趙菁 李軍

[摘要]民以食為天，飲食是人類生存最基本的需要，每個地區(qū)都有與眾不同的飲食文化。甘肅靜寧有著悠久的歷史，其深厚的文化底蘊獨具特色。靜寧的飲食文化經(jīng)歷著不同的經(jīng)濟社會發(fā)展階段，形成了獨一無二的飲食文化，為此要想研究靜寧特色飲食所反映的當(dāng)?shù)匚幕厣?，就要正確把握飲食文化在文化傳承和發(fā)展中的作用。

[關(guān)鍵詞]靜寧;飲食文化;文化特點;文化內(nèi)涵;傳承發(fā)展

中圖分類號：TS971 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

飲食文化是地方特色的鮮明標(biāo)志，隨著靜寧飲食的快速發(fā)展，已成為介紹靜寧的特殊名片之一。靜寧悠久燦爛的歷史文化為這塊古老的土地留下了無比豐富的文化遺產(chǎn)，在飲食文化這方面也是獨樹一幟，尤其是近幾年飲食文化的快速發(fā)展，影響了隴東一帶的飲食文化。由于飲食文化是人類生活的具體表現(xiàn)，因此在發(fā)展和演進的過程中深刻地受到生存條件、生活環(huán)境、政治環(huán)境和生產(chǎn)力水平的制約，并且在一定程度上左右著飲食文化的形式、內(nèi)涵與發(fā)展。

1 靜寧飲食文化概述

新石器時代，就有人類在靜寧生息、繁衍，這里是傳說中“始畫八卦”人文始祖伏羲氏的誕生地。據(jù)傳3000多年前周朝先祖曾到過靜寧，并且在靜寧涇河流域進行了我國歷史上最早的農(nóng)業(yè)活動，甚至有關(guān)于粟、麻種植的記載，充分體現(xiàn)了我國農(nóng)業(yè)古代文明的先進程度[1]，可以說成為黃河流域燦爛文化的歷史開端。歷史上少數(shù)民族和漢族的不斷交流和融合，創(chuàng)造了我國多民族雜居歷史文化，加上靜寧重要的地理位置，這才孕育了靜寧獨一無二的飲食文化淵源。當(dāng)?shù)氐娜嗣竦那趧诳炭嘤执偈巩?dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動獲得進一步的發(fā)展，在更多層面上豐富了靜寧飲食文化的內(nèi)涵。

靜寧飲食有濃厚而悠長的文化淵源，文化的傳承是離不開民間故事和歷史故事的雙重繼承。在明末清初的時候，靜寧的飲食市場經(jīng)過長時間的發(fā)展，具備了不小的規(guī)模，各種各樣的菜肴、風(fēng)味小吃品種繁多，如燒雞、大餅、拌湯、釀皮、攪團、暖鍋子等特色食物，以燒雞和大餅為代表。燒雞的傳說發(fā)生在民間，王燒和王大嫂招待客人吃自家的燒雞，客人為感謝他倆而宣傳靜寧燒雞，流傳至今。傳說大餅在明朝名聲已傳遠(yuǎn)，晚清愛國將領(lǐng)左宗棠率領(lǐng)大軍進入新疆途經(jīng)靜寧的時候，聽說大餅保存時間長，不易損壞，購買靜寧大餅備充行軍干糧。民國時期元老于又任把大餅做特產(chǎn)專門攜帶，贈送親朋好友。

