郭艷紅 關(guān)天琪 黃運(yùn)安 魏林

[摘要]隨著我國經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展與融合，人們對食品安全的要求和重視程度越來越高，糧油作為一種常用的食品，構(gòu)建完善的糧油標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)是保障糧油食品安全的基礎(chǔ)。本文綜述了目前我國糧油行業(yè)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展概況，以及糧油儲藏、運(yùn)輸、檢測等技術(shù)才培養(yǎng)過程存在的問題，并進(jìn)行了剖析，提出了合理的糧油行業(yè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)和人才培養(yǎng)發(fā)展對策。

[關(guān)鍵詞]行業(yè)背景;糧油儲藏;糧油檢測;標(biāo)準(zhǔn)體系;檢驗(yàn)技術(shù)

中圖分類號：F272;F426.82 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

改革開放40年來我國糧油行業(yè)取得了令人矚目的成就，糧油及其加工產(chǎn)品品種和產(chǎn)量不斷增加，不僅加強(qiáng)國家糧油儲運(yùn)綜合經(jīng)濟(jì)勢力、效益，還提高了國民收入。在保障我國糧油儲運(yùn)過程中食品質(zhì)量與安全的同時(shí)，促進(jìn)農(nóng)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展。為此，探索我國現(xiàn)階段糧油生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的先進(jìn)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)糧油食品安全的前提與基礎(chǔ)[1-3]，文章對我國糧油行業(yè)技術(shù)、研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對現(xiàn)代檢測技術(shù)、方法、標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用進(jìn)行展望，以此推動(dòng)我國糧油儲藏與檢測技術(shù)的研究步伐。

1 我國糧油食品儲藏、檢驗(yàn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

1.1 我國糧油儲藏現(xiàn)狀

我國是農(nóng)業(yè)和人口大國，同時(shí)也是糧油食品生產(chǎn)與消費(fèi)大國。為確保龐大的食品質(zhì)量和安全，已建立了中央糧油儲備庫、?。ㄊ校┘Z油儲備庫，外加民營企業(yè)類糧油儲備庫。無論在糧油儲藏?cái)?shù)量、品種還是范圍在國際上都處于領(lǐng)先水平。相關(guān)研究表明，目前糧油儲藏與檢驗(yàn)技術(shù)人員根據(jù)區(qū)域與氣候條件的特點(diǎn)，建立了7種不同糧油儲藏與檢驗(yàn)生態(tài)理論體系[4-5]。對不同糧油儲藏設(shè)施和設(shè)備的圍護(hù)結(jié)構(gòu)，不同類型糧油倉庫配套的糧油儲藏技術(shù)和防治技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。建立了以糧油的儲運(yùn)及蟲害防治的運(yùn)行模式與安全技術(shù)評價(jià)體系。經(jīng)過糧油科技人員的研究，采用低溫（準(zhǔn)低溫）的糧油儲藏保質(zhì)技術(shù)、氣調(diào)儲藏技術(shù)、機(jī)械通風(fēng)技術(shù)、糧食烘干技術(shù)以及糧油害蟲抗性和延緩抗性的措施，再加上現(xiàn)代化糧情電子檢測技術(shù)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等先進(jìn)的裝備，可以確保糧油儲藏庫的質(zhì)量與安全。截至2004年我國已建成了18個(gè)100萬t的現(xiàn)代化國家級糧油集散庫，以及一批容量達(dá)700萬t的糧油中轉(zhuǎn)庫，另外新建和擴(kuò)建的中央儲備庫已達(dá)到5 000t。2019年召開的中央儲備糧工作會議透露，2018年末，中央儲備糧集團(tuán)公司的智能化糧庫建設(shè)已覆蓋全部902個(gè)庫點(diǎn)，已建成全球糧食倉儲行業(yè)最大的物聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)對所有庫點(diǎn)、全部庫存糧食遠(yuǎn)程在線實(shí)時(shí)監(jiān)控。根據(jù)中央儲備庫賬目與實(shí)物的調(diào)查報(bào)告顯示，賬實(shí)相符率高達(dá)100%，確保了國家糧油食品安全性。研究表明到2020年我國人口將達(dá)到16億，糧食產(chǎn)量達(dá)到6 560萬t（人均占有437kg），油料產(chǎn)量達(dá)到4 420萬t（人均占有29kg），全民生活達(dá)到小康水平[6]。因此，糧油儲運(yùn)是一個(gè)長期工程，只有不斷更新和改進(jìn)現(xiàn)有糧油儲運(yùn)與檢驗(yàn)技術(shù)，才能保證未來國家糧油的質(zhì)量與安全。

