王立霞，婁 楠，白飛飛，代佳琳，徐永康，王 靜

（陜西學(xué)前師范學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西 西安 710100）

傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，是中華民族對(duì)人類飲食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)，享譽(yù)世界。一方水土一方風(fēng)情，每個(gè)國(guó)家、每個(gè)地域、每個(gè)城市都有著自己獨(dú)特的地域風(fēng)情與文化，一旦被挖掘便會(huì)深深觸動(dòng)消費(fèi)者的心靈，產(chǎn)生情感共鳴。中國(guó)歷史上有無(wú)數(shù)的傳統(tǒng)食品和品牌食物，這些食物傳統(tǒng)表述上是以“美”來(lái)進(jìn)行概括，“美食”是中國(guó)傳統(tǒng)食品品牌的形象和靈魂[1-2]。在現(xiàn)代食品工業(yè)背景下，傳統(tǒng)陜西美食如何既能保留著“百年老店”的內(nèi)涵，又能形成適應(yīng)時(shí)代變遷的恒久美食品牌，是新時(shí)代賦予人們的歷史使命。

但是，目前陜西美食文化發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，導(dǎo)致部分傳統(tǒng)美食品質(zhì)劣化，嚴(yán)重影響了陜西美食的快速發(fā)展。同時(shí)，陜西美食文化的發(fā)掘整理和研究都比較薄弱，目前還主要停留在本土區(qū)域內(nèi)，通過(guò)各種途徑面向國(guó)內(nèi)外宣傳和推廣的力度還很欠缺，影響了陜西美食文化的發(fā)展。

因此，陜西美食文化的發(fā)展，需要在始終保持陜西傳統(tǒng)美食特色的同時(shí)，加大對(duì)外宣傳推廣、增強(qiáng)陜西美食的影響力[3]。因此，深入調(diào)研陜西美食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，客觀了解陜西美食的市場(chǎng)影響力，提出科學(xué)合理的發(fā)展對(duì)策與建議，在推動(dòng)陜西美食產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、促進(jìn)陜西美食快速發(fā)展、提升陜西美食市場(chǎng)影響力等方面，為政府等職能部門決策提供參考，同時(shí)推動(dòng)陜西美食文化向國(guó)際化健康發(fā)展做好鋪墊。

1 整體調(diào)查情況分析

為全面了解陜西美食文化在人們生活中的影響力，以課題組成員為主的調(diào)研團(tuán)隊(duì)深入校園、社區(qū)等，采用走訪、問(wèn)卷調(diào)查、查閱文獻(xiàn)等多種方式搜集數(shù)據(jù)，通過(guò)Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。此次調(diào)研中，共發(fā)放問(wèn)卷710份，收回有效問(wèn)卷703份，有效率問(wèn)卷比例為99%。問(wèn)卷側(cè)重于了解不同消費(fèi)者對(duì)各種陜西美食的認(rèn)知程度，以此折射陜西美食文化的發(fā)展現(xiàn)狀。

2 陜西美食文化發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查情況分析

2.1 調(diào)查對(duì)象分析

分析調(diào)查情況，女性參與顯著，所占基數(shù)約為80%。主要在于女性對(duì)挖掘飲食文化更為敏感，在開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查中起到關(guān)鍵作用，因此女性較多符合美食消費(fèi)心理。

受訪對(duì)象的年齡結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。

圖1 受訪對(duì)象的年齡結(jié)構(gòu)

由圖1顯示，受訪對(duì)象年齡在19～30歲的占80%，18歲以下的占14%，50歲以上的占2%，31～50歲的占4%。

受訪對(duì)象的學(xué)歷見(jiàn)圖2。

圖2 受訪對(duì)象的學(xué)歷

由圖2顯示，受訪者本科學(xué)歷占76%，?？普?3%，高中及以下占7%，碩士及以上占4%。綜上，受訪者年齡主要集中在19～30歲，學(xué)歷以本、?？茷橹鳎陨先后w是陜西美食的主導(dǎo)群體，他們也更加關(guān)注陜西美食文化發(fā)展。因此，他們的飲食消費(fèi)行為能夠反映消費(fèi)者對(duì)陜西美食文化的認(rèn)知狀況。

