李高尚 陳燕婷 宣仕芬 楊文鴿 徐大倫 樓喬明 張進(jìn)杰

(寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院/浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江寧波 315211)

蝦蛄(Oratosquilla oratoria)又稱琵琶蝦,廣泛分布于我國東南沿海地區(qū),資源豐富,近幾年我國蝦蛄的年捕獲量近300 萬t,約占海蝦捕撈總量的20%[1-2]。蝦蛄肉質(zhì)鮮嫩肥美、營養(yǎng)豐富,深受人們的青睞[3],除鮮銷外,其主要加工成干蝦蛄肉或凍煮蝦蛄(肉),但由于其外殼堅(jiān)硬,加上尾部和兩側(cè)的利刺,脫殼取肉較難,生產(chǎn)中常將蝦蛄蒸煮或速凍后解凍,再手工脫殼,但得肉率低、完整性差,且蒸煮或速凍易對(duì)蝦蛄肉的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。隨著微波的商業(yè)化應(yīng)用,許多研究者將微波加熱應(yīng)用于貝類脫殼,但處理后仍需要手工脫殼,或需將微波集中輻射預(yù)先定位好的閉殼肌處,因此難以擴(kuò)大生產(chǎn)[4]。而超高壓(ultra-high pressure,UHP)技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù),具有殺菌、滅酶、提高脫殼效率或消減致敏性等效果,能改善食品品質(zhì)及其貯藏特性,對(duì)食品的天然風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值具有獨(dú)特的保護(hù)作用,同時(shí)對(duì)甲殼類水產(chǎn)品的脫殼也具有顯著效果[5-7]。目前,超高壓技術(shù)已被用于蝦類、牡蠣、泥蚶等水產(chǎn)品脫殼,陳少華等[8]研究了超高壓對(duì)南美白對(duì)蝦脫殼及加工性能的影響,認(rèn)為超高壓處理能顯著縮短對(duì)蝦脫殼時(shí)間、提高蝦仁得肉率及持水性、降低其汁液流失;李學(xué)鵬等[9]用300 MPa 處理牡蠣1 min,發(fā)現(xiàn)與手工、熱燙脫殼相比,超高壓處理在提高脫殼效率的同時(shí)能改善牡蠣肉的持水性、殺滅部分微生物,使牡蠣肉達(dá)到生食水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);王國棟[10]認(rèn)為超高壓能有效避免速凍蝦在脫殼時(shí)的斷尾現(xiàn)象,提高蝦仁產(chǎn)率6%～8%,更好地保持蝦仁的完整性,并降低勞動(dòng)強(qiáng)度。目前,主要通過熱燙后對(duì)蝦蛄進(jìn)行脫殼,有關(guān)比較超高壓、熱燙和凍藏3 種前處理方式對(duì)蝦蛄脫殼效率影響的報(bào)道尚鮮見,故本試驗(yàn)在對(duì)比分析超高壓、熱燙及凍藏處理對(duì)蝦蛄脫殼效果的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步比較不同超高壓參數(shù)對(duì)蝦蛄肉品質(zhì)及其肌原纖維蛋白含量的影響,旨在確定合適的蝦蛄脫殼工藝,為蝦蛄加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活蝦蛄(Oratosquilla oratoria),每只質(zhì)量22±3 g,體長12±2 cm,購自浙江省寧波市路林水產(chǎn)交易市場。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MA35M-000230V1 水分測(cè)定儀,德國Sartorius 有限公司;CQC2L-600 超高壓設(shè)備,北京速原中天股份有限公司;Spectra Max i3 酶標(biāo)儀,美國Molecular Devices 公司;CR-400 色差儀,日本柯尼卡美能達(dá)公司;ST3100 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì),奧豪斯儀器(常州)有限公司;TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems 公司;XF-D 型內(nèi)切式勻漿機(jī),寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 脫殼前處理 選取長度、顏色、質(zhì)量差異較小的鮮活蝦蛄90 只,清洗干凈后隨機(jī)分組,其中對(duì)照組、熱燙組、凍藏組各9 只;超高壓組共63 只。對(duì)照組：未經(jīng)處理直接脫殼的蝦蛄; 超高壓組： 聚乙烯(polyethylene,PE)袋密封包裝蝦蛄,再超高壓處理后進(jìn)行脫殼,每個(gè)PE 袋含3 只蝦蛄和100 mL 水,63 只蝦蛄共包裝成21 袋,隨機(jī)均分成7 份,在7 個(gè)不同的參數(shù)條件(300 MPa 下分別處理8、10 min,350 MPa 下分別處理5、8、10 min,400 MPa 下分別處理5、8 min,依次標(biāo)記為300-8、300-10、350-5、350-8、350-10、400-5、400-8)下進(jìn)行超高壓處理,每個(gè)超高壓參數(shù)條件下均處理3 袋蝦蛄;熱燙組：采用預(yù)試驗(yàn)優(yōu)化后的熱燙條件,蝦蛄在沸水中蒸煮50 s,冷卻至室溫后進(jìn)行脫殼;凍藏組：經(jīng)PE 袋包裝并于-20℃凍藏過夜,再于室溫自然解凍后進(jìn)行脫殼。

