張 靜，趙元元，劉 茹，熊善柏，榮建華*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

我國是蛋雞養(yǎng)殖大國，每年約有20多億只蛋雞被淘汰[1-2]。與普通肉雞相比，淘汰蛋雞育齡長，因此出肉率低、肉質(zhì)老化、加工利用性差、口感差，但價(jià)格便宜[3]。因此，如何有效利用淘汰蛋雞生產(chǎn)高附加值、精深加工的產(chǎn)品，是家禽業(yè)需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。近幾年關(guān)于淘汰蛋雞的研究主要集中于淘汰蛋雞的營養(yǎng)特性、肌肉肉質(zhì)改良及其凝膠特性，如采用酶、鹽類和超聲處理，以提高雞肉肉質(zhì)的嫩化效果[4-5]，但對(duì)淘汰蛋雞雞湯的研究報(bào)道較少。

在我國，隨著生活節(jié)奏的加快，食用方便、高營養(yǎng)又安全的食品已經(jīng)越來越得到廣大消費(fèi)者的青睞[6]。美味的雞湯不僅能增進(jìn)食欲，還能提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)[7]，因此燉湯是雞肉最常見的烹飪方式。但是，熬制雞湯需要花費(fèi)大量的時(shí)間，雞湯的工業(yè)化加工生產(chǎn)成為必然的發(fā)展趨勢。

采用不同的烹制方式和條件，雞湯的營養(yǎng)和感官品質(zhì)有明顯不同[8-10]。淘汰蛋雞與普通肉雞的品質(zhì)不同，因此需對(duì)淘汰蛋雞雞湯的加工工藝方法進(jìn)行系統(tǒng)、深入的研究。本研究采用湖北地方雞新品種欣華土雞作為淘汰蛋雞，選取美的IH電壓力鍋和高壓蒸汽滅菌鍋2 種烹制方式，IH電壓力鍋采用電磁加熱模式，鍋體發(fā)熱快，傳熱效率高[11-13]，是家用壓力鍋的主導(dǎo)產(chǎn)品，高壓蒸汽滅菌鍋是工業(yè)罐頭常用的殺菌方式。通過設(shè)置2 種不同料水比，比較雞湯的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，分析烹制方式對(duì)淘汰蛋雞雞湯品質(zhì)的影響，為淘汰蛋雞的精深加工提供思路，為淘汰蛋雞雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋雞為隱性白羽矮腳欣華土雞（地方雞新品種），日齡300 d，湖北欣華生態(tài)畜禽開發(fā)有限公司提供。

化學(xué)試劑均為分析純 國藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MY-HT5093 IH電壓力鍋 廣東美的生活電器制造有限公司；TDFJ160PET封罐機(jī) 上海三角機(jī)械有限公司；ZM-100反壓蒸煮消毒鍋 廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國Agilent公司；SKD-100凱氏定氮儀 湖北恒康化玻儀器廠；YB-1800A馬弗爐 河南省鶴壁市熱工儀器廠；單聯(lián)電子萬用爐 天津市泰斯特儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的烹制

將淘汰蛋雞割喉宰殺，熱水去毛，尾部去內(nèi)臟，整只清洗干凈后，凈質(zhì)量為1.00～1.25 kg，冷凍2 d，保鮮盒加冰運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，凍藏。實(shí)驗(yàn)前，整只雞流水解凍，清洗干凈，切成3～5 cm見方的小塊，用腹腔雞油加入少量姜、蔥炒制至雞塊變色，即可出鍋，均分為4 份，其中2 份制作雞湯時(shí)雞肉、水質(zhì)量比為1∶1，另外2 份為1∶2。不同雞肉、水質(zhì)量比的雞湯1 份用IH電壓力鍋進(jìn)行烹制，另1 份分裝于250 g馬口鐵罐，封罐，ZM-100型反壓高壓蒸汽滅菌鍋于121 ℃（高壓壓力103.5 kPa）條件下滅菌20 min。

前期比較了瓦罐、MY-HT5093 IH電壓力鍋和MY-13SS506A電熱盤式電壓力鍋等不同鍋體烹制雞湯的效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，MY-HT5093 IH家用電壓力鍋烹制的雞湯營養(yǎng)和風(fēng)味均處于較優(yōu)水平[8]，因此選用此款電壓力鍋烹制淘汰蛋雞。采用煲湯模式（加熱功率975 W，高壓壓力65 kPa，時(shí)間20 min，燜燉壓力50 kPa，時(shí)間50 min）烹制雞湯。

