族屬性來看，少數(shù)民族消費者在家庭外消費羊肉的比例高達80.78%，漢族該比例為75.35%。少數(shù)民族選擇家庭外消費羊肉的比例略高于漢族，推測原因可能是新疆的少數(shù)民族，如維吾爾族、哈薩克族、回族等，他們的風(fēng)俗習(xí)慣是不吃豬肉，主要吃牛羊肉。從年齡結(jié)構(gòu)上看，消費者在家庭外消費羊肉的比例呈倒“U”型，即30～39歲和40～49歲2個年齡階段的消費者比例最高，均在75%以上，而20歲以下人群和60歲以上老人的消費比例較低，均不足55%。從受教育程度看，隨著教育程度的提高，在家庭外消費羊肉的頻率明顯提高，其中初中及以下文化程度的消費者外出消費比例僅為57.92%，而研究生則提高至82.73%，兩者相差24.81%。從職業(yè)方面看，公務(wù)員、企事業(yè)單位職員由于收入相對穩(wěn)定，家庭外消費羊肉比例較高，均在75%以上，其他職業(yè)人群消費比例相對較低，其中最低的是離退休人員，僅為45.18%。

從被調(diào)查消費者的家庭特征方面看，家庭人口數(shù)越多，家庭外消費羊肉的比例越低。其中，單身家庭的家庭外消費比例最高，達到80.12%。從消費者的家庭人均收入水平來看，家庭收入水平與家庭外羊肉消費頻率之間有顯著的正相關(guān)關(guān)系，家庭收入水平越高，其家庭外消費羊肉的比例越高，人均月收入在5 000元以上的家庭，其家庭外羊肉消費比例高達85%。此外，如果有家人不喜歡吃羊肉，則家庭外消費羊肉的比重明顯低于家庭成員都食用羊肉的家庭，二者相差27.69個百分點。

2 模型構(gòu)建與估計結(jié)果

2.1 模型的構(gòu)建

通過統(tǒng)計分析，筆者對城鎮(zhèn)中不同消費人群家庭外羊肉消費行為的差異進行了比較分析。為了進一步驗證上述分析的結(jié)果，本研究通過構(gòu)造計量經(jīng)濟模型進行分析。假設(shè)消費者是否在家庭外消費羊肉是由一個潛在效用水平U決定的，當(dāng)潛在的效用水平U大于某個效用水平w，則消費者會選擇在家庭外消費羊肉產(chǎn)品（y=1），當(dāng)U

在（1）式中消費者在家庭外消費羊肉產(chǎn)品的行為y由個體特征、家庭特征、食品質(zhì)量安全的認知，以及與家庭外飲食消費相關(guān)的因素幾個方面的變量共同決定，可以用下式表示：

模型的概率函數(shù)采用邏輯概率分布函數(shù)形式，即：

（3）式進一步計算，即得到二元Logistic模型：

在（4）式中，β0是常數(shù)項，若常數(shù)項在統(tǒng)計上不顯著，則β0=0;β和X均為數(shù)列，其中β是自變量的系數(shù)組合，X是自變量的組合，本文所考察的自變量中除了一般研究都會使用的個體特征和家庭特征外，還根據(jù)家庭外羊肉消費的特殊屬性，加入了消費者的民族屬性、對羊肉的偏愛程度、家中是否有人不愛吃羊肉以及家庭內(nèi)月均消費羊肉次數(shù)等幾個變量。除此之外，本文中也加入了對家庭外餐飲消費有重要影響的因素，包括對家庭外餐飲價格、便利程度和餐飲環(huán)境等變量。還根據(jù)目前消費者越來越關(guān)注食品質(zhì)量安全的情況，加入了消費者對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度、對政府食品質(zhì)量監(jiān)管的信任程度、對目前羊肉質(zhì)量安全情況的看法這3個變量。各個變量的具體定義及預(yù)期符號如表2所示。

2.2 模型估計結(jié)果與分析

本研究利用計量軟件Eviews6.0對調(diào)查數(shù)據(jù)運用二元Logistic模型進行處理。所有自變量全部進入模型進行分析，得到的回歸系數(shù)及檢驗結(jié)果如表3。LR檢驗統(tǒng)計量值為198.287 7，相伴概率值為0.00，因此可以拒絕原假設(shè)，也就是模型整體上是顯著的。Hosmer-Lemeshow檢驗的卡方統(tǒng)計量為7.280 6，相伴概率為0.506 7，所以不能拒絕原假設(shè)，也就是認為模型擬合精度是很高的。模型的McFadden R2是0.579 775，由于是截面數(shù)據(jù)，該結(jié)果在合理的范圍內(nèi)。模型的似然函數(shù)最大值為-71.86，估計結(jié)果預(yù)測準確率為71.43%，顯示消費者調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)質(zhì)量較好，預(yù)測結(jié)果較為理想。

