覃香香 周玉恒 蔡愛華 陳海珊 黃修富 陳建軍

摘 要：目的：測定不同蔬菜品種的木聚糖含量，分析不同蔬菜品種木聚糖含量的差異，為蔬菜高值化加工及人們對蔬菜木聚糖膳食纖維精準補充提供科學依據(jù)。方法：以南方常見41個蔬菜品種為研究對象，采用稀酸水解、高效液相色譜法測定蔬菜木聚糖的含量。結果：不同蔬菜品種木聚糖的含量差異顯著，41種蔬菜品種中，每100g新鮮原料木聚糖含量排名前3的分別是豌豆（2.37g）、蠶豆（2.19g）、甜玉米（1.86g），其他蔬菜品種木聚糖含量均小于1.6g。根據(jù)食用器官蔬菜木聚糖含量平均值排序：花菜類>果菜類>莖菜類>食用菌類>根菜類>葉菜類。結論：補充蔬菜木聚糖膳食纖維，優(yōu)選果菜類中的豆類。

關鍵詞：蔬菜;膳食纖維;木聚糖;高效液相色譜法

膳食纖維是指人類植物性食物中的非消化成分，是大腸細菌發(fā)酵利用的主要基質[1-4]。木聚糖具有良好的可發(fā)酵性，是支撐?？苿游锪鑫概c人類結腸微生物發(fā)酵的主要基質[5]。木聚糖不能被胃腸道消化吸收，可被腸道微生物發(fā)酵產生有益健康的短鏈脂肪酸SCFA。短鏈脂肪酸影響腸壁細胞的增殖和分化，有腸道屏障保護作用[6]，對糖尿病[7]、心血管疾病[8]等有改善功效。蔬菜是人類攝取木聚糖膳食纖維的主要來源。精確測定不同蔬菜品種木聚糖含量可為人類蔬菜木聚糖膳食纖維精準補充提供參考資料。本研究以南方蔬菜為原料，采用稀酸水解法和高效液相-鈣離子色譜法，調查中國南方地區(qū)41個常見蔬菜品種的木聚糖含量，為蔬菜木聚糖開發(fā)提供基礎研究資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 蔬菜：從桂林市雁山區(qū)蔬菜農貿市場購買當季新鮮蔬菜（表1）。

1.1.2 試劑及設備 濃硫酸、木糖、粉末活性炭，上海國藥集團化學有限公司;陰離子交換樹脂、陽離子交換樹脂，西安藍曉科技新材料股份有限公司;50L高壓滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司;水分分析儀、電導率儀（雷磁）、離心機、高效液相色譜儀，日本，島津公司;色譜柱：Transgenomic CARBOSep COREGEL-87C（鈣型）色譜柱，上海安普試驗科技股份有限公司。

1.2 研究方法

1.2.1 蔬菜含水量的測定 取5g蔬菜置于水份分析儀上，110℃至恒重，即可知材料的絕干比例A，含水量ω=100%-A。

1.2.2 蔬菜木聚糖水解方法 稱取20g蔬菜樣品，用剪刀剪碎樣品，放入研缽中充分磨碎，添加40mL稀硫酸（2.5%硫酸）混勻，室溫浸泡12h，水解前瓶和料稱重，然后用棉塞塞緊，牛皮紙包扎，置于滅菌鍋內121℃水解90min，水解結束，稱重補水至開始重量，水解液4 000r/min離心10min，上清液濾紙去除粉末顆粒物，收集上清液，上清液即為木聚糖水解物。

1.2.3 木聚糖水解樣品的預處理[9] 取1.2.2中的蔬菜木聚糖水解上清液 10mL，添加去離子水稀釋至20mL，取10mL添加至50mL三角瓶中，加入混合樹脂 1.5g（陽離子樹脂0.5g∶陰離子樹脂1.0g=1∶2，樹脂已再生），添加20mg粉末活性炭，進行樣品脫鹽和脫色，使樣品電導率≤5μs/cm，濾紙過濾去除樹脂和活性炭，濾出液過0.22μm 的微孔濾膜，透過液即為待測HPLC合格樣品。