4 組烹制模式樣品分別記為G-1組（IH家用電壓力鍋，雞肉、水質(zhì)量比1∶1）、G-2組（IH家用電壓力鍋，雞肉、水質(zhì)量比1∶2）、S-1組（高壓蒸汽滅菌鍋，雞肉、水質(zhì)量比1∶1）、S-2組（高壓蒸汽滅菌鍋，雞肉、水質(zhì)量比1∶2）。

1.3.2 雞湯理化指標(biāo)測定

水分含量的測定參照GB 5009.3ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；灰分的測定參照GB 5009.4ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》；粗蛋白的測定采用GB/T 5009.5ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法；粗脂肪的測定采用GB/T 5009.6ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法。

1.3.3 雞湯游離氨基酸和脂肪酸組成測定

游離氨基酸組成測定參照GB/T 5009.124ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》；脂肪酸組成的測定參照GB/T 5009.168ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》。

1.3.4 氨基酸的營養(yǎng)和滋味評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）[14]、相對(duì)含量[15]和滋味活性值（taste active value，TAV）[16]按式（1）～（3）計(jì)算。

式中，以聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)蛋白。

1.3.5 雞湯的感官評(píng)價(jià)

由經(jīng)過培訓(xùn)的6 人按照雞湯感官評(píng)定規(guī)則進(jìn)行評(píng)定，品嘗時(shí)雞湯溫度為40～50 ℃，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[17]。

表1 雞湯感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken broth

1.3.6 雞湯揮發(fā)性成分測定

取樣條件：取10 mL新鮮烹制雞湯置于20 mL頂空瓶中，加入微型磁力攪拌子，在60 ℃條件下平衡15 min，將固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）針插入頂空瓶中萃取40 min，迅速取出，插入GC-MS儀的進(jìn)樣口。

色譜條件：載氣為He，不分流，流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，解析時(shí)間5 min。程序升溫：柱初溫40 ℃，保持2 min；以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min[18]。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍50～450m/z。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為2 次重復(fù)測定、3 次平行測定的平均值，采用Microsoft Off i ce Excel 2010和SAS 9.2軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹制方式對(duì)雞湯肉質(zhì)主要營養(yǎng)成分的影響

表2 雞湯中主要營養(yǎng)成分的含量Table 2 Nutrient contents in chicken broth under different cooking conditions

由表2可知，不同烹制方式和不同料水比對(duì)雞湯中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量影響顯著。一般認(rèn)為湯中水分含量越低，總營養(yǎng)成分的含量越高。S-1組雞湯樣品中水分含量最低，為95.60%，固形物析出最多，表明S-1組雞湯樣品總營養(yǎng)成分的含量最高。

S-1和S-2組雞湯樣品中灰分含量顯著高于G-1和G-2組，這可能是由于高溫高壓烹制條件下，雞肉組織松散，各種礦物質(zhì)擴(kuò)散溶出較多，這表明高溫高壓更有利于肌肉和骨骼中礦物質(zhì)的析出。

湯中粗脂肪含量增加是由于脂肪水解后一些親水性脂肪酸和脂溶性香味物質(zhì)溶于湯中[19]。S-1組雞湯樣品中粗脂肪含量最高，且高壓蒸汽滅菌鍋烹制雞湯中粗脂肪含量明顯高于家用電壓力鍋烹制的雞湯，表明高溫高壓有利于脂肪從肌肉和骨骼中析出。另外，料水比對(duì)粗脂肪的含量無顯著影響。雞湯中粗蛋白含量增加是由于雞肉中蛋白質(zhì)的溶出和降解滲出所致。

2.2 烹制方式對(duì)雞湯游離氨基酸組成的影響

表3 不同烹制方式雞湯中游離氨基酸的組成Table 3 Free amino acid composition of chicken broth under different cooking conditions

由表3可知，烹制方式和料水比對(duì)雞湯中部分游離氨基酸的含量影響顯著。甘氨酸和谷氨酸分別表征甜味和鮮味，這2 種氨基酸在雞湯中含量最高，顯著影響雞湯的風(fēng)味，S-1組雞湯中二者的含量顯著高于其他組。同時(shí)，S-1組雞湯中游離氨基酸總量和EAA含量最多，分別為2.685、0.570 g/100 g，顯著高于其他組雞湯。

