劉慶，蔡迎旗

【摘要】飲食偏好不僅直接影響幼兒的身體健康，同時還影響著幼兒的心理健康。本研究對武漢市414名4～6歲幼兒的身體發(fā)育狀況與飲食偏好進行了調(diào)查。結(jié)果顯示：幼兒的飲食偏好在不同程度上影響其生長發(fā)育狀況；在幼兒最喜愛的食物上，家長與幼兒的選擇不一致，在幼兒最討厭的食物上，家長與幼兒的選擇比較一致；幼兒最喜愛的口味是甜；幼兒對食物是否喜愛主要取決于食物的味道和是否易于吞咽；隨年齡的增長，幼兒挑食偏食狀況有所改善，吃零食行為逐漸趨于克制，食物選擇逐漸理性。遺傳因素、幼兒身心特點及家庭、幼兒園和社會環(huán)境影響幼兒的飲食偏好。

【關鍵詞】4～6幼兒；飲食偏好；現(xiàn)狀；原因

【中圖分類號】G612 【文獻標識碼】A 【文章編號】1005-6017（2019）01-0038-07

【作者簡介】劉慶（1989-），女，湖北洪湖人，武漢市直屬機關育才幼兒園教研員、一級教師，教育碩士；蔡迎旗（1968-），女，湖北浠水人，華中師范大學教育學院副院長、教授，博士生導師。

一、問題的提出

飲食偏好指個體對于某一種食物的選擇頻率多于其他食物[1]。飲食偏好影響人們的食物選擇，進而影響人們的膳食平衡和營養(yǎng)素的攝入。飲食偏好不僅直接影響幼兒的身體健康，同時還在某種程度上影響著幼兒的心理健康。美國心理學家布朗研究了“食譜與性格”之間的關系，他提出成人應鼓勵兒童去嘗試并樂于接受多種食物。因為兒童是否愿意接受多種食物，可能會影響其成年后是否具有包容的性格。此外，日本學者也對性格與飲食行為之間的關系進行了研究，發(fā)現(xiàn)幼兒如果蛋白質(zhì)嚴重缺乏，并且長期挑食、偏食，性格會比較內(nèi)向?？傊嬍承袨椴粌H關系到幼兒現(xiàn)階段身心的全面和諧發(fā)展，還關系到幼兒一生的長遠發(fā)展。

目前，國內(nèi)外已有研究中，關于飲食偏好的研究并不多見，且以中小學飲食偏好為主。關于幼兒飲食偏好，僅檢索到陳旭微（2012）對3～6歲兒童食物偏好及其原因進行了研究。她得出，性別、性格、家庭背景等影響幼兒的食物選擇[2]，同時幼兒對各類食物的偏愛程度不一，具體如圖1所示。

作為一名幼教一線的教師，研究者試圖從實踐層面從家長和幼兒兩個角度對幼兒飲食偏好進行全面調(diào)查。在此基礎上分析成因并提出有效改善幼兒偏食行為的策略，在彌補以往研究不足的基礎上，呼吁幼兒園和家長關注幼兒的飲食偏好和心理，重視對幼兒的飲食教育。

二、研究方法

（一）研究對象

本研究主要采用調(diào)查法，以分層隨機取樣的方式在武漢市江岸區(qū)、硚口區(qū)、江漢區(qū)、經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)選取6所幼兒園，每所幼兒園隨機抽取一個大班和一個中班的家長和幼兒進行幼兒飲食偏好的研究，有效樣本涉及家長和幼兒各414人，采用一一配對編碼的形式進行調(diào)查分析。研究對象的構(gòu)成情況如表1所示。

（二）研究工具

此次問卷調(diào)查是在大量查閱相關文獻和征求專家意見的基礎上，嚴格按照問卷調(diào)查的要求，并結(jié)合本研究的目的和研究對象的基本特征而設計出的。經(jīng)過預調(diào)查反饋相關信息后，反復討論與修改，最終確立本問卷調(diào)查所用的工具為自編問卷：《關于幼兒飲食偏好的調(diào)查表（家長）》及《食物偏好選擇表（幼兒）》。

由于4～6歲的幼兒已經(jīng)具有表達自己飲食偏好的能力，因此在調(diào)查幼兒的飲食偏好上，選用了家長問卷和幼兒問卷相結(jié)合的方法來進行調(diào)查，以確保數(shù)據(jù)更加真實、有效。