受訪對(duì)象是否為陜西本地人分析見(jiàn)圖3，受訪對(duì)象在陜西居住年限分析見(jiàn)圖4。

由圖3和圖4顯示，陜西本地居民為70%。受訪者中在陜居住10年以上的占66%，居住6～10年的占3%，居住2～5年的占16%，居住1年以下的占15%，綜合分析，參與此次調(diào)研的對(duì)象在陜居住年限較長(zhǎng)，對(duì)于陜西飲食文化有較為全面的認(rèn)識(shí)與了解，能真實(shí)地反饋信息，保證數(shù)據(jù)的可信度。

圖3 受訪對(duì)象是否為陜西本地人分析

圖4 受訪對(duì)象在陜西居住年限分析

綜合分析，在此次調(diào)研中，受訪對(duì)象的年齡結(jié)構(gòu)、受教育程度和在陜居住年限等都具有代表性，符合陜西飲食消費(fèi)主體要求，因此能更全面地反饋陜西飲食文化中的發(fā)展要素，對(duì)調(diào)研工作的真實(shí)性、嚴(yán)謹(jǐn)性提供有力保證。

2.2 陜西美食文化整體發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查分析

2.2.1 陜西美食文化認(rèn)知度分析

陜西美食文化認(rèn)知度分析見(jiàn)圖5。

圖5 陜西美食文化認(rèn)知度分析

由圖5顯示，只有9%的受訪者非常了解陜西美食文化，63%的受訪者了解一點(diǎn)，28%的受訪者不了解。綜上分析，陜西美食文化沒(méi)有得到足夠的重視，導(dǎo)致陜西本土美食文化沒(méi)有得到深入的傳承。

2.2.2 陜西美食文化對(duì)消費(fèi)者吸引力分析。

陜西美食文化對(duì)消費(fèi)者吸引力分析見(jiàn)圖6。

由圖6顯示，55%受訪者表示對(duì)陜西美食文化很感興趣，37%的受訪者表示對(duì)陜西美食文化興趣一般，只有8%的受訪者表示對(duì)陜西美食文化不感興趣。綜上分析，陜西美食文化受公眾關(guān)注度較高，對(duì)消費(fèi)者有較強(qiáng)的吸引力，但由于學(xué)習(xí)渠道所限，對(duì)陜西美食文化的了解不夠深入。

2.2.3 陜西美食文化宣傳力度分析

陜西美食文化宣傳力度分析見(jiàn)圖7。

圖6 陜西美食文化對(duì)消費(fèi)者吸引力分析

圖7 陜西美食文化宣傳力度分析

由圖7顯示，62%的受訪者表示偶爾通過(guò)各種途徑獲得陜西美食文化的宣傳信息，認(rèn)為其宣傳力度一般；17%的受訪者表示從未獲得關(guān)于陜西美食文化的宣傳信息，認(rèn)為宣傳力度不足；只有21%的受訪者表示經(jīng)常從各種渠道獲取陜西美食文化的宣傳信息，任務(wù)宣傳力度較大。綜上分析，陜西美食文化的宣傳力度還存在較大空間，仍需科研、文化、教育等各行業(yè)的共同努力，加強(qiáng)對(duì)陜西美食文化的宣傳與推廣。

2.2.4 陜西美食在消費(fèi)者心目中的地位分析

陜西美食在消費(fèi)者心目中的地位分析見(jiàn)圖8。

圖8 陜西美食在消費(fèi)者心目中的地位分析

由圖8顯示，有54%的受訪者青睞陜味，21%的受訪者喜歡川味，5%的受訪者選擇粵味，5%的受訪者選擇快餐，13%的受訪者選擇其他美食系列，2%的受訪者選擇西餐等國(guó)外美食。綜上分析，受訪者中有50%以上喜歡陜味，反映了陜味在陜西百姓心目中的占位優(yōu)勢(shì)。

2.2.5 影響消費(fèi)者選擇陜西美食的因素分析

好口味堪稱美食的首要條件，除了口味之外，還調(diào)查研究了影響消費(fèi)者選擇美食的其他因素。

影響消費(fèi)者選擇陜西美食的因素分析見(jiàn)圖9。

圖9 影響消費(fèi)者選擇陜西美食的因素分析

由圖9顯示，41.7%的消費(fèi)者會(huì)考慮價(jià)格因素，23.8%的消費(fèi)者會(huì)被飲食文化氛圍所吸引，19.8%的消費(fèi)者看重服務(wù)質(zhì)量，8.3%的消費(fèi)者看重地理位置，而僅有6.5%的消費(fèi)者會(huì)考慮知名度和餐館設(shè)施布局選擇就餐。綜上分析，除了價(jià)格和口味外，受訪者最看重的就是飲食文化氛圍，說(shuō)明隨著社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食的文化內(nèi)涵，追求文化品位。