1.2 我國糧油檢驗(yàn)現(xiàn)狀

隨著我國改革開放的不斷深化，國民經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展，國家對糧油安全的重視，糧油的儲備、檢驗(yàn)也得到很好的發(fā)展。李玥等[7]在2011年對我國家糧油標(biāo)準(zhǔn)化工作體系研究表明，糧油檢測方法是糧食標(biāo)準(zhǔn)的主要組成部分，占標(biāo)準(zhǔn)總量的一半以上。以往檢測項(xiàng)目主要為水分、容重等糧食常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)相比，目前更注重糧食及制品有關(guān)品質(zhì)和衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。以ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）的相關(guān)糧油標(biāo)準(zhǔn)為例，眾多標(biāo)準(zhǔn)中我國采用率超過了90%，在150項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)中，參考標(biāo)準(zhǔn)或采用國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的占112項(xiàng)，剩余38項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)基本也實(shí)現(xiàn)了應(yīng)采盡采[8-9]。糧油品質(zhì)檢測是糧食流通、加工和消費(fèi)監(jiān)督的重要手段。糧油的生產(chǎn)和經(jīng)營都處于一種分散多渠道的方式，分散性和小規(guī)模性的生產(chǎn)銷售為安全管理、市場監(jiān)督、糧油檢測帶來了一定的困難。糧油檢驗(yàn)部門沒有建立完備的監(jiān)督管理體制，對糧油經(jīng)營企業(yè)的檢驗(yàn)覆蓋率較低，糧油檢驗(yàn)尚沒有形成完備的、良好的體系。雖然不同的監(jiān)管部門分管各自的行業(yè)，但是對行業(yè)產(chǎn)品沒有明確的界定，導(dǎo)致各部門之間職責(zé)不明，權(quán)利和義務(wù)沒有明確的劃分，機(jī)構(gòu)人員歸屬編制都存在問題。各部門職責(zé)分散，沒有統(tǒng)一的形式標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)資源人才分配不均。糧油質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)存在許多不足之處，檢驗(yàn)技術(shù)以及檢驗(yàn)設(shè)備與經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度不匹配，沒有大量資金的支持，對設(shè)備投入不足。許多的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中，設(shè)備和環(huán)境都達(dá)不到評審標(biāo)準(zhǔn)，甚至部分糧油企業(yè)都沒有配備檢驗(yàn)設(shè)備，靠人為感官對糧油產(chǎn)品進(jìn)行鑒定。

1.3 我國糧油標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展?fàn)顩r

我國在1956年就制定并發(fā)布了《關(guān)于試行原糧和加工糧檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（草案）》。1958年以后，糧油標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂工作停滯。直到1979年召開了全國標(biāo)準(zhǔn)化工作會議，我國糧油標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂工作才迎來春天。在1980—1989年國家技術(shù)監(jiān)督局（原商業(yè)部）先后頒布了一批糧油儲藏與檢測標(biāo)準(zhǔn)，直到1989年《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》才正式頒布實(shí)施。1990年國家對各級標(biāo)齡長、水平低的糧油儲藏與建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，對相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理調(diào)整，促使糧油標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)入依法管理的軌道。2003年為了適應(yīng)加入世界貿(mào)易組織（WTO）后的需要，沖破國際和國外糧油技術(shù)壁壘，又對部分糧油標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面修訂，不但改善了糧油標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性，而且提升了糧油標(biāo)準(zhǔn)的整體水平，進(jìn)一步滿足了我國糧食行業(yè)對糧油標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)的需求。2006年至今，相繼發(fā)布了油菜籽、稻谷、小麥、玉米、大豆等新的國家標(biāo)準(zhǔn)，修改了質(zhì)量檢測項(xiàng)目，進(jìn)一步完善了糧油標(biāo)準(zhǔn)體系。在這些標(biāo)準(zhǔn)中，油菜籽以含油率定、稻谷以出糙率定、小麥玉米以容重定、大豆以完整粒率定等[10]。

