鄭錦錦 陳巖 劉帥 劉香香 楊慧 王富華

我國(guó)是荔枝的原產(chǎn)國(guó)和生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)國(guó)家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計(jì)，2016 年我國(guó)荔枝的種植面積和產(chǎn)量分別為57.34萬hm2和239萬t，荔枝品種有200多個(gè)[1-3]。荔枝因產(chǎn)區(qū)、品種等不同而呈現(xiàn)較大的口感及營(yíng)養(yǎng)成分差異，產(chǎn)品價(jià)格也參差不齊[4]。本文從外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、貯藏品質(zhì)及加工品質(zhì)等方面對(duì)近年來荔枝的品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為荔枝種植過程中的良種篩選以及優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)利用提供參考。

1 荔枝外觀品質(zhì)評(píng)價(jià)

荔枝的外觀品質(zhì)主要包括果皮的色澤、大小以及果實(shí)的形態(tài)特征。果皮色澤是荔枝最重要的外觀品質(zhì)，它指的是果皮的紅色程度，與荔枝果肉口感直接相關(guān)，可以由色差儀進(jìn)行測(cè)定。曹穎等[5]通過對(duì)20 個(gè)荔枝品種果皮色澤研究發(fā)現(xiàn)，色澤鮮艷的荔枝通常更適宜鮮食。郭嘉明等[6]通過感官評(píng)定、電導(dǎo)儀、酸度計(jì)等建立了荔枝果皮色澤與果實(shí)品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，荔枝果皮色澤與果皮失水率、褐變指數(shù)、花色素苷含量、果實(shí)失重率以及感官評(píng)定值等具有線性相關(guān)性，果皮色差對(duì)預(yù)測(cè)荔枝貯藏期及貨架期具有一定的參考價(jià)值。由外觀判定荔枝品質(zhì)還需考慮荔枝品種差別，研究表明，當(dāng)果實(shí)內(nèi)糖酸比達(dá)到最高值時(shí)果實(shí)達(dá)到成熟狀態(tài)，此時(shí)果皮成全紅狀態(tài)，果皮著色和果肉風(fēng)味品質(zhì)發(fā)育同步[7-8]。然而，對(duì)于‘妃子笑’荔枝，果皮著色滯后于果肉，可溶性糖含量升高[9]。除了果皮色澤，果皮厚度、果實(shí)大小、水分等也是荔枝外觀品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)[10]。

2 荔枝內(nèi)在品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)在品質(zhì)主要由果實(shí)的風(fēng)味、果肉的質(zhì)地等來衡量。果實(shí)的風(fēng)味與果實(shí)的香氣、含糖量、含酸量以及糖酸比有關(guān)，果肉的質(zhì)地則取決于可溶性固形物、粗蛋白、粗纖維、維生素C等指標(biāo)[11]。

2.1 香氣物質(zhì)

香氣能客觀地反映不同果實(shí)的風(fēng)味特點(diǎn)和成熟程度，是評(píng)價(jià)荔枝品質(zhì)的重要指標(biāo)，常用氣相色譜/氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行鑒定。Hanekom等[12]對(duì)毛里求斯品種荔枝風(fēng)味物質(zhì)的成分分析發(fā)現(xiàn)，該品種荔枝的香氣物質(zhì)主要是香茅醇和香葉醇，且香氣留存時(shí)間不長(zhǎng)。范妍等[13]采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜鑒定出了‘嶺豐糯’‘糯米糍’‘懷枝’3種荔枝分別含有20、11、11種香氣成分，且不同品種荔枝的香氣成分組成及含量均有一定的差異。馬錁等[14]研究發(fā)現(xiàn)，成熟的觀音綠荔枝中香氣成分總共有66種，烯類的種類和相對(duì)含量可能是觀音綠品質(zhì)與眾不同的原因之一。

