● 彭炫皓

時(shí)值春社前幾天，一位朋友拿來(lái)一包茶葉，確實(shí)是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種。這就涉及到一個(gè)重要問題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲(chǔ)價(jià)值嗎？綠茶存放成為陳茶，會(huì)出“檳榔香”嗎？

我們選購(gòu)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉(cāng)儲(chǔ)“出香”及形成檳榔香，其中一個(gè)“要素”就是品種必須是原種。即選購(gòu)六堡社前茶首先是需要甄別品種。

品種：六堡茶存藏潛力的“要素”

現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀(jì)七八十年代曾從云南、湖南等地移植過來(lái)的大葉種、中葉種茶樹和近十年種植的“桂綠一號(hào)”等多個(gè)品種，而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”“六堡茶原種”“原種六堡”。

在上海科技出版社2001年出版的茶樹品種權(quán)威專著《中國(guó)茶樹品種志·地方品種篇》里有關(guān)于“六堡茶”這個(gè)品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細(xì)描述。按陳宗懋主編、中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)茶葉大辭典》（2000年版）《中國(guó)茶樹品種與品系》一章記載：六堡茶是茶樹有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨和賀州市八步區(qū)、昭平縣及梧州市蒙山縣等地也有少量分布。樹姿開張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強(qiáng)，

陳愛新的《廣西茶業(yè)史》（廣西科技出版社1992年第一版）在“廣西推廣的主要茶樹品種”一節(jié)中，在其第十三項(xiàng)中就有“六堡茶”品種的詳細(xì)介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少?！?/p>

在這幾處對(duì)六堡茶原種的描述記載以及我們?cè)趯?shí)地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，從“身披銀毫”以及芽葉的狀況可以判斷出這位朋友帶來(lái)的茶，不是原種茶樹的六堡社前茶，作為六堡茶（傳統(tǒng)工藝）也就沒有存藏的潛力了。

當(dāng)然，在現(xiàn)代工藝的六堡茶規(guī)范里，很多專家把“桂綠一號(hào)”“福云六號(hào)”“凌云白毫”“福鼎大白茶”“鳩坑種”“龍脊種”“安塘種”這些都列為現(xiàn)代工藝六堡茶的“適制品種”，但這屬于現(xiàn)代工藝六堡茶范疇，兩者加工工藝有比較大的差異，不在此討論之列。

從前六堡茶多以時(shí)令分類

由于官方（包括教科書）對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）一直缺乏研究，人們對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的認(rèn)知有較大局限，對(duì)社前茶、明前茶、春茶、霜降茶等的定義存在困惑。

何為社前茶？筆者之前寫過一篇文章，專門做過詳細(xì)闡述，這里簡(jiǎn)單說幾句不作贅述。

春社日，古時(shí)春耕前祭祀土神，以祈豐收，謂之春“社”。周朝采用甲日，但各諸侯國(guó)也不盡相同。自宋代起確立以“立春后第五個(gè)戊日為社”的做法，沿用至今。雖然，期間某些朝代曾以農(nóng)歷二月初二作為“春社”“土地誕”“催春節(jié)”，但蒼梧民間始終是把“二月二”作“龍?zhí)ь^”，不作為民間使用的“春社”。至今，蒼梧六堡茶鄉(xiāng)民間還是采用宋代確立的“立春后第五個(gè)戊日為社”作為“春社”日，今年是2019年，3月22日是第五個(gè)戊日，乃為春社。由此推斷，今年3月22日前所采制的茶，稱作“社前茶”。

而春社日當(dāng)天采制的茶，民間則稱為“春社茶”或“社日茶”。春社之后，到清明節(jié)之間的茶，稱作“明前茶”，也就是指清明節(jié)之前的茶了。同樣的，有人把清明節(jié)當(dāng)天所采制的茶專門稱作“清明茶”。

原種六堡茶的品種是灌木型的中葉種

市場(chǎng)上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，由于沒有轉(zhuǎn)化所需的特質(zhì)，放久了也只是“老綠茶”，不會(huì)有六堡茶的后期轉(zhuǎn)化。

清明之后的六堡茶（傳統(tǒng)工藝），常常還可以分作谷雨茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等，就是對(duì)應(yīng)這些不同的季節(jié)所采制的茶，這點(diǎn)不難理解。同時(shí)，由于這些季節(jié)的茶葉生長(zhǎng)特性不同，有些時(shí)候是采摘中葉茶或老茶婆為主，所以，某些種類的六堡茶在某些節(jié)令有不同的特色，如霜降老茶婆、春末的中葉茶、立冬以后的茶谷（冬茶谷）都很有特色。

