殷曉翠,馬 嫄,*,蘇 凡,梁智林,羅 鳴,付東旭,車(chē)振明,袁乙平,耿越昌,徐 娟

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039; (2.四川福能源生物科技有限公司,四川成都 610031)

石榴(PunicagranatumL)屬于安石榴科,廣泛分布于亞洲、非洲、美洲和歐洲南部的溫帶和亞熱帶地區(qū)[1]。石榴富含多酚類(lèi)、黃酮、鞣質(zhì)、花色苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些物質(zhì)使石榴具有抗氧化和預(yù)防癌癥等多種保健作用[2-6]。石榴汁是其主要的加工產(chǎn)品,以石榴汁為原料添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵,可以增加石榴汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì),同時(shí)有效地保持其功能性成分,是石榴深加工的一條新型途徑,有著巨大的市場(chǎng)潛力[7-9]。

采用合適的殺菌技術(shù)以保證產(chǎn)品安全和保持產(chǎn)品品質(zhì),是發(fā)酵石榴汁加工需要解決的重要問(wèn)題。目前,果蔬汁的殺菌多采用傳統(tǒng)的熱殺菌方式,但較高的處理溫度在殺滅微生物和酶的同時(shí),也造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,影響產(chǎn)品質(zhì)量[10-11],如石榴汁褐變度的提高和花色苷含量的下降[11]。超高壓技術(shù)(High hydrostatic pressure processing,HHP)是一種重要的非熱加工技術(shù),是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中,經(jīng)100～1000 MPa壓力處理,在常溫甚至更低的溫度下,達(dá)到殺菌、滅酶,保證食品安全并延長(zhǎng)貨架期等作用[12-13]。超高壓技術(shù)只作用于非共價(jià)鍵,與傳統(tǒng)熱殺菌相比,在殺菌的同時(shí)能夠更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]。目前,超高壓已應(yīng)用于多種果蔬汁的加工中,如草莓汁[15]、藍(lán)莓汁[16]、桑葚汁[17]、石榴汁[18];超高壓用于石榴汁加工的研究較少,在發(fā)酵石榴汁加工中的應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道,分析其貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化的報(bào)道也不多。

本研究通過(guò)比較超高壓和熱處理(Thermal processing,TP)兩種殺菌方式對(duì)發(fā)酵石榴汁品質(zhì)的影響,探究發(fā)酵石榴汁在4 ℃貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律,探討超高壓技術(shù)在石榴汁生產(chǎn)中應(yīng)用的可行性,為超高壓技術(shù)在石榴汁產(chǎn)業(yè)化加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

甜石榴濃縮汁(TSS 64.8 °Brix)、酸石榴濃縮汁(TSS 62.3 °Brix)、桑葚濃縮汁(TSS 62.7 °Brix) 四川福能源生物科技有限公司提供;植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌(活菌數(shù)≥1.0×1010CFU/g) 四川高福記生物科技有限公司;葡萄酒果酒專(zhuān)用酵母(活菌數(shù)≥1.0×109CFU/g) 安琪酵母股份有限公司;白砂糖 成都新紀(jì)元食品有限公司;甲醇、沒(méi)食子酸、蘆丁、福林酚等試劑(分析純) 成都科龍化工試劑公司;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;Trolox(≥98.0%)、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)(≥97.0%) 上海源葉生物科技有限公司。

UV-2600型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;G154DWS型高溫滅菌鍋 上海賽海洋生物科技實(shí)業(yè)有限公司;A610型全自動(dòng)折光儀 濟(jì)南海能股份有限公司;PHS-320型pH計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司;HPP-5L超高壓滅菌設(shè)備 包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司;單室真空包裝機(jī) 諸城市興和機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵石榴汁的制備

操作要點(diǎn):甜石榴濃縮汁與飲用水按照1∶3.6875的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)原后,65 ℃下巴氏滅菌20 min,裝入經(jīng)121 ℃、20 min高溫滅菌的發(fā)酵罐。加入12%質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的白砂糖糖液,接種1.5%的嗜酸乳桿菌、1.5%植物乳桿菌和0.02%的酵母菌(以復(fù)原石榴汁和糖液的總質(zhì)量計(jì)),將發(fā)酵罐置于暗處,25 ℃避光發(fā)酵48 h。添加酸石榴濃縮汁(100 mL/L)和桑葚濃縮汁(1.11 mL/L),進(jìn)行口味調(diào)配,將調(diào)配好的發(fā)酵石榴汁分裝到聚乙烯袋中,40 mL/袋,采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口,暫存于濕度為85%～90% 的4 ℃冷庫(kù)(不超過(guò)2 h),準(zhǔn)備殺菌處理。