2.2 糖分

糖、酸含量及其比值是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的主要因素。荔枝果實(shí)中糖分的積累以葡萄糖、果糖和蔗糖為主，且不同品種荔枝所積累的糖分及含量有較明顯的差異[15-17]。只有當(dāng)滋味物質(zhì)含量大于味感閾值時(shí)，該糖組分才會(huì)對(duì)果實(shí)風(fēng)味產(chǎn)生影響[18]。單從含糖量角度來講，還原糖含量較高，蔗糖含量較低的品種評(píng)價(jià)得分更高[19]。遺傳因子、內(nèi)源激素、生產(chǎn)措施等均會(huì)對(duì)荔枝果實(shí)的糖代謝產(chǎn)生一定的影響[20-21]，楊轉(zhuǎn)英等[22]對(duì)廣東、福建等6 個(gè)不同產(chǎn)地的荔枝糖分積累及組成分析發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的微環(huán)境和管理措施能在一定程度上影響荔枝果實(shí)的糖分積累及組成，但并不能改變不同品種荔枝的糖積累類型。

2.3 有機(jī)酸

不同果實(shí)中有機(jī)酸的種類和含量存在較大差異，根據(jù)含量最高的有機(jī)酸種類可劃分為蘋果酸優(yōu)勢(shì)型、檸檬酸優(yōu)勢(shì)型和酒石酸優(yōu)勢(shì)型[16，23]。荔枝為蘋果酸優(yōu)勢(shì)型水果，蘋果酸與酒石酸之比在2.6～5.7之間[15，20]。除了優(yōu)勢(shì)酸外，荔枝中還有其他少量的有機(jī)酸，不同的有機(jī)酸組成和含量構(gòu)成了荔枝的獨(dú)特風(fēng)味[24]。喬方等[25]采用高效液相色譜法測(cè)定了廣東、廣西主產(chǎn)區(qū)荔枝中的滋味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)荔枝中含有8 種有機(jī)酸，主要包括草酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸等，并在此基礎(chǔ)上構(gòu)建了荔枝的主成分電子舌圖譜。賈敏等[26]通過對(duì)荔枝產(chǎn)品中有機(jī)酸分析發(fā)現(xiàn)，速凍荔枝中的主要有機(jī)酸為蘋果酸和抗壞血酸，還含有一定量的檸檬酸和乳酸。

抗壞血酸在蔬果品質(zhì)評(píng)價(jià)中通常被重點(diǎn)考察[27]。曹穎等[5]對(duì)60 個(gè)品種的荔枝的17 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析表明，可溶性固形物、可食率等對(duì)品種的差異影響較小，維生素C是引起品種差異的重要因素之一。梁梓等[28]分別采用染料結(jié)合法、2，6-二氯酚靛酚法對(duì)酸荔枝和白荔枝的可溶性蛋白、維生素C等成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，酸荔枝和白荔枝的維生素C含量顯著高于其他荔枝品種。溫靖等[29]采用高效液相色譜法對(duì)17 個(gè)荔枝品種的維生素C含量進(jìn)行了分析測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同品種荔枝間維生素C的含量差異顯著，其中丁香含量最高，‘白臘’‘雞嘴’‘秤砣’次之，‘三月紅’‘荔枝王’含量最低。

2.4 可溶性固形物

水果中可溶性固形物是評(píng)價(jià)水果質(zhì)地的重要指標(biāo)，也是水果風(fēng)味物質(zhì)的重要組成[30]，其測(cè)定方法有折射儀法和近紅外光譜法[31-32]。范妍等[33]在對(duì)嶺豐糯荔枝新品種外觀品質(zhì)與內(nèi)在品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，嶺豐糯品質(zhì)介于糯米糍和懷柔荔枝之間，但可溶性固形物含量高于兩者?？扇苄怨绦挝锱c總酸的比值構(gòu)成了果蔬的糖酸比。喬方等[25]對(duì)荔枝糖酸比分析發(fā)現(xiàn)，妃子笑和懷枝的糖酸比在62～118之間，遠(yuǎn)高于蘋果、柑桔和甜櫻桃的糖酸比。這主要是由于荔枝的可溶性固形物含量都很高，并且其可滴定酸的值較其他水果低，導(dǎo)致了糖酸比較高，因此荔枝明顯比以上水果甜[34]。