這些故事豐富了靜寧飲食文化的內(nèi)涵，展示了靜寧獨特的文化意蘊。

2 靜寧主要傳統(tǒng)美食

2.1 靜寧燒雞

靜寧燒雞亦稱靜寧鹵雞，是靜寧傳統(tǒng)名食之一。燒雞的發(fā)展歷史悠久，現(xiàn)在最著名的是張寬燒雞和譚氏燒雞。張寬燒雞已經(jīng)有40多年的歷史，每天去店里吃燒雞的客人絡(luò)繹不絕，主要是當(dāng)?shù)厝司佣啵⑶页赃^燒雞的人對其味道贊不絕口，因此有許多其他地區(qū)的人和外國人也慕名而來，每天可賣出200只左右。而譚氏燒雞，也傳了好幾代，一直堅持傳統(tǒng)做法，味道香，價格實惠，可以說是物美價廉，買的人也非常多，成為過往靜寧的游客爭相購買的美味食物。靜寧燒雞可以路途食用，或者用來贈送親朋好友，都被人稱贊，由此可見燒雞在當(dāng)?shù)氐挠绊懥Α?/p>

中央電視臺欄目組拍攝專題片《遠(yuǎn)方的家》介紹靜寧燒雞，在CCTV-4中文國際臺播出，一經(jīng)播出，收到極好的反響，同時宣揚了靜寧燒雞。專題片提到中國南北的燒雞做法各不相同，介紹起靜寧燒雞，人們常用一句話來形容靜寧燒雞，那便是“聞香千里外，味從雞肉來”。尤其是剛出鍋的燒雞味香撲鼻，香味四溢的味道引人向往，其肉質(zhì)香嫩、口味獨特，讓人垂涎欲滴，食欲大開。

節(jié)目中的謝平子師傅的狀元燒雞餐館，位于靜寧縣城郊高速公路口的出口處，他從事這行已經(jīng)幾十年，繼承了老前輩的手藝，許多途徑靜寧的外地人經(jīng)常會慕名而來，品嘗他那的燒雞。在店里點一個燒雞，搭配一碗燴面片，就吃得特別香，征服了人們的口欲，食客對他的燒雞評價是“肉香味厚，爽口不膩，脫骨而成形，軟爛有嚼勁”。并且謝平子師傅的燒雞價格也實惠，燒雞35元、大餅10元、燴面片8元，差不多五六十塊錢就已經(jīng)能夠吃得很飽，也算是比較有營養(yǎng)的。謝平子師傅提到制作靜寧燒雞鹵水的味道起著關(guān)鍵的作用，靜寧鹵湯的時間，最短的也有五年的時間，而且每3天左右就得按需要增添作料，燒制時一般用文火慢燉，這樣烹制的燒雞，作料就能浸入雞肉內(nèi)，味道更香。

2.2 靜寧大餅

除了燒雞，還有靜寧大餅，它是靜寧特有的傳統(tǒng)美食小吃，以獨特的制作方法和風(fēng)味聞名甘陜地區(qū)。大餅在最開始叫作“鍋盔”，看起來就像鍋的盔甲，所以稱其為“鍋盔”。大餅有大小之分，大者如盾牌、小者如銀盤，餅面上刻有箍紋，飾有“一串龍”“一朵云”“一枝花”等圖案，精致美觀、雅麗動人，不要說是吃，就是看一看也是一種藝術(shù)享受。靜寧大餅的特點是呈圓形，外形平整規(guī)則，薄厚適中，顏色是金黃色，色澤明亮，味道可口，最主要的是方便攜帶，不易破碎，給遠(yuǎn)行帶來方便。即使在炎熱的夏天，食物容易變質(zhì)，大餅也不容易發(fā)霉變質(zhì)，為此深受廣大游客青睞。其是出去旅游，帶給親朋好友的佳品。傳說有位外國友人來中國買了兩個靜寧大餅，裝在箱子里，回國的時候忘了食用，沒取之前還以為壞了，令人驚訝的是已經(jīng)過了數(shù)十日，大餅仍然完好如初，外形平整，大餅的味道依舊誘人，在國外也受到好評，這不失為一樁美談。

