李 增，程 偉，張 倩，李 娜，張 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽 236023）

中國白酒歷史悠久，其香型由濃、清、醬等三大基本香型發(fā)展到至今的十二大香型；其中，復(fù)合香白酒始于20 世紀70 年代的兼香型白酒，進入21 世紀后，西鳳酒、四特酒及酒鬼酒等紛紛開發(fā)復(fù)合香白酒產(chǎn)品。如今已有眾多白酒企業(yè)采用多糧原料或不同香型酒體合理組合等工藝生產(chǎn)復(fù)合香型白酒，這是對傳統(tǒng)白酒勾兌工序常規(guī)思路的突破[1]。但不同酒體相互融合會存在不穩(wěn)定性，放置時間延長可能會出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等現(xiàn)象。在發(fā)酵酒醅上的互相交叉，取長補短，使產(chǎn)酒更為豐滿自然，使復(fù)合香型白酒更臻完善。近年來，復(fù)合香型白酒的市場占有率逐年提高，根據(jù)市場需求及消費者口味變化，金種子酒業(yè)在繼承與發(fā)展“一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝”的基礎(chǔ)上[2]，增加釀酒原料的種類，高溫大曲、中高溫大曲與麩曲等按照綜合、分階段、分配比等方式使用，以期豐富原酒的酒體風(fēng)味，釀造生產(chǎn)出不同口感、風(fēng)味特征的優(yōu)質(zhì)白酒。

1 金種子中國力量復(fù)合香白酒的制曲工藝特點

金種子中國力量復(fù)合香白酒在濃香型白酒生產(chǎn)所需中高溫大曲中糅合高溫大曲、芝麻香復(fù)合功能麩曲等曲種進行糧醅的高溫堆積，以此增加酒醅及原酒的焦香風(fēng)味及醬香風(fēng)味。中高溫大曲以小麥、豌豆、大麥等為制曲原料，有助于控制大曲中蛋白質(zhì)含量，更有利于微生物生長繁殖，豐富酒體風(fēng)味。高溫大曲以純小麥為制曲原料，曲塊升溫幅度較大，頂溫達到65 ℃左右，有利于高溫細菌的生長繁殖。芝麻香復(fù)合功能麩曲以河內(nèi)白曲麩曲、酵母麩曲及細菌麩曲等混合制成，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)調(diào)整白曲與酵母曲的比例，提高了復(fù)合香型白酒產(chǎn)量及質(zhì)量的穩(wěn)定性[3]。

1.1 中高溫大曲的制備及其特點

金種子中高溫大曲培菌制曲生產(chǎn)過程的關(guān)鍵在于適宜的溫濕度環(huán)境，原料選擇與粉碎，拌料與成型制坯,入房培養(yǎng)及翻曲等工序[4]。小麥、大麥、豌豆等符合質(zhì)量要求，采用攪籠輸送、噴霧潤料的方式使原料吸水均勻，潤料后調(diào)整冬夏等不同季節(jié)的破碎度，以利于原料充分釋放淀粉及吸收水分，利于微生物生長繁殖及代謝產(chǎn)物的積累，并保持曲坯的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心的擴大生長繁衍[5]。成品曲表面呈棕黃色，斷面呈淡黃色，風(fēng)火圈完整，呈黃褐色，曲心無窩潮生心，曲香味濃郁。糖化力為600～700 mg葡萄糖/g·h，酸度為0.8～1.2。

1.2 高溫大曲的制備及其特點

金種子高溫大曲主要采用純小麥為制曲原料，高溫大曲的使用有助于豐富酒體中特殊風(fēng)味物質(zhì)，對提高復(fù)合型酒的優(yōu)質(zhì)品率具有重要意義。小麥潤料后擠壓成“梅花瓣”，再添加母曲制坯，曲坯入房后升溫快，升溫幅度較大，一般升溫到46 ℃左右，曲塊表面不出水，不燒邊，掛衣較好，制曲頂溫可達到65 ℃左右。成熟的高溫大曲有白、黑、黃3種顏色，白曲通常存在于曲坯表層，表面菌絲較少，小麥顆粒較明顯，糖化力強；黑曲大多存在于曲坯中間，由于溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵過猛所致；黃曲為優(yōu)質(zhì)曲，醬香突出，曲質(zhì)疏松，無霉味及其他異味。優(yōu)質(zhì)高溫大曲的糖化力為100～200 mg葡萄糖/g·h，酸度為0.8～1.4。