2.2.6 消費(fèi)者對(duì)陜西美食的價(jià)格滿意度分析

消費(fèi)者對(duì)陜西美食的價(jià)格滿意度分析見(jiàn)圖10。

圖10 消費(fèi)者對(duì)陜西美食的價(jià)格滿意度分析

由圖10顯示，83.4%的受訪者認(rèn)為陜西美食價(jià)格適中，5.1%的受訪者認(rèn)為價(jià)格偏低，9.7%的受訪者認(rèn)為價(jià)格偏貴，1.8%的受訪者認(rèn)為非常貴。綜上分析，陜西美食價(jià)格適中，而41.7%的受訪者又看重價(jià)格，因此陜西美食容易被多數(shù)人接受，推廣優(yōu)勢(shì)明顯。

2.2.7 消費(fèi)者獲知陜西美食的途徑分析

消費(fèi)者獲知陜西美食的途徑分析見(jiàn)圖11。

圖11 消費(fèi)者獲知陜西美食的途徑分析

由圖11顯示，52.3%的受訪者通過(guò)親戚朋友推薦獲知陜西美食信息，17.6%的受訪者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲知陜西美食信息，19.8%的受訪者通過(guò)其他途徑獲知陜西美食信息，10.2%的受訪者通過(guò)電視宣傳獲知陜西美食信息。綜上分析，網(wǎng)絡(luò)、電視等媒體作為行之有效的宣傳途徑，但是目前宣傳力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，亟待加強(qiáng)。

2.2.8 消費(fèi)者對(duì)陜西美食的滿意度分析

消費(fèi)者對(duì)陜西美食的滿意度分析見(jiàn)圖12。

圖12 消費(fèi)者對(duì)陜西美食的滿意度分析

由圖12顯示，50.4%的受訪者認(rèn)為陜西美食非常好吃、有特色、會(huì)經(jīng)常吃，42.6%的受訪者認(rèn)為陜西美食好吃、還會(huì)再吃，5.4%的受訪者認(rèn)為陜西美食一般、不一定會(huì)再吃，僅1.8%的受訪者認(rèn)為陜西美食不好吃、不會(huì)再吃。綜上分析，陜西美食極具特色，迎合大眾口味，受多數(shù)消費(fèi)者青睞。因此，陜西美食極具開(kāi)發(fā)價(jià)值，值得大力推廣。

2.3 陜西特色美食類型及其社會(huì)認(rèn)可度調(diào)查分析

2.3.1 陜西最受關(guān)注的特色美食類型分析

陜西最具特色美食類型分析見(jiàn)圖13。

圖13 陜西最具特色美食類型分析

由圖13顯示，37.0%的受訪者認(rèn)為陜西最具特色美食類型為牛羊肉泡饃，27.2%的受訪者認(rèn)為陜西最具特色美食品種為米皮、面皮類，24.5%的受訪者認(rèn)為面食是陜西最具特色的美食品種。綜上分析，牛羊肉泡饃、米面皮和面食是最受消費(fèi)者認(rèn)可的三大類美食，總認(rèn)可度達(dá)88.7%。回歸美食本身，此三類美食不僅味道誘人，且均有深遠(yuǎn)的文化內(nèi)涵。

2.3.2 陜西最受關(guān)注的十大特色美食分析

陜西最具特色美食分析見(jiàn)圖14。

圖14 陜西最具特色美食分析

由圖14顯示，16種陜西特色美食中受訪者關(guān)注度前10位的分別是陜西涼皮68.1%，臘汁肉夾饃63.9%，寶雞搟面皮55.8%，漢中米皮52.4%，甑糕48.1%，Biangbiang面47.4%，牛羊肉泡饃46.2%，肉丸胡辣湯41.4%，漿水魚(yú)魚(yú)40.8%，蕎面饸饹38.6%。