2 我國糧油行業(yè)技術(shù)人才現(xiàn)狀

無論是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，還是市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，糧油食品安全都是國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)與核心之一。雖然政府和企業(yè)已逐步加大對糧油技能人才的培養(yǎng)力度，但是糧油食品行業(yè)高技能人才短缺問題仍較突出。有研究表明：第一，由于國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型，糧油加工技術(shù)水平和工人薪資水平等客觀因素對糧油食品專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)造成一定沖擊;第二，糧油技能人才培養(yǎng)需要一定的時(shí)間和資歷積累，與現(xiàn)在市場經(jīng)濟(jì)型人才培養(yǎng)模式的融合度不夠，導(dǎo)致年輕型人才不愿意或不想從事糧油方向發(fā)展;第三，由于迎合市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，部分糧油行業(yè)開始了改革與轉(zhuǎn)型，以至于現(xiàn)在全國僅存很少大專院校設(shè)置有糧油專業(yè)，同時(shí)糧油專業(yè)的師資力量、知識陳舊老化，跟不上現(xiàn)代糧油儲運(yùn)與檢驗(yàn)的發(fā)展、更新要求;第四，糧油儲運(yùn)與檢驗(yàn)人才的減少，造成了糧油技師、糧油高級技師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和專家缺乏，制約糧油行業(yè)技術(shù)型人才的發(fā)展。諸多客觀、主觀原因造成了目前糧油行業(yè)高技能型人才的匱乏及人才結(jié)構(gòu)的不合理。

3 我國糧油理化檢測項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)

3.1 主要糧油標(biāo)準(zhǔn)

2006年以來我國相繼修訂及發(fā)布了玉米、小麥、稻谷、油菜籽等一系列新的國家標(biāo)準(zhǔn)和理化檢驗(yàn)指標(biāo)，其是糧油質(zhì)量分級的基礎(chǔ)。目前各類糧油最新國家標(biāo)準(zhǔn)：《稻谷》（GB 1350-2009）[11];《小麥》（GB 1351-2008）[12];《大豆》（GB 1352-2009）[13];《玉米》（GB 1353-2018）[14];《油菜籽》（GB/T 11763-2206）[15]。各類國家標(biāo)準(zhǔn)不僅修改了質(zhì)量檢測項(xiàng)目，還進(jìn)一步完善了糧油標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.2 糧油理化特性檢測

近年來，依據(jù)糧食籽粒外觀形態(tài)和顏色的各種特征、結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和模式識別等技術(shù)來實(shí)現(xiàn)糧食分類、不完善粒、霉變粒、整精粒、出糙率以及容重進(jìn)行一般物理性狀的檢測。Zaptoczny[16]采用非破壞性方法對谷粒品種進(jìn)行評估，此技術(shù)排除了栽培、水分、年份對其品種識別和分類的影響。潘藝[17]、張可煒等[18]、谷玉娟等[19]提出了用顯微圖像從微觀的角度來識別小麥籽粒形態(tài)。Igathinathanec等20]、Cassandra等[21]、張浩等[22]提出了借助計(jì)算機(jī)軟件和生成的數(shù)字圖像來識別糧食的外部形態(tài)。目前我國使用比較普遍的還是利用可見光技術(shù)、近紅外光技術(shù)來檢查糧食的品質(zhì)，再結(jié)合一定的計(jì)算機(jī)模型圖像識別技術(shù)，對于糧食的不完善籽粒、分級、霉變等識別可以達(dá)到93%～98%的正確率。

