□ 王世光 王瑞瑞 陳 瑜 張小軍 浙江省海洋水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室

鰳魚，屬鯡形目鯡科鰳屬；又稱鲙魚、白鱗魚、克鰳魚、火鱗魚、曹白魚、春魚或黃鯽魚等。鰳魚（如圖1）體側(cè)扁，背窄，眼睛大且明亮，口向上翹成垂直狀，全身被銀白色薄圓鱗，平均體長412.10 mm，體色銀白，其魚刺、魚骨均較硬，魚鱗片雖大卻很軟，煮熟可食。鰳魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，深受沿海人民的喜愛，是我國傳統(tǒng)的名貴魚類，也是重要的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。據(jù)文獻記載，鰳魚已有5 000多年的歷史，是中國漁業(yè)史上最早的捕撈對象之一。

1 生長環(huán)境及分布

鰳魚是暖水性中上層魚類，喜棲息于沿岸及沿岸水與外海水交匯水域，愛集群，晝夜垂直移動明顯，白天多活動于中下層，而在陰天、傍晚和黎明喜歡棲息在水的中上層。鰳魚廣泛分布在太平洋西部、沙撈越的爪哇海及我國沿海地區(qū)。在中國，鰳魚主要分布在渤海、黃海、東海及南海等地，其中東海的產(chǎn)量最大。鰳魚的食性很廣，喜食頭足類和長尾類，其次是魚類、糠蝦類、毛顎類、磷蝦類及端足類等?！拔逶率橍~會，日里勿會夜里會”“廿七、十二鰳魚會，天亮勿會天暗會”，這是流傳在舟山漁場千百年的古老漁諺，不僅點明了鰳魚的魚發(fā)期，也說明了鰳魚的習(xí)性及捕撈作業(yè)特征。每年5—7月，是鰳魚產(chǎn)卵期，而舟山漁場，正是鰳魚上好的產(chǎn)卵地。所以舟山漁民捕撈鰳魚的汛期為農(nóng)歷4月初至到5月半。捕撈漁場主要分布在黃大洋、岱衢洋、大戢洋、馬跡洋以及浙南貓頭洋和江蘇省呂泗洋等漁場。20世紀(jì)50年代初以來，岱山縣等地的漁民仍以呂泗洋為鰳魚流網(wǎng)作業(yè)的主漁場，并且收獲頗豐，但因為過度捕撈等原因，近年鰳魚資源已經(jīng)不能形成漁汛。

2 營養(yǎng)成分

鰳魚的營養(yǎng)價值極高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀及硒均十分豐富，劉慧慧[1]對東海海域、舟山海域的鰳魚進行了營養(yǎng)成分分析，研究表明舟山漁場的鰳魚與其他經(jīng)濟魚類相比（草魚、鳙魚、斑鱖及石斑魚等），其蛋白質(zhì)含量為15%～16%，脂肪含量5.29%，高于其他經(jīng)濟魚類，肌肉水分含較低，為72.8%，灰分含量也較低，為0.835%。鰳魚體內(nèi)的氨基酸結(jié)構(gòu)完整，含有常見的18種氨基酸，總含量為17.4%，必需氨基酸與非必需氨基酸比例平衡，其中鮮味氨基酸（DAA）的總量高于舌蝦虎魚、黃顙魚、中華倒刺鲃等，其體內(nèi)的微量元素鐵、鋅含量也比較高。此外鰳魚肌肉中不飽和脂肪酸的含量較高，具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的功能，還能改善血液循環(huán)，增強記憶力等。所以鰳魚是補充人體營養(yǎng)物質(zhì)的理想食品，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，同時鰳魚還具有一定的藥用價值，鰳魚肉能治療慢性腹瀉，還可以開胃暖中，鱗可以治疣。由此可見，鰳魚不僅營養(yǎng)豐富，其食用價值、保健作用也相對較高，對鰳魚資源進行開發(fā)具有重要意義。

3 鰳魚加工及烹飪工藝

正是因為其具有肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，鰳魚也被加工和烹飪成各種菜品，如三抱鰳魚、酒糟鰳魚、鰳魚肉丸湯等。這些菜品深受人們的喜歡，舟山人還以此作養(yǎng)生歌，“鰳魚俗稱鲞魚，肉含蛋白維生素，微量元素鈣磷鐵。磷皮蛋白營養(yǎng)高，肉含十五氨基酸。味甘咸來性亦平，歸屬心脾與胃經(jīng)。養(yǎng)心安神又滋補，心悸怔腫輔助之。健脾開胃且暖中，食欲不振有療效，慢性腹瀉常食用?！毕逻吔榻B幾種鰳魚的做法。