1.2.2 發(fā)酵石榴汁滅菌處理

1.2.2.1 超高壓處理 將分裝好的樣品置于超高壓設(shè)備中,于室溫下進(jìn)行超高壓處理,經(jīng)過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn),選用600 MPa/10 min為超高壓處理?xiàng)l件,并進(jìn)行殺菌處理。

1.2.2.2 熱處理 經(jīng)過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)在65 ℃處理20 min,可使殺菌效果達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求,保證產(chǎn)品安全且不出現(xiàn)蒸煮味,因此選用65 ℃/20 min為熱處理殺菌條件,并進(jìn)行殺菌處理。

將經(jīng)過(guò)超高壓和熱處理的樣品置于4 ℃冷庫(kù)中貯藏30 d,每5 d取樣測(cè)定貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 微生物的測(cè)定 菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016[19]進(jìn)行測(cè)定;霉菌和酵母菌參照GB 4789.15-2016[20]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 pH的測(cè)定 采用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵石榴汁的pH。

1.2.3.3 可溶性固形物(TSS)的測(cè)定 參照Z(yǔ)ou等[17]的方法,使用阿貝折射儀測(cè)定,以蒸餾水作為空白,結(jié)果以°Brix計(jì)。

1.2.3.4 可滴定酸(TA)的測(cè)定 參照Varela-Santos等[6]的方法,采用pH電位法測(cè)定可滴定酸,模式選擇pH8.1。量取10 mL樣品,用0.1 mol/L NaOH溶液進(jìn)行滴定。

1.2.3.5 色澤的測(cè)定 采用全自動(dòng)色差儀在反射模式下對(duì)發(fā)酵石榴汁的亮度(L*)、紅色值(a*)和黃色值(b*)進(jìn)行測(cè)定,根據(jù)公式計(jì)算總色差(ΔE)。

式(1)

1.2.3.6 總酚含量的測(cè)定 參照Di Cagno等[21]的方法,采用Folin-Ciocalteau法測(cè)定總酚含量,并略作修改。樣品測(cè)定:取1 mL稀釋樣品與0.5 mL Folin-Ciocalteau試劑混合,加入6.5 mL 10% Na2CO3溶液,在室溫下置于暗處保持1 h,用分光光度計(jì)測(cè)量760 nm處的吸光值?？偡雍恳悦?00 mL樣品中含有的沒(méi)食子酸的毫克數(shù)表示。

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作參照古小露等[22]的方法:精密量取 0.05 mg/mL 的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.2、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL,分別置于25 mL 容量瓶中,各加入1.0 mL福林酚試劑和13 mL 10%的Na2CO3溶液,用蒸餾水定容,混勻,室溫避光靜置60 min,在760 nm處測(cè)定其吸光度,以沒(méi)食子酸溶液濃度為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo),制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn),其回歸曲線(xiàn)方程為Y=57.928X+0.0207(R2=0.999)。

1.2.3.7 花色苷含量的測(cè)定 參照Chen等[23]的方法,采用pH示差法測(cè)定總花色苷含量,并略作修改。樣品測(cè)定:取0.5 mL待測(cè)定樣品溶液,分別用4.5 mL pH1.0(0.025 mol/L 的KCl)和4.5 mL pH4.5的(0.4 mol/L醋酸鈉)緩沖液稀釋,混勻后,室溫避光靜置15 min,以蒸餾水作為對(duì)照,分別測(cè)定其在510、700 nm下的吸光值。花色苷含量C(mg/L)的計(jì)算公式如下。

吸光值A(chǔ)=(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5

式(2)

式中:Mw:以矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn),為449.2;ε:26900;DF:樣品稀釋倍數(shù)。