1.2.4 高效液相檢測條件[9] 島津高效液相色譜儀，色譜柱：Transgenomic CARBOSep COREGEL-87C，柱溫 85℃，流動相為超純水，流速 0.5mL/min，RID-10A 示差折光檢測器，進樣量：20μL。1.2.3樣品預處理好的HPLC樣品，經 HPLC 檢測，帶入標準曲線和樹脂吸附系數(shù)（換算方法見2.2）換算后，即可得出木糖含量，再乘以木糖換算木聚糖系數(shù) 0.88[10]，即得木聚糖含量。

1.2.5 木糖標準曲線的制作 準確地稱取1.000g無水木糖加去離子水溶解后，然后移入100mL容量瓶中，定容至100mL，混勻，至木糖溶液濃度是10g/L。分別取1、2、3、4、5mL該木糖溶液定容到10mL，得到濃度分別為1 、2 、3 、4 、5g/L的木糖溶液，用高效液相色譜法測出木糖峰面積。以木糖濃度為橫坐標，木糖峰面積為縱坐標繪制木糖標準曲線。同時，將上述木糖標準品5g/L分別取10mL添加至50mL三角瓶中，加入混合樹脂1.5g（陽離子樹脂0.5g∶陰離子樹脂1.0g=2∶1，樹脂已再生），添加20mg粉末活性炭，置于搖床中搖動1h，對比前后液相峰面積的變化，可得脫色脫鹽過程樹脂對糖的吸附系數(shù)為1.03。

2 結果與分析

2.1 木糖標準曲線的建立

按照1.2.5的方法，用高效液相色譜法測出木糖峰面積。以木糖濃度為橫坐標，木糖峰面積為縱坐標繪制木糖標準曲線（圖1），得出木糖的標準曲線為Y=296 671X+15 923，其中R2=0.999 1，標準曲線擬合良好。

2.2 蔬菜含水量的測定

按照1.2.1的方法測定各種蔬菜的含水量。由表2可知，大部分蔬菜含水量大于85%。

2.3 蔬菜中木聚糖的含量

蔬菜木聚糖高效液相檢測圖譜，例如甜玉米脫鹽后的合格樣品再稀釋至1/5時檢測液相圖譜，13.760min是木糖峰。高效液相檢測蔬菜樣品水解物的木糖峰面積，將其帶入木糖標準曲線，結合含水量、樣本稀釋系數(shù)，折算成100g新鮮原料的木糖含量，其計算公式為式（1），根據(jù)式（2）計算蔬菜中木聚糖的含量（表3）。

3 結論

南方地區(qū)常見蔬菜品種中，木聚糖膳食纖維（按照本次樣本平均值排序）排名：花菜類（1.06g）>果菜類（0.96g）>莖菜類（0.84g）>食用菌類（0.68g）>根菜類（0.54g）>葉菜類（0.53g）。41個蔬菜品種每100g蔬菜原料膳食纖維中的木聚糖含量排名前10位的蔬菜分別是：豌豆種子（2.37g）、蠶豆（2.19g）、甜玉米（1.86g）、枸杞菜（1.56g）、豌豆莢（1.38g）、青黃豆（1.32g）、木耳（1.26g）、西藍花（1.06g）、節(jié)瓜（0.95g）、蒜苗（0.94g），其中果菜類占50%，果菜類中的豆類木聚糖含量比較豐富。

木聚糖經腸道微生物發(fā)酵產短鏈脂肪酸[11]，短鏈脂肪酸可降低結腸內pH，抑制腐敗菌的生長，還兼抗炎活性、抑制腫瘤細胞的增殖[12-14]。從樣本收集可知，欲更多的攝入木聚糖類膳食纖維，推薦優(yōu)選葉菜類（枸杞菜、香菜、韭菜）、果菜類（豌豆種子、蠶豆、甜玉米、青黃豆）。本研究為人們快速查找木聚糖膳食纖維提供便利以及蔬菜木聚糖膳食纖維深度加工提供基礎研究資料。◇

參考文獻

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