① 家長問卷：內(nèi)容包括家長的基本信息（身高、體重、年齡、職業(yè)、學歷等）及關于家庭飲食偏好與幼兒飲食偏好的系列問題。

② 幼兒問卷：問卷填寫對象為參與此次研究的中大班幼兒。該問卷由44幅常見食物的圖片組成，幼兒通過觀察圖片，用打“√”和“×”的形式來說明自己喜歡吃哪些食物，不喜歡吃哪些食物。

（三）家長問卷的檢驗

家長問卷在初稿的基礎上，通過專家審議，采用SPSS19.0 和AMOS18.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。經(jīng)過探索性因素分析，結(jié)果顯示其Alpha系數(shù)為 0.819，大于0.70，問卷的內(nèi)部一致性信度很高；各變量的KMO值在0.70 以上，說明本問卷具有良好的信度。驗證性因素分析的結(jié)果顯示，問卷的建構(gòu)效度也很高。

三、調(diào)查結(jié)果與分析

研究結(jié)果包括幼兒的生長發(fā)育狀況、幼兒飲食偏好概況及幼兒的飲食偏好發(fā)展趨勢三個部分。

（一）幼兒生長發(fā)育狀況與飲食偏好的關系

本研究對參與調(diào)查的武漢市6所幼兒園4～6歲幼兒414名進行了生長發(fā)育評定。采用發(fā)育年齡評價法，即以兒童的身高/體重、年齡/身高、年齡/體重三項體格生長指標為主[3]，參照世界衛(wèi)生組織2000年編制的兒童生長標準進行綜合評價，其結(jié)果采取標準差法（又稱Z評分法）呈現(xiàn)，其中Z值=（測量數(shù)據(jù)-參考值中位數(shù)）/參考值標準差。Z值<-2為消瘦，Z值≥2和Z值≥3分別為超重和肥胖。結(jié)果如圖2所示。

研究者將幼兒的生長發(fā)育狀況與其對食物的偏好一一進行編碼并配對，運用SPSS19.0對其進行數(shù)據(jù)分析，試圖發(fā)現(xiàn)幼兒生長發(fā)育狀況與飲食偏好是否存在某種關聯(lián)。結(jié)果如表3（見下頁）所示。

研究結(jié)果顯示，喜歡吃主食的幼兒與不喜歡吃主食的幼兒，其生長發(fā)育狀況存在顯著差異。除此之外，幼兒對零食、肉、燒烤、芹菜的喜愛與否，也在不同程度上影響其生長發(fā)育狀況。其中，愛吃肉食、零食的幼兒與不喜此類食物的幼兒相比，其生長發(fā)育狀況存在極其顯著的差異。

（二）幼兒飲食偏好概況

1. 家長認為幼兒最喜愛的食物

從圖3（見下頁）可看出，家長認為幼兒最喜愛的食物是豬肉（161次）、雞鴨等禽肉（157次）；比較偏愛的食物是豆制品（81次）、蛋類（76次）、魚類（72次）、牛肉（68次）和蔬菜類（平均67次）；感到一般的是主食類（平均56次）、水果（平均45次）、菌類（40次）和零食類（平均37次）；比較不喜歡吃的是燒烤（25次）、甜飲料（23次）、奶類（平均23次）和油炸食品（22次）；最不喜歡吃的食物是：洋蔥（17次）、動物內(nèi)臟類（16次）、腌制食品（16次）、芹菜（16次）、苦瓜（16次）。

2. 幼兒認為自己最喜愛的食物

從圖4（見下頁）可以看出，幼兒認為自己最喜愛的食物是玉米（350次）、奶類（平均338次）、水果（平均333次）、蛋類（332次）和零食類（平均315次）；比較偏愛的食物是主食類（平均270次）、蔬菜類（平均268次）、魚類（256次）；感到一般的是薯類（244次）、洋快餐（233次）、豬肉（233次）；比較不喜歡吃的是豆制品（203次）、芹菜（185次）和動物內(nèi)臟（183次）；最不喜歡吃的食物是：洋蔥（132次）、腌制食品（108次）和苦瓜（81次）。

3. 家長與幼兒在幼兒飲食偏好上的認識沖突分析

將圖3和圖4幼兒最喜歡的食物分別對比，可以發(fā)現(xiàn)在幼兒最喜歡的食物上幼兒與家長選擇的相似率非常低，但在幼兒不喜歡的食物選擇上相似率卻極高?？梢姡谟變旱娘嬍称蒙?，家長與幼兒存在認識沖突。造成該沖突的原因可能有以下幾個方面：

