許嘉 巴蕾 林楠 魏云芳

摘 要：目的：分析2015—2016年北京市六個區(qū)縣小麥粉、玉米面重金屬檢測結(jié)果，為預防和控制提供科學依據(jù)。方法：按照國標方法對食品樣品進行鎘、鉛、汞、砷4個項目的檢測。結(jié)果：230件樣品中，汞、砷均未檢出;小麥粉中鎘的檢出率（83.33%）高于在玉米面中的檢出率（48.08%）（P<0.05），鉛的檢出率（77.00%）高于在玉米面中的檢出率（60.58%）（P<0.05）;產(chǎn)地不同的樣品中鉛的檢出率不同（P<0.05）。結(jié)論：北京市六個區(qū)市售小麥粉、玉米面均有不同程度的鎘、鉛污染。

關鍵詞：谷物制品;鎘;鉛

隨著工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)代化，空氣、水也受到污染，來源于人為的環(huán)境、食品加工過程和由添加劑的引入造成的食品中重金屬污染情況越來越嚴重[1-8]。長期食用被重金屬污染的食品，將會造成重金屬在體內(nèi)的蓄積，使食用者的健康受到損害。鉛、鎘、汞、砷均是污染食品的常見重金屬元素，會對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等多種器官造成危害[9]。由于我國是一個人口大國，對糧食的需求量非常大，而重金屬隨糧食進入人體后會帶來很大危害，因此，對北京市市售小麥粉、玉米面中鉛、鎘、汞、砷4種重金屬元素進行檢測，從而掌握食品被這些污染物污染的情況，并加以控制。

1 對象和方法

1.1 研究對象

2015—2016年在北京市昌平、大興、海淀、懷柔、密云和平谷6個區(qū)縣隨機抽檢了230件小麥粉和玉米面。

1.2 研究方法

1.2.1 采樣方法 從6個區(qū)縣隨機抽樣采集230件糧食樣本，每份樣本標明采集日期、采集地點、采集數(shù)量等信息，采樣地點為農(nóng)貿(mào)市場和超市，采集樣品的數(shù)量為1 500g。

1.2.2 實驗室檢測 采用《食品中鎘的測定》（GB/T 5009.15—2014）中第一法進行鎘含量的檢測;采用《食品中鉛的測定》（GB/T 5009.12—2010）中第一法進行鉛含量的檢測;采用《食品中汞的測定》（GB/T 5009.17—2014）中第一法進行汞含量的檢測;采用《食品中總砷及無機砷的測定》（GB/T 5009.11—2014）中第一法進行砷含量的檢測。

1.2.3 評價標準 依據(jù)《食品中污染物限量》（GB 2762—2012）中，鎘、鉛、汞、砷的標準值進行判斷本次監(jiān)測的230件樣品的重金屬是否符合國家標準，并以檢測值是否超過檢出限進行分析。GB 2762—2012中規(guī)定谷物碾磨加工品的鎘含量不得超過10mg/kg;谷物及其制品的鉛含量不得超過0.2mg/kg;谷物及其制品的汞含量不得超過0.02mg/kg;谷物碾磨加工品的砷含量不得超過0.5mg/kg。

1.2.4 統(tǒng)計學方法 使用SPSS 19.0 處理所有數(shù)據(jù)，統(tǒng)計分析方法使用卡方檢驗，判斷顯著性水平α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉、玉米粉中4種污染物的污染水平

共檢測小麥粉、玉米面230件，其中小麥粉126件、玉米面104件。依據(jù)國家標準，本次檢測的230件樣品所檢指標均符合國家標準。230件樣品檢出鎘、鉛，汞、砷未檢出（表1）。

2.2 不同種類糧食中污染物檢出情況

小麥粉中鎘的檢出率（83.33%）要高于玉米面的檢出率（48.08%），兩者差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.05），小麥粉中鉛的檢出率（77.00%）要高于玉米面的檢出率（60.58%），兩者差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.05），玉米粉的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢出率為0，小麥粉為23.02%，玉米粉樣品過少，無統(tǒng)計學意義（P>0.05）（表2）。

2.3 不同流通環(huán)節(jié)采集的糧食中污染物的檢出率

230件樣品中，農(nóng)貿(mào)市場采集131件，占全部樣品的56.96%;超市采集99件，占全部樣品的43.04%。不同流通環(huán)節(jié)采集的樣品鎘、鉛的檢出率差異均無統(tǒng)計學意義（P>0.05）（表3）。