表4 雞湯中必需氨基酸的評(píng)分Table 4 Scores of essential amino acids in chicken broth

對(duì)雞湯蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，由表4可知，必需氨基酸中賴氨酸AAS最高，其次為蘇氨酸，甲硫氨酸最低。高壓蒸汽滅菌鍋烹制的雞湯中各種必需氨基酸的含量普遍高于家用電壓力鍋烹制雞湯，這表明高溫高壓條件下烹制的雞湯蛋白質(zhì)營養(yǎng)更豐富。此外，料水比對(duì)必需氨基酸含量有一定影響，但影響不如烹制壓力顯著。S-1組雞湯中必需氨基酸含量最高，蘇氨酸、賴氨酸等氨基酸含量顯著高于其他雞湯樣品，這表明S-1組雞湯營養(yǎng)價(jià)值較高。

呈味氨基酸可分為鮮味、甜味和苦味氨基酸3 類[20-21]。游離氨基酸是肉類重要的滋味呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，除游離氨基酸的絕對(duì)含量外，各種游離氨基酸之間的相對(duì)平衡也是決定肉類滋味的因素[22]。因此，對(duì)雞湯中的各種呈味氨基酸進(jìn)一步分析。當(dāng)TAV大于1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而TAV小于1時(shí)認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味沒有貢獻(xiàn)。

表5 雞湯中游離氨基酸的相對(duì)含量及TAVTable 5 Contents and TAV of free amino acids in chicken broth

由表5可知，對(duì)雞湯鮮味有主要貢獻(xiàn)的是谷氨酸，雞湯中谷氨酸的含量越高，TAV越大，其呈味作用越明顯[23]。S-1組雞湯中谷氨酸的TAV為13.67，顯著高于其他組。對(duì)雞湯甜味有直接貢獻(xiàn)的是甘氨酸和丙氨酸，甘氨酸不僅可以提供甜味，還可以去除不良口味的影響[24]，S-1組雞湯中甘氨酸和丙氨酸TAV最大。呈苦味的氨基酸有組氨酸、精氨酸、纈氨酸和賴氨酸等，但是雞湯整體風(fēng)味中并未呈現(xiàn)苦味，這主要是由于苦味氨基酸相對(duì)含量較低，其TAV小，濃郁的鮮味和甜味掩蓋了微量的苦味。S-1組雞湯中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的總相對(duì)含量和TAV均高于其他組。

上述結(jié)果表明，高壓蒸汽滅菌鍋烹制條件下，雞湯中的主要呈味氨基酸含量和種類明顯高于家用電壓力鍋烹制，且雞肉、水質(zhì)量比1∶1的雞湯優(yōu)于雞肉、水質(zhì)量比1∶2的雞湯。4 組雞湯中，S-1組雞湯風(fēng)味最佳。

2.3 烹制方式對(duì)雞湯中脂肪酸組成的影響

表6 不同烹制方式雞湯中脂肪酸的組成Table 6 Fatty acid composition of chicken broth under different cooking conditions

由表6可知，雞湯中共檢測到23 種脂肪酸，其中USFA 12 種，占總脂肪酸含量的70%左右，以油酸、亞油酸及棕櫚酸含量最高。烹制方式和料水比對(duì)雞湯中USFA和PUFA的含量有顯著影響，高壓蒸汽滅菌鍋烹制的雞湯，其USFA和PUFA含量顯著高于家用IH電壓力鍋烹制的雞湯，且料水比為1∶1雞湯中USFA和PUFA的含量高于料水比1∶2的雞湯，其中S-1組雞湯中USFA和PUFA含量最高，分別為71.427%和28.275%。

P/S表征肉制品中脂肪酸的組成是否合理，WHO建議肉制品中的P/S≥0.4[25]。本研究中雞湯的P/S均高于WHO推薦值，且S-1組雞湯為0.990，說明雞湯脂肪酸組成在膳食推薦范圍內(nèi)。

必需脂肪酸是人體生長和發(fā)育的必需物質(zhì)，對(duì)維持線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整有重要意義[26]。必需脂肪酸主要由亞油酸和α-亞麻酸組成，4 組雞湯中均含有必需脂肪酸，其中S-1組雞湯中含量最高，為27.965%。S-1組雞湯中USFA、PUFA、EFA含量和P/S最高，表明S-1組雞湯的脂肪酸組成更合理。