靜寧大餅不僅是靜寧回族人民的傳統(tǒng)食物，還是靜寧各族人民共同喜愛的傳統(tǒng)美食小吃，其受歡迎程度之深，可以從游客到靜寧所見買大餅的食品車之多感受得到，融合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，買個大餅吃也不枉此行，體驗當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。靜寧大餅是以“翟記”“黨記”“吳記”為代表，并且平?jīng)鲠轻悸糜喂?jié)大餅于1994年被評為“名優(yōu)食品”。同年，中央電視臺《旅游家》欄目節(jié)目組以全國百家名優(yōu)小吃“靜寧大餅”為拍攝主題，專門拍攝靜寧大餅在CCTV-2播出;2001年《正大綜藝》“甘肅專輯”電視節(jié)目，將“翟記大餅”作為地方民俗名優(yōu)食品介紹，分別在CCTV-1、CCTV-2和甘肅衛(wèi)視播出。大餅已是靜寧飲食文化的代表特產(chǎn)，在多處電視臺播出，收到了不錯的反響，大力宣傳了靜寧美食，增強了靜寧飲食文化影響力。

2.3 靜寧釀皮

靜寧美食還有拌湯、釀皮、攪團等特色食物，其中的靜寧釀皮家喻戶曉，大家都愛吃，尤其是女性。釀皮的制作工藝比較簡單，沒有復(fù)雜的過程，又是低熱量的減肥食品，所以極受女性歡迎。其物美價廉，在縣城一碗5元錢，量多一點;在鄉(xiāng)里一碗為3.5元錢，量少一點。

釀皮的特點是酸辣味香，尤其開胃，吃起來是軟滑的感覺，不用嚼，吃起來特別方便。釀皮的別稱為涼皮，聽名字感覺夏天最適合吃，但是釀皮一年四季都有賣，冬天吃別具風(fēng)味。最近幾年，釀皮可以在路邊小攤見，靜寧的餐館、賓館、酒店都有，這道美食成了必不可少的，尤其是酒店有客擺席的時候，它一定是桌上必備菜肴。釀皮一般是涼吃的，但也可以把釀皮加熱，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人把它叫熱釀皮，味道也很特殊，頗受市場青睞。這樣看來任何小吃也不是一成不變的，隨著迎合人民群眾的口味市場，也在不斷發(fā)展變化，傳統(tǒng)的美食有了更好的發(fā)展之地。

2.4 靜寧暖鍋子

靜寧的暖鍋子也是非常美味，尤其是過年的時候，家里人聚在一起吃暖鍋子，那場面相當(dāng)舒心。靜寧對于吃暖鍋是有講究的，不是食物煮熟了之后從下面吃，而是從最上面開始，一層一層地往下吃。暖鍋下層的最好吃，經(jīng)過長時間的煮，土豆吃的時候軟爛如泥，它還增加了湯的味道。想吃辣一點的暖鍋子，調(diào)料再加點辣，吃起來特別過癮，雖然很辣，但是好吃，歷久彌香，吃到最后才能嘗出它的真味。

暖鍋子有新舊之分，新暖鍋是用紅銅材料做的，舊暖鍋是用比較傳統(tǒng)的砂土燒制而成，這樣的方法和燒制陶瓷一樣，叫作土暖鍋。筆者個人認(rèn)為土暖鍋更好吃，它經(jīng)歷了無數(shù)次的燒煮，其中食物的味道深深滲入土暖鍋中，那是記憶里的味道，令人久久不能忘。它的香味隨著時間沉淀，比起新式鍋，更有味道。

3 靜寧飲食文化特點

3.1 素食為主，味偏酸辣

由于歷史上有陜西一帶的部分人遷家到靜寧，因此靜寧人民與陜西關(guān)中的生活習(xí)俗十分相似，主食需要糧多菜少，講究面食。平時生活多以素食為主，不過婚喪宴會招待客人置辦的菜肴較為豐富，這是飲食文化所體現(xiàn)的熱情，不能讓客人覺得怠慢了他們。平時一日兩餐，農(nóng)忙時一日三餐。味偏酸辣，品種多樣。主食以小麥為主，輔以雜糧，因為喜愛面食，所以面食種類多樣。