（1）家長的主觀心理期待

分析家長心中幼兒最喜愛的食物——豬肉、雞鴨等禽肉、豆腐等豆制品、蛋類、魚，可以發(fā)現(xiàn)都是高營養(yǎng)、高蛋白的食物，家長本著為孩子的生長發(fā)育著想，希望幼兒能多吃此類食物，因此在家庭生活中也盡可能多地為幼兒提供，幼兒表現(xiàn)得喜歡吃，因此部分家長想當然地認為這是幼兒的最愛。然而在幼兒心目中，香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶這樣香甜可口的食物才是他們的最佳選擇。

（2）家長和幼兒思維方式不同

對比家長心中幼兒最喜愛吃的食物——豬肉、雞鴨等禽肉、豆腐等豆制品、蛋類、魚，與幼兒心目中最喜愛的食物——香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶，可以發(fā)現(xiàn)，前者都是餐桌食材，不能直接拿來食用，真正端上餐桌供人享用的時候，其樣式與口感可千變?nèi)f化，幼兒可能喜歡吃烤肉，卻不一定喜歡吃紅燒肉，因此幼兒在選擇是否喜歡吃肉時就會有諸多顧慮，而家長在抽象邏輯思維的指引下，毫不猶豫地選擇喜歡吃豬肉，使得家長和幼兒的選擇不一致。

（3）食物本身的屬性不同

豬肉、雞鴨等禽肉、豆腐等豆制品、蛋類、魚都是半成品，其做法可千變?nèi)f化，有的做法幼兒喜歡吃，有的做法幼兒不喜歡吃。而香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶有其固有的味道，本身就可以直接食用，其香甜、酸甜的口感能被大部分幼兒所接受，且營養(yǎng)價值也比較高，能得到家長和幼兒對幼兒食物選擇的認同，因此廣受歡迎。

4. 幼兒最偏愛的食物口味

食物口味主要由酸、甜、苦、辣、咸組成?？谖堆芯空咄ㄟ^發(fā)放家長問卷的形式，對幼兒最偏愛的食物口味進行了調(diào)查。該題項為單選題，選項為酸、甜、咸、辣，由于幾乎很少會有幼兒喜歡“苦”味，因此它不在可選范圍之列。調(diào)查結(jié)果如圖5（見下頁）所示。

從圖5可以看出，幼兒最偏愛的口味是甜（58%），其次是咸（25%），隨后是酸（14%），最不喜歡的是辣（3%）。此結(jié)果與本研究結(jié)果中幼兒最喜愛的食物以及研究者所觀察到的日常生活現(xiàn)象是相吻合的——幼兒對糖果、餅干、巧克力等甜食毫無抵抗力；對以咸、鮮味道為主的小吃青睞有加；對酸酸甜甜的水果比較喜歡；對辛辣的食物表示強烈拒絕。

5. 幼兒偏愛某種食物的原因

研究者通過與孩子隨意談話，發(fā)現(xiàn)幼兒偏愛某種食物的原因常常與該食物種類有關。如問到孩子為什么喜歡吃巧克力等零食時，幾乎所有孩子都會說味道好，好吃；問到孩子為什么喜歡吃蔬菜時，大部分孩子都會說有營養(yǎng)。當打破食物種類之間的界限時，究竟是食物的哪方面最吸引孩子呢？針對這個問題，研究者對家長進行了調(diào)查。

從圖6可得出，幼兒對食物產(chǎn)生偏愛的原因主要是味道好（45%），其次是好嚼、易吞咽（26%），隨后是家人都喜歡吃，隨家庭飲食習慣（16%），接著是營養(yǎng)好（11%），只有極少數(shù)（2%）幼兒選擇就餐環(huán)境好。

6. 幼兒偏惡某種食物的原因

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，幼兒偏惡某種食物的原因如圖7所示。

分析幼兒偏惡某種食物的原因，味道不好依然是主要原因，占34%；其次是嚼不爛、難以下咽，占28%；隨后是有刺激性味道，占24%；接著是從小就不喜歡吃，占9%；還有3%的幼兒是因為身體過敏而不吃；排在最后的原因是食物不好看，僅占2%。

（三）幼兒飲食偏好發(fā)展趨勢

1. 隨年齡增長，幼兒挑食偏食狀況有所改善

挑食偏食是一種不良的飲食習慣，在各年齡段幼兒中都不少見。那么，幼兒的挑食偏食狀況是否隨年齡增長而有所改善呢？如圖8所示。

從圖8可以看出，隨著年齡增長，幼兒挑食偏食的比例明顯降低。根據(jù)顧榮芳教授提出的健康行為形成理論，這與幼兒的健康飲食認知逐漸增長有關，同時也與社會學習理論所強調(diào)的在環(huán)境中的觀察與模仿有關。