1.3 芝麻香復(fù)合麩曲的制備及其特點

芝麻香復(fù)合麩曲以河內(nèi)白曲麩曲10～25份、酵母麩曲10～15份以及細菌麩曲10～15份混合制成；其中，酵母麩曲菌種由2 株酒精酵母、2 株產(chǎn)酯酵母等構(gòu)成，細菌麩曲菌種由6 株耐高溫細菌構(gòu)成。根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)調(diào)整白曲麩曲與酵母麩曲的比例，冬季適當(dāng)加大白曲的使用比例，以保證糧醅的堆積升溫。麩皮提供充足的氮、碳成分和多種滿足微生物充分生長的微量營養(yǎng)成分，復(fù)合型強化麩曲作為糖化、生香、發(fā)酵劑，以彌補傳統(tǒng)大曲的諸多不足之處。

1.3.1 河內(nèi)白曲生產(chǎn)工藝特點

白曲生產(chǎn)選用麩皮、酒糟等為原料，以酒糟作為原料既提供了白曲菌種充足營養(yǎng)成分，又充分利用生產(chǎn)廢料。白曲麩曲培養(yǎng)過程中水分控制在68%～70%，水分過大會導(dǎo)致麩曲升溫過猛，發(fā)生褐變，產(chǎn)生焦糊味，麩曲活性降低，影響糖化力和發(fā)酵力；水分過小會導(dǎo)致麩皮滅菌后，松散干硬，升溫過慢且持續(xù)時間短，菌絲呈星點白色狀，或不產(chǎn)絲，糖化力和發(fā)酵力較低[6]。培養(yǎng)溫度控制在35～37 ℃，pH 值控制在4.0～5.8，以確保白曲中微生物生長迅速、代謝旺盛、繁衍良好。

1.3.2 酵母麩曲生產(chǎn)工藝特點

酵母麩曲生產(chǎn)以純麩皮為原料，先拌入相同比例的清水再拌合均勻，滅菌后散冷至室溫，分別添加擴大培養(yǎng)的酵母菌液，控制麩曲培養(yǎng)溫度在28～30 ℃之間。麩曲培養(yǎng)水分在55%～60%，有利于麩曲中酵母菌株的生長繁衍，使成品酵母麩曲擁有較高的酯化力，曲香明顯，有利于提高基酒中己酸乙酯和乙酸乙酯等的含量，提高基酒的品質(zhì)。酵母曲制備過程中添加以本企業(yè)清香型酒醅、小曲、釀酒環(huán)境等為基礎(chǔ)，經(jīng)篩選分離純化后得到的1 株產(chǎn)酯酵母[7]，有助于提高基酒中酯類物質(zhì)的含量。

1.3.3 細菌麩曲生產(chǎn)工藝特點

以優(yōu)質(zhì)高溫大曲為基礎(chǔ)，分離篩選嗜熱芽孢桿菌，并應(yīng)用于實際生產(chǎn)。研究高氮配料、高溫接種、高溫培養(yǎng)等細菌麩曲工藝，確定工藝特點為（1）原料配比：80 份麩皮、20 份豆粕、5 份牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、80份水，再蒸煮滅菌；（2）接種培養(yǎng)：蒸煮后的曲料散冷至40～45 ℃，加入細菌種子培養(yǎng)液5～10份，翻拌均勻堆積發(fā)酵后置于曲房通風(fēng)床培養(yǎng)，室溫在35～40 ℃，品溫在45～50 ℃，培養(yǎng)2 d 出房；（3）排潮出房：去除曲料表層的覆蓋薄膜，室溫在30～35 ℃，通風(fēng)排潮至水分12%～14%即可出房。細菌麩曲制備過程中添加以本企業(yè)高溫大曲為基礎(chǔ)，經(jīng)篩選分離純化后得到的耐高溫產(chǎn)蛋白酶細菌，有助于提高細菌麩曲的蛋白酶活力，進而豐富基酒中風(fēng)味物質(zhì)種類及含量。