蒼梧六堡茶歷來(lái)推崇社前茶，一方面是因其茶厚味濃、醇和飽滿的特質(zhì)，另一方面，也由于其采摘時(shí)令、條索緊結(jié)、味厚細(xì)致（茶多酚和氨基酸比例恰當(dāng)），在滋味轉(zhuǎn)化、陳化轉(zhuǎn)香、調(diào)理腸胃以及藥用功效方面作用明顯而受到大眾所追捧。

不過，由于對(duì)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）這方面一直缺乏研究，對(duì)于如何選購(gòu)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）大眾也存在著不少誤區(qū)，筆者嘗試著以有代表性的社前茶作為例子，分析如何判斷六堡茶的品質(zhì)優(yōu)劣。

現(xiàn)在好喝的茶就是好嗎

首先我們要弄清一個(gè)問題，我們品鑒、品試六堡茶（傳統(tǒng)工藝），是喝“色香味”或?qū)徳u(píng)五項(xiàng)指標(biāo)（審評(píng)項(xiàng)目包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底）都優(yōu)秀的、以五項(xiàng)皆優(yōu)為好，還是不注重現(xiàn)在某些“缺點(diǎn)”（如苦澀、茶氣猛烈），而更注重其和諧性、注重存儲(chǔ)潛力、注重后期變化？簡(jiǎn)單一句話，就是“是現(xiàn)喝好喝的茶為好？還是有存儲(chǔ)潛力的茶為好？”

很顯然，作為黑茶的六堡茶，并不是以現(xiàn)在好喝為好。如果按審評(píng)五項(xiàng)指標(biāo)，湯色漂亮，香氣高揚(yáng)，滋味甜鮮、醇滑的為好，這就是按照審評(píng)的幾項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)秀的茶，以綠茶作參照。真這樣評(píng)出的茶，您就必須把這茶當(dāng)作綠茶來(lái)買、當(dāng)綠茶來(lái)喝，趁著鮮爽和香氣，在一年內(nèi)把它喝完。

市場(chǎng)上大多數(shù)消費(fèi)者是這樣去選購(gòu)六堡茶的，這樣的趨勢(shì)，也導(dǎo)致了部分的茶農(nóng)和傳統(tǒng)工藝六堡茶的生產(chǎn)廠家，迎合著人們這個(gè)“喜好”，“綠茶化”地生產(chǎn)著六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的茶，六堡茶不再有自己的特質(zhì)，而基本都是如綠茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在這“綠茶化”中慢慢消亡。這些年在普洱（生茶）這方面已經(jīng)出現(xiàn)過這樣的“前車之鑒”。

那如何選購(gòu)六堡茶（傳統(tǒng)工藝），例如社前茶、明前茶呢？現(xiàn)在好喝的社前茶就是好嗎？我們?cè)撊绾蝸?lái)判斷選購(gòu)社前茶？

接下來(lái)我們就以社前茶為例，通過對(duì)這個(gè)問題深入了解，分析六堡茶（傳統(tǒng)工藝）茶品選購(gòu)中遇到的一些誤區(qū)，分析常見的一些問題。

如何品鑒其存儲(chǔ)潛力

毋庸置疑，大多數(shù)茶友選購(gòu)社前茶除了當(dāng)年“嘗鮮”喝那么一點(diǎn)點(diǎn)，大多還是存儲(chǔ)著，期待經(jīng)過倉(cāng)儲(chǔ)而發(fā)生“后發(fā)酵”使得六堡茶轉(zhuǎn)出香。

六堡茶越陳越佳，已為實(shí)踐所證實(shí)，其“陳化而愈佳”機(jī)理也被現(xiàn)代研究所證實(shí)。六堡社前茶濃厚耐泡的內(nèi)質(zhì)，給經(jīng)存放越陳越佳提供了物質(zhì)保證。而如何通過品鑒六堡茶品質(zhì)，并認(rèn)定其具備很好的后續(xù)變化空間，也就是如何從社前茶味判斷該茶有沒有存放的潛力，至為重要。

經(jīng)過漫長(zhǎng)冬季的孕育積蓄，加上社前茶的萌芽、生長(zhǎng)氣溫較低、溫差較大、多霧，且多是剛萌發(fā)的新芽，以單芽、一葉一芽為多，茶味濃厚。對(duì)比一些肥沃土壤或田肚茶，一些山脊坡地上種植的茶，更是內(nèi)質(zhì)豐富、味濃水厚。