在消費者個人特征方面，性別在10%顯著性水平下與家庭外羊肉消費頻率呈正相關(guān)關(guān)系，即男性比女性更傾向于在家庭外進行羊肉消費，產(chǎn)生的原因可能是男性有更多的機會外出應(yīng)酬，家庭外飲食的機會和頻率要高于女性，模型的分析結(jié)果驗證了統(tǒng)計分析的結(jié)果。從消費者受教育程度看，該變量在5%的顯著性水平下為正，說明了消費者的受教育程度越高，在家庭外消費羊肉的頻率越高，這也與本研究前半部分的分析相吻合。受教育程度高的消費者對羊肉營養(yǎng)價值和健康屬性的認識更加深入，加之平均收入水平要高于受教育程度低的消費者，因此他們在家庭外進行羊肉消費時有更強的消費意愿和購買力。

從消費者的家庭特征來看，人均收入變量與家庭外羊肉消費頻率之間在5%的顯著性水平下保持正相關(guān)關(guān)系，這說明隨著家庭人均收入水平的提高，其家庭外羊肉消費頻率明顯提高。這主要是因為羊肉在畜產(chǎn)品中價格較高，能夠有較強消費意愿的人群必然是收入較高的人群。

從家庭規(guī)?？?，它與家庭外羊肉消費頻率在10%的顯著性水平下呈負相關(guān)關(guān)系，即家庭人口越多在家庭外消費羊肉的頻率越低。該結(jié)果可以從2個方面來進行分析，第一方面是人口較多的家庭往往受到收入約束較大。人口多的家庭人均收入水平往往低于人口少的家庭，家庭外消費受到來自收入方面的約束較大;另一方面，人口較多的家庭受到支出約束較大。人口多的家庭消費支出必然較大，而家庭外飲食消費支出遠大于在家庭內(nèi)，人口越多家庭外飲食消費支出越大，因此人口較多的家庭更加傾向于少在或者不在家庭外餐飲消費。從家庭戶內(nèi)消費看，家庭內(nèi)羊肉消費次數(shù)與家庭外羊肉消費頻率在1%顯著性水平下呈正相關(guān)關(guān)系，即戶內(nèi)羊肉消費頻率越高的消費者，其家庭外羊肉消費頻率也同樣較高，這也充分說明羊肉在我國一部分城鎮(zhèn)居民的家庭內(nèi)外的消費中都扮演著十分重要的角色。從對羊肉的偏愛程度看，它與消費者家庭外羊肉消費頻率在5%的顯著性水平下呈正相關(guān)關(guān)系，即消費者越喜愛羊肉，就會在家庭外消費越多的羊肉。如果家庭中有人不吃羊肉，則會影響到家庭外羊肉消費的頻率，模型分析結(jié)果顯示，是否有家人不吃羊肉變量與在家庭外消費羊肉之間在1%顯著性水平下呈負相關(guān)關(guān)系。以上模型分析結(jié)果與統(tǒng)計分析結(jié)果完全一致。

從消費者對于食品質(zhì)量安全的認知情況看，家庭外羊肉消費頻率與消費者對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度在1%顯著性水平下呈正相關(guān)關(guān)系，即對于食品安全越關(guān)注的人群會越多地在家庭外消費羊肉產(chǎn)品。該結(jié)果可以這樣理解：隨著食品質(zhì)量安全問題的不斷突出，人們越來越關(guān)注食品質(zhì)量安全。羊作為食草動物，目前在我國生產(chǎn)以小規(guī)模養(yǎng)殖為主，牧區(qū)繁育仍占很大比重，這使得肉羊生產(chǎn)與其他畜禽生產(chǎn)相比，更少地受到飼料添加劑和獸藥殘留的影響，這也使得羊肉成為了目前安全程度最高的食品之一。因此，關(guān)注食品質(zhì)量安全的消費者必然更愿意在家庭外消費時選擇更加安全健康的羊肉。對羊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的看法，直接關(guān)系到消費者是否消費羊肉產(chǎn)品。從模型回歸結(jié)果可以看出，家庭外羊肉消費的頻率與消費者對羊肉質(zhì)量安全的看法在5%顯著水平下呈正相關(guān)關(guān)系。這可能是因為，眾多消費者都認為羊肉產(chǎn)品與其他畜禽產(chǎn)品相比更安全可靠，因此愿意更多地消費它。

