王 震,張雅瑋,錢(qián) 燁,尹 敬,周光宏,徐幸蓮,彭增起

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

雜環(huán)胺(heterocyclic amines,HCAs)是在肉類加熱過(guò)程中由肌酸、氨基酸、葡萄糖等前體物生成的一類雜環(huán)化合物,這些雜環(huán)化合物有些具有芳香性,所以又稱雜環(huán)芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)。雜環(huán)胺廣泛存在于油炸、鹵煮、燒烤等高溫加熱肉制品中。雜環(huán)胺不僅對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物存在致癌性[1],也可能增加人類患癌風(fēng)險(xiǎn)。流行病學(xué)的研究顯示,人類結(jié)腸癌[2]、前列腺癌[3]、肺癌[4]、乳腺癌[5]等癌癥可能與雜環(huán)胺的長(zhǎng)期攝入有關(guān)。

鹵煮是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用的加工方法,反復(fù)使用的鹵湯俗稱老湯。老湯富含游離氨基酸、核苷酸等可溶性滋味物質(zhì),進(jìn)而賦予肉制品醇厚的滋味[6]。鹵煮是鹽水鴨生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要工序,部分生產(chǎn)者用老湯鹵煮鹽水鴨,以提高鹽水鴨的滋味。然而,老湯反復(fù)使用過(guò)程中,鴨肉中的肌酸、氨基酸、葡萄糖等可溶性物質(zhì)不可避免地富集,為雜環(huán)胺的生成提供豐富的前體物;加熱時(shí)間不斷延長(zhǎng),進(jìn)一步促進(jìn)了雜環(huán)胺的生成。目前,關(guān)于雜環(huán)胺與前體物的關(guān)系的研究主要集中于模型體系[7-9]以及燒烤肉等特定肉制品[10-11],而具有中國(guó)特色的老湯及鹽水鴨中雜環(huán)胺與前體物變化規(guī)律的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本文以帶皮鴨胸肉為原料,模擬鹽水鴨的生產(chǎn)過(guò)程,研究鹵湯使用次數(shù)對(duì)鴨肉及鹵湯中雜環(huán)胺及其前體物含量的影響,為進(jìn)一步抑制反復(fù)鹵煮過(guò)程中雜環(huán)胺的生成以及老湯的科學(xué)使用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍帶皮鴨胸肉 山東超和食品有限公司;食用鹽、八角、花椒、姜粉等 南京市衛(wèi)崗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);12種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品:2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Trp-P-1)、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(AαC)和2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeAαC) 加拿大Toronto Research Chemicals公司;生化純肌酸 上海楷洋生物技術(shù)有限公司;葡萄糖試劑盒GAGO20-1KT、L-色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma-Aldrich公司;磺基水楊酸、正己烷、對(duì)二甲氨基苯甲醛、硫酸、亞硝酸鈉、三氯乙酸、乙醚、丁二酮、1-萘酚、氫氧化鈉等 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

AL104型電子天平 瑞士Mettler Toledo公司;SBEQ-CR1012型固相萃取裝置 德國(guó)CNW公司;Waters 2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司;L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本HITACHI公司;T25高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;8010S型高速組織搗碎機(jī) 美國(guó)WARING公司;丙基磺酸固相萃取柱(Bond Elut? PRS柱,500 mg/3 mL) 美國(guó)Agilent Technologies公司;C18固相萃取柱(SupelcleanTM LC-18柱,500 mg/3 mL) 美國(guó)Supelco公司;Extrelut? NT空柱及填充料硅藻土 德國(guó)Merck公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備 鴨胸4 ℃下解凍,將解凍后的帶皮鴨胸肉去除表面筋膜,修整為形狀約12 cm×8 cm×2 cm、重(150±5) g的長(zhǎng)方塊。鴨胸的處理參照鹽水鴨生產(chǎn)工藝[12]并做適當(dāng)簡(jiǎn)化,具體如下:

炒鹽:稱取食鹽1 kg,花椒2 g,八角1 g,同時(shí)下鍋炒制,文火炒制并不斷翻炒,炒至食鹽呈粉狀且輔料香脆。

干腌:炒鹽用量為50 g/kg鴨胸肉,均勻涂抹于鴨胸表面后置于4 ℃條件下腌制4 h。

熬鹵:10 kg水中加入2.5 kg炒鹽、100 g蔥、200 g姜和100 g八角,煮沸1 h后自然冷卻并撈出香辛料。

復(fù)鹵:將干腌后的鴨胸以1∶3的料液比置于第3步熬制好的鹵水中復(fù)鹵,4 ℃下濕腌4 h。為保證鴨胸樣品的一致性,復(fù)鹵所用的鹵水不重復(fù)使用,鹵水不足時(shí),按熬鹵步驟所述重新制備鹵水。

煮制:不銹鋼鍋中加入2.0 L蒸餾水、3 g生姜粉、2 g八角和20 g食鹽,用電磁爐煮沸后加入3塊復(fù)鹵后的鴨胸并開(kāi)始計(jì)時(shí),煮制1 h后撈出。撇去鹵湯表面浮油和香辛料后加水補(bǔ)充至2 L并加入0.6 g姜粉、0.4 g八角、4 g食鹽,煮沸后重新加入3塊復(fù)鹵后的鴨胸進(jìn)行下一輪鹵煮,鹵煮過(guò)程保持水微沸,直至鹵湯重復(fù)使用40次。取第0、1、10、20、30、40次的鴨胸及對(duì)應(yīng)的鹵湯40 mL,冷卻至室溫后,將鴨胸皮層去除并用組織搗碎機(jī)將鴨肉搗碎,將肉和鹵湯真空包裝后置于-80 ℃下凍藏待測(cè)。

1.2.2 肌酸的測(cè)定 肌酸的測(cè)定參照Polak等[13]的方法并稍作修改:在0.5 g鴨肉或1.5 mL鹵湯樣品中加入50 mL三氯乙酸溶液(30 g/L),充分勻漿后過(guò)濾。取20 mL濾液與10 mL乙醚充分震蕩以去除脂肪,靜置分層后吸取4 mL濾液,加入2 mL丁二酮溶液(0.2 g/L)和2 mL 1-萘酚(25 g/L,以20 g/L的氫氧化鈉溶液作為溶劑)于40 ℃水浴5 min。以試劑作空白,測(cè)定樣品在520 nm處的吸光度。以0、2.5、5、10、25、50 mg/L的肌酸標(biāo)準(zhǔn)溶液在上述條件下反應(yīng)并測(cè)吸光度,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為:y=0.036x-0.0177(R2=0.9991)。

1.2.3 游離氨基酸的測(cè)定 利用氨基酸分析儀分析樣品中17種游離氨基酸(不含色氨酸)組成。樣品前處理?xiàng)l件為:樣品置于4 ℃冰箱中解凍12 h后,取4.0 g(或4.0 mL)于離心管中,加入20 mL磺基水楊酸溶液(30 g/L)于10000 r/min下勻漿30 s。勻漿完畢后將離心管于4500 r/min下離心15 min,小心取出,吸取上清液4 mL并加入2 mL正己烷,充分震蕩后吸取適量水相,過(guò)0.22 μm濾膜后移入進(jìn)樣小瓶中上機(jī)測(cè)試。

色氨酸的測(cè)定方法參考GB/T 15400-94及王健等[14]人的方法并做適當(dāng)修改:取上述脫脂水層1.0 mL,加入5 mL 1%對(duì)二甲氨基苯甲醛(用1∶1的濃硫酸配制),沸水浴3 min后加入0.2 mL 2%亞硝酸鈉溶液,繼續(xù)沸水浴3 min后用水定容到10 mL。以試劑作空白,測(cè)定溶液在590 nm處吸光度。以少量0.1 mol/L的氫氧化鉀溶液溶解色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品后,用水將其配制為20、30、40、50、60、70 μg/mL的色氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,用同樣方法測(cè)定其在590 nm處吸光度,并得到標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=0.006x+0.0596(R2=0.9983)。