1.2.3.8 總黃酮含量的測(cè)定 參照Wang等[24]的方法,測(cè)定總黃酮含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作:精確量取0.5 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液0.25、0.30、0.40、0.50、0.60 mL于5 mL容量瓶中,加入2 mL蒸餾水,加入0.15 mL 5% NaNO2溶液,反應(yīng)6 min后,加入0.15 mL 10%的AlCl3·6H2O溶液,5 min后加入1 mL 1 mol/L NaOH溶液,用蒸餾水補(bǔ)至為5 mL,將上述溶液混勻后,室溫避光靜置30 min,在510 nm處測(cè)定吸光值。以蘆丁溶液濃度為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn),其回歸曲線(xiàn)方程為:Y=2.2037X+0.0005(R2=0.999)。

樣品測(cè)定:取0.5 mL稀釋10倍的樣品,于5 mL容量瓶中,按照上述方法,測(cè)出吸光度,并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算相應(yīng)總黃酮的含量。

1.2.3.9 抗氧化活性的測(cè)定 參照古小露等[22]的方法,并略作修改。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作:配制濃度為20～160 μmol/L的 Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取1 mL 標(biāo)準(zhǔn)溶液與 4.5 mL 100 μmol/L的DPPH甲醇溶液(準(zhǔn)確稱(chēng)取7.856 mg DPPH,用甲醇定容至200 mL)充分混合,室溫避光放置30 min,于517 nm處測(cè)定吸光度(A實(shí)驗(yàn))。對(duì)照組用4.5 mL 無(wú)水甲醇代替DPPH溶液(A對(duì)照),空白組用1 mL 蒸餾水代替樣品(A空白),各組平行測(cè)定3次,按式(3)計(jì)算Trolox 對(duì)DPPH自由基清除率。以Trolox 質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),DPPH自由基清除率為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

式(3)

樣品的測(cè)定:取1 mL發(fā)酵石榴汁按上述方法測(cè)定其中的DPPH自由基清除率,抗氧化能力以總酚含量以Trolox當(dāng)量(TEAC)μmol/L計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次,結(jié)果以Mean±SD表示,圖片及表格利用SPSS 23.0和Origin Pro 8.6軟件進(jìn)行繪制,不同處理方法間的數(shù)據(jù)采用Ducan比較方法,顯著水平為0.05,并用標(biāo)記字母法進(jìn)行標(biāo)記。采用SPSS進(jìn)行Person相關(guān)系數(shù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓和熱殺菌處理后微生物數(shù)量的變化

表1為超高壓和熱處理對(duì)發(fā)酵石榴汁的殺菌效果,圖1為殺菌處理后發(fā)酵石榴汁貯藏期間菌落總數(shù)的變化。如表1所示,未處理的發(fā)酵石榴汁菌落總數(shù)為1.45×104CFU/mL,經(jīng)過(guò)超高壓和熱處理后,菌落總數(shù)符合《NY/T 434-2016 綠色食品、果蔬汁飲料》[25]對(duì)菌落總數(shù)≤100 CFU/mL的要求。經(jīng)過(guò)超高壓和熱處理后,發(fā)酵石榴汁中的霉菌和酵母均未檢出。由圖1可知,在貯藏期內(nèi),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),兩種處理組中的菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì),且熱處理組的增長(zhǎng)速度高于超高壓處理組。在30 d時(shí),超高壓處理組和熱處理組菌落總數(shù)分別為55、80 CFU/mL,均低于100 CFU/mL,說(shuō)明在4 ℃條件下,貯藏時(shí)間在30 d內(nèi),超高壓和熱處理均能保持發(fā)酵石榴汁安全貯藏。兩個(gè)處理組發(fā)酵石榴汁的菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)增加,可能源于處理后殘存微生物在貯藏期內(nèi)的繁殖,而超高壓處理組菌落總數(shù)的提高還可能源于超高壓引起的亞致死微生物在貯藏期內(nèi)的復(fù)蘇及繁殖[26]。Munoz等[27]研究發(fā)現(xiàn),超高壓處理可使接種到橙汁、蘋(píng)果汁和蔬菜湯中的E.coli出現(xiàn)亞致死現(xiàn)象。

表1 超高壓和熱處理對(duì)發(fā)酵石榴汁的殺菌效果Table 1 The sterilization effect of fermented pomegranate juice treated by HHP and TP

圖1 貯藏期間發(fā)酵石榴汁菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes of TAB of fermented pomegranate juice during storage