3.2 食材種類多，烹飪多樣

靜寧縣所處的地域是黃土丘陵溝壑區(qū)，因其特殊的地形，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)種類繁多，是靜寧最重要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，也是畜牧業(yè)、經(jīng)濟作物的主產(chǎn)區(qū)，是當(dāng)?shù)刂饕慕?jīng)濟支柱之一。其屬于暖溫帶半濕潤半干旱氣候，四季分明，光照充足，降雨面積少，由于氣候的影響和處于黃土溝壑區(qū)的特殊環(huán)境的限制，靜寧自古至今是以旱作農(nóng)業(yè)為主體的農(nóng)耕文化，因此古代人民基本上以農(nóng)為本，種植小麥等多種糧食作物，還有多種蔬菜作物，等這些農(nóng)作物成熟之后可以提供豐富的食用物資。靜寧每家每戶自古就有“家家有菜園，家家有豬圈”的模式，后院養(yǎng)雞、鴨、鵝，用來提供肉食，滿足自給自足，無需過多購買物品[2]。靜寧的美食烹飪口味講究色香味俱全，夏秋季節(jié)美食味道偏清淡，冬春季節(jié)則偏重濃香，其烹調(diào)突出鮮、嫩、香、辣，這也是最主要的要求。

3.3 面食為主，民風(fēng)淳樸

面食是靜寧人民的主要食物，這也是北方地區(qū)的飲食習(xí)慣。由于靜寧地處黃土高原的溝壑區(qū)，因此黃土層厚、土質(zhì)疏松，滿足小麥的生長條件，加之靜寧傳統(tǒng)的經(jīng)濟來源方式是來自于農(nóng)作物，機械化程度低，對勞動力的需求比較大，并且傳統(tǒng)的耕作方式特別耗費體力，需要補充的能量就來源于吃食。而小麥產(chǎn)量高，淀粉含量大，補充能量最為充分。平時的面食制作簡單，容易增飽，不會耽誤耕作的時間，因此在靜寧當(dāng)?shù)孛媸硺O受歡迎。靜寧民風(fēng)淳樸，人民熱情好客，來客的時候精心準(zhǔn)備佳肴，體現(xiàn)中華文化中的“好客之道”。

3.4 科學(xué)營養(yǎng)，返璞歸真

近年來，隨著靜寧經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活日益豐富，從而對飲食的需求由溫飽轉(zhuǎn)向科學(xué)健康。在物質(zhì)生活日益豐富的情況下，人們追求美食不僅講究味道的可口，更加注重健康營養(yǎng)，注重美味與營養(yǎng)的并重。原來單一的飲食發(fā)展模式在被逐步打破，飲食產(chǎn)業(yè)向著健康可口、科學(xué)營養(yǎng)的多元化的方向發(fā)展。靜寧有的餐廳招聘營養(yǎng)師，要求美食搭配簡單有營養(yǎng)，這種新興的餐廳引起人們的好奇心，主打美食健康科學(xué)，消費日益擴大。隨著綠色蔬菜市場需求的擴大，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民運用大棚進行種植，專門培養(yǎng)無污染的優(yōu)質(zhì)蔬菜。年輕人追求現(xiàn)下的享受，各種農(nóng)家樂、酒吧、快餐、咖啡館生意興隆，尤其是農(nóng)家樂特別受上班族的追捧。一天上班非常忙碌，為了放松心情，上班族會在放假時期約好去農(nóng)家樂，不僅有豐富美食，還有類似KTV的唱歌包廂;中老年人則崇尚自然，喜歡陶淵明“采菊東籬下，悠然見南山”如此悠閑的生活。老人會開辟出一片空地，種植綠菜，比起市場上出售的蔬菜更安全。當(dāng)然市場是有純天然的綠菜，在價格的選擇上會傾向與自己的豐衣足食。如今還有專門的老人旅游團，報名之后跟隨團隊游山玩水，這也是回歸自然，返璞歸真的表現(xiàn)。