1.3.2 蝦蛄脫殼效率指標(biāo)的測(cè)定 取9 只蝦蛄,從蝦蛄背部第四節(jié)外殼依次往下,之后對(duì)前三節(jié)和頭部進(jìn)行脫殼,最后進(jìn)行尾部和腹部脫殼,記錄每只蝦蛄脫殼所用時(shí)間,并測(cè)定蝦蛄仁得率和汁液流失率。用濾紙吸去蝦蛄表面水分,稱量各試驗(yàn)組帶殼蝦蛄、蝦蛄仁和廢料(包括蝦殼與蝦頭等)質(zhì)量,按照公式分別計(jì)算蝦蛄仁得率和汁液流失率[11]：

式中：m 為帶殼蝦蛄質(zhì)量,g;m1為蝦蛄仁質(zhì)量,g;m2為蝦蛄殼與蝦蛄頭等廢料質(zhì)量,g。

1.3.3 蝦蛄仁質(zhì)構(gòu)測(cè)定 取蝦蛄第五、第六節(jié)肌肉,利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行質(zhì)地多面分析[12](texture profile analysis,TPA),測(cè)定其硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。測(cè)試參數(shù)：P/36R 探頭,測(cè)前速度2 mm·s-1,測(cè)試和測(cè)后速度均為1 mm·s-1,應(yīng)變?yōu)?0%。

1.3.4 蝦蛄仁色澤測(cè)定 取蝦蛄第五、第六節(jié)肌肉,利用色差儀Lab 模型測(cè)定蝦蛄肉腹部和背部的L?值、a?值和b?值,每只蝦蛄仁重復(fù)測(cè)定3 次。按照公式計(jì)算色澤的總體變化值△E[13]。

式中：ΔL?值、Δa?值、Δb?值分別為各處理組L?值、a?值、b?值與對(duì)照組L?值、a?值、b?值之差。

1.3.5 蝦蛄仁水分含量及pH 值測(cè)定 稱取2 g 蝦蛄肉,采用水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量;參照GB 5009.237-2016[14]測(cè)定蝦蛄pH 值。

1.3.6 肌原纖維蛋白提取及其含量的測(cè)定 依據(jù)林嫻萍等[15]的方法并稍作調(diào)整。取1 g 蝦蛄仁,加入10 mL 預(yù)冷Tris-maleate 緩沖液(20 mmol·L-1,pH 值7.0,含0.05 mol·L-1KCl)并勻漿,10 000 r·min-1離心10 min,再于沉淀加入10 mL 預(yù)冷Tris-maleate 緩沖液(20 mmol·L-1,pH 值7.0,含0.6 mol·L-1KCl)并勻漿,靜置1 h 后10 000 r·min-1離心10 min,所得上清液即為肌原纖維蛋白溶液,福林酚法測(cè)定肌原纖維蛋白含量。提取過程均在4℃條件下進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

脫殼效率試驗(yàn)設(shè)9 次平行,其余試驗(yàn)均設(shè)3 次平行,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SAS 8.1 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并通過ANOVA 進(jìn)行單因素方差分析,Duncan 多重比較分析數(shù)據(jù)間的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)蝦蛄脫殼效率的影響