2. 隨年齡增長，幼兒的吃零食行為逐漸趨于克制

根據(jù)本研究結(jié)果，幼兒偏愛的食物之一就是零食，因此幼兒要做到減少吃零食行為，就要對自己逐漸克制。根據(jù)心理學研究，幼兒的自我控制能力隨年齡增長而逐漸增強，那么在吃零食問題上，5～6歲幼兒是否比4～5歲幼兒表現(xiàn)更好呢？結(jié)果如圖9所示。

從圖9可以看出，5～6歲幼兒在無節(jié)制吃零食上比例明顯減少，但不吃零食的比例也變少?？梢婋S著年齡增長，幼兒對零食的偏愛并沒有減少，但開始懂得有節(jié)制地吃零食。

3. 隨年齡增長，幼兒的食物選擇逐漸理性

不同年齡的幼兒對食物的選擇不盡相同，其選擇背后的原因也千差萬別。本研究通過對4～5歲幼兒與5～6歲幼兒偏愛某種食物的原因進行調(diào)查統(tǒng)計，得出結(jié)果如圖10所示。

從圖10可以得出，不論年齡大小，味道好依然是幼兒選擇食物的第一要素，但5～6歲幼兒在“營養(yǎng)好”的選擇比例上明顯大于4～5歲幼兒，在“環(huán)境好”“易吞咽”“家人喜歡”比例上均小于4～5歲幼兒?？梢?，隨著年齡增長，幼兒對食物的咀嚼能力逐漸增強，獨立自主性也所提升，在食物選擇上更理性。

綜合以上數(shù)據(jù)與分析可知，幼兒的飲食行為隨年齡增長而趨于健康和理性，這是符合幼兒身心發(fā)展規(guī)律和特點的，也是社會環(huán)境、幼兒園環(huán)境、家庭環(huán)境和成人教育方式綜合作用的結(jié)果。

四、影響幼兒飲食偏好的因素分析

班杜拉的社會學習理論啟示我們：處于認知、語言逐漸發(fā)展階段的幼兒，對周圍環(huán)境的觀察與學習對幼兒行為的形成有著重要影響，各種環(huán)境中成人的行為，主要指教育方式，包括行為示范與行為引導等對幼兒行為習慣養(yǎng)成也至關重要，此外，幼兒自身的遺傳因素和身心發(fā)展特點對行為的形成作用也是不可小覷的。因此，本研究認為，幼兒飲食偏好的影響因素主要包括幼兒本身的遺傳因素、幼兒的身心特點及周圍環(huán)境三個部分，其中周圍環(huán)境將結(jié)合布朗芬布倫納的生態(tài)系統(tǒng)理論從家庭、幼兒園、社會環(huán)境三個方面進行分析。

（一）遺傳因素對兒童食物偏好的影響

從生物學的角度看，人類在長期與環(huán)境相互適應的過程中養(yǎng)成了偏愛高糖高脂等高能量食物的習性，這種習性逐漸轉(zhuǎn)化為遺傳物質(zhì)被世代保留下來，使兒童在食物選擇產(chǎn)生本能的傾向[4]。本研究調(diào)查結(jié)果顯示，低糖低脂低能量和高膳食纖維的食物難以受到幼兒的青睞。然而，隨著科學技術的進步和生產(chǎn)力的發(fā)展，個體的胃一般不需要為儲備能量而過度進食，這種因遺傳引起的過度飽食和對高能量食物的偏愛所誘發(fā)的疾病已經(jīng)對人類個體的健康產(chǎn)生了嚴重的危害[5]，所以營養(yǎng)學家一直在呼吁通過控制飲食緩解因過度進食而引起的肥胖、高血脂等富貴病，這也是當前兒童健康飲食教育需要加強的方面。

（二）幼兒身心特點對兒童食物偏好的影響

與成人相比，幼兒的味蕾密度相對較大，且味覺更加敏感，因此對同樣味道的食物幼兒的感受性比成人更強[6]。所以，相對而言，幼兒喜歡吃口味清淡的食物，排斥具有特殊氣味的食物。在本研究中，幼兒對洋蔥、芹菜、辣椒等具有刺激性氣味的食物普遍排斥，對水果、玉米、奶類等口味平和的食物普遍接受，這與其不同于成人的味覺敏感度有一定關系。此外，幼兒的飲食心理對兒童的食物選擇也有重要影響。兒童對沒有接觸過的某些新品種食物，容易本能產(chǎn)生排斥心理，從而拒絕嘗試新鮮食物[7]。這是兒童選擇食物時比較普遍的心理狀態(tài)，就如本研究中，家長問卷顯示有9%的幼兒會因為“從小一直不吃或很少吃”而不喜歡吃某種或某類食物。但這種情況并不是不可改變的，當幼兒經(jīng)嘗試攝入后感到較為愉悅時，便會逐漸開始愿意食用該食物[8] 。

