孫靈霞，李苗云，柳艷霞，孟舒雨，趙改名

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002)

肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉經(jīng)斬拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品[1]。與傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)相比，肉糜脯可結(jié)合現(xiàn)代健康和營養(yǎng)理念添加植物蛋白、果蔬等，更加營養(yǎng)和美味，越來越受到人們的喜愛。然而，肉糜脯貯存過程中的脂肪氧化、微生物超標(biāo)是影響其風(fēng)味和貯藏期的最大問題，而且某些脂肪氧化產(chǎn)物對人體健康具有不良影響。因此，減少肉糜脯脂肪氧化、防止品質(zhì)劣變是其貯藏保鮮的主要任務(wù)之一。

隨著人們生活水平的提高和對健康的日益關(guān)注，人們越來越傾向于在食品加工和貯藏過程中盡可能使用天然提取物作為抗氧化劑和抑菌劑。從植物香辛料中提取的抗氧化物質(zhì)是一類公認(rèn)的天然、高效抗氧化劑，目前有很多這方面的研究[2-6]。八角茴香是兼?zhèn)淇寡趸鸵志饔玫奶烊幌阈亮蟍7]。八角茴香油是從新鮮或者干燥八角茴香果實(shí)中提取得到的，我國GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許八角茴香油作為食品中天然香料添加使用。研究表明，八角茴香油具有良好的抗氧化活性[8-13]和抑菌作用[14-16]，作為天然防腐劑和保鮮劑在肉制品中有一定的應(yīng)用價(jià)值[17,18]。

因此，本文將八角茴香油添加到雞肉糜脯中，研究在不同貯藏條件下八角茴香油對雞肉糜脯的抗氧化及抑菌作用，為八角茴香油在肉制品抗氧化保鮮中的應(yīng)用和天然抗氧化劑的開發(fā)提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、菠菜、胡蘿卜、食鹽、蓮花味精、白糖、五香粉、海天生抽、料酒、姜粉、白胡椒粉等：購于鄭州丹尼斯超市；八角茴香油：購于吉水縣順民藥用香料油提煉廠；乙醇、氫氧化鉀、冰乙酸、異辛烷、碘化鉀、五水硫代硫酸鈉、水楊酸、可溶性淀粉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、氯仿、環(huán)己烷等。

1.2 儀器與設(shè)備

JA6102型電子天平 上海精天電子儀器廠；THZ-82恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；TDL-5低速臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；T6紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 雞肉糜脯制作流程

原料肉預(yù)處理→拌料→腌制→抹片→烘烤→切片→成品包裝→殺菌→貯藏。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將空白組和添加0.05%(質(zhì)量比)八角茴香油的雞肉糜脯，分別在4 ℃和25 ℃條件下貯藏，在貯藏時(shí)間為0，5，10，15，20 d時(shí)，測定其酸價(jià)、過氧化值和TBA值。

1.3.3 酸價(jià)的測定

參照國標(biāo)GB 5009.229-2016中第二法進(jìn)行檢測[19]，對油脂提取方法稍作修改，將石油醚更改為正己烷。

1.3.4 過氧化值的測定

參照國標(biāo)GB 5009.227-2016中第一法進(jìn)行檢測[20]。

1.3.5 硫代巴比妥酸值的測定

參照國標(biāo)GB 5009.181-2016中第二法進(jìn)行檢測[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 八角茴香油對雞肉糜脯酸價(jià)的影響

雞肉糜脯在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，八角茴香油對其酸價(jià)的影響見表1和圖1。

表1 八角茴香油對雞肉糜脯酸價(jià)的影響Table 1 Effect of star anise oil on acid value of dried chicken slice

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(單位：mgKOH/g)。同列數(shù)據(jù)上標(biāo)字母不同者表示差異顯著(p<0.05)；“*”表示相同貯藏條件時(shí)八角油組和空白組酸價(jià)差異顯著(p<0.05)；“#”表示八角油組酸價(jià)在不同貯藏溫度時(shí)差異顯著(p<0.05)，下同。

圖1 八角茴香油對雞肉糜脯酸價(jià)的影響Fig.1 Effect of star anise oil on acid value of the dried chicken slice