茶葉中所含物質(zhì)呈味特性

一直以來(lái)，我們現(xiàn)在的審評(píng)為了讓更多普通的工人、學(xué)生、不喝茶人士也能夠參與審評(píng)中，把品感的項(xiàng)目、對(duì)茶的評(píng)判、理解降低到了最低。也就是說，所考核的“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項(xiàng)因素，都是無(wú)需經(jīng)過長(zhǎng)期摸索實(shí)踐，很容易就能懂得的，就能做到的。因此，其審評(píng)出來(lái)的結(jié)果，往往也很“直觀”而“簡(jiǎn)單”。

如，在外形這一項(xiàng)，形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細(xì)、長(zhǎng)短、嫩度，這些指標(biāo)，確實(shí)很容易辨別出來(lái)，從而給其打分，作為銷售上架的商品，這些因素?zé)o疑是重要的。但對(duì)于真正茶的品質(zhì)，尤其是屬于黑茶的六堡茶（傳統(tǒng)工藝）而言，這些外觀的因素就沒那么重要了，甚至，某些“肥瘦、粗細(xì)”“嫩度”因素就不能以細(xì)、嫩的標(biāo)準(zhǔn)去看待了。

其它的幾項(xiàng)，如湯色、香氣、滋味也要以不同角度去看。

怎樣的六堡茶（傳統(tǒng)工藝）為好

我們品鑒、品試社前茶，不是要找到現(xiàn)在好喝的、現(xiàn)在五項(xiàng)指標(biāo)都“優(yōu)秀”的，而是要判斷鑒別這類六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化方向。筆者以20多年對(duì)傳統(tǒng)工藝及倉(cāng)儲(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里給大家分享一些心得。

品評(píng)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評(píng)其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。除了這五項(xiàng)之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的輔助手段。

接下來(lái)會(huì)涉及一些不常見的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開說一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標(biāo)對(duì)于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。

首先，茶色、茶香，這兩項(xiàng)指標(biāo)比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱筆者所著《中國(guó)六堡茶》一書，里面有詳細(xì)闡述。

這里，只簡(jiǎn)單說一下“茶色”里面往往會(huì)遇上一個(gè)“通透度”的問題。

六堡茶原種是一個(gè)芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會(huì)帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個(gè)特點(diǎn)——“白髻”。這些毫，如果炒制的時(shí)候不注意，往往會(huì)形成一些懸浮在茶湯中的物質(zhì)，讓茶湯看起來(lái)略帶一點(diǎn)“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的增加而會(huì)消失）。另一種情況是：有些時(shí)候一杯泡開的茶湯冷下來(lái)后，由于原來(lái)高溫溶解的部分物質(zhì)在低溫時(shí)候析出，茶湯也會(huì)出現(xiàn)類似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必?fù)?dān)心，不影響茶的品質(zhì)。

炭火烘焙過程不應(yīng)該產(chǎn)生“煙熏味”，因工藝的缺失而導(dǎo)致出現(xiàn)的煙熏味是不值得推崇的。

但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導(dǎo)致，或在悶堆時(shí)候悶壞了，或者是悶堆過了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問題的茶，就不能要了。

細(xì)說茶香：“煙味”與“火香”

解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡(jiǎn)單說說“香”之中的“煙味”。一直以來(lái)，有部分茶友認(rèn)為傳統(tǒng)的農(nóng)家茶就是有煙熏味的。其實(shí)這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，是一直以訛傳訛的一種說法。不可否認(rèn)，在近代（1960年代至1990年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過程（殺青或烘干）或是倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)候把茶放在煙樓而吸附了煙味。這其實(shí)是一種工藝失誤或倉(cāng)儲(chǔ)失誤，是質(zhì)量缺陷。排除個(gè)人喜好，總的來(lái)說，我們不應(yīng)該追求其煙熏味，或推崇有煙熏味的傳統(tǒng)工藝六堡茶。

筆者查閱過資料，有記載說民國(guó)時(shí)期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀縣（今賀州市八步區(qū)）瑤寨收購(gòu)六堡茶的時(shí)候，往往也有追尋“煙香”的這種說法。這雖是事實(shí)，但其實(shí)也是以訛傳訛所致。因?yàn)檎嬲臋壚葡?，在某種情況下，跟煙熏味有一點(diǎn)點(diǎn)特征相近，是當(dāng)時(shí)不懂茶的人對(duì)六堡茶尤其是瑤寨所產(chǎn)六堡茶那種“檳榔香”誤判所致。

筆者做過試驗(yàn)，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉(cāng)儲(chǔ)上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒有煙熏味）再存儲(chǔ)5年左右，這5年也絕不接觸煙熏，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認(rèn)為是有煙熏過的“煙香”，也就是說，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶，其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當(dāng)年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。