從與家庭外餐飲消費的相關(guān)因素方面看，消費者對家庭外飲食消費價格的關(guān)注與家庭外羊肉消費頻率在1%的置信水平下呈負相關(guān)關(guān)系，這說明對餐飲價格越敏感的消費者，其在家庭外消費羊肉的頻率越低。可能的解釋是近年來羊肉價格始終比豬、牛、禽等肉類產(chǎn)品價格高，2012年11月以來，羊排、羊腿在超市里的零售價格高達60元·kg-1。因此，羊肉菜品的價格也相對高昂，對餐飲價格越敏感的家庭，會越少選擇含羊肉的菜品。

除此之外，模型的回歸結(jié)果還顯示消費者年齡、民族屬性、家庭外餐飲環(huán)境、就餐便利程度，以及對食品安全政府監(jiān)管的信任程度等5個變量對消費者在家庭外消費羊肉產(chǎn)品的頻率并沒有產(chǎn)生顯著影響，這說明以上5個因素并不會顯著影響到消費者的家庭外羊肉消費行為。

3 結(jié)論與建議

通過對新疆烏魯木齊市城鎮(zhèn)居民在家庭外羊肉消費行為及其影響因素的分析，可以看出對于西部地區(qū)居民來說，在家庭外消費羊肉已很常見，但不同群體消費者家庭外消費行為差異十分顯著。不僅對調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析可以使這些差異得以表現(xiàn)，運用模型進行實證分析也得到了很好的印證。在所選的變量中，消費者性別、受教育程度、家庭人口、家庭月人均收入、戶內(nèi)月消費羊肉次數(shù)、消費者對羊肉的偏愛程度、是否有家人不吃羊肉、對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度、對羊肉質(zhì)量安全的看法、對就餐價格的敏感程度等10個變量對家庭外羊肉消費頻率影響顯著。其中消費者性別、受教育程度、家庭月人均收入、戶內(nèi)月消費羊肉次數(shù)、消費者對羊肉的偏愛程度、對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度、對羊肉質(zhì)量安全的看法等7個變量對城鎮(zhèn)居民家庭外羊肉消費的頻率有正向顯著影響，而家庭人口數(shù)、家庭中有不吃羊肉的成員、對在外飲食價格的敏感程度等3個變量對家庭外羊肉消費頻率有顯著的負影響。

通過以上分析可以看出，我國西部地區(qū)居民對于在家庭外進行畜產(chǎn)品消費有著較高的認可程度和消費需求。雖然本文的研究對象是羊肉產(chǎn)品，但未來畜產(chǎn)品消費的調(diào)整方向是營養(yǎng)、安全、健康的畜產(chǎn)品，所以人們在家庭外消費羊肉產(chǎn)品時所表現(xiàn)的態(tài)度和行為在一定意義上代表了對其他營養(yǎng)健康安全畜產(chǎn)品的態(tài)度和需求。隨著我國西部地區(qū)城鄉(xiāng)居民受教育程度的不斷提高，家庭人均收入不斷增長、家庭規(guī)模逐漸趨于微型化，以及對食品質(zhì)量安全的持續(xù)高度關(guān)注，可以預(yù)期我國城鄉(xiāng)居民的家庭外畜產(chǎn)品消費規(guī)模和消費頻率會進一步快速增長。這不但為食品企業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)指明了方向，也為其提供了巨大的發(fā)展空間。筆者提出以下政策建議：一是提升畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。通過分析可知，消費者對食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度對家庭外羊肉消費頻率影響顯著。因此，提升畜產(chǎn)品的安全狀況，將有助于增加消費者家庭外消費頻率;二是增加居民收入水平。消費者月人均收入對家庭外羊肉消費頻率有顯著影響，因此各種增加居民收入水平的措施，如提高工資水平，減少稅負等，都將促進家庭外畜產(chǎn)品消費;三是平抑羊肉價格。近年來，羊肉價格一路上漲，目前已經(jīng)達到了60元·kg-1左右的歷史高位。羊肉價格上漲必將帶動羊肉菜品的成本，也將增加消費者家庭羊肉消費的支出。因此，增加羊肉供給，采用各種促進羊肉生產(chǎn)的措施，將有效緩解供不應(yīng)求的狀況，同時也將促進家庭外羊肉的消費。

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