2.5 影響荔枝內(nèi)在品質(zhì)的因素

荔枝的內(nèi)在品質(zhì)不僅與荔枝的品種有關(guān)，還與荔枝的種植環(huán)境（氣候、土壤、種植技術(shù)等）和貯藏環(huán)境有關(guān)。趙藝等[11]通過珠江三角經(jīng)濟(jì)區(qū)的荔枝品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，地質(zhì)背景、土壤類型、根系營(yíng)養(yǎng)都會(huì)對(duì)荔枝品質(zhì)造成影響，其中荔枝品質(zhì)受土壤類型的影響較大，可食率與土壤中細(xì)粒級(jí)、粘粒級(jí)組分表現(xiàn)為顯著的正相關(guān)關(guān)系。在不同的土壤類型上，荔枝品質(zhì)由好到壞依次為河流沖積土>花崗巖紅壤>砂頁巖赤紅壤。呂志果等[35]研究表明，調(diào)節(jié)劑輸液滴干處理果樹可以顯著改善果實(shí)的形狀，提高果實(shí)的單果重。劉和平等[36]研究發(fā)現(xiàn)，種植過程中套袋處理能夠改善雙肩玉荷包荔枝果實(shí)外觀，提高可食率、還原糖和總糖的含量。Feng等[37]通過在妃子笑荔枝開花后45d，在荔枝果皮上噴灑5-氨基乙酰丙酸溶液，測(cè)定發(fā)現(xiàn)5-氨基乙酰丙酸溶液處理的果實(shí)，其果實(shí)的長(zhǎng)度和直徑、花色苷含量均顯著增加，并延緩了可溶性固形物的含量，提高了果實(shí)的可食率，改善了果實(shí)的品質(zhì)。

3 荔枝的貯藏品質(zhì)評(píng)價(jià)

荔枝成熟的時(shí)間一般在高溫季節(jié)，如果不采用適當(dāng)?shù)谋４婕夹g(shù)，果皮就很容易產(chǎn)生褐變，影響其貯藏、運(yùn)輸和商業(yè)價(jià)值[38-40]。荔枝的儲(chǔ)存溫度、采后處理、包裝材料等都會(huì)對(duì)其貯藏產(chǎn)生影響[41-42]。周沫霖等[43]比較了桂味荔枝在冰溫貯藏、低溫馴化結(jié)合冰溫貯藏、冷藏三種貯藏方式下荔枝質(zhì)構(gòu)、色差、感官品質(zhì)等指標(biāo)的變化，結(jié)果表明，低溫馴化結(jié)合冰溫貯藏能夠有效地保護(hù)荔枝的品質(zhì)，是一種適宜的荔枝貯藏方式。低溫貯藏一定程度上還會(huì)增加荔枝氨基酸含量，同時(shí)維生素C、還原糖、酸及可溶性固形物含量下降幅度遠(yuǎn)小于普通貯藏[44]。Liang等[45]研究了不同冷凍貯藏方式對(duì)冷凍荔枝品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，浸泡冷凍樣品的凍結(jié)率比傳統(tǒng)風(fēng)吹冷凍高10倍。浸泡冷凍的荔枝水分損失較少，其色澤、質(zhì)地和口感在解凍后難以與新鮮荔枝區(qū)分開來，且能大大延長(zhǎng)荔枝的貯藏期。

低溫是果蔬貯藏的重要條件，如果再結(jié)合氣調(diào)包裝或保鮮劑處理效果更佳[46]。郭嘉明等[47]研究了不同包裝對(duì)荔枝品質(zhì)指標(biāo)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝盒、開孔PE袋和微孔膜袋對(duì)懷枝荔枝果肉的可溶性固形物和可滴定酸含量無顯著影響，但開孔PE袋不能較好地減緩荔枝果實(shí)的褐變指數(shù)和好果率的變化。為了降低荔枝果皮的褐變，Wu等[48]將荔枝果實(shí)用拮抗菌解淀粉芽孢桿菌LY-1處理后，荔枝表現(xiàn)出較低的果皮褐變指數(shù)，且總可溶性固形物、可滴定酸、總可溶性糖和維生素C也保持較高含量。解淀粉芽孢桿菌LY-1被認(rèn)為是延長(zhǎng)荔枝果實(shí)保質(zhì)期的有前景的方法。Tran等[49]將采摘后的荔枝經(jīng)草酸溶液浸泡處理后，裝在聚丙烯袋中冷藏儲(chǔ)存，荔枝果實(shí)的整體質(zhì)量在長(zhǎng)達(dá)38d貯藏期均可保持不變。王欲翠等[50]用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的施?？私?min，再用PE20包裝，最后用臭氧處理10min并持續(xù)噴淋50mg/L水楊酸，再結(jié)合低溫氣調(diào)貯藏使荔枝的保鮮期延長(zhǎng)5～9 d。