六堡茶烘干的時(shí)候，必須經(jīng)過炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機(jī)械，包括滾筒機(jī)，這也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會(huì)有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的，煙熏味是嗆鼻的，而且會(huì)在咽喉留有不適感）。但往往也會(huì)有操作不當(dāng)，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導(dǎo)致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細(xì)分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個(gè)中差異。

選茶首要的因素：味“厚”

說了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點(diǎn)說說如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺感受辨別到茶湯的味道，包括湯質(zhì)的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。

品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗(yàn)，首先的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是：厚。對(duì)應(yīng)的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。

厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。

一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，不應(yīng)該有“煙味”。

“厚”，字典里解釋為：“深，重，濃，多。”由此已經(jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是滋味豐厚里面的“厚”。

濃，可以通過置茶量、沖泡時(shí)間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對(duì)于判定茶的內(nèi)質(zhì)是沒有作用的。所以，筆者更建議是審評(píng)其“厚”，這才是六堡茶品的特質(zhì)。這里，我們可以細(xì)分“厚”為幾個(gè)方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質(zhì)多寡的濃與淡，呈味物質(zhì)類型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個(gè)“厚”是否達(dá)到要求。

茶氣的“強(qiáng)”與“弱”

何為茶氣，說法頗多。筆者這里先做個(gè)定義，不同見解的另行再議，在本文以及筆者所著文章，我們以這個(gè)定義的“茶氣”去判斷品鑒六堡茶。

茶氣，是品飲過程中的“茶湯入口”的短暫瞬間，讓人最直觀最簡(jiǎn)單地感受到的茶湯的一個(gè)屬性。從端著茶湯靠近口、鼻（這時(shí)可感受到氣味和熱感），接著茶喝進(jìn)口腔、品嘗茶湯（這時(shí)可感受滋味、溫度、茶香、茶味、濃淡、稠度），此時(shí)，全身心都能充分感受到這款茶湯內(nèi)含的物質(zhì)、茶湯表現(xiàn)。茶氣，可以描述為茶湯“一下子”給人的各種感覺之和。

換句話說，茶氣可以理解為在一個(gè)較短的時(shí)間內(nèi)，品嘗茶湯給你所有感覺器官刺激的綜合表現(xiàn)（并不只是單純的滋味和氣味）。嘗到茶氣足的茶時(shí)，有的茶友往往會(huì)有“為之一振”之感、有“為之一麻”“頭腦發(fā)汗”或“心胸一下子打開”的感覺，茶氣之奇妙可見一斑。從這個(gè)角度看，茶氣可以理解為茶湯的“沖擊力”。

通透度是判斷茶品質(zhì)的一個(gè)比較直觀的因素

茶氣，可以描述為茶湯“一下子”給人的各種感覺之和。

而茶氣之所以一直被眾人描述得撲朔迷離，是因?yàn)楦惺苓@個(gè)茶氣，除了用到我們常常說的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、溫度感等感官外，往往還用到人體其他感官，如自我意識(shí)感、平衡感、自身身體的動(dòng)作感等幾種感官感受。

一款有潛力的新茶（社前茶），必須在茶氣上表現(xiàn)出足夠的強(qiáng)，起碼應(yīng)該表現(xiàn)為茶氣“足”或茶氣“夠”，甚至有些山坡茶園的茶，更可以用“茶氣猛烈”這樣的論斷，這類茶由于包含豐富的內(nèi)涵物質(zhì)而具有很好的收藏轉(zhuǎn)化潛力。而一款新茶如出現(xiàn)茶氣“弱”的特征，缺乏了物質(zhì)基礎(chǔ)，其后續(xù)空間是不可能有好的表現(xiàn)的。

一般茶友平時(shí)描述的“醇和”其實(shí)更多是對(duì)茶氣的感受，醇厚（沖擊力強(qiáng)而飽滿）而和諧（和諧，更加入了各種茶香、滋味之間強(qiáng)弱比例的融洽和協(xié)調(diào)）。

存藏潛力的關(guān)鍵：轉(zhuǎn)化

品試過以傳統(tǒng)工藝加工六堡茶社前茶的茶友都會(huì)有這樣的感覺，在濃厚的茶湯中，往往有比較明顯的“苦”“澀”味。特別是對(duì)比于外觀和工藝比較類似的綠茶，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）特別的“苦”和“澀”。

綠茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，綠茶從茶園管理到采制（綠茶有紫芽不采的做法）、加工工藝、品飲取向等等，都傾向于盡量減少“苦”與“澀”，利于消費(fèi)者品嘗到香甜的茶湯。

