風(fēng)物菌

作為一種極具國(guó)民度的食物，油條在中國(guó)人的餐桌，絕非單一面孔。于饕客而言，油條是一塊“萬(wàn)能磚”，可單吃、可入菜，甚至裹餡。你永遠(yuǎn)想不到，油條會(huì)以什么形象，出現(xiàn)在餐桌之上。

油條的生成

早餐攤上，“成雙入對(duì)”的油條多呈細(xì)長(zhǎng)狀。香油包裹的大鐵鍋，伴著熱油的翻滾，兩根絞在一起的條狀面團(tuán)逐漸蓬松，慢慢“爬”上一層誘人的金黃。

事實(shí)上，油條并非刻意地“秀恩愛(ài)”，這樣的“抱團(tuán)生存”和傳統(tǒng)的起泡劑不無(wú)關(guān)系。

油條的起泡劑，由明礬和小蘇打組成?；旌狭似鹋輨┑拿鎴F(tuán)看似尋常，待到遇水、遇油后，產(chǎn)生急速的化學(xué)反應(yīng)，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，催使面塊逐漸蓬松、綿軟。

然而，明礬和小蘇打發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，并非瞬間即成，而需要一定的時(shí)間。單根的面塊入油后，短短幾秒內(nèi)，表層酥脆定型，限制了面塊后續(xù)的膨脹。若兩根面塊黏合在一起，面塊黏合處并不直接接觸熱油，受熱較慢，可以持續(xù)釋放二氧化碳?xì)怏w，保證了油條內(nèi)部的柔軟蓬松。

形似饅頭的非主流油條“老鴰頭”，在豫北、魯西一帶頗為盛行。因?yàn)樾螤铑愃评哮帲礊貘f）圓圓的腦袋，這種不規(guī)則的圓形油條被叫做老鴰頭。

和普通的雙長(zhǎng)條油條類似，剛出鍋的老鴰頭，熱氣透過(guò)表層的油光，裹上面粉的麥香和植物油的清香，直往人鼻腔里鉆。咬開(kāi)后，油條內(nèi)部的蜂窩狀小孔，飄散出一縷縷熱煙，裊裊娜娜地開(kāi)啟了一場(chǎng)舞蹈“快閃”。

油條配對(duì)

油條配豆?jié){早己深入人心，油條配胡辣湯、油條配豆腐腦也是不少人心中不可拆分的配對(duì)。而在杭州人的心中，醬油才是賦予油條靈魂的一味靈丹妙藥。

一根油條一碗粥，再來(lái)一點(diǎn)醬油，這是杭州早餐的經(jīng)典。鮮香的醬油浸潤(rùn)了油條的綿軟，經(jīng)由牙齒的觸碰，自油條的表皮溢出，咸鮮的味道喚醒了整個(gè)清晨。

萬(wàn)物皆可涮火鍋，是四川人的美食心得。酥香綿軟的油條，必然不能躲過(guò)火鍋的“洗禮”。油條下至火鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的紅油纏綿起舞，起伏翻滾之間，油條喝足鍋內(nèi)的湯汁精華。灌滿湯汁后的油條，體態(tài)更為膨脹，筷子稍一觸及，湯汁便自油條表層溢出。入口后，油條溢出的湯汁，像一顆火鍋炸彈，瞬間讓人占據(jù)了味蕾高地。

食材豐富、加入油條絲的艇仔粥，承載了不少老廣州人的鄉(xiāng)愁。艇仔粥多以魚(yú)骨、雞骨做底，加入稻米熬制成粥。待粥底煮熟，將生魚(yú)片、叉燒片、魷魚(yú)絲等食材墊于碗底，而后滾粥沖入，碗內(nèi)的食材被一燙即熟，最后撒入一捧香脆的炸花生和油條絲，便是一款經(jīng)典的廣府粥品。