2.3.3 陜西最具特色美食社會(huì)影響力分析

陜西特色美食社會(huì)影響力分析見(jiàn)圖15。

圖15 陜西特色美食社會(huì)影響力分析

由圖15顯示，受訪者知道并嘗過(guò)的陜西美食中位居前12位的分別是漢中米皮39.9%，蕎面饸饹37.7%，牛羊肉泡饃36.6%，寶雞搟面皮36.2%，肉丸胡辣湯34.7%，陜北燴菜32.8%，漿水魚(yú)魚(yú)30.2%，甑糕29.7%，陜西涼皮29.2%，陜北羊肉面28.7%，臘汁肉夾饃27.6%，Biangbiang面26.6%。知道但未嘗過(guò)的陜西美食中位居前10位的是：粉蒸羊肉35.6%，鐵鍋燉羊肉33.8%，陜北羊肉面30.4%，韓城踅面28.1%，陜南菜27.6%，Biangbiang面22.8%，陜北燴菜22.8%，肉丸胡辣湯20.3%，牛羊肉泡饃18.8%，蕎面饸饹18.6%。受訪者不知道的陜西美食中位居前10位的分別是：韓城踅面41.9%，陜南菜24.6%，鐵鍋燉羊肉23.7%，粉蒸羊肉17.6%，漿水魚(yú)魚(yú)14.9%，陜北羊肉面14.5%，陜北燴菜12.3%，甑糕10.8%，蕎面饸饹8.4%，肉丸胡辣湯和Biangbiang面6.1%。綜上分析，有很多集美味與營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值與一身的陜西傳統(tǒng)美食沒(méi)有被消費(fèi)者品嘗甚至不為消費(fèi)者所知，如韓城踅面，以莜麥為原料，經(jīng)獨(dú)特工藝制作而成，營(yíng)養(yǎng)美味，但41.9%的受訪者不知道這一特色美食的存在，其主要原因在于，傳統(tǒng)地方特色美食的區(qū)域局限性，宣傳力度不足。同時(shí)很多受訪者表示，雖嘗過(guò)很多特色美食，但不知其正宗出品地，且認(rèn)為不值得“為吃一碗羊肉臊子面而去榆林，為吃一份熱米皮去一趟漢中”。因此，如何使傳統(tǒng)陜西美食方便化，讓消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地享用美食，從而使這些傳統(tǒng)美食成為適應(yīng)時(shí)代變遷的恒久美食品牌，是時(shí)代賦予我們的新使命。

3 陜西美食文化發(fā)展優(yōu)勢(shì)與存在的問(wèn)題及對(duì)策研究

3.1 陜西美食文化發(fā)展優(yōu)勢(shì)分析

3.1.1 陜西美食文化對(duì)消費(fèi)者具有較強(qiáng)的吸引力

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，55%的受訪者對(duì)陜西美食文化非常感興趣，只有8%的受訪者表示對(duì)陜西美食文化不感興趣有，50.4%的受訪者認(rèn)為陜西美食非常好吃、有特色，喜歡經(jīng)常吃，以上數(shù)據(jù)充分顯示，陜西美食對(duì)消費(fèi)者有較強(qiáng)的吸引力，頗具開(kāi)發(fā)潛力。

3.1.2 陜西美食價(jià)格適中，容易被消費(fèi)者接受

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，面對(duì)美食選擇，41.7%的消費(fèi)者會(huì)考慮價(jià)格因素，說(shuō)明價(jià)格對(duì)美食推廣的影響較大，而83.4%的受訪者認(rèn)為陜西美食價(jià)格適中，愿意接受，因此陜西美食因其價(jià)格優(yōu)勢(shì)而頗具推廣潛力。

3.1.3 陜西特色美食種類多樣，類型豐富

陜西作為十三朝古都，保留了豐厚的美食文化底蘊(yùn)，美食種類繁多。調(diào)查研究了16種陜西特色美食受消費(fèi)者關(guān)注的情況，依次為漢中米皮39.9%、蕎面饸絡(luò)37.7%，牛羊肉泡饃36.6%，寶雞搟面皮36.2%，肉丸胡辣湯34.7%，陜北燴菜32.8%，漿水魚(yú)魚(yú)30.2%，甑糕29.7%，陜西涼皮29.2%，陜北羊肉面28.7%，臘汁肉夾饃27.6%，Biangbiang面26.6%，陜南菜23.2%，粉蒸肉22.6%，鐵鍋燉羊肉19.8%，韓城踅面15.7%，綜上陜西美食不僅類型多樣，且多受消費(fèi)者喜愛(ài)。

