● 農(nóng)艷芳 何燦堅(jiān)

（農(nóng)艷芳為廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授；何燦堅(jiān)為梧州市農(nóng)業(yè)機(jī)械化服務(wù)中心干部）

梧州目前生產(chǎn)的六堡茶產(chǎn)品，在加工工藝及原料上均有很大差異，形成的六堡茶品質(zhì)風(fēng)格大不相同。歸納六堡茶所有茶品及其加工工藝，目前六堡茶可以分為三大類：第一類主要由六堡鄉(xiāng)農(nóng)家或小型規(guī)模茶廠生產(chǎn)的農(nóng)家傳統(tǒng)型六堡茶，其中包括細(xì)嫩的六堡社前茶、原料中等的夏秋茶和原料粗老的六堡老茶婆；第二類為大中型茶廠以傳統(tǒng)硬化地板渥堆發(fā)酵加工生產(chǎn)的六堡黑茶，本地人稱之為“廠茶”；第三類是大中型茶廠以新型發(fā)酵罐生產(chǎn)的六堡黑茶，有稱之為“機(jī)茶”。本文將給大家仔細(xì)介紹這些六堡茶產(chǎn)品加工的流程及品質(zhì)特點(diǎn)。目前六堡茶已經(jīng)獲得原產(chǎn)地產(chǎn)品標(biāo)志保護(hù)。六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有包含農(nóng)家傳統(tǒng)型六堡茶。

傳統(tǒng)型農(nóng)家六堡茶

傳統(tǒng)型農(nóng)家六堡茶，是古老的傳統(tǒng)六堡茶、民間六堡茶，屬于完全自然后發(fā)酵的黑茶。不僅是歷史上、也是目前六堡茶鄉(xiāng)農(nóng)家手工生產(chǎn)的一類傳統(tǒng)六堡茶?，F(xiàn)在，除了六堡茶鄉(xiāng)農(nóng)家純手工生產(chǎn)以外，還有些采用小型制茶機(jī)械加工生產(chǎn)。目前，傳統(tǒng)六堡茶的細(xì)分，有以采摘時(shí)段劃分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、冬茶；還有以采摘嫩度劃分的嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。二白茶、中茶是相對(duì)于嫩茶而言，一般是以夏秋季節(jié)的茶青為主，略粗放些。這幾類六堡茶產(chǎn)品，是六堡黑茶的最初的原料來源，六堡黑茶的根，六堡黑茶的源。

——六堡社前茶。

農(nóng)家六堡茶，屬于最早的六堡茶類型，是現(xiàn)代大宗六堡茶的宗源，是一種完全自然后發(fā)酵的黑茶。農(nóng)家六堡茶的自然后發(fā)酵，要達(dá)到完全的“紅、濃、陳、醇”，需要很長(zhǎng)的時(shí)間。一般來說，3到5年是不能夠的，至少都需要8到10年以上。六堡社前茶，首先在原料上要求較高，一般是一芽一葉，而且還有時(shí)間上的要求。所謂“社前茶”，最早是指正月的第五個(gè)戊日采摘并加工的茶葉產(chǎn)品，一般是3月22日之前的原料。對(duì)六堡社前茶，六堡鄉(xiāng)的茶農(nóng)還是很稀罕的，采制很嚴(yán)格，價(jià)格也比較貴。采摘茶樹篷面上當(dāng)年生的茶梢嫩芽，具有紫色芽葉為最佳，原料收購(gòu)時(shí)，紫色芽葉的價(jià)格要比綠色芽葉多二三成。

六堡社前茶的加工流程，按“茶鮮葉—攤青—?dú)⑶唷嗄怼锥选獜?fù)揉—毛火—足干—六堡社前茶”來進(jìn)行。殺青工序與一般綠茶相同，但在殺青后，趁熱揉捻，隨即就進(jìn)行渥堆，這次渥堆一般半天，也就是頭天加工渥堆的茶葉，待次日進(jìn)行復(fù)揉、毛火、足干的工序。品質(zhì)表現(xiàn)為葉色黃綠，茶條深綠緊結(jié)，茶湯黃綠明亮，清香尚高，有花香，滋味醇厚，這是六堡社前茶的特點(diǎn)，尤其是用紫色芽葉加工的六堡茶，花香更是凸顯。