2.2 超高壓和熱殺菌處理對(duì)發(fā)酵石榴汁pH、TA和TSS的影響

如表2～表3所示,未處理的發(fā)酵石榴汁pH、TA、TSS分別為3.28±0.00、3.64%±0.10%、(21.48±0.00)°Brix。超高壓和熱處理后,發(fā)酵石榴汁的TSS、pH和TA均無(wú)顯著變化(p>0.05),說(shuō)明處理方式對(duì)發(fā)酵石榴汁系統(tǒng)的穩(wěn)定性影響不顯著(p>0.05)。趙鳳等[26]研究也發(fā)現(xiàn),超高壓和熱處理后枸杞汁的TSS、pH和TA無(wú)顯著性變化(p>0.05),與本文結(jié)果一致。在貯藏期間,兩種處理的發(fā)酵石榴汁的TSS、pH無(wú)顯著變化(p>0.05),而TA顯著下降(p<0.05),這可能是由于貯藏期間,少量微生物代謝產(chǎn)酸和α-羥基酸的鏈降解反應(yīng)引起的[23]。

表2 超高壓和熱處理對(duì)發(fā)酵石榴汁色澤、pH、TSS、TA、總酚、總黃酮、花色苷和抗氧化活性的影響(n=3)Table 2 Effects of HHP and TP on the color,pH,TSS,TA,total phenols,total flavonoids, total anthocyanins and antioxidant activity in fermented pomegranate juice(n=3)

表3 貯藏期間發(fā)酵石榴汁的pH、TSS和TA的變化(n=3)Table 3 pH、TSS、TA variation of fermented pomegranate juice during storage(n=3)

2.3 超高壓和熱殺菌處理對(duì)發(fā)酵石榴汁活性成分的影響

2.3.1 總酚含量的變化 總酚是石榴汁中重要的功能性成分。由表2可知,未處理發(fā)酵石榴汁中的總酚含量為90.33 mg/100 mL,經(jīng)超高壓處理后其含量顯著增加(p<0.05),而熱處理則顯著降低了發(fā)酵石榴汁中的總酚含量(p<0.05)。這與Chen等[23]的研究結(jié)果一致。Wang等[24]也研究發(fā)現(xiàn),超高壓處理后的桑葚汁中總酚含量高于熱處理組。由于酚類(lèi)物質(zhì)是熱敏性成分,高溫可能使之發(fā)生降解;而超高壓不破壞分子內(nèi)部共價(jià)鍵,因此超高壓對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)的影響相對(duì)較小[26]。超高壓處理的樣品中總酚含量的增加可能是因?yàn)榧訅簵l件下植物細(xì)胞被破壞,某些抗氧化成分的可提取性增加[28]。圖2為貯藏期間發(fā)酵石榴汁中總酚含量的變化。由圖2可知,在貯藏期間,兩種處理組樣品的總酚含量均呈下降趨勢(shì),貯藏期結(jié)束時(shí),超高壓處理組總酚含量降低了26.01%,而熱處理組的總酚含量降低了27.30%,這與Keenan等[29]發(fā)現(xiàn)在貯藏期間超高壓處理后的果昔中總酚含量高于熱處理組的結(jié)果一致。酚類(lèi)物質(zhì)屬于抗氧化成分,其含量在貯藏期間的下降可能是由于樣品中的溶解氧所致,這些氧氣在貯藏期間通過(guò)形成氧自由基,從而使酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化,并最終使其降解[26]。

圖2 貯藏期間發(fā)酵石榴汁中總酚含量的變化Fig.2 Changes of total phenols content of fermented pomegranate juice during storage