圖1 產(chǎn)蛋白酶地衣芽孢桿菌Nxzd4與產(chǎn)酯酵母Jmx-01的顯微觀察(40×)特征

圖1 表明，產(chǎn)蛋白酶地衣芽孢桿菌Nxzd4 菌體多呈長桿狀，單個菌體較多，芽孢可見，有少數(shù)兩連桿或三連桿鏈狀現(xiàn)象；產(chǎn)酯酵母Jmx-01菌體呈橢圓形，可見出芽繁殖形成的芽體。

2 金種子中國力量復(fù)合香白酒的釀造及其工藝特點

2.1 釀造工藝流程（圖2）

復(fù)合香白酒始于20世紀70年代的兼香型白酒，進入21 世紀前后，西鳳酒、四特酒及酒鬼酒等紛紛開發(fā)復(fù)合香白酒產(chǎn)品[8-9]。隨著對復(fù)合香白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新和復(fù)合香成分及形成機理的分析研究，將會使復(fù)合香產(chǎn)品質(zhì)量更臻完善。金種子中國力量復(fù)合香白酒的出現(xiàn)是對白酒勾兌工序常規(guī)思路的調(diào)整，將濃香、醬香及芝麻香等生產(chǎn)工藝進行融合，基酒風(fēng)格獨特，具有香氣豐富、濃郁、焦香突出等特點，但區(qū)別于濃香、醬香、芝麻香等白酒風(fēng)格。

2.2 原料的選擇及處理

原料是產(chǎn)生復(fù)合香白酒風(fēng)味的基礎(chǔ)，金種子中國力量復(fù)合香白酒由高粱、大米等5 種原料釀制而成。高粱中淀粉含量高，產(chǎn)酒香。小麥中蛋白質(zhì)含量高，是美拉德反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，有助于雜環(huán)類化合物的生成。玉米中富含植酸可發(fā)酵為環(huán)己醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成，使酒體變得醇甜。大米在混蒸過程中可將米飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈。糯米富含20 多種氨基酸、礦物質(zhì)、硫胺素等[10]，較多的氨基化合物有利于美拉德反應(yīng)。原料經(jīng)粉碎、潤料、自然發(fā)酵、蒸煮后應(yīng)用于白酒發(fā)酵，其中高粱粉碎成6 瓣梅花狀，小麥、玉米均粉碎成3瓣狀，以增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。大米、糯米在拌料上甑蒸煮時加入，無需粉碎潤料，蒸煮至呈“柔熟不膩、內(nèi)無生心”的感官為宜。

圖2 金種子中國力量復(fù)合香白酒釀造生產(chǎn)的工藝流程圖

2.3 糧醅的高溫堆積

糧醅的高溫堆積是醬香、芝麻香等香型白酒的生產(chǎn)工藝，提供美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)和反應(yīng)環(huán)境，為高溫發(fā)酵提供基礎(chǔ)條件等方面都起著非常重要的作用[11]。糧醅的高溫堆積需要2～3 d，以添加高溫曲、芝麻香麩曲為主，并從自然環(huán)境中網(wǎng)羅富集微生物，進行自然擴大培養(yǎng)，升溫過程的不同，培養(yǎng)了大量的酵母菌、耐高溫產(chǎn)香細菌等特殊微生物并馴化、淘汰，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)。糧醅的高溫堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)等分解，糖分、總酯等上升，堆積溫度升高，堆積糟表面層產(chǎn)生大量的白色斑點，糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香味。糧醅高溫堆積后期，微生物代謝活動較為活躍；同時，某些產(chǎn)酸能力強的細菌在堆積后期代謝旺盛產(chǎn)生酸類物質(zhì)，進而與某些細菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精進行酯化作用，產(chǎn)生酯類物質(zhì)。

