劉樹(shù)萍，方偉佳，馮 爽

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

超聲波是由超聲換能器將電能轉(zhuǎn)換為振動(dòng)聲能的一種振動(dòng)能形式，目前已應(yīng)用于某些特定領(lǐng)域的食品加工，如肉類(lèi)嫩化、傳熱傳質(zhì)和干燥[1]。研究超聲波的一個(gè)關(guān)鍵目標(biāo)是研究和分析超聲波處理導(dǎo)致的食品中的理想和不理想降解現(xiàn)象，而這一現(xiàn)象在肉類(lèi)行業(yè)尤為重要，與肉類(lèi)的腌制、嫩化緊密相關(guān)[2-3]。豬肉以其獨(dú)特的感官特征和加工技術(shù)在我國(guó)現(xiàn)代肉類(lèi)工業(yè)中具有巨大的發(fā)展?jié)摿瓦B續(xù)性。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的需求越來(lái)越大，對(duì)豬肉的品質(zhì)和安全也越來(lái)越關(guān)注，逐漸成為研究熱點(diǎn)。Zeng Weicai等[4]綜述豬肉產(chǎn)品的加工技術(shù)和研究進(jìn)展；Liu Chenxing等[5]以中國(guó)45 家網(wǎng)店冷藏豬肉為研究對(duì)象，研究冷藏豬肉的品質(zhì)與安全性；蔣兆景等[6]研究包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏品質(zhì)的影響；朱明明等[7]研究低變溫高濕解凍這一新型解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)變化的影響。炸豬排是以豬肉為原料，以煎炸為主要烹飪方法的一道民間菜肴，其中嫩度是其成功與否的關(guān)鍵指標(biāo)。目前，在超聲波領(lǐng)域中對(duì)生肉的研究較多[8-10]，研究大多集中在添加嫩化劑或超聲波輔助嫩化對(duì)生鮮豬肉品質(zhì)的影響[11-13]，而將超聲波應(yīng)用于烹飪過(guò)程中肉的嫩化的探討較少。本研究針對(duì)炸豬排的制作，采用超聲波輔助姜汁處理法，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、pH值及系水力等作為評(píng)定指標(biāo)，探究制作外酥里嫩、香氣濃郁的炸豬排產(chǎn)品的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、豬里脊肉、生姜、面包糠、鹽、黑胡椒、白胡椒、料酒、生姜、一級(jí)大豆油，購(gòu)于哈爾濱新陽(yáng)路家樂(lè)福超市。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-100DB數(shù)控超聲儀 昆山市超聲儀器有限公司；FE28 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；AXTD4高速冷凍離心機(jī) 鹽城市安信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JD200-3電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；TA-XT Plus物性測(cè)定儀 英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 炸豬排的制作工藝

炸豬排的制作工藝：豬肉切片→姜汁嫩化→超聲處理→腌制→裹糊→煎制→冷卻

操作要點(diǎn)：1）切片：將里脊肉去筋膜，切成6 cmh4 cmh1 cm的豬肉片；2）生姜原液制作：取生姜與蒸餾水比例為1∶1.5（m/m），打汁，用3 層紗布過(guò)濾，置于4 ℃封口保鮮備用；3）超聲處理：將2.5 mL姜汁均勻涂抹在豬肉片表面，置于自封袋中，封口包裝，用于超聲處理；4）腌制：以肉質(zhì)量計(jì)，準(zhǔn)確稱(chēng)取鹽5.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、料酒15.0%、黑胡椒0.5%、白胡椒0.5%，均勻攪拌，配制足量腌制液，將腌制液均勻涂抹于豬