2.4 不同產(chǎn)地的糧食中污染物的檢出率

根據(jù)樣品產(chǎn)地的特征，將樣品產(chǎn)地分為北京和其他地區(qū)，產(chǎn)地為北京的樣品98件、其他地區(qū)132件。不同產(chǎn)地樣品中檢測指標的檢出率有所不同，產(chǎn)地為其他地區(qū)樣品的鉛的檢出率（75.00%）要高于北京地區(qū)的檢出率（62.24%），兩者差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.05）（表4）。

3 討論

鉛、鎘、汞、砷是目前引起人們廣泛關注的有生物毒性的重金屬。食品中富集的重金屬可通過食物鏈進入人體，隨著人體中重金屬蓄積量的增加，可能對人體造成嚴重的危害[8]。

鉛是一種廣泛存在于生活環(huán)境的重金屬，食品中鉛的來源很多，包括動植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道、容器、包裝材料等，均會使鉛轉(zhuǎn)入到食品中。另外，很多使用鉛及其化合物的生產(chǎn)企業(yè)將鉛以各種形式排放到環(huán)境中造成污染，也間接引起食品的鉛污染。

鎘可通過環(huán)境污染、生物濃縮和含鎘化肥的使用而致食品污染[9]。我國水稻、蔬菜等農(nóng)作物中鎘的檢出率較高，超標現(xiàn)象嚴重。攝入或吸入過量的鎘可引起腎、肺、肝、骨、生殖效應及癌癥。但最近的研究表明，一般人群中的低劑量鎘環(huán)境暴露即可引起腎功能損傷、骨礦密度降低、鈣排泄增加及生殖毒性[10]。

本研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉中鎘和鉛的檢出率高于玉米面。研究表明，在同一污染種植區(qū)，小麥籽粒比玉米籽粒更易吸收累積重金屬。而且小麥中重金屬的累積程度與土地土壤污染程度存在著較高的相關性。而玉米中這一規(guī)律則不明顯[11]，結(jié)果與本研究相一致。

本研究還發(fā)現(xiàn)，在農(nóng)貿(mào)市場和商店采集的樣品中鎘、鉛的檢出率沒有統(tǒng)計學差異，可能因為在農(nóng)貿(mào)市場和商店采集的樣品進貨途徑以及儲存方式差別不大，從而在這兩種銷售環(huán)節(jié)采集的糧食被污染的程度較為接近，銷售環(huán)節(jié)對重金屬污染食品的影響不大。

產(chǎn)地為其他地區(qū)的樣品中鉛的檢出率明顯高于產(chǎn)地為北京的樣品，其他產(chǎn)地包括黑龍江、內(nèi)蒙古、遼寧、河北等省份，這些省份重工業(yè)比較發(fā)達，其土壤、水質(zhì)不同程度受到重金屬污染[8]，黃河包頭段干流沉積物中鉛、鎘等重金屬具有較大的潛在生態(tài)危害性，并且包頭市工業(yè)廢水對黃河干流水體重金屬污染有明顯的迭加作用[12]。天津市污灌區(qū)農(nóng)田土壤重金屬中，鎘平均值為0.46mg/kg，處于污染水平[13]。河北省境內(nèi)河流水質(zhì)污染日益凸顯，水體中重金屬指標汞、鎘、鉛、鉻以及砷均有超過地表水Ⅲ類標準的現(xiàn)象[14]。經(jīng)常用重金屬超標的水對糧食作物進行灌溉，定會使糧食受到污染。近年來，北京市作為首都，重工業(yè)工廠已陸續(xù)搬遷至其他省市，土壤及水質(zhì)受重金屬污染較輕，所以產(chǎn)地為北京的樣品重金屬檢出率比較低。

綜上所述，重金屬在北京市市售糧食中普遍存在，有關部門應從產(chǎn)地、運輸、儲存等方面加強對食品安全監(jiān)管的力度，從而改善北京市市售糧食被污染的情況。對于重金屬，應注意對糧食產(chǎn)地進行控制，避免選擇重工業(yè)區(qū)生產(chǎn)的糧食，盡量選擇類似北京這種土壤受重金屬污染不嚴重的產(chǎn)地?！?/p>

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