而六堡茶（傳統(tǒng)工藝）雖然工藝上與綠茶接近（但其實(shí)有著本質(zhì)的差異），但六堡茶畢竟是作為黑茶，其茶園管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽紅芽，因?yàn)槠浜谢ㄇ嗨囟貏e澀），傳統(tǒng)加工等等方面，更多的注重保留內(nèi)含物質(zhì)的豐厚，作為后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。

現(xiàn)代的茶學(xué)研究表明：茶中的花青素、咖啡堿、酚性酸兒茶素類、酯型兒茶素黃酮類都會(huì)呈現(xiàn)出一定程度的苦和澀，精氨酸、茶皂素也會(huì)呈現(xiàn)出“苦”的特征，而表兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子酸則也會(huì)呈現(xiàn)“澀”的特征。

要減輕茶的“苦”“澀”味，就是盡量在品種選擇、加工工藝處理上減少這些呈現(xiàn)“苦澀”的物質(zhì)，使得新茶沒那么“苦”“澀”，呈現(xiàn)“甜、香、滑、純”。但六堡茶作為后發(fā)酵的黑茶，這些物質(zhì)往往是后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)之部分，相反是需要保留的。

當(dāng)然，我們強(qiáng)調(diào)保留這些會(huì)呈現(xiàn)“苦”“澀”的內(nèi)含物質(zhì)的同時(shí)，也要分辨清楚，哪種“澀”不麻不斂喉。

具體起來(lái)，就是茶湯喝到口里，假如茶出現(xiàn)苦，但這苦必須是要能轉(zhuǎn)化的，而且要呈現(xiàn)出一種有機(jī)物帶來(lái)的“滋味豐富的苦”（類似于苦瓜的苦，不單一），不能像吃無(wú)糖衣西藥片那種對(duì)口腔帶來(lái)那種持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。

茶湯喝到“澀”也需要辨別，“澀”的同時(shí)，應(yīng)該是類似于“油甘子”（一種嶺南小果）的滋味豐富的澀，而不是讓你整個(gè)口腔發(fā)麻的澀。而且，好茶的“澀”，會(huì)讓你很快生津，很快“回甘”，不能夠“澀”得單一，而且澀得“喉嚨收斂、鎖喉、影響吞咽”。這個(gè)中差異，大家要仔細(xì)分辨。

以茶韻去判斷六堡茶之品質(zhì)

最能體現(xiàn)出六堡茶品質(zhì)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：茶韻。無(wú)論是新茶老茶，六堡茶的茶韻都是判斷重要指標(biāo)。

茶韻是指茶湯在口中，包括口中停留階段、咽下階段和咽后階段，茶湯給予口腔的刺激產(chǎn)生對(duì)人各種感官綜合感受的總和。

何為“甘”“甜”？甜是一種味覺，我們的舌頭，碰到糖（或者甜味物質(zhì)）之后，可以直接感受到的那種“甜”的滋味，甜是一種味道?！案省眳s不是味道，現(xiàn)代文中的“甘”（古文有甘甜混稱的習(xí)慣）與純味覺上的甜不同。古人云“苦盡甘來(lái)”，可見“甘”是一種滯后的反映在咽喉的感覺。甘，其實(shí)是苦澀（特別是澀）所引起的收斂感刺激人的舌頭、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人在所感受到的“澀”之后得到彌補(bǔ)的甜潤(rùn)感受，特別顯著表現(xiàn)在咽喉部位。

“好茶有回甘”，這是很多茶人對(duì)好茶的共識(shí)，用在社前茶六堡茶的潛力預(yù)判也是很實(shí)用的。愉悅的回甘而且能夠持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）達(dá)到某一個(gè)和諧的關(guān)系，并且，茶的其它物質(zhì)之間也達(dá)到一個(gè)和諧的狀態(tài)，才會(huì)出現(xiàn)豐富的層次、愉悅的口感和韻味，并且達(dá)到一定的持久度。

我們?cè)谠u(píng)測(cè)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的時(shí)候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶氣”之余，細(xì)細(xì)地用心感受“茶韻”，感受留在口腔里那感覺，可以大致上判斷這個(gè)茶未來(lái)的轉(zhuǎn)化路子、轉(zhuǎn)化出香類型、品質(zhì)潛力等等。

如何在種植小環(huán)境的打造、肥水管理、采制加工這些過程中，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)比例和諧，更具存藏潛力，使六堡茶（社前茶、明前茶霜降茶等等）經(jīng)過科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)以后能夠“越陳越佳”，品質(zhì)越來(lái)越好，確實(shí)是一個(gè)很值得研究的課題。