2.4 烹制方式對(duì)雞湯感官品質(zhì)的影響

表7 雞湯的感官評(píng)分Table 7 Sensory quality scores of chicken broth

由表7可知，烹制壓力和溫度及料水比主要影響雞湯的滋味和香氣，從而影響其綜合得分，對(duì)雞湯的色澤、浮油和肉質(zhì)形態(tài)影響較小。4 組雞湯中，S-1組雞湯各項(xiàng)感官指標(biāo)均為最佳，感官品質(zhì)較好。

2.5 烹制方式對(duì)雞湯揮發(fā)性成分的影響

由圖1可知，整個(gè)GC-MS分析過程持續(xù)30 min，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離程度良好。

表8 雞湯中揮發(fā)性成分分析Table 8 Analysis of volatile components in chicken broths

續(xù)表8

由表8可知，4 組雞湯中共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)58 種，G-1、G-2、S-1、S-2組雞湯中分別檢出23、20、35、39 種，揮發(fā)性物質(zhì)主要由醇類、醛類、酮類及烴類等組成。

醇類化合物主要由肉中脂質(zhì)在脂肪氧合酶和氫過氧化酶作用下通過降解亞油酸反應(yīng)產(chǎn)生[27]。雞湯中共檢出7 種醇類化合物，其中1-辛烯-3-醇是亞油酸氧化的產(chǎn)物，其閾值較低，具有類似蘑菇的香味，對(duì)雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味有重要影響[28]。G-1、G-2、S-1組雞湯中均檢出1-辛烯-3-醇，且含量較高。

醛類化合物主要來自于脂肪氧化，一般閾值較低，具有脂肪香味[29]。4 組雞湯中共檢測出19 種醛類物質(zhì)，其中G-1、G-2、S-1組均檢出13 種，S-2組檢出11 種，并且醛類物質(zhì)的相對(duì)含量最高，分別為45.88%、71.19%、52.75%和34.63%，且醛類物質(zhì)的閾值較低，故對(duì)雞湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。烯醛和二烯醛是雞肉脂肪受熱的分解產(chǎn)物，是雞肉中的重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)雞湯風(fēng)味構(gòu)成起著決定性作用。4 組雞湯中均檢測出烯醛和二烯醛，顯著影響雞湯的風(fēng)味。另外，飽和醛，如己醛、庚醛、壬醛、辛醛和葵醛是雞湯加熱過程中的主要揮發(fā)性化合物，這些醛類是由亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸和油酸的氧化降解造成的[30-31]。其中，己醛含量最高。Melton[32]認(rèn)為，己醛的閾值（4.5 μg/kg）較低，當(dāng)其含量較低時(shí)，具有清香的青草氣味，但含量過高時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味。G-2組雞湯中己醛含量最高，達(dá)23.33%，會(huì)給雞湯風(fēng)味帶來不利影響，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

脂肪氧化的另一主要產(chǎn)物是酮，酮類化合物的閾值較高，4 組雞湯中酮類化合物的種類和含量均較少，對(duì)雞湯風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。烴類化合物主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[33]。烴類化合物的閾值較高，4 組雞湯中的烴類物質(zhì)種類多，含量較少，對(duì)雞湯總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

綜上所述，4 組雞湯中均檢測出多種揮發(fā)性化合物，其中S-1組雞湯中醛類化合物和烴類化合物種類最豐富，且檢測出多種雞湯特征風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味品質(zhì)略高于其他3 組雞湯。這可能與湯濃度較高且高壓烹飪方式促進(jìn)蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化生成的小分子物質(zhì)溶出有關(guān)。

3 結(jié) 論

烹制壓力和時(shí)間及料水比對(duì)淘汰蛋雞雞湯的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)均有顯著影響。采用料水比1∶1，罐裝后在121 ℃滅菌20 min條件下制得的雞湯樣品必需脂肪酸和必需氨基酸含量最高，呈味氨基酸和不飽和脂肪酸含量也最高，且感官品質(zhì)最佳。說明高壓蒸汽滅菌鍋烹制淘汰蛋雞雞湯罐頭，其營養(yǎng)和風(fēng)味優(yōu)于家用電壓力鍋制作的雞湯。