（三）環(huán)境對幼兒飲食偏好的影響

環(huán)境分為物質(zhì)環(huán)境和心理環(huán)境，本研究將兩者結(jié)合起來討論。從幼兒飲食的場所來看，飲食環(huán)境主要包括家庭、幼兒園和社會環(huán)境三個方面。

1. 家庭飲食環(huán)境

兒童的飲食行為主要發(fā)生在家庭中，家庭環(huán)境對飲食偏好的影響不言而喻。兒童生命中與飲食有關的一系列活動都是在家庭中學會的，如吃奶、吃輔食、吃飯菜、吃零食等，因此家庭是幼兒飲食的第一課堂。家庭物質(zhì)環(huán)境對幼兒飲食偏好的影響主要體現(xiàn)在家庭對幼兒的食物提供上，豐富的食物種類、可口的食物風味影響著兒童對食物的認知與食欲。另一方面，由于家庭長期傾向于對某類食物的提供而形成的家庭飲食習慣，也在某種程度上影響著幼兒的食物選擇，本研究結(jié)果顯示，16%的孩子偏愛某種食物的原因是家庭飲食習慣，可見家庭飲食習慣對幼兒的飲食偏好影響不可小覷；其次家庭成員所營造的飲食心理環(huán)境也對幼兒的飲食行為產(chǎn)生影響。如有研究指出，嬰兒最初是通過觀察父母面部表情而建立起食物的味覺（酸、甜、苦、辣等）感受[9]，兒童的食物偏好與家庭成員的飲食偏好及家庭氛圍密切相關[10]，專制型的教養(yǎng)方式容易使得幼兒在面臨食物選擇時缺乏主見，跟隨父母的食物偏好；權(quán)威型家長則在家庭生活中潛移默化地通過行為示范、語言引導等方式影響著兒童的食物選擇。

2. 幼兒園飲食環(huán)境

現(xiàn)有的幼兒園飲食環(huán)境存在形式單一，缺乏對幼兒進餐心理關注的問題。以研究者所處的幼兒園為例，幼兒每天的進餐時間、地點、同伴、環(huán)境都是一成不變，這使得幼兒對飲食環(huán)節(jié)缺少期待。教師可以嘗試在小朋友的就餐區(qū)域中貼上漂亮的實物圖片或食譜等，激發(fā)幼兒的食欲；還可以嘗試讓幼兒在進餐時自由選擇伙伴，使其心情愉悅。此外，部分幼兒園存在著“重教育、輕保育”的現(xiàn)象，忽視幼兒生活習慣的培養(yǎng)和幼兒良好飲食環(huán)境的創(chuàng)設，在班級活動室和公共環(huán)境中鮮少有對孩子飲食行為關注的內(nèi)容，使得孩子難以從環(huán)境中獲得熏陶與發(fā)展。

3. 社會飲食環(huán)境

最后是社會環(huán)境的影響。在社會環(huán)境的諸多影響因素中，媒體是不可忽略的一環(huán)。市面上各種幼兒食品琳瑯滿目、層出不窮，從包裝袋到廣告語早已被幼兒熟知。餅干、酸酸乳、冰淇淋、巧克力等各式各樣的零食對幼兒有著巨大的誘惑力，然而如果幼兒對自身吃零食的欲望不加以克制，反而無節(jié)制地吃零食，會不斷刺激腸胃，影響腸胃正?；顒覽11]，長此以往導致挑食偏食、喜歡吃零食等不良飲食習慣的形成。此外，社會文化也對幼兒的飲食偏好產(chǎn)生影響。不同文化背景下的幼兒，其食物偏好也不同。如北方地區(qū)的孩子對面食更加青睞，而南方的孩子則更喜歡大米，西南地區(qū)的孩子偏好重口味，而東部沿海地區(qū)的孩子則更喜食清淡。本研究調(diào)查結(jié)果也顯示，幼兒對米飯的喜歡程度超過面食，這與武漢所處的地理位置是相關的。最后，社會飲食文化也影響幼兒的食物選擇。如中國美食烹制技法講究色香味俱全，美食給人的視覺和嗅覺沖擊會讓人產(chǎn)生各種聯(lián)想，激發(fā)人的食欲，從而影響食物選擇。

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通訊作者：劉慶，790255407@qq.com