摘要：隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，人們不管是人均收入還是生活質(zhì)量水準(zhǔn)都有了很大提升，人們對于食物的追求也發(fā)生了改變，不只單純地講究吃飽，而更在乎食物的質(zhì)量安全與營養(yǎng)均衡。因此如何保障食物的質(zhì)量安全成為當(dāng)前社會關(guān)心的話題，如綠色食品、綠色蔬菜、有機(jī)水果等都是高質(zhì)量的食品，既能夠保障人們所需營養(yǎng)，也可以保障食品質(zhì)量。不過對于我們?nèi)粘Ｉ钪械母恻c食品來講，要保障其質(zhì)量安全并不像想像中的那么簡單，由于糕點的原料功能與安全要求、工藝與工藝過程關(guān)鍵控制點要求、產(chǎn)品儲存條件與保質(zhì)期等要求，導(dǎo)致糕點的安全監(jiān)管一直是難點。筆者就以糕點行業(yè)質(zhì)量安全問題及應(yīng)對措施做研究分析，以此來為人們提供營養(yǎng)安全的糕點類食品。

關(guān)鍵詞：糕點;食品行業(yè);質(zhì)量安全

各式各樣、口味風(fēng)格各不相同的糕點，受到了越來越多人的喜歡，促使糕點行業(yè)迅速崛起，因其原材料應(yīng)用、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品儲存條件等因素都各不相同，這些因素變化給糕點的質(zhì)量安全造成了影響。糕點的制作工藝并不復(fù)雜，復(fù)雜的是生產(chǎn)過程中的安全防護(hù)措施，糕點傳統(tǒng)原材料就包括了我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷拿?、油、糖、雞蛋等食材，由于各種因素都會對其質(zhì)量構(gòu)成影響，因此在生產(chǎn)糕點環(huán)節(jié)就需要處處把關(guān)，設(shè)置生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點，保障其質(zhì)量安全，這里就對于糕點行業(yè)存在的質(zhì)量問題做以分析，并提出改進(jìn)方案。

常見問題分析

微生物檢測環(huán)節(jié)問題 一般說來為了食品滿足一定的口感要求，食品內(nèi)都會保存一定的水分，而糕點的制作講究營養(yǎng)，因此這些因素也給微生物的滋生帶來有利條件。目前小作坊生產(chǎn)的糕點在生活中比較常見，他們的衛(wèi)生條件、安全管理條件都難以達(dá)到企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，因此其制作的糕點也是最容易受到細(xì)菌污染的，很多小型作坊不管是原材料的選擇，還是制作方法跟儲存手段都存在不同程度上的問題，這給食品的安全帶來了隱患。從近幾年的食品抽樣檢查中發(fā)現(xiàn)，糕點中最容易存在的問題是微生物超標(biāo)問題，包括了菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群超標(biāo)等，并且問題也多集中于小作坊群體。

超標(biāo)使用防腐劑問題 糕點類食品特別是小作坊糕點食品由于其原材料管控能力、生產(chǎn)環(huán)境條件、工藝要求等因素的局限性，普遍保質(zhì)期都較短。長的有十來天，短的也就兩三天，因此不僅加大了食品生產(chǎn)的成本，也給管理帶來了很多安全問題。為了讓食品具備更長的保質(zhì)期，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，很多從業(yè)者既會在生產(chǎn)設(shè)備上下功夫，也會在原材料中下功夫。食品行業(yè)已經(jīng)約定成俗在其中添加一定量的防腐劑來延長食品保質(zhì)期，而對于糕點生產(chǎn)企業(yè)而言亦是如此，有些糕點生產(chǎn)企業(yè)為了讓經(jīng)濟(jì)效益最大化，會超標(biāo)在食品中添加防腐劑，這給食品的質(zhì)量安全造成了嚴(yán)重的隱患，常見有些企業(yè)還在糕點中私自添加超標(biāo)的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，這些食品防腐劑的加入雖然可以大大延長食物的保質(zhì)期限，但是嚴(yán)重影響了食品的質(zhì)量安全，給消費者的身體健康帶來重大安全隱患。

不合法添加甜味劑 糕點之所以被人喜歡是因為其口感，尤其是甜味口感，而食品行業(yè)為了強化這種體驗效果，讓顧客更喜歡糕點，都會在其中加入甜味劑。而企業(yè)常見的就有天然甜味劑如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等和其他人工合成甜味劑， 我國雖然規(guī)定可以在食品中加入一定范圍的甜味劑，不過由于甜味劑的成本更加低廉，很多企業(yè)喜歡鋌而走險在食品中大量添加來增加食品的口感，常見的就有如糖精鈉及甜蜜素等，這些甜味劑使用過量不僅對人的身體造成安全隱患，還會出現(xiàn)致癌風(fēng)險。

安全措施分析

完善企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 我國很多糕點企業(yè)食品安全要求相對落后，國際上很多發(fā)達(dá)國家已經(jīng)非常重視反式脂肪酸的限量要求，我國對糕點食品材料中可能出現(xiàn)反式脂肪酸的食材及其制成品近幾年逐步從制度上予以完善，GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對糕點食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標(biāo)注含量，如預(yù)包裝食品中加入原料“人造奶油”則必須在背標(biāo)上標(biāo)注反式脂肪酸含量，但目前仍有部分企業(yè)食品安全法律法規(guī)觀念淡薄，國家相關(guān)部門或機(jī)構(gòu)及食品企業(yè)都需要逐步完善食品安全相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等，并以宣貫、培訓(xùn)教育等方式告知消費者反式脂肪酸過量造成的人身安全問題。另外對于微生物檢查標(biāo)準(zhǔn)也需要更新，并做好具體監(jiān)管措施，不管是企業(yè)還是小作坊的糕點都應(yīng)該符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并統(tǒng)一達(dá)成協(xié)議，從而規(guī)范行業(yè)食品安全。

強化監(jiān)督 這幾年國家市場監(jiān)管總局及地方市場監(jiān)管局加強宣貫新的食品安全法及習(xí)總書記提出的“用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”的食品安全指導(dǎo)思想，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系，尤其是食品監(jiān)督環(huán)節(jié)，國家強化監(jiān)管力度，強化抽查，不定時地檢驗抽查企業(yè)生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，有效保障食品質(zhì)量安全，并做好及時反饋與處罰條例，以此來強化食品的質(zhì)量安全效果。

強化原材料的質(zhì)量管理 糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該強化食材的安全管理要求，尤其是食品原輔料監(jiān)管，這些原輔料既是糕點的重要成分，也是保障其質(zhì)量安全的首要一環(huán)。因此在食品原料的購置過程中就應(yīng)該強化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對于不符合質(zhì)量安全要求的食材堅決取締。此外食品中的添加劑也必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能超標(biāo)，更不能私自添加不合規(guī)定的防腐劑或者增甜劑，從而有效保障食品健康安全要求。

強化流通環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管 對于糕點容易受到質(zhì)量安全制約的環(huán)節(jié)最重要的有兩點，一點是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題，另外一點就是流通環(huán)節(jié)的問題。因此除了強化生產(chǎn)方面質(zhì)量監(jiān)管，還需要強化運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，比如在運輸過程強化衛(wèi)生控制，在銷售或者存儲過程中盡量保障食品環(huán)境衛(wèi)生等，這樣將有效保障糕點的食品安全，增強食品的保質(zhì)期，為人們提供安全可口的食物。

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