2.3.2 總花色苷含量的變化 花色苷是石榴汁中重要的呈色物質(zhì)和功能性成分,大部分以單體形式存在,主要有矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷(Cy-3-glu)、天竺葵素-3-葡萄糖苷(Pg-3-glu)和矢車(chē)菊素-3-蕓香苷(Pg-3-rut)等3種[30]。由表2可知,未處理發(fā)酵石榴汁中的花色苷含量為41.30 mg/L,超高壓和熱處理使發(fā)酵石榴汁中的總花色苷含量顯著降低(p<0.05),超高壓處理組的總花色苷損失量低于熱處理組。Patras等[31]研究發(fā)現(xiàn),超高壓處理的藍(lán)莓汁和草莓汁中的花色苷含量高于熱處理組。圖3為貯藏期間發(fā)酵石榴汁中總花色苷含量的變化。由圖3可知,在貯藏期間,兩種處理組的發(fā)酵石榴汁中總花色苷含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),與總酚的變化趨勢(shì)一致。貯藏30 d時(shí),超高壓處理組總花色苷減少了40.89%,熱處理組總花色苷含量降低了44.27%。這表明超高壓處理能更大限度地保留發(fā)酵石榴汁中總花色苷的含量。Gao等[32]研究也發(fā)現(xiàn),在貯藏期間超高壓處理組草莓汁的花色苷含量下降程度低于熱處理組,與本文結(jié)果一致。

圖3 貯藏期間發(fā)酵石榴汁花色苷含量的變化Fig.3 Changes of anthocyanins content of fermented pomegranate juice during storage

2.3.3 總黃酮含量的變化 由表2可知,未處理發(fā)酵石榴汁中的總黃酮含量為87.79 mg/100 mL,經(jīng)超高壓處理后其總黃酮含量未發(fā)生顯著變化(p>0.05),而熱處理的發(fā)酵石榴汁中的總黃酮含量顯著降低(p<0.05)。Wang等[24]也研究發(fā)現(xiàn),超高壓桑葚汁中的總黃酮含量高于熱處理組。這是由于熱處理造成酚類(lèi)物質(zhì)降解,從而降低了其總黃酮的含量。圖4為貯藏期間發(fā)酵石榴汁中總黃酮含量的變化。

由圖4可知,在整個(gè)貯藏期間,2種處理組的總黃酮含量均呈下降趨勢(shì),與總酚和花色苷的變化趨勢(shì)一致。在貯藏前20 d,超高壓處理樣品的總黃酮含量高于熱處理組,此后,熱處理組的總黃酮含量高于超高壓處理組,表明隨著貯藏期的延長(zhǎng),熱處理能更有效控制總黃酮在貯藏期內(nèi)的損失。Uckoo等[33]研究發(fā)現(xiàn),在貯藏期間熱處理能更好地保留葡萄柚汁中的黃酮類(lèi)物質(zhì)含量。

圖4 貯藏期間發(fā)酵石榴汁中總黃酮含量的變化Fig.4 Changes of total flavonoids content of fermented pomegranate juice during storage

2.3.4 抗氧化活性的變化 本研究選用了DPPH自由基清除能力的方法來(lái)評(píng)價(jià)超高壓和熱處理前、后及貯藏期間發(fā)酵石榴汁的抗氧化活性變化。從表2可以看出,HHP處理對(duì)發(fā)酵石榴汁的DPPH自由基清除能力無(wú)顯著影響(p>0.05),而熱處理顯著降低了其DPPH自由基清除能力(p<0.05),表明超高壓處理對(duì)發(fā)酵石榴汁中抗氧化活性的保留率高于熱處理組。Dede等[34]研究發(fā)現(xiàn),超高壓番茄汁和胡蘿卜汁中的抗氧化活性高于熱處理組。圖5為貯藏期間發(fā)酵石榴汁抗氧化活性的變化。由圖5可知,在貯藏期間兩種處理組的發(fā)酵石榴汁中的抗氧化活性均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì),與總酚、總黃酮及總花色苷的含量變化趨勢(shì)一致。在貯藏期結(jié)束時(shí),超高壓處理組石榴汁的抗氧化活性降低了8.47%,而熱處理組的抗氧化活性降低了8.72%,表明超高壓處理能更好地保持發(fā)酵石榴汁在貯藏期內(nèi)的抗氧化活性。Chen等[23]的研究表明,在貯藏期間超高壓處理的石榴汁的抗氧化活性高于熱處理組,與本文結(jié)果一致。

圖5 貯藏期間發(fā)酵石榴汁中抗氧化活性的變化Fig.5 Changes of antioxidant activity of fermented pomegranate juice during storage