油條餡的食物

除卻單吃，油條還是不少食物首選的餡料。

蔥包燴是杭州民間的傳統(tǒng)小吃。類似油條多成雙入對(duì)，蔥包燴也要兩個(gè)夾在一起才夠味。薄薄的面餅裹上剛出鍋的油條和青翠的小香蔥，平攤在鐵鍋之上壓烤，片刻后，蔥段飄出香味，透過(guò)脆黃的面皮，露出若隱若現(xiàn)的翠綠。而后刷上一層稠香柔滑的甜面醬，封存了蔥段和油條的濃郁香味，只需咬上一口，便可獲悉最地道的杭州味道。

粢飯團(tuán)、大餅、油條和豆?jié){，合稱為上海早點(diǎn)的四大金剛。與其他三種食物相較，粢飯團(tuán)有些許“面生”。傳統(tǒng)粢飯團(tuán)以稻米和糯米做皮，中間夾裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后來(lái)，隨著食材的豐富，肉松、咸蛋、鹵蛋等食材也隨之加入。無(wú)論食材如何變更，剛出鍋的油條切段，永遠(yuǎn)是粢飯團(tuán)的點(diǎn)睛之筆。

作為早茶上的?？停▋稍趶V東、香港一帶頗受歡迎。不同于上述小吃使用的新鮮油條，廣東炸兩以隔夜油條為美。隔夜的油條，用腸粉包裹后切成小塊，淋上豉油，最后撒上一把蔥花作為點(diǎn)綴。金黃的油條、皎沽的腸粉、青翠的蔥花、醬色的豉油，不免讓人食欲大開(kāi)。

萬(wàn)物皆可入油條

“很多菜都是饞人瞎琢磨出來(lái)的?！蓖粼髟凇端姆绞呈隆分校枋隽俗约喊l(fā)明的一種帶餡油條，“比炸春卷味道好”。

文中詳細(xì)描述了這道“肉釀?dòng)蜅l”的做法：將油條兩股拆開(kāi)后切成小段，并將油條中間的面瓤掏出。肥瘦相間的豬肉剁碎，加入蔥花姜末及少量榨菜丁攪拌成餡，而后將肉餡塞入中空的油條段內(nèi)，逐段下鍋煎炸至肉餡熟爛、油條酥脆。

在美食上，人們向來(lái)無(wú)師自通。汪曾祺自創(chuàng)的這道美食，并非世間絕無(wú)。在廣西南寧的傳統(tǒng)酒席上，以油條釀肉的網(wǎng)油腰卷從未缺席。老南寧人的傳統(tǒng)酒席十分講究，上菜次序亦十分重要，而網(wǎng)油腰卷則是必不可少的第五道菜。

一塊雞蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣湯，是豫北、冀南一帶早餐鋪上的常見(jiàn)搭配。人頭攢動(dòng)的早餐店口，雞蛋布袋的大鐵鍋周?chē)?，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)。全副武裝的師傅，站在鐵鍋旁，一雙長(zhǎng)筷熟練地將淌油的油條撈出，略一翻轉(zhuǎn)便將油條戳開(kāi)一個(gè)小口，而后灌入雞蛋液，再丟至鐵鍋內(nèi)煎炸片刻。

中國(guó)人在研究美食方面，向來(lái)甲冠天下，各種食材均能手到擒來(lái)。油條剛出鍋的酥脆，時(shí)常為人稱贊。剩余或隔夜的油條，雖在味道上略遜一籌，然而在老饕的手里，卻也能化腐朽為神奇，略一烹調(diào)便可成就一道美味。

以油條為食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油條切段后，中間插入切成細(xì)長(zhǎng)塊狀的蓮藕條或蘿卜條，煎至金黃后，加入醬油、老抽、香醋調(diào)制的濃稠湯汁，再內(nèi)翻炒均勻。油條塊裹上醬色粉芡，宛若濃油赤醬的紅燒排骨段。（資料來(lái)源：《新周刊》）