2.1.1 不同處理方式對(duì)蝦蛄脫殼時(shí)間及產(chǎn)蝦蛄仁率的影響 脫殼時(shí)間和蝦蛄仁得率是評(píng)價(jià)蝦蛄脫殼效率的重要指標(biāo)。脫殼時(shí)間反映了蝦仁脫殼的難易程度,并直接影響生產(chǎn)效率;蝦蛄仁得率反映了蝦蛄肉得率,關(guān)系到生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。由圖1 可知,與對(duì)照組相比,超高壓組、熱燙組及凍藏組蝦蛄脫殼時(shí)間均顯著縮短(P＜0.05)。當(dāng)壓強(qiáng)分別為300 MPa 和350 MPa 時(shí),蝦蛄脫殼時(shí)間隨保壓時(shí)間的增加而減少,350 MPa 保壓時(shí)間8 min 的脫殼時(shí)間最短;當(dāng)壓強(qiáng)為400 MPa 時(shí),脫殼時(shí)間隨保壓時(shí)間的增加而延長,原因在于超高壓處理使蝦蛄肌肉組織與外殼分離,有利于脫殼,但過高的壓力會(huì)導(dǎo)致蝦蛄肉破碎,350 MPa 處理8 min 時(shí),蝦蛄肉組織與殼分離程度達(dá)到最大,且肌肉未出現(xiàn)破碎,因此脫殼時(shí)間最短。熱燙和凍藏處理也明顯縮短了脫殼時(shí)間,但其脫殼速度均低于350-8 組。

圖1 處理方式對(duì)脫殼時(shí)間及蝦蛄仁得率的影響Fig.1 Effect of treatments on shelling time and yield of O. oratoria meat

與對(duì)照組相比,蝦蛄經(jīng)熱燙、凍藏及不同超高壓參數(shù)處理的蝦蛄仁得率均顯著提升(P＜0.05),而各超高壓組與熱燙組之間差異不顯著,其中350-8 組蝦蛄仁得率最高,達(dá)到43.29%;凍藏組蝦蛄仁得率顯著低于超高壓組;與350 MPa 組相比,在同樣保壓時(shí)間下300 MPa 和400 MPa 組的蝦蛄仁得率略有降低。350 MPa 處理蝦蛄可以在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行脫殼,同時(shí)得到更多的蝦蛄肉。

2.1.2 不同處理方式對(duì)蝦蛄脫殼后汁液流失率的影響 由圖2 可知,與對(duì)照組相比,超高壓組、熱燙組蝦蛄的汁液流失率顯著減小,而凍藏組無顯著變化。壓強(qiáng)在300 ～400 MPa 時(shí),汁液流失率在某一壓強(qiáng)下隨保壓時(shí)間的增加而減小;在相同保壓時(shí)間下,300 MPa組和400 MPa 組蝦蛄汁液流失率均大于350 MPa 組,且當(dāng)壓強(qiáng)為350 MPa,保壓時(shí)間為10 min 時(shí),蝦蛄汁液流失率達(dá)最小值。

圖2 處理方式對(duì)蝦蛄仁汁液流失率的影響Fig.2 Effect of treatments on drip loss rate of O. oratoria meat

與對(duì)照組和凍藏組相比,超高壓和熱燙處理均能顯著降低蝦蛄剝殼時(shí)的汁液流失,提高蝦蛄仁得率,且脫殼時(shí)間較短。因此,后續(xù)選擇不同參數(shù)超高壓和熱燙處理,結(jié)合肌肉品質(zhì)進(jìn)一步優(yōu)化脫殼工藝。

2.2 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄肌肉品質(zhì)的影響

2.2.1 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁質(zhì)構(gòu)的影響 質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)蝦蛄肌肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),直接影響蝦蛄肌肉的口感。由圖3、圖4 可知,與對(duì)照相比,超高壓前處理能顯著提高蝦蛄肌肉硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性,不同超高壓參數(shù)對(duì)硬度、彈性和咀嚼性的影響無顯著差異。350 MPa 保壓8 min 時(shí),蝦蛄肌肉的硬度達(dá)到最大,保壓10 min 時(shí),彈性、咀嚼性和黏聚性達(dá)到最大,而壓強(qiáng)為400 MPa 時(shí),蝦蛄肌肉硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性有所下降;熱燙處理使蝦蛄肌肉硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性增加,但其硬度和咀嚼性小于超高壓組,彈性和黏聚性則大于超高壓組。

圖3 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁硬度和彈性的影響Fig.3 Effect of UHP and blanching treatment on hardness and springiness of O. oratoria meat

圖4 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁咀嚼性和黏聚性的影響Fig.4 Effect of UHP and blanching treatment on chewiness and cohesiveness of O. oratoria meat

2.2.2 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁色澤的影響 由表1、表2 可知,超高壓處理均使蝦蛄仁背、腹部的L?值增大,背部L?值基本上隨著壓強(qiáng)和保壓時(shí)間的增加而增加,而a?值和b?值均下降且為負(fù)值,即蝦蛄肌肉變白,呈現(xiàn)發(fā)綠和發(fā)藍(lán)趨勢(shì),但肉眼觀察,肌肉顏色的變化均在可以接受的范圍之內(nèi)。熱燙處理使蝦蛄仁背部的L?值、a?值和b?值都增大,腹部L?值和b?值均增大,a?值略有減少,呈熟化狀態(tài),肉色發(fā)紅,總體色差ΔE 值遠(yuǎn)大于超高壓組,并呈熟化狀態(tài)。