由于石榴汁中的總酚、總黃酮和總花色苷含量與其抗氧化活性有關(guān),因此本研究還對(duì)發(fā)酵石榴汁的抗氧化活性進(jìn)行分析,以探究發(fā)酵石榴汁中的總酚、總黃酮和總花色苷與抗氧化活性之間的關(guān)系。通過(guò)相關(guān)性分析研究發(fā)酵石榴汁中總酚、總黃酮和總花色苷含量與抗氧化活性之間的關(guān)系,結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,在貯藏期間發(fā)酵石榴汁的抗氧化活性與總酚、總花色苷和總黃酮含量呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(p<0.01),表明總酚、總花色苷和總黃酮含量對(duì)其貯藏期間的抗氧化活性具有重要貢獻(xiàn),該研究結(jié)論與Kalt[35]和Cao[36]的研究結(jié)果一致。Kalt等[35]研究發(fā)現(xiàn),鮮草莓、藍(lán)莓和覆盆子在貯藏期間的抗氧化活性與總酚和總花色苷的含量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。Cao等[36]也發(fā)現(xiàn),超高壓草莓汁在貯藏期間的抗氧化活性與總酚和花色苷的含量極顯著正相關(guān)(p<0.01),也與本文結(jié)果一致。

表4 貯藏期間超高壓和熱處理發(fā)酵石榴汁中總酚、黃酮和花色苷含量與抗氧化活性之間的Pearson相關(guān)性分析Table 4 Pearson correlation analysis between antioxidant compounds and antioxidant capacity in fermented pomegranate juice after HHP and TP treatments during storage

2.4 超高壓和熱殺菌對(duì)發(fā)酵石榴汁色澤的影響

果蔬汁的色澤是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表2可知,熱處理和超高壓處理組的ΔE值均低于2,表明兩種處理對(duì)發(fā)酵石榴汁的色澤影響小,未造成視覺(jué)差別。該研究結(jié)果與Patras等[31]的研究結(jié)果一致。由圖6(A)、(B)、(C)可知,在貯藏期間兩種處理組的L*值和a*值均表現(xiàn)下降的趨勢(shì),表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),發(fā)酵石榴汁的亮度降低,紅色變淺,而b*值呈上升的趨勢(shì),說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),發(fā)酵石榴汁的顏色向更黃轉(zhuǎn)變,且熱處理組的L*值和b*值的變化程度高于超高壓處理組,表明其在貯藏期間的色澤變化更劇烈。超高壓和熱處理發(fā)酵石榴汁在貯藏期間的色澤變化可能與發(fā)酵石榴汁中的花色苷含量下降有關(guān)[23]。

圖6 貯藏期間發(fā)酵石榴汁L*、a*、b*的變化Fig.6 Changes of L*,a* and b* of fermented pomegranate juice during storage

3 結(jié)論

超高壓和熱處理后,發(fā)酵石榴汁的微生物數(shù)量均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),且在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢(shì),在貯藏結(jié)束時(shí),超高壓和熱處理處理組的菌落總數(shù)分別為55、80 CFU/mL,也符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求;pH、TA和TSS在兩種處理前、后均無(wú)顯著變化(p>0.05);在貯藏期內(nèi)pH、TSS無(wú)顯著變化(p>0.05),而TA顯著下降(p<0.05);超高壓處理后的樣品具有更高的總酚、總花色苷、總黃酮和抗氧化活性;在貯藏過(guò)程中,總酚、花色苷、總黃酮含量和抗氧化活性均呈下降趨勢(shì),與熱處理相比,超高壓能更好地保留總酚、總花色苷含量及抗氧化活性,而熱處理能更有效地控制貯藏過(guò)程中總黃酮的損失;通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),樣品在貯藏期間的抗氧化活性與總酚、總花色苷和總黃酮含量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01);與未處理組相比,超高壓和熱處理對(duì)發(fā)酵石榴汁色澤的影響較小(ΔE<2),在貯藏期間兩種處理組的L*值、a*值呈下降趨勢(shì),b*值呈上升趨勢(shì),且熱處理組的變化程度高于超高壓處理組。

綜上所述,與熱處理相比,超高壓處理組的發(fā)酵石榴汁的總酚、總黃酮、總花色苷和抗氧化性等品質(zhì)更佳,因此在石榴汁的生產(chǎn)加工過(guò)程中可以采用超高壓處理或超高壓協(xié)同熱處理,以達(dá)到滅菌和保質(zhì)的目的。