這類社前六堡茶可以直接泡飲，但在六堡鄉(xiāng)，更多是自然存放，不會(huì)再次進(jìn)行渥堆后發(fā)酵。而是通過自然存放讓其慢慢陳化，直到“紅、濃、陳、醇”。但是陳化的時(shí)間一般都很長(zhǎng)。陳化中的社前茶，干茶的茶條上會(huì)慢慢長(zhǎng)有白色的菌霜，即使看到孢子囊，也只是表現(xiàn)出灰白色。目前，有些廠家還采用焗蒸緊壓的方式，將六堡社前茶蒸壓成大茶坨或茶磚、茶餅貯存，這類六堡社前茶的陳化更為緩慢。

從歷史層面來講，六堡社前茶就是再加工六堡黑茶（或六堡熟茶）的原料，是六堡黑茶的毛茶，簡(jiǎn)稱六堡黑毛茶。用這樣的原料加工得到的六堡茶黑茶，很容易具有檳榔香的品質(zhì)特點(diǎn)，更具有六堡鄉(xiāng)地域香氣特色。一般存放3至5年，檳榔香的特點(diǎn)就很明顯，但是湯色離“紅、濃”還是有很大距離。目前因?yàn)閮r(jià)格的原因，很少有廠家用來加工六堡黑茶。

二白茶

老茶婆

——六堡明前茶。

即清明前采制的農(nóng)家六堡茶。采制方法與六堡社前茶一樣，嫩度也基本相同。但在滋味口感上，比六堡社前茶濃厚一些。外形緊細(xì)勻整，還是以散茶銷售、存放，自然陳化。

——六堡清明茶。

指于清明節(jié)采制的農(nóng)家六堡茶。采制方法與六堡社前茶一樣，但是在原料嫩度上已經(jīng)開始有對(duì)夾葉、單片葉。滋味濃度比六堡社前茶更濃厚一些。粗制后，以手工揀去單片、黃片及粗松的茶條。外形緊結(jié)勻整，也是以散茶銷售、存放，自然陳化。

——六堡二白茶、中茶。

是指于清明后以及夏秋采制的農(nóng)家六堡茶。加工方法與六堡社前茶一樣，但是，嫩度則比較粗放了。夏秋季節(jié)，氣溫高，雨水足，茶芽生長(zhǎng)快，所采茶青，有一芽二、三葉，也有對(duì)夾二、三葉。片狀的單片葉、對(duì)夾葉比例較大，外形不易卷緊，滋味濃厚，苦澀味重。一般而言，六堡二白茶、中茶可以泛指六堡夏秋茶，常自然存放陳化，也用來壓制六堡生茶磚等。

——六堡老茶婆。

屬于古老的傳統(tǒng)六堡茶、民間六堡茶，也是屬于完全自然后發(fā)酵黑茶。這在原料上要求更高，最好是采摘自霜降那天茶篷上的定型葉，或者說老葉。要求采摘茶樹篷面上當(dāng)年生的茶梢，葉片成熟定型，加工后葉片平整，不會(huì)卷曲、皺褶，這是六堡老茶婆原料要求更高的原因。采摘的霜降葉，按“茶鮮葉—攤青—蒸青—渥堆—晾干（或曬干）—焗蒸—裝簍—存放”的流程來加工。有時(shí)候，因?yàn)槔先~含水量較低，采收后，一般集中晾干或曬干，直接焗蒸青后裝簍壓實(shí)貯存。這樣的加工，又有點(diǎn)類似老白茶的做法。目前，有些廠家還采用緊壓的方式，將六堡老茶婆緊壓成茶磚貯存，這類的六堡老茶婆陳化也會(huì)緩慢些。歷史上，如遇陰雨天，有的采用置于火灶上方或者松柴木炭，待其慢慢變干備用，故而帶有煙味。目前現(xiàn)代的烘干機(jī)非常普遍，已經(jīng)很少有人采用松柴烘干的方式了。