由表1和圖1可知，在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，空白組和八角油組雞肉糜脯的酸價(jià)均隨貯藏時(shí)間延長顯著增加(p<0.05)，且八角油組酸價(jià)均低于空白組。4 ℃貯藏至第5天之后，八角油組酸價(jià)明顯低于空白組(p<0.05)；25 ℃貯藏至第15天之后，八角油組酸價(jià)明顯低于空白組(p<0.05)。對比不同貯藏溫度，25 ℃貯藏條件下八角油組酸價(jià)在貯藏過程中均高于4 ℃貯藏條件，且在貯藏至第15天時(shí)達(dá)顯著水平(p<0.05)。

2.2 八角茴香油對雞肉糜脯過氧化值的影響

雞肉糜脯在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，八角茴香油對其過氧化值的影響見表2和圖2。

表2 八角茴香油對雞肉糜脯過氧化值的影響Table 2 Effect of star anise oil on peroxide value of dried chicken slice

注：表中數(shù)據(jù)單位為mmol/kg。

圖2 八角茴香油對雞肉糜脯過氧化值的影響Fig.2 Effect of star anise oil on peroxide value of the dried chicken slice

由表2和圖2可知，在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，空白組和八角油組雞肉糜脯的過氧化值均隨貯藏時(shí)間延長顯著增加(p<0.05)，且八角油組過氧化值低于空白組，說明八角茴香油對脂肪過氧化物的生成具有一定抑制作用。4 ℃貯藏至第15天之后，八角油組過氧化值明顯低于空白組(p<0.05)；25 ℃貯藏至第10天之后，八角油組過氧化值明顯低于空白組(p<0.05)。對比不同貯藏溫度，25 ℃貯藏條件下八角油組過氧化值在貯藏過程中均高于4 ℃貯藏條件，且在貯藏至第15天時(shí)達(dá)顯著水平(p<0.05)。

2.3 八角茴香油對雞肉糜脯TBA值的影響

4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，八角茴香油對雞肉糜脯TBA值的影響見表3和圖3。

表3 八角茴香油對雞肉糜脯TBA值的影響Table 3 Effect of star anise oil on TBA value of dried chicken slice

注：表中數(shù)據(jù)單位為mg/100 g。

圖3 八角茴香油對雞肉糜脯TBA值的影響Fig.3 Effect of star anise oil on TBA value of the dried chicken slice

由表3和圖3可知，在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，空白組和八角油組雞肉糜脯的TBA值均隨貯藏時(shí)間延長顯著增加(p<0.05)。4 ℃貯藏時(shí)，八角油組TBA值與空白組相比差異不顯著(p>0.05)；25 ℃貯藏時(shí)，八角油組TBA值低于空白組，且在貯藏至第10天時(shí)達(dá)顯著水平(p<0.05)。說明在25 ℃貯藏時(shí)，八角茴香油的抗氧化效果較好。

2.4 八角茴香油對雞肉糜脯菌落總數(shù)的影響

表4 八角茴香油對雞肉糜脯菌落總數(shù)的影響Table 4 Effect of star anise oil on total number of bacterial colony of dried chicken slice

注：表中數(shù)據(jù)單位為log CFU/g。

圖4 八角茴香油對雞肉糜脯菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effect of star anise oil on total number of bacterial colony of the dried chicken slice

由表4和圖4可知，在4 ℃和25 ℃貯藏時(shí)，空白組和八角油組雞肉糜脯的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間延長顯著增加(p<0.05)，且在貯藏至第5天時(shí)八角油組菌落總數(shù)均顯著低于空白組(p<0.05)，這說明八角茴香油對雞肉糜脯有一定的抑菌性能。對比不同貯藏溫度，25 ℃貯藏條件下八角油組菌落總數(shù)在貯藏過程中均高于4 ℃貯藏條件，且在貯藏至第5天時(shí)即達(dá)顯著水平(p<0.05)。

3 結(jié)論

在4 ℃和25 ℃貯藏溫度下，添加八角茴香油雞肉糜脯的酸價(jià)、過氧化值、TBA值以及菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長均低于空白組，說明八角茴香油具有一定的抑制脂肪氧化和抑菌作用。與4 ℃貯藏相比，25 ℃貯藏時(shí)添加八角茴香油前后TBA值差異顯著，說明在貯藏溫度較高時(shí)對雞肉糜脯的抗氧化效果更為明顯。八角茴香油的添加在一定程度上可以提高雞肉糜脯的抗氧化和抑菌性能，為雞肉糜脯的貯藏保鮮及八角茴香油在肉制品抗氧化保鮮中的應(yīng)用提供一定借鑒。