2.4 發(fā)酵容器的改造及特點

金種子中國力量復(fù)合香白酒釀造采用泥底石板壁方窖發(fā)酵容器，窖底鋪20 cm 左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為石板壘砌。石板窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖那樣微生物難以棲息，而池底的人工窖泥中棲息了數(shù)量較多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，可以增加濃香型白酒成分。釀造生產(chǎn)出的原酒，其己酸乙酯含量略低于濃香型白酒，高于清香及醬香型白酒，乙酸乙酯含量略高于醬香型白酒。因此，復(fù)合香型白酒在一定程度上兼具了濃香型、清香型和醬香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?fù)合香白酒的放香具有較好的烘托效果，對酒體的醇厚、細膩、豐滿、適口等起到了重要作用。

2.5 糧醅的二次加曲、入窖及封池發(fā)酵

糧醅的高溫堆積培養(yǎng)了大量耐高溫的假絲酵母、芽孢桿菌等耐高溫產(chǎn)香微生物。含氮化合物對復(fù)合香風(fēng)味的形成起著重要作用，分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40～45 ℃；因此，高溫發(fā)酵是復(fù)合香白酒香味形成的重要環(huán)節(jié)。如圖3所示，糧醅堆積72 h 后的溫度在50 ℃以上，入池溫度均控制在23～26 ℃左右，窖池內(nèi)發(fā)酵酒醅的溫度在糧醅入池后的前5 d迅速升高（圖3）。

圖3 糧醅堆積與入池發(fā)酵過程中的溫度變化

在糧醅入窖前添加中高溫大曲，入窖溫度在25 ℃左右，以此增強糧醅入窖后的發(fā)酵動力，并調(diào)整入池糧醅的微生物酶活性及種類，使窖內(nèi)發(fā)酵溫度升至適宜條件，有助于糟醅中的淀粉糖化及蛋白質(zhì)酶解等，為微生物的生長、熱降解、非酶化學(xué)反應(yīng)等提供充足的前體物質(zhì)，從而使復(fù)合香味更加典型。

發(fā)酵過程中酒醅的水分含量影響到發(fā)酵微生物的代謝環(huán)境，淀粉、還原糖等是釀酒微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，適宜的pH值有益于釀造微生物的正常繁殖代謝，對出酒率和酒質(zhì)的穩(wěn)定與提高起到重要作用。從表1 可以看出，糧醅在堆積過程中淀粉、還原糖含量減少，水分與酸度則相應(yīng)增加，表明在堆積過程中微生物已經(jīng)開始進行糖化作用，消耗淀粉與還原糖等碳源進行了擴大培養(yǎng)及代謝作用。出池酒醅的酸度達到5.6 nmol/10 g，出池參與淀粉達到7.9%，入窖及出窖糟醅的高酸度及高淀粉等，對復(fù)合香酒體的濃郁度增加起到積極作用。

表1 糧醅堆積及其發(fā)酵前后理化指標變化的檢測結(jié)果

2.6 酒醅的分層起糟、分層蒸餾

金種子中國力量復(fù)合香白酒在傳統(tǒng)濃香型白酒“老五甑”工藝的基礎(chǔ)上，融入清蒸清吊的蒸餾方式。將酒醅分為上層、中層、下層等部分分層起糟，上層、中層酒醅采用混蒸混燒的方式蒸餾，下層酒醅采用“清吊”的方式蒸餾。出窖酒醅除含有大量的酒精外，還含有結(jié)構(gòu)不同的酯類、吡嗪類、呋喃類、含硫類等風(fēng)味化合物[12]，這些香味物質(zhì)決定著原酒的典型性。由表2可知，原酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯等含量較高；有研究表明，適當(dāng)?shù)募核嵋阴企w的放香有較好烘托作用，對酒體的細膩感和適口感等具有重要作用；酒體中的乳酸乙酯含量較高，可能與高溫堆積、入池發(fā)酵等過程中放線菌、乳酸菌等微生物的繁殖代謝有關(guān)。采取緩慢裝甑、低壓餾酒、提高大曲質(zhì)量、嚴格控制用曲量、加強衛(wèi)生管理等措施可以降低酒體中的乳酸乙酯含量[13]。