2.2.3 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁水分含量及pH值的影響 pH 值是水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo),水分含量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感有重要影響。由圖5 可知,超高壓組蝦蛄肉的pH 值在7.0～7.6 之間,顯著高于對(duì)照組,超高壓組和對(duì)照組水分含量保持在80%～83%之間,350-8 組達(dá)到最大,與350-5、350-8 組相比,400-5 組蝦蛄肉水分含量略下降,且400-8 組蝦蛄肉的水分含量顯著低于對(duì)照組。熱燙組pH 值大于對(duì)照組和超高壓組,水分含量低于對(duì)照組,但大于400-8組。與熱燙處理相比,超高壓處理能夠更好地維持蝦蛄肉的保水性及其pH 值的穩(wěn)定性。

2.2.4 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白含量的影響 蝦蛄肉富含肌原纖維蛋白,超高壓或加熱處理均會(huì)影響蝦蛄肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì),影響其肌原纖維蛋白的溶解度。由圖6 可知,與對(duì)照組相比,超高壓組蝦蛄肌原纖維蛋白含量都有所降低,且隨著壓力和保壓時(shí)間的增加,肌原纖維蛋白含量逐漸減少;300 MPa 組、350 MPa 組間肌原纖維蛋白含量無顯著性差異,但與300 MPa 相比,400 MPa 組肌原纖維蛋白含量顯著下降;熱燙組蝦蛄肌原纖維蛋白含量則低于10%。超高壓處理降低了肌原纖維蛋白的溶解度,熱燙處理破壞了蛋白結(jié)構(gòu),從而使蛋白含量下降,但相較于熱燙處理,超高壓處理能夠減少蝦蛄肌原纖維蛋白的損失。

3 討論

3.1 不同處理方式對(duì)蝦蛄脫殼效率的影響

本研究中,超高壓處理使蝦蛄肌肉表面蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,疏水性增加,粘連性降低,從而導(dǎo)致蝦蛄脫殼時(shí)間顯著下降,這與王芝妍等[16]研究超高壓輔助中華管鞭蝦脫殼時(shí)的結(jié)果一致;但是壓力大于350 MPa時(shí),蝦蛄脫殼時(shí)間反而增加,這可能是由于過高壓力下保壓時(shí)間過長,導(dǎo)致蝦蛄肉結(jié)締組織及其蛋白發(fā)生變性,蝦蛄肉容易破碎、斷裂,使脫殼時(shí)間延長,蝦蛄仁得率降低[17-18]。熱燙和凍藏處理對(duì)蝦蛄脫殼時(shí)間的降低效果不如超高壓處理,這與汪蘭等[19]研究小龍蝦脫殼時(shí)的結(jié)果一致。凍藏處理對(duì)蝦蛄產(chǎn)蝦蛄仁率的提升效果不如超高壓和熱燙處理,原因在于凍藏不能較好的破壞蝦蛄肉與殼之間的粘連,導(dǎo)致剝離蝦蛄肉時(shí)造成部分損失。

表1 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁背部色澤的影響Table 1 Effect of UHP and blanching treatment on back color of O. oratoria meat

表2 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁腹部色澤的影響Table 2 Effect of UHP and blanching treatment on belly color of O. oratoria meat

圖5 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁pH 值和水分含量的影響Fig.5 Effect of UHP and blanching treatment on pH value and water content of O. oratoria meat

圖6 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白相對(duì)含量的影響Fig.6 Effect of UHP and blanching treatment on relative content of myofibrillar protein from O. oratoria meat

超高壓處理蝦蛄是以水為介質(zhì),隨著保壓時(shí)間的延長,部分水會(huì)進(jìn)入蝦蛄肌肉組織內(nèi),同時(shí)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使汁液流失率下降。熱燙處理使蝦蛄汁液流失率下降,是由于蝦蛄肌肉蛋白通過熱誘導(dǎo)形成凝膠,進(jìn)而形成堅(jiān)定穩(wěn)固的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[20],從而阻止水分外流,在剝殼時(shí)減少汁液的流失。凍藏處理的蝦蛄解凍時(shí)表層肌肉容易失水,加上凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體會(huì)破壞其組織結(jié)構(gòu),導(dǎo)致解凍時(shí)蝦蛄汁液流失[21-22]。