糧油中水分、蛋白質(zhì)、脂肪是糧油分級的主要檢測指標(biāo)，最普遍使用的是采用恒重法和高溫定時(shí)烘干法對水分進(jìn)行檢測，2010年國內(nèi)頒布了關(guān)于小麥、稻谷、玉米水分的近紅標(biāo)準(zhǔn)外測定技術(shù)，再結(jié)合目前研究的微波法、高頻測水法準(zhǔn)確率在96%左右。另外采用卡爾費(fèi)林法測定含油脂類糧油中的水分，正確率可以達(dá)到96%～99%。2014年，孫耀強(qiáng)[23]依據(jù)水分與電容、電阻的關(guān)系，結(jié)合相應(yīng)的傳感設(shè)備，開發(fā)一套糧油水分在線快速檢查系統(tǒng)，可以實(shí)時(shí)檢測及監(jiān)測糧油中的水分含量。采用凱氏定氮法對蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測，利用凱氏定氮儀、杜馬斯燃燒定氮儀、氨基酸分析儀實(shí)現(xiàn)定氮技術(shù)的半自動(dòng)化與自動(dòng)化。Tallada等[24]基于蛋白質(zhì)近紅外測定技術(shù)發(fā)明了一套快速糧油粗蛋白單粒檢測設(shè)備。我國在2010年頒布了5項(xiàng)糧食粗蛋白近紅外測定方法，進(jìn)一步提高了糧油蛋白質(zhì)測定的準(zhǔn)確性。采用索氏提取法對脂肪進(jìn)行檢測，最為有效的是方敏在2012年改進(jìn)型索氏提取法，對油料種子含油量的測定更佳的準(zhǔn)確和精確。另外宋丹陽等[25]利用立核磁共振技術(shù)對含油量的測定進(jìn)行了研究，利用脈沖核磁共振儀測定的含糧油量中的脂肪含量比索氏提取法，更加快速準(zhǔn)確。徐飛[26]在2014年通過熱分析法的研究，建立了一種能夠快速準(zhǔn)確測定糧食中粗脂肪和粗蛋白含量的新方法。各種檢測速度、精度伴隨著檢測儀器的精密化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化，而變得快速、高效、準(zhǔn)確，并且還在不斷向前發(fā)展。

4 我國糧油行業(yè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展對策

根據(jù)我國現(xiàn)行糧油行業(yè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展現(xiàn)狀，制定長遠(yuǎn)的糧油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃，指引糧油技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展方向和目標(biāo)。由于部分油料檢測項(xiàng)目還停留在實(shí)驗(yàn)室或研究階段，因此應(yīng)加快新型檢測方法和新型檢測儀器的推廣與使用，同時(shí)還要加快糧油檢測項(xiàng)目的更新，并結(jié)合發(fā)達(dá)國家優(yōu)秀的檢測方法與檢測儀器，使我國的糧油檢測技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，更加統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、儀器化、智能化，測定的每項(xiàng)指標(biāo)更加快速、高效、準(zhǔn)確。另外，由于社會主義市場經(jīng)濟(jì)替代原有的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)促使化，給糧油行業(yè)發(fā)展和技術(shù)人才培養(yǎng)造成一定瓶頸。為此，加強(qiáng)糧油行業(yè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的糧油市場經(jīng)濟(jì)人才隊(duì)伍建沒勢在必行。國家和企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對糧油類職業(yè)院校院政策、資金的支持，促使糧油類職業(yè)院校加強(qiáng)培養(yǎng)糧食儲藏、糧油加工等專業(yè)人才，加強(qiáng)產(chǎn)教融合發(fā)展，使人才有用武之地。

5 結(jié)束語

及時(shí)關(guān)注國際糧油標(biāo)準(zhǔn)的更新與發(fā)展情況，借鑒和應(yīng)用其先進(jìn)技術(shù)和方法，結(jié)合我國國情和消費(fèi)特點(diǎn)，構(gòu)建和完善我國糧油儲藏與檢測技術(shù)體系。與此同時(shí)，加強(qiáng)糧油儲藏與檢測技術(shù)專業(yè)人員培養(yǎng)是實(shí)現(xiàn)糧油標(biāo)準(zhǔn)的前提。只有專業(yè)的糧油儲藏與檢測技術(shù)人才，才能對糧油生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售做出專業(yè)的分析和評價(jià)，最終推動(dòng)我國糧油食品的安全有序發(fā)展。

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