1.2.4 葡萄糖的測(cè)定 采用葡萄糖測(cè)定試劑盒GAGO20-1KT測(cè)定樣品中的葡萄糖含量(葡萄糖氧化酶法)。

1.2.5 雜環(huán)胺的測(cè)定 雜環(huán)胺的測(cè)定參考Yao等[15]的方法。2.0 g(或2.0 mL)樣品經(jīng)乙酸乙酯與NaOH混合液重復(fù)萃取3次后,將乙酸乙酯層合并,用氮吹儀吹干。以6.0 mL二氯甲烷復(fù)溶萃取物,然后經(jīng)PRS柱和C18固相萃取柱富集凈化后收集于10 mL離心管中,過(guò)0.22 μm濾膜后移入進(jìn)樣小瓶。液相色譜流動(dòng)相洗脫梯度、紫外及熒光檢測(cè)器編程與參考文獻(xiàn)保持一致。以0.05 mol/L的乙酸-乙酸銨緩沖液(pH=3.2)為流動(dòng)相A,乙腈為流動(dòng)相B,流動(dòng)相洗脫梯度為:0～25 min,由95% A和5% B勻速變?yōu)?5% A和45% B;25～35 min,保持55% A和45% B不變;35～40 min,勻速變?yōu)?5% A和5% B。紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)設(shè)為263 nm,熒光檢測(cè)器激發(fā)/發(fā)射波長(zhǎng)為:0～16 min,330/440 nm;16～20 min,315/410 nm;20～40 min,335/410 nm。流速為1 mL/min,進(jìn)樣量為20 μL,利用外標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù),3個(gè)平行。數(shù)據(jù)采用SAS 8.1統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,以鄧肯多重比較法(Duncan’s Multiple-rang test)進(jìn)行差異顯著性分析,采用Graphpad prim 5.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 反復(fù)鹵煮對(duì)鴨胸及鹵湯中肌酸含量的影響

肌酸是肉中天然存在的氨基酸衍生物,同時(shí)也是雜環(huán)胺的重要前體物[7]。生羊肉中添加一定量的肌酸可以顯著提高醬羊肉及鹵湯中Norharman和Harman生成量[16]。反復(fù)鹵煮對(duì)鴨胸及鹵湯中肌酸含量的影響如圖1所示。生鴨胸的肌酸含量為3.60 mg/g,而熟肉的肌酸含量顯著低于生肉(p<0.05)。類似地,Gibis等[17]人發(fā)現(xiàn),烤制后的雞肉肌酸含量顯著低于生雞肉。熟肉肌酸含量的降低可能是肌酸在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所致。鹵煮1次后,鴨肉和鹵湯中的肌酸濃度分別為1.53 mg/g和0.25 mg/mL。隨著鹵煮次數(shù)的增加,鴨肉、鹵湯中的肌酸含量較新鹵樣品均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)且鹵湯中肌酸上升速率快于鴨肉:煮制40次的鴨肉和鹵湯中的肌酸含量分別為鹵煮1次樣品的1.17和5.76倍。與鹵煮1次的鴨肉相比,鹵湯使用30次后,鴨肉中的肌酸含量顯著提高(p<0.05)。鹵湯在前10次鹵煮中肌酸含量上升迅速,鹵煮10次后,上升速率變慢。這可能是由于鹵煮10次后,鹵湯中較高的肌酸濃度抑制了鴨肉中肌酸的進(jìn)一步溶出。

圖1 鹵煮次數(shù)對(duì)鴨胸及鹵湯中肌酸含量的影響Fig.1 Effect of boiling cycles on creatine content in duck breast and the corresponding braised soup注:圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05);橫坐標(biāo)“0”代表生鴨肉及未經(jīng)煮制的鹵湯。圖2同。