4 靜寧飲食的文化內(nèi)涵

古語言“民以食為天”“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。食是人類生存的基礎(chǔ)，也是人類文明程度的重要標(biāo)志。豐厚的文化底蘊給靜寧飲食習(xí)俗增添了色彩[3]。

建國初期的國內(nèi)經(jīng)濟處在起步階段，人民條件生活艱苦，物資匱乏，許多貧苦人家連飯都吃不上，生存成了一種艱難的選擇。靜寧在這樣的困境中經(jīng)歷過，受苦的年代吃白面蒸饃都是一種極大的奢侈，可見當(dāng)時的物質(zhì)極度匱乏。如今隨著改革開放，靜寧經(jīng)濟得到了迅速的發(fā)展，物質(zhì)財富得到了極大的滿足，生活水平日益提高，食材種類也異常豐富，風(fēng)味小吃滿足人們的美食需求。即使生活條件越來越好，但白面蒸饃仍然是靜寧人民家中必不可少的，它的存在是歷史的反映，是對那個物資極度匱乏的年代的反映，時刻提醒著人們珍惜如今來之不易的生活。

4.1 靜寧飲食文化中講究的“精”

飲食作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識作為一種文化精神，越來越廣泛、深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中[4-6]，不僅體現(xiàn)在餐飲制作和烹調(diào)過程中要講究“精致”，還要使人們的飲食向精致化發(fā)展。以前靜寧在經(jīng)濟條件不允許的情況下，最基本的要求是溫飽，如今隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，現(xiàn)代社會更加注重個人保健，對飲食的要求有了跨越性的提升，在食物的“色彩”和“形”的要求都體現(xiàn)著一個“精”字。在靜寧宴席上，對于食物色彩的搭配的要求是簡單精細(xì)，講究色的搭配。美食搭配需相得益彰，這給人一種審美的享受，會在很大程度上刺激人的食欲。“形”就是要求食物的原型和造型，就像靜寧燒雞，顯示的是食物本來的樣子，這樣的外觀對食物不加分，需要通過對它的切割、拼接進行加工，使食物形色相和諧。最后就是食物的擺盤，用精致花紋的瓷器放置食物，再用其他裝飾物擺盤。在飲食過程中講究“精”，使飲食中融入文化，透入文化，“吃”出文化。

4.2 靜寧飲食文化中講究的“情”

中國傳統(tǒng)飲食文化向來有著以食表意、以物傳情的特點，體現(xiàn)了飲食“情”為重要的功能。在靜寧，吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介，人民一邊吃飯，一邊交流，有利于促進感情上的交流。吃飯的交流算是一種社交活動，暢意地聊家庭瑣屑、生活趣事等，尤其是在宴席上，大家圍著圓桌而坐，美食放置于中心，人們互相敬酒讓菜，場面熱鬧非凡，通過這種形式來達到增強親朋好友的關(guān)系，加深感情的聯(lián)絡(luò)。

靜寧當(dāng)?shù)刂匾曪嬍持刑N藏的各種情感，因為它反映的情感是實實在在的。做飯的人用心去做，吃者品味到自己喜愛的美食，其中的“情”是用心與贊賞，為人們帶去幸福與滿足。飲食不只是作為基本的生存需求，更是一種情感聯(lián)系的紐帶，觸動人心的回憶往往與美食有關(guān)[7]。而美食所承載的“情”，就體現(xiàn)在吃前有期待，吃完后念念不忘。當(dāng)美食多了一份堅持，多了一份真意，就成了一種文化。