剛加工的六堡老茶婆，最初的品質(zhì)表現(xiàn)為葉色灰綠，香氣清幽鮮爽，湯色淡黃綠，味醇和。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，陳化程度增加，葉色慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐、深褐、黑褐，香氣依然清香鮮爽，湯色也變?yōu)榱咙S、或黃紅，滋味依然醇和爽口。貯存時(shí)間越延長(zhǎng)，葉色越油黑，香氣越幽香，湯色越紅亮，滋味更醇和爽口，特別耐泡。年份久遠(yuǎn)的六堡老茶婆還會(huì)有濃郁的藥香味。

六堡所產(chǎn)的老茶婆具有久遠(yuǎn)的歷史，人們通常是將老茶婆裝簍貯存?zhèn)溆谩Ｔ诹?，?dāng)腸胃不適，或感冒初起，人們喜歡用老茶婆煮湯飲用。平日里取來煮沸飲用，可以消暑祛濕。

現(xiàn)代硬化地面渥堆發(fā)酵六堡黑茶

大廠生產(chǎn)型六堡茶，是由比較大的茶廠批量加工生產(chǎn)的六堡茶，加工量以噸為單位。這就是采用傳統(tǒng)硬化地面渥堆發(fā)酵加工的六堡黑茶、六堡熟茶，梧州人稱之為六堡“廠茶”，是目前市面上銷售量最大的六堡茶類型。屬于先人工、后自然的后發(fā)酵黑茶，市面上俗稱的六堡“熟茶”，具有“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)，買回家不需陳化就可以飲用的六堡茶，同時(shí)也是獲得六堡茶原產(chǎn)地保護(hù)的六堡茶品種。所謂“人為”，是因?yàn)樵凇霸偌庸ぁ钡倪^程中，具有“渥堆”工序?！颁锥选奔词侨斯ず蟀l(fā)酵的做法，采用黑毛茶原料，通過增濕、控溫，并需要一定的發(fā)酵時(shí)間而獲得湯色相對(duì)紅濃、香味基本陳醇的品質(zhì)，不需要太長(zhǎng)時(shí)間的陳化即可獲得“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。

六堡“廠茶”的加工工藝一般為：六堡黑毛茶—加水增濕—翻勻—渥堆—高溫?zé)h蒸—裝簍—陳化—六堡黑茶。這種生產(chǎn)工藝中，“渥堆、陳化”工序是形成六堡黑茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。六堡黑茶在“渥堆”時(shí)，是將加水增濕潮化過的六堡毛茶、在專用的衛(wèi)生的硬化地板上置成堆狀，進(jìn)行堆式“渥堆”，時(shí)間約為1至2個(gè)月左右。毛茶加水增濕潮化含水量達(dá)到20%至5%左右，渥堆溫度控制在50℃至60℃左右。結(jié)束“渥堆”工序后，此時(shí)，湯色只是黃或黃紅，并沒有達(dá)到紅濃的要求，還要通過焗蒸裝在竹簍里（每簍四五十公斤），略加壓緊，繼續(xù)后期自然的發(fā)酵陳化，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1年以上，才能形成六堡茶“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的六堡茶，一般都是兩三年以上的陳化產(chǎn)品。而六堡茶的陳香陳韻，并不僅僅在短時(shí)間中產(chǎn)生，它還要在漫長(zhǎng)的存放過程中，逐步陳化，方能形成它越陳越好，愈久愈香的古感風(fēng)韻。存放亦即陳化，陳化亦即自然后發(fā)酵。

渥堆發(fā)酵

新型發(fā)酵罐渥堆六堡茶

這也是由比較大的茶廠批量加工生產(chǎn)的六堡茶，加工量以噸為單位。與六堡“廠茶”不同的是，它采用大型新型發(fā)酵罐批量加工生產(chǎn)。每批次可在10噸至30噸左右，生產(chǎn)量大。新型發(fā)酵罐渥堆六堡茶制法，將黑毛茶原料的增濕、控溫環(huán)節(jié)，通過機(jī)械化來完成。模仿傳統(tǒng)硬化地面渥堆發(fā)酵，既有控溫控濕的優(yōu)點(diǎn)，也有足夠的后發(fā)酵轉(zhuǎn)化時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵品質(zhì)更具有可控性。與傳統(tǒng)硬化地面渥堆發(fā)酵加工的六堡茶相比，最大的特點(diǎn)就是茶葉不落地，遠(yuǎn)離地面，衛(wèi)生干凈，整個(gè)渥堆發(fā)酵均在發(fā)酵罐內(nèi)完成，而且省工，省力，更具有自動(dòng)翻拌控溫控濕、提高品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，提高了生產(chǎn)能力，解決了六堡茶傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝所常有的困難。