2.2 反復(fù)鹵煮對(duì)鴨胸及鹵湯中氨基酸含量的影響

游離氨基酸是重要的呈味物質(zhì),其種類和含量對(duì)滋味有重要影響[18]。鴨肉、鹵湯中游離氨基酸含量分別如表1、表2所示。生鴨胸肉游離氨基酸總量為254.39 mg/100 g,這與丁玉庭等[19]研究結(jié)果接近。生肉游離氨基酸中含量最高的3種依次丙氨酸、蘇氨酸和谷氨酸。Liu等[20]測(cè)定生鴨肉中的游離氨基酸,結(jié)果顯示含量最高的三種游離氨基酸為丙氨酸、谷氨酸和蘇氨酸。這可能與鴨的品種、飼養(yǎng)條件的差異有關(guān)。鹵煮1次后,鴨肉的氨基酸總量變?yōu)樯獾?9.75%。生肉鹵煮后游離氨基酸含量的降低主要是因?yàn)榘被岱磻?yīng)生成了揮發(fā)性物質(zhì)[21]。此外,生肉鹵煮過(guò)程中,游離氨基酸隨汁液大量溶入鹵湯,也導(dǎo)致了氨基酸含量的下降。繼續(xù)煮制,由于鹵湯中游離氨基酸的富集,導(dǎo)致鴨肉的氨基酸呈現(xiàn)上升趨勢(shì),第40次鹵煮后的鴨肉和生肉的氨基酸含量相當(dāng),是第1次鹵煮鴨肉的2.01倍。

表1 鹵煮次數(shù)對(duì)鴨胸游離氨基酸含量的影響(mg/100 g)Table 1 Effect of boiling cycles on free amino acids content in duck breasts(mg/100 g)

表2 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯游離氨基酸含量的影響(mg/100 g)Table 2 Effect of boiling cycles on free amino acids content in braised soup(mg/100 g)

鹵煮過(guò)程中,鴨肉游離氨基酸不斷溶入鹵湯。因此,鹵湯中的游離氨基酸含量迅速升高。鹵湯重復(fù)鹵煮10次后,鹵湯的游離氨基酸總量已經(jīng)超過(guò)對(duì)應(yīng)的鴨肉;40次后,游離氨基酸總量達(dá)到453.90 mg/100 g,是鹵煮1次的18.05倍。其中,天冬氨酸、谷氨酸為呈鮮味的特征氨基酸[22],其含量多少?zèng)Q定了鹵湯滋味是否鮮美。鹵煮1次的鹵湯,這兩種氨基酸含量為2.89 mg/100 g,鹵煮40次后,含量變?yōu)?5.96 mg/100 g,表明鹵湯隨著使用次數(shù)的增加而愈加鮮美。

色氨酸是Norharman和Harman形成的前體物[23]。Yaylayan等[24]提出色氨酸形成Norharman的具體機(jī)制:色氨酸的Amadori重排產(chǎn)物經(jīng)一系列反應(yīng)后形成Norharman。Skog等[25]在加熱冷凍干燥牛肉粉末的模型體系中添加原料含量一倍的色氨酸,結(jié)果Harman和Norharman的生成量升高為原來(lái)的23倍和7倍。由表1、2可知,煮制后鴨胸及鹵湯中游離色氨酸的含量隨鹵煮次數(shù)的增加而顯著增加(p<0.05),鹵煮40次后,鴨肉、鹵湯中色氨酸含量分別為鹵煮1次的2.32、1.93倍。色氨酸在鴨肉和鹵湯中的富集為雜環(huán)胺的生成提供了豐富的前體物。

2.3 反復(fù)鹵煮對(duì)鴨胸及鹵湯中葡萄糖含量的影響

葡萄糖在模擬體系中被證實(shí)參與多種雜環(huán)胺的生成[26]。鴨胸葡萄糖含量隨鹵煮次數(shù)的變化如圖2所示。生鴨肉中葡萄糖含量為26.24 mg/100 g,鹵煮1次后的鴨肉葡萄糖含量與生肉無(wú)顯著差異(p>0.05)。隨著鹵湯使用次數(shù)的增加,鴨肉葡萄糖緩慢上升,第40次鴨肉的葡萄糖含量顯著高于第1次葡萄糖含量(p<0.05)。鹵湯使用1次后,葡萄糖含量為6.72 mg/100 g,隨著鹵湯使用次數(shù)的增多,鹵湯中葡萄糖含量顯著增加(p<0.05),鹵煮40次后,葡萄糖含量為109.14 mg/100 g。葡萄糖具有良好的水溶性,鴨肉在反復(fù)鹵煮過(guò)程中,葡萄糖不斷溶解于鹵湯,導(dǎo)致鹵湯中的葡萄糖不斷富集。

圖2 鹵煮次數(shù)對(duì)鴨胸及鹵湯中葡萄糖含量的影響Fig.2 Effect of boiling cycles on glucose content in duck breast and the corresponding braised soup

