殷海艷 王哲 陸步詩(shī) 李新社

[摘要]以江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個(gè)實(shí)驗(yàn)酒曲及其原漿酒為主要研究對(duì)象，對(duì)酒曲中主要細(xì)菌數(shù)量、酒曲的主要理化指標(biāo)、原漿酒的主要理化指標(biāo)比較研究，得到江西李渡酒業(yè)的特香型酒的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)化范圍。

[關(guān)鍵詞]特香型酒;酒曲;細(xì)菌;標(biāo)準(zhǔn)化

中圖分類號(hào)：TS261.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

酒曲中的微生物種類和數(shù)量對(duì)于整個(gè)釀造過程、原漿酒的質(zhì)量和風(fēng)味都有很大的影響[1]。由于目前國(guó)內(nèi)還沒有比較系統(tǒng)的研究酒曲中主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒業(yè)特香型酒的生香動(dòng)力酒曲微生物中的主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍。對(duì)主要細(xì)菌的種類和數(shù)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)參考值范圍，可以更加了解李渡酒獨(dú)有清香的原因和為其他研究特香型酒的風(fēng)味特征研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個(gè)組批的酒曲及其原漿酒。5個(gè)組批，9月份生產(chǎn)的已經(jīng)過儲(chǔ)曲可以直接用于釀酒的李渡實(shí)驗(yàn)酒曲，分別記為實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4、實(shí)驗(yàn)曲5。（制作酒曲的時(shí)間、工藝和儲(chǔ)存室都相同為一個(gè)組批。）

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)所用主要儀器名稱、型號(hào)、生產(chǎn)廠商見表1。

1.1.3 培養(yǎng)基的制備

培養(yǎng)基制備成分及制作方法見表2。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要細(xì)菌檢測(cè)

（1）細(xì)菌總數(shù)。試樣的制備（無菌操作）：用500mL的無菌干燥錐形瓶準(zhǔn)確的稱取25g實(shí)驗(yàn)曲，用量筒準(zhǔn)確量取225mL無菌的生理鹽水，倒入已經(jīng)裝有25g實(shí)驗(yàn)曲的錐形瓶中，再向錐形瓶中放入4個(gè)玻璃珠。適當(dāng)搖勻后，將錐形瓶放在振蕩器上，振蕩時(shí)間要超過35min。用10mL無菌移液管來吸取兩次9mL的無菌生理鹽水，將吸取9mL無菌生理鹽水倒入20mL無菌試管中。按照以上的步驟，依次稀釋至1∶108的稀釋液即可[2-3]。

測(cè)定的程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL合適稀釋度的稀釋液注入殺菌完全的培養(yǎng)皿中（無菌操作）→向每個(gè)平皿內(nèi)，加入15mL左右的無菌營(yíng)養(yǎng)瓊脂（無菌操作）→待凝固后，倒平板和貼上標(biāo)簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→菌落計(jì)數(shù)→報(bào)告[4-6]。

（2）乳酸菌數(shù)。具體要求按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》（GB/T 4789.35-2016）[7]。

（3）醋酸菌。試樣的制備：同檢測(cè)細(xì)菌數(shù)試樣的制備。

測(cè)定程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個(gè)培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→醋酸菌總數(shù)計(jì)數(shù)。

（4）丙酸菌。試樣的制備：同細(xì)菌試樣的制備。

測(cè)定程序：試樣的制備→選2個(gè)或3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在300～30CFU/g）→每個(gè)稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個(gè)培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→待凝固后，倒平板和貼上標(biāo)簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→丙酸菌總數(shù)計(jì)數(shù)。

1.2.2 李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要理化指標(biāo)檢測(cè)

水分、酸度和酯化力的檢測(cè)參考企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《釀酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）[8]。

水分、酸度和酯化力的要求，參照地方標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒釀造用大曲》（DB36/T 1007-2018）[9]。具體要求見表3。

1.2.3 李渡酒業(yè)特香型酒的原漿酒主要理化指標(biāo)檢測(cè)

乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯總量和酒精度的檢測(cè)參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）[10]。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]要求，國(guó)家規(guī)定的特香型白酒的酒精度和酸酯總量的要求見表4。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒曲的主要細(xì)菌指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由表5可知，實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的細(xì)菌數(shù)依次遞增，丙酸菌數(shù)也是依次遞增的。實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2和實(shí)驗(yàn)曲3的乳酸菌數(shù)是依次遞增，實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的乳酸菌數(shù)是依次遞減的。實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2乳酸菌的數(shù)量相對(duì)于實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5較少。

5個(gè)實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)在6.3×106～1.01×107CFU/g，乳酸菌數(shù)在7.5×105～8.4×105CFU/g，醋酸菌數(shù)在7.8×105～1.82×106CFU/g，丙酸菌數(shù)在4.0×105～6.2×105CFU/g。

2.2 酒曲的主要理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由表6可知，實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的水分、酸度、酯化力依次遞增。

實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的水分含量在9.7～12.6g/（100g），酸度在9.7～12.6mmol/（10g），酯化力在148～190U。

2.3 原漿酒的主要理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由表7可知，5個(gè)組批的試驗(yàn)曲的酒精度都是在45%vol～68%vol。試驗(yàn)曲1、試驗(yàn)曲2、試驗(yàn)曲3、試驗(yàn)曲4和試驗(yàn)曲5的原漿酒酸酯總量依次遞增的，酸酯總量在50～63mmol/L。