表2 金種子中國力量復(fù)合香白酒原酒的部分理化指標檢測結(jié)果 (g/L)

3 金種子中國力量復(fù)合香白酒的貯存、勾調(diào)及灌裝

新蒸出的原酒，糙辣、口感欠柔和醇厚、有苦澀味，必須經(jīng)過貯存老熟才能得到改善。原酒在陶缸[14]分階段貯存過程中，各種香味物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化、還原、酯化、縮合、締合等物理及化學(xué)變化，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡，使復(fù)合香白酒的風(fēng)格更典型。新酒露天大罐貯存后，再根據(jù)酒質(zhì)等級轉(zhuǎn)入室內(nèi)酒壇或地下酒池，繼續(xù)貯存2～4 年，利用地下酒池的天然溫度調(diào)節(jié)和物理空調(diào)溫控，有利于分子締合作用，緩解酯類物質(zhì)的水解，促進復(fù)合陳香風(fēng)味的形成。原酒經(jīng)恒溫貯存后口感趨于穩(wěn)定，再進行調(diào)味、除濁、凈化等，隨后進行二次貯存，有利于減少酒體粗糙感，避免不同批量次酒體的質(zhì)量差異。在勾調(diào)過程中應(yīng)用冷凍過濾裝置，通過多級串聯(lián)，溫度調(diào)整，使酒體中渾濁物被解析過濾，解決了加漿勾調(diào)過程中出現(xiàn)的“失光、渾濁、沉淀”等問題，并充分保留酒體中的有益風(fēng)味成分。檢測結(jié)果見表3。

表3 金種子中國力量復(fù)合香白酒成品酒的理化指標檢測結(jié)果 (g/L)

有研究表明，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ヅc乳酸乙酯比（1∶0.5～0.9），能使主體香突出，香、味協(xié)調(diào)，酒體典型性強；乳酸乙酯含量過高，酒的香氣較短而淡，主體香受到抑制，香味失調(diào)，并有悶甜感；乳酸乙酯過低，酒味欠濃厚，酒體欠完整[15]；乙酯賦予酒體清香型白酒的特點，結(jié)合醇類物質(zhì)的風(fēng)味表現(xiàn)，使得復(fù)合香池底的酒樣具有復(fù)合香氣、醇厚綿甜、諸味協(xié)調(diào)等風(fēng)格特點。

4 討論與總結(jié)

在傳統(tǒng)濃香型白酒“老五甑”的工藝基礎(chǔ)上借鑒醬香、芝麻香等香型白酒的釀造工藝，選用高粱、大米等5種糧食為釀造原料，高溫潤料、續(xù)米查混蒸、高溫堆積、二次加曲等，泥底石板壁老窖池作為發(fā)酵容器，釀造生產(chǎn)一種風(fēng)格獨特的多糧復(fù)合香型白酒。多種釀酒用曲在糧醅堆積、入池發(fā)酵等工藝過程中的綜合應(yīng)用，以及泥底石板壁老窖池中的窖泥微生物菌群，對豐富釀造微生物群系起到積極作用，增加和改善了復(fù)合香白酒的呈香呈味物質(zhì)的種類和數(shù)量，提高產(chǎn)酒品質(zhì)。復(fù)合香原酒的釀造工藝參數(shù)、風(fēng)格形成原因、風(fēng)格成分分析、微生物與特征風(fēng)味成分的關(guān)系分析等方面還需進一步研究，以期提高成品酒的內(nèi)在品質(zhì)，不斷適應(yīng)消費需求變化。