表3 鹵煮次數(shù)對(duì)鴨胸雜環(huán)胺含量的影響(ng/g)Table 3 Effect of boiling cycles on the content of heterocyclic amines in duck breast(ng/g)

表4 鹵煮次數(shù)對(duì)鹵湯雜環(huán)胺含量的影響(ng/g)Table 4 Effect of boiling cycles on the content of heterocyclic amines in braised soup(ng/g)

2.4 反復(fù)鹵煮對(duì)鴨胸及鹵湯中雜環(huán)胺的影響

生鴨肉和未經(jīng)鹵煮的鹵湯未檢出雜環(huán)胺。第1次煮制的鴨胸和鹵湯中均檢出3種雜環(huán)胺:Norharman、Harman和AαC。Liao等[27]檢測(cè)水煮鴨胸的雜環(huán)胺,只檢出Norharman、Harman,且雜環(huán)胺的總量低于本試驗(yàn)結(jié)果。Liao等[27]并未添加香辛料、食鹽等輔料,而本研究中添加了八角、姜粉、食鹽等輔料,這些輔料可能對(duì)雜環(huán)胺的生成有促進(jìn)作用。隨著鹵湯重復(fù)使用次數(shù)的增加,檢出的雜環(huán)胺種類不變,但各種雜環(huán)胺含量均顯著增加(p<0.05)。鹵湯使用40次后,鴨胸和鹵湯雜環(huán)胺總量分別為2.74、1.08 ng/g,分別為鹵制1次時(shí)對(duì)應(yīng)濃度的1.55、2.57倍。同一煮制次數(shù)下的鴨胸雜環(huán)胺含量高于鹵湯,第1、10、20、30、40次精肉和鹵湯雜環(huán)胺總量之比分別為4.21、3.59、3.18、3.14、2.54,即隨著鹵湯使用次數(shù)的增多,鴨肉和鹵湯之間雜環(huán)胺總量之比不斷變小,與姚瑤[28]關(guān)于醬牛肉及鹵湯中雜環(huán)胺含量之比先增大再減小的趨勢(shì)不一致,這可能與醬牛肉鹵煮過(guò)程中加入醬油而本試驗(yàn)未添加醬油有關(guān)。研究表明,鹵煮過(guò)程中添加醬油可以顯著增加肉制品的雜環(huán)胺含量[29]。

圖3、圖4分別為鹵湯重復(fù)使用20次時(shí)，鴨肉樣品與雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品的紫外和熒光對(duì)比圖。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品的比對(duì)，可以發(fā)現(xiàn)鴨肉檢出3種雜環(huán)胺：Norharman、Harman和AαC。不同鹵煮次數(shù)下的鴨肉、鹵湯色譜圖均與之類似，即在本試驗(yàn)設(shè)定的鹵煮次數(shù)下，鴨肉和鹵湯均只檢出Norharman、Harman和AαC這3種雜環(huán)胺。本試驗(yàn)雜環(huán)胺檢出種類較煎炸、炭烤等方式處理的鴨胸少[30],這可能是由于鹵煮過(guò)程的溫度較低所致。Norharman和Harman在Ames試驗(yàn)中不表現(xiàn)致突變性,但是它們可以提高3,4-苯并芘等化合物的致突變性[31],當(dāng)其與苯胺、甲苯胺等化合物一起時(shí),可以產(chǎn)生致突變性并生成DNA加合物[32]。小鼠體內(nèi)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)AαC能夠在肝臟中形成DNA加合物并具有一定的致突變能力[33]。國(guó)際癌癥研究中心已將AαC列為2B級(jí)致癌物。因此,鴨胸及鹵湯中的雜環(huán)胺殘留應(yīng)當(dāng)引起足夠重視。

圖3 雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品與鴨肉樣品的紫外色譜對(duì)比圖Fig.3 Comparison of the ultraviolet chromatogram of HCAs standards and meat samples注:圖中1、2分別為雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品和鴨肉樣品色譜圖。

圖4 雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品與鴨肉樣品的熒光色譜對(duì)比圖Fig.4 Comparison of the fluorescence chromatogram of HCAs standards and meat samples注:峰1、2、3分別為Norharman、Harman、AαC。