試驗(yàn)曲1、試驗(yàn)曲2、試驗(yàn)曲3、試驗(yàn)曲4和試驗(yàn)曲5的原漿酒乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量也是依次遞增的。5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)酒曲的乳酸乙酯的含量在3 087.3～3 678.8mg/L，乙酸乙酯的含量在3 112.3～3 718.5mg/L，且試驗(yàn)曲3和試驗(yàn)曲4的原漿酒中乳酸乙酯的含量要大于乙酸乙酯的含量。實(shí)驗(yàn)曲3第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 481.9mg/L，乙酸乙酯的含量是3 389.5mg/L;試驗(yàn)曲3第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 474.6mg/L，乙酸乙酯的含量是3 398.1mg/L;實(shí)驗(yàn)曲4第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 572.5mg/L，乙酸乙酯的含量是3 461.3mg/L;試驗(yàn)曲4第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 589.3mg/L，乙酸乙酯的含量是3 451.8mg/L。

2.4 分析數(shù)據(jù)

由表7實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，各實(shí)驗(yàn)樣品對(duì)應(yīng)原漿酒的酒精度在45%vol～68%vol，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]的要求，則這5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)曲所對(duì)應(yīng)的酒都屬于高度白酒，同時(shí)酸酯總量大于32.0mmol/L，結(jié)合表4可知，各實(shí)驗(yàn)樣品滿足了高度酒優(yōu)級(jí)理化指標(biāo)中的酒精度和酸酯總量的要求。

結(jié)合表3數(shù)據(jù)要求和表6實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，江西特香型酒的酒曲理化指標(biāo)要求酸度在在0.8～1.6mmol/10g，酯化力大于等于150U，在9月份生產(chǎn)的酒曲水分含量要小于等于14.0g/100g。則5個(gè)組批的實(shí)驗(yàn)曲中的水分含量都小于14.0g/100g。實(shí)驗(yàn)曲2、實(shí)驗(yàn)曲3、實(shí)驗(yàn)曲4和實(shí)驗(yàn)曲5的酯化力都大于150U，酸度在0.8～1.6mmol/10g，則其實(shí)驗(yàn)曲的水分含量、酯化力和酸度都符合江西特香型酒的酒曲理化指標(biāo)要求。

結(jié)合表5、表6和表7可知實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量與水分、酸度、酯化力、酒精度和酸酯總量的數(shù)量關(guān)系圖見圖1。

由圖1可知，隨著實(shí)驗(yàn)曲細(xì)菌數(shù)量的增加，實(shí)驗(yàn)曲中所含水分的量也要增加。因?yàn)椋?xì)菌數(shù)量越多，所需的水分便越多。同時(shí)，隨著實(shí)驗(yàn)曲細(xì)菌數(shù)量的增加，酒曲的理化指標(biāo)酸度和酯化力、原漿酒的理化指標(biāo)酸酯總量和酒精度都是隨著實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量的增加而增加的。

細(xì)菌數(shù)與乳酸乙酯含量和乙酸乙酯含量的數(shù)據(jù)分析見圖2。

由圖2可知，實(shí)驗(yàn)曲1、實(shí)驗(yàn)曲2和實(shí)驗(yàn)曲3的細(xì)菌數(shù)是逐漸增加的。從實(shí)驗(yàn)曲3到實(shí)驗(yàn)曲4、實(shí)驗(yàn)曲5的細(xì)菌數(shù)量增加較快。并且，隨著實(shí)驗(yàn)曲中細(xì)菌數(shù)量的逐漸增加，各實(shí)驗(yàn)曲所對(duì)應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量都是逐漸增加的。

實(shí)驗(yàn)曲中乳酸菌數(shù)、丙酸菌數(shù)、醋酸菌數(shù)、乳酸乙酯和乙酸乙酯的數(shù)據(jù)分析見圖3～圖6。

總結(jié)后可知，實(shí)驗(yàn)曲3所釀造的原漿酒和實(shí)驗(yàn)曲4所釀造的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量原因是實(shí)驗(yàn)曲中乳酸菌的數(shù)量一直是遞增的，而醋酸菌的數(shù)量從實(shí)驗(yàn)曲2到實(shí)驗(yàn)曲3是減少的，乙酸乙酯產(chǎn)量相當(dāng)來說是減少的，從而使實(shí)驗(yàn)曲3對(duì)應(yīng)的原漿酒和實(shí)驗(yàn)曲4對(duì)應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。實(shí)驗(yàn)曲4到實(shí)驗(yàn)曲5中的乳酸菌數(shù)量是減少的，而醋酸菌和丙酸菌的數(shù)量使遞增的，乳酸乙酯的產(chǎn)量減少，乙酸乙酯的產(chǎn)量增加。從而導(dǎo)致酒曲所對(duì)應(yīng)的原漿酒乙酸乙酯的含量大于乳酸乙酯的含量。

3 結(jié) 論

從實(shí)驗(yàn)中可知，當(dāng)實(shí)驗(yàn)曲的細(xì)菌數(shù)量是7.0×106～7.9×106 CFU/g，乳酸菌數(shù)量是8.0×105～8.4×105 CFU/g，醋酸菌數(shù)量是7.8×105～8.1×105 CFU/g，丙酸菌數(shù)量是4.9×105～5.8×105 CFU/g時(shí)，用此大曲釀造的特香型酒的酒體風(fēng)味較好。

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Study on the Main Bacteria Standardization of Special Flavor Liquor in Lidu Wine Industry of Jiangxi Province

Yin Haiyan1，Wang Zhe2，Lu Bushi1，Li Xindu1

（1.Shaoyang university， Shaoyang，Hunan 422000;2.Shaoyang food and drug inspection institute， Shaoyang，Hunan 422000）

Abstract：By comparing the number of main bacteria in the liquor， the main physicochemical indexes of the liquor and the main physicochemical indexes of the liquor， the standardized range of the bacteria in the liquor was obtained. In this paper， the main bacterial indicators of alcoholic koji were counted by viable count method.

Key words： aromatic wine， starter， bacteria， standardization