新型發(fā)酵罐渥堆的六堡“機(jī)茶”與傳統(tǒng)硬化地面渥堆的六堡“廠茶”一樣，也屬于先人工、后自然的后發(fā)酵制法。但是，有一點(diǎn)不同，就是六堡“機(jī)茶”的增濕環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)硬化地面渥堆的六堡“廠茶”是人工灑水增濕，而新型發(fā)酵罐渥堆的六堡“機(jī)茶”是可以通過通入高溫蒸汽增濕。這個(gè)做法，不但具有高溫增濕的效果，同時(shí)達(dá)到適宜的發(fā)酵溫度，還具有殺菌除雜的效果，并較好地傳承了六堡茶古法雙蒸的生產(chǎn)工藝流程。

古法六堡茶生產(chǎn)工藝流程，其區(qū)別于其他黑茶的特點(diǎn)在于具有兩次高溫?zé)h蒸和兩次“渥堆”，即“雙蒸雙堆”。“雙堆”，其中一次渥堆是在六堡黑毛茶生產(chǎn)揉捻后進(jìn)行，另一次渥堆是在增濕后進(jìn)行。“雙蒸”六堡茶的工藝流程為：六堡黑毛茶—高溫?zé)h蒸增濕—渥堆—高溫?zé)h蒸殺菌除雜—裝簍—陳化—六堡茶?！半p蒸”是在后發(fā)酵的前后進(jìn)行。第一次焗蒸不僅增加了毛茶的濕度，還具有殺菌除雜的效果。兩次高溫汽蒸，100℃蒸汽殺死了低溫的細(xì)菌、雜菌，利于六堡茶的香氣純凈；兩次渥堆，利用高溫高濕的條件，以及有益微生物的作用，讓茶葉中的茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化，為六堡茶獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)奠定了基礎(chǔ)。

經(jīng)過自然陳化的后發(fā)酵六堡茶，外形條索緊結(jié)，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅濃，香味陳醇，具有獨(dú)特的檳榔香，是梧州人常喝的茶飲。梧州地處兩江匯合處，多雨潮濕，梧州人常喝六堡茶以去濕消暑，解酒去膩，養(yǎng)胃通便。

六堡茶延伸產(chǎn)品——茶寶

茶寶，是六堡鄉(xiāng)茶農(nóng)收集的一種特色六堡茶延伸產(chǎn)品。具體的說，是茶細(xì)蛾類的幼蟲啃噬老茶、老葉茶后所排糞便，又稱蟲屎茶，龍珠茶。六堡鄉(xiāng)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)在存放陳化老茶婆的過程中，把老茶葉收集堆放在一起，從而引來許多細(xì)蛾類的成蟲在上面產(chǎn)卵，孵化出來的幼蟲以老茶葉為食，當(dāng)這些細(xì)蛾類幼蟲吃完老葉后，留下來的是比黑芝麻還細(xì)小的粒狀蟲屎和部分殘余茶莖梗，用竹篩去之，取其蟲屎。甚至在存放六堡茶的袋子、竹筐或木桶里外都會(huì)有掛在蟲囊外的蟲屎茶，尤在盛放老六堡茶的袋子的底部。

茶寶帶有極其濃郁的農(nóng)家老茶婆的茶香及藥香，味濃略顯回甜，口味醇厚，湯色烏深，別有一番風(fēng)味，連飲數(shù)杯，絕無膩感。蟲屎茶不僅不會(huì)破壞黑茶的品質(zhì)，反而具有另外的品飲效果。六堡鄉(xiāng)人視蟲屎茶為珍品，當(dāng)有體熱上火不適，就會(huì)泡杯蟲屎茶，常飲對(duì)人體健康有益。

茶寶——蟲屎茶