Norharman和Harman由色氨酸降解生成,而肉的成份復(fù)雜,葡萄糖、氨基酸、肌酸等物質(zhì)可能對(duì)Norharman和Harman的形成產(chǎn)生影響。Gibis等[10]研究多種肉類烤制后的雜環(huán)胺含量與前體物的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)烤肉中Norharman含量與原料肉中的葡萄糖含量呈正相關(guān)。潘晗等[16]向鮮羊肉中添加不同濃度的前體物,發(fā)現(xiàn)色氨酸和肌酸均能促進(jìn)醬肉和鹵湯中Norharman和Harman的生成;葡萄糖在低濃度范圍對(duì)Norharman和Harman起促進(jìn)作用,而高濃度葡萄糖可以抑制鹵湯中的Norharman和Harman。AαC最早發(fā)現(xiàn)于大豆球蛋白的熱解產(chǎn)物中[34],并可以在模型體系中由色氨酸或動(dòng)物植物來(lái)源的蛋白質(zhì)熱解生成[35],關(guān)于前體物對(duì)AαC的影響未見(jiàn)報(bào)道。

鹵煮時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺的生成同樣具有顯著影響。楊瀟等[36]檢測(cè)鹵煮1、2、3、4 h牛肉中的雜環(huán)胺,發(fā)現(xiàn)隨著鹵煮時(shí)間的延長(zhǎng),牛肉中檢出的雜環(huán)胺種類和總量均顯著升高。Liao等[27]將水煮鴨胸的時(shí)間設(shè)定為1、2、3 h,雜環(huán)胺生成量分別為0.42、0.67、0.98 ng/g。

鴨肉和鹵湯雜環(huán)胺總量隨鹵煮次數(shù)的變化如圖5所示。隨著鹵煮次數(shù)的增加,鴨肉和鹵湯雜環(huán)胺總量線性增加,分別符合方程y=0.0224x+1.7209(R2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R2=0.9442)。隨鹵湯使用次數(shù)的增多,鴨肉可溶性物質(zhì)不斷溶出,鹵湯中的肌酸、氨基酸、葡萄糖含量顯著升高。反復(fù)鹵煮延長(zhǎng)了鹵湯中雜環(huán)胺前體物的受熱時(shí)間,導(dǎo)致了雜環(huán)胺的進(jìn)一步富集。因此,鹵湯中的雜環(huán)胺含量迅速升高。試驗(yàn)所用鴨肉購(gòu)自同一批次,其前體物的含量相對(duì)穩(wěn)定,但是在鹵煮過(guò)程中,鹵湯與鴨肉發(fā)生強(qiáng)烈的物質(zhì)交換,導(dǎo)致鴨肉中雜環(huán)胺及前體物的變化規(guī)律與鹵湯一致,即隨鹵煮次數(shù)增多顯著升高。

圖5 鴨肉和鹵湯中雜環(huán)胺總量隨鹵煮次數(shù)的變化Fig.5 Amount of heterocyclic amines in duck breast and braised soup versus boiling cycles

目前各國(guó)并沒(méi)有規(guī)定肉制品中雜環(huán)胺的殘留限量。Rohrmann等[2]發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺的攝入量超過(guò)41.4 ng/天會(huì)增加結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。若以每天攝入老湯鹽水鴨100 g計(jì),食用本試驗(yàn)條件下鹵湯煮制108次以上的鴨肉將超過(guò)41.4 ng的標(biāo)準(zhǔn),從而影響健康。

3 結(jié)論

本研究表明,在鴨胸肉鹵煮過(guò)程中,隨著鹵湯使用次數(shù)的增多,鹵湯和鴨肉的肌酸、游離氨基酸、葡萄糖等雜環(huán)胺前體物含量顯著升高,并且雜環(huán)胺生成總量隨鹵煮次數(shù)直線上升。因此,在醬鹵肉制品生產(chǎn)中,應(yīng)盡量避免鹵湯的反復(fù)使用。本文為進(jìn)一步抑制反復(fù)鹵煮過(guò)程中雜環(huán)胺的生成以及老湯的科學(xué)使用提供理論依據(jù)。