4 荔枝的加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

荔枝加工品質(zhì)與加工品類型、荔枝品種、加工工藝等密切相關(guān)。不同的產(chǎn)品其品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)不同，如荔枝干比較注重果實(shí)果形、果殼及果肉厚度、果核大小、干物質(zhì)含量、香味等指標(biāo)，荔枝罐頭主要考察果肉顏色和含糖量，荔枝汁或荔枝酒則主要考察出汁率、香味和糖酸比等[51]。朱建華等[52]對(duì)廣西的8個(gè)荔枝品種的外觀、單果重、焦核率、可食率、可溶性固形物含量等進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)定“貴妃紅”適宜鮮食和加工，“瓜皮荔”和“麒麟荔”不適宜深加工。Hajare等[53]通過對(duì)印度荔枝品種 Shahi和China果皮硬脆度、果實(shí)維生素C含量、還原性糖和黃酮類含量等的測(cè)定與分析，得出這兩種荔枝品種是制果汁的優(yōu)良材料。

荔枝在進(jìn)行加工的過程中，其加工工藝對(duì)荔枝產(chǎn)品外觀及內(nèi)在品質(zhì)均有一定的影響[54]。黃菲等[55]探討了真空冷凍干燥、真空微波干燥和熱泵干燥方法對(duì)荔枝果肉的多糖理化性質(zhì)和抗氧化活性的影響，結(jié)果表明，真空冷凍干燥荔枝果肉中的中性糖、蛋白質(zhì)和糖醛酸含量高;真空微波干燥荔枝果肉中的總酚含量較高;熱泵干燥荔枝果肉中的多糖具有最好的抗氧化活性。荔枝汁在加工過程中容易發(fā)生褐變和渾濁，需要采用一些特殊的工藝來減少負(fù)面影響，如超高壓處理可減少果汁褐變，復(fù)合穩(wěn)定劑能夠有效地加強(qiáng)荔枝汁的穩(wěn)定性[56-57]。李汴生等[58]研究了溫度和壓力對(duì)荔枝汁色澤及內(nèi)在品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，荔枝汁在中溫協(xié)同超高壓條件下亮度增加，色澤變化隨著協(xié)同溫度的升高而增大。

不同的研究者對(duì)荔枝加工品質(zhì)的評(píng)價(jià)所采用統(tǒng)計(jì)分析方法不同，得出的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)也可能不同。徐玉娟等[59]采用聚類分析法，以不同荔枝品種的理化指標(biāo)、可溶性蛋白、總酚和總抗氧化能力等為指標(biāo)對(duì)其加工品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。符勇等[60]通過聚類分析和主成分分析，從11 個(gè)主要荔枝品質(zhì)指標(biāo)中篩選出糖酸比、皮L*值、可食率、汁外流率、單果重和蛋白質(zhì)含量作為荔枝干加工品品質(zhì)的重要指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上選出適合荔枝加工優(yōu)質(zhì)品種。

5 結(jié)論

目前有關(guān)荔枝品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究大多數(shù)是針對(duì)單一荔枝品種進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定與成分鑒定，急需針對(duì)荔枝的特征物質(zhì)與指標(biāo)，形成荔枝品質(zhì)評(píng)價(jià)的統(tǒng)一模型方法與標(biāo)準(zhǔn)?！独笾Φ燃?jí)規(guī)格》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[61]主要針對(duì)感官（外觀）指標(biāo)劃分而未涉及到內(nèi)在品質(zhì)，隨著標(biāo)準(zhǔn)研究的不斷深入，內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)必將逐步納入產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系中。建議研究者加大對(duì)荔枝內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)模型方法的建立，為荔枝良種選育、荔枝產(chǎn)品加工與開發(fā)以及荔枝相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂提供科學(xué)依據(jù)?！?/p>

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