3.2 超高壓和熱燙處理對(duì)蝦蛄仁肌肉品質(zhì)的影響

超高壓處理使肌球蛋白分子變性發(fā)生聚合,巰基形成二硫鍵并相互交聯(lián),使分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定,肌肉結(jié)構(gòu)更加緊密[23],同時(shí)超高壓處理減少了蝦蛄肉的汁液流失率,使肌肉中的汁液增多,從而增加了蝦蛄肌肉硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。本試驗(yàn)結(jié)果表明,350 MPa 保壓8 min 時(shí),蝦蛄肌肉的硬度達(dá)到最大,保壓10 min 時(shí),彈性、咀嚼性和黏聚性達(dá)到最大,這與王志江等[24]研究壓力對(duì)熟制雞肉的彈性、硬度等影響的結(jié)果一致。而當(dāng)壓強(qiáng)為400 MPa 時(shí),對(duì)蝦蛄肌肉質(zhì)構(gòu)的提升效果又略有減弱,估計(jì)與壓力過大導(dǎo)致的肌肉蛋白結(jié)構(gòu)變性加劇和汁液流失有關(guān)。熱燙處理使蝦蛄肌原纖維蛋白發(fā)生變性,巰基氧化為二硫鍵增強(qiáng)分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)形成空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜的凝膠,因此對(duì)蝦蛄肉彈性和黏聚性的提升效果大于超高壓組,但溫度過高時(shí)會(huì)使凝膠出現(xiàn)劣化,導(dǎo)致蝦蛄硬度和咀嚼性有所降低[25]。

本試驗(yàn)結(jié)果表明,超高壓處理造成蝦蛄a?值和b?值的下降,原因可能與超高壓促進(jìn)蝦青素的游離,使蝦蛄肉中蝦青素含量及其存在狀態(tài)發(fā)生變化有關(guān)[26]。熱燙處理使大部分色素分解,未被分解的蝦紅素使蝦蛄肉色發(fā)紅。此外,超高壓處理使肌肉蛋白發(fā)生水解、變性,蛋白質(zhì)被分解為小分子的胺類物質(zhì),從而造成蝦蛄肌肉pH 值輕微增大[10]。超高壓使蛋白分子中的部分鹽橋消失,離子強(qiáng)度增大,蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力增強(qiáng),加上超高壓促使部分水分進(jìn)入蝦蛄肌肉組織,肌肉蛋白持水性增加而使水分含量相應(yīng)增大,這與易俊潔等[27]、Cruz-Romero 等[13]的研究結(jié)果類似。同時(shí),肌肉蛋白大量疏水基團(tuán)暴露在分子表面而減小了肌原纖維蛋白的鹽溶性,從而使肌原纖維蛋白含量略有降低[28],然而過大壓力下長時(shí)間的保壓又會(huì)破壞肌肉組織,加劇蛋白變性,降低蛋白質(zhì)結(jié)合水分子的能力,進(jìn)而造成蝦蛄水分流失和水分含量的下降,蛋白變性加劇,使肌原纖維蛋白含量顯著減少。熱燙處理可能是由于熱燙使蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致肌原纖維蛋白含量降到10%以下,這與魏榮男等[29]研究熱處理對(duì)南極磷蝦品質(zhì)影響的結(jié)論一致,且肽鏈中的酸性基團(tuán)被包埋而導(dǎo)致pH 值增加,肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,導(dǎo)致水分流失[10,18]。

4 結(jié)論

不同超高壓參數(shù)、熱燙、凍藏處理后均能縮減蝦蛄脫殼時(shí)間,提高蝦蛄仁得率,降低汁液流失率,其中超高壓處理對(duì)蝦蛄脫殼效率的影響總體上優(yōu)于熱燙和凍藏處理,當(dāng)壓強(qiáng)為350 MPa、保壓時(shí)間為8 min 時(shí),對(duì)降低蝦蛄脫殼時(shí)間和汁液流失率、提高蝦蛄仁得率的效果最好,獲得的蝦蛄仁硬度最高,同時(shí)具有較好的咀嚼性、彈性和黏聚性。此外,超高壓對(duì)蝦蛄仁的色澤具有一定的保護(hù)作用。綜合考慮,350 MPa 壓強(qiáng)、8 min 保壓時(shí)間處理蝦蛄,能達(dá)到較好的脫殼效果,并保持其良好的肌肉品質(zhì)。本研究為蝦蛄脫殼提供了技術(shù)支持,有利于蝦蛄產(chǎn)品開發(fā)及超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。