4.3 靜寧飲食文化中的傳統(tǒng)文化觀念

傳統(tǒng)的靜寧飲食雖然看起來普通，但是每種飲食獨有風(fēng)味，吃起來讓人感覺到實在。就像靜寧的燒雞個頭大味美，讓人感覺到靜寧人民的熱情樸實。大餅的厚實，反映了靜寧人民的勤勞能干。靜寧飲食文化的豐富，不僅是因為歷史的發(fā)展的緣故，還得益于靜寧人民有著包容的性格，與不同的地域、少數(shù)民族的飲食相結(jié)合促進了靜寧飲食品種多樣。由于對不同飲食的包容和借鑒，因此使得飲食不斷地發(fā)展和創(chuàng)新，豐富飲食的文化內(nèi)涵，形成了如今的靜寧飲食。

5 靜寧特色飲食文化的傳承發(fā)展

（1）堅持地方特色，比如燒雞和大餅，靜寧當(dāng)?shù)氐淖龇ㄎ兜罉O受歡迎，也是比較正宗的，都是已經(jīng)堅持做了幾十年的，具有當(dāng)?shù)氐奶厣兜?。為了更好地提高其知名度，可以專門拍攝專題片介紹靜寧燒雞和大餅在當(dāng)?shù)厥軞g迎的店，在影響力比較大的網(wǎng)站播放，提高知名度。

（2）舉辦美食節(jié)，把靜寧美食集中到美食節(jié)，邀請外地的人參加這個活動，展覽美食，互相進行飲食文化交流，促進靜寧美食鏈條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在向外地人介紹靜寧美食的過程中，可以借此向全國推廣，比如燒雞和大餅可以在全國開連鎖店，在此基礎(chǔ)上可以把名聲傳播到國際上，打出靜寧美食的品牌效應(yīng)。

（3）設(shè)立靜寧飲食文化傳習(xí)所，這樣不僅可以更好地去保護飲食文化，還可以有效地繼承傳統(tǒng)手藝。專門培養(yǎng)人學(xué)習(xí)靜寧美食歷史成為解說員，由此可以把靜寧飲食文化傳習(xí)所發(fā)展成旅游基地，吸引游客來此，講述靜寧飲食文化，提高靜寧的文化影響力。

（4）大力發(fā)展靜寧飲食餐飲業(yè)，建設(shè)有特色的食品工業(yè)，形成食品業(yè)鏈條。修建有特色風(fēng)格的餐店，裝修精美，吸引游客的目光，可以把燒雞和暖鍋子作為主餐，大餅、釀皮、搟面皮為特色小吃。

6 結(jié) 論

孔子重視民食，而儒家起源于古代方士、術(shù)士，其掌管祭祀，祭祀中最重要的是酒食，可見飲食文化的重要性[8]。飲食文化是靜寧歷史的重要組成部分，經(jīng)過歷史歲月的沉淀，早已超出了它本身的飲食意義，并且推動了民族間的融合，在一定程度上代表了靜寧優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

飲食與文化的結(jié)合是可以說是一個劃時代的突破，它給予烹飪手藝更深的文化沉淀，飲食的發(fā)展離不開文化。靜寧飲食文化有著濃郁的東方情調(diào)，悠久的歷史，吸引著大眾的目光。大力弘揚靜寧飲食文化，建設(shè)有特色的飲食食品工業(yè)，離不開繼承與創(chuàng)新。為了更好地發(fā)展靜寧飲食文化，必須尋求其正確的發(fā)展道路。作為大學(xué)生，應(yīng)該積極地了解傳統(tǒng)的飲食文化，并且不斷地進行創(chuàng)新，豐富飲食文化的精華。

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Investigation and Research on Food Culture in Jingning

Zhao Jing， Li Jun

（Faculty of Humanities， Gansu Agricultural University，Lanzhou，Gansu 730070）

Abstract：People to eat for the day， diet is the most basic needs of human survival， each region has a different food culture. Gansu Jingning has a long history， its deep cultural heritage is unique， especially in the diet， the cultural connotation of the display of different cultural tastes. This paper studies the local cultural characteristics reflected in Jingning characteristic diet， and correctly grasps the role of food culture in cultural inheritance and development.

Key words：Jingning，food culture，cultural characteristics，cultural connotation，heritage development