圖1 鰳魚形態(tài)圖

3.1 三抱鰳魚

舟山傳統(tǒng)的鰳魚菜肴為“三抱鰳魚”，“三抱鰳魚”的加工制作工藝比較特別，在腌制之前，先用細(xì)竹竿從新鮮鰳魚的魚鰓刺入腹部至魚肛門部位，確保腌制過程中鹽水能滲入整個魚體，然后用10%的鹽抄拌，這稱之為“頭抱”?！邦^抱”之后，將魚散晾，待魚鹵排盡后，開始“二抱”，捏住魚頭，掀起鰓蓋，右手自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽，再順著細(xì)竹刺穿腹部的洞口，向里塞三撮鹽，然后把魚裝桶或壇，每裝一層按實，撒一層鹽，蓋實，然后壓上石塊。儲藏1個月左右，重復(fù)“二抱”的步驟，向魚體及魚內(nèi)撒鹽并入桶腌漬，壓石塊，此為“三抱”。經(jīng)3個月后，成品即為“三抱鰳魚”，此時魚肉呈粉紅色，質(zhì)地細(xì)硬，筷子夾起成絲條狀，味香醇。此法也用于鰳魚的工廠加工，制作完成后，真空包裝，進行售賣。

3.2 梅干菜鰳魚

“梅干菜烤鰳魚”在舟山當(dāng)?shù)仡H負(fù)盛名，為世代漁民所厚愛。先將鰳魚殺好洗凈，取整條，或是切成數(shù)段，與適量洗凈的梅干菜，一起放入已有少許熟油的鍋內(nèi)，加水燒之。若梅干菜偏淡，須在魚快熟時，放入適量的食鹽。為使梅干菜的醬汁香味和鰳魚的鮮味都充分發(fā)揮出來，須在烹制梅干菜時，掌握好火候，并適當(dāng)延長燒制時間，故而俗稱“烤”，即“梅干菜烤鰳色”，這道菜也因此具有特殊的香鮮味。

3.3 荷包鰳魚

“荷包鰳魚”即荷包蛋清燉鰳魚，將鰳魚洗凈，取整條或者中段魚塊，置于盆中，在魚體上打上1～3只雞蛋(或鴨蛋)，蛋清蓋魚身，然后撒上適量鹽花、蔥花、姜片，澆上少許料酒，入鍋，在文火中燉熟。荷包鰳魚的特點是清淡，保持了鰳魚的本味，配上雞蛋，營養(yǎng)豐富，在以前被視為待客珍肴，是漁汛旺時漁民難得吃到的營養(yǎng)菜，家人一般不吃，專供漁民出海時帶去作“開潮飯”食用。

3.4 酒糟鰳魚

糟醉鰳魚也是舟山鰳魚的特色之一，糟醉是用酒對鹽干魚進行加工。將新鮮鰳魚洗凈，換缸鹽漬壓石兩次，每次用鹽量約為魚重的20%。將經(jīng)二次鹽漬的咸鰳魚鱗片清洗干凈，去頭和鰭，晾曬后切成大小基本一致的魚段。

先按比例配好酒糟液（參考配方，酒釀85～87.5 kg，30度的白酒85～87.5 kg，砂糖5 kg，食鹽0.5 kg，花椒少量），在容量為25～30 kg的大口缸底先加一層酒糟液，將魚段腹背相接。豎直緊排在缸內(nèi)，一層魚一層糟，裝至缸內(nèi)最大的直徑處，然后加酒糟液，沒過所有魚段。密封缸口，放陰涼處貯存，約2個月即成。

當(dāng)然鰳魚不僅是舟山漁戶人家制作家常菜的重要魚種，現(xiàn)如今也是宴席上的一道時鮮海味，不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值也極高。如醬汁鰳魚，色澤紅亮，魚肉鮮嫩，具有滋補暖臟的作用；鰳魚鲞冬瓜湯以三抱鰳魚為原料，加入冬瓜、配料等，小火燜熟后湯汁濃鮮，開胃利水，清痰清熱。還有雪汁鰳魚、三抱鰳魚海蜇頭、鰳魚鲞蒸蛋、鰳魚肉丸湯及棚鰳魚等美味菜肴，而且鰳魚鱗鮮嫩且軟，帶有魚鱗的鰳魚煮熟后吃起來清香可口。鰳魚的肚皮也可以做成高檔菜招待客人。