3.2 陜西美食文化發(fā)展中存在問(wèn)題及對(duì)策研究

（1） 陜西美食文化宣傳力度不夠，宣傳途徑單一，導(dǎo)致社會(huì)認(rèn)知度不高，需多方舉措，增加宣傳力度。十三朝古都背景下的陜西，伴隨著悠久歷史衍生出的飲食文化，鑄就了獨(dú)具秦地區(qū)域和文化特色的陜西美食，對(duì)中華民族飲食文明傳承和發(fā)展具有非常重要的影響，但在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)只有9%的受訪者非常了解陜西美食文化，62%的受訪者表示偶爾通過(guò)各種途徑獲得陜西美食文化的宣傳信息，52.3%的受訪者通過(guò)親戚朋友推薦獲知陜西美食信息，顯然宣傳力度不夠，導(dǎo)致深厚的美食文化底蘊(yùn)卻在逐日淡出人們的視野，百姓對(duì)其越來(lái)越陌生。因此，需要增加科研投入、挖掘文化內(nèi)涵，凝聚科研機(jī)構(gòu)、媒體、旅游等多方力量，加強(qiáng)美食宣傳推廣力度，正確引導(dǎo)消費(fèi)者深入了解陜西美食，提高陜西美食知名度[4-6]。

（2） 陜西特色傳統(tǒng)美食種類繁多，但品質(zhì)層次不齊，急需標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，提高美食品質(zhì)。人們都渴望享受美味，但并不是每個(gè)人都是大廚，即使能夠做得一手好菜卻也不總是有充足的時(shí)間。盡管陜西特色美食種類繁多，但其加工過(guò)程缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，常常導(dǎo)致同一美食不同廚師、在不同廚房制作出感官品質(zhì)完全不同的陜西美食，難以滿足美食愛(ài)好者的味蕾，如果能夠使每一類陜西美食都能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，使消費(fèi)者在任一餐館均可享用正宗品味的陜西美食[7]。

（3） 陜西特色傳統(tǒng)美食名目繁多，但各自為政，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)地域特色化、品牌化。一方水土一方風(fēng)情，每個(gè)國(guó)家、每個(gè)地域、每個(gè)城市都有著自己獨(dú)特的地域風(fēng)情與文化，一旦被挖掘便會(huì)深深觸動(dòng)消費(fèi)者的心靈記憶，產(chǎn)生情感共鳴。陜西傳統(tǒng)美食是陜西傳統(tǒng)食品品牌的形象和靈魂。在現(xiàn)代食品工業(yè)背景下，要想使傳統(tǒng)陜西美食既能保留“百年老店”的內(nèi)涵又能形成適應(yīng)時(shí)代變遷的恒久美食品牌，就必須要推動(dòng)陜西美食地域特色化、品牌化發(fā)展。

（4）傳統(tǒng)陜西美食多重口味、輕營(yíng)養(yǎng)，急需推動(dòng)陜西美食營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，順應(yīng)時(shí)代需求。目前，陜西美食多存在高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇等現(xiàn)象，但隨著消費(fèi)者健康理念的提升，越來(lái)越看重高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、低鹽、低糖、低脂美食。所以，必須引進(jìn)現(xiàn)代食品加工理念，引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，探索一條符合現(xiàn)代消費(fèi)者飲食習(xí)慣的發(fā)展之路[8-9]。

（5） 傳統(tǒng)陜西美食地域性較強(qiáng)，難以適應(yīng)當(dāng)今快節(jié)奏生活，急需推動(dòng)陜西美食方便化、休閑化發(fā)展。休閑食品因味美、口味多樣、方便易得，而被消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著我國(guó)居民生活水平的提高，休閑食品一直是深受廣大人民群眾喜愛(ài)的食品，它們不再是孩子們的專利，成年人也成為主流消費(fèi)人群。如果能使陜西美食實(shí)現(xiàn)方便化、休閑化，消費(fèi)者就可以不用為了吃到某一美食而跑很遠(yuǎn)的路程，省去時(shí)間和精力。因此，推動(dòng)陜西美食方便化、休閑化是促進(jìn)陜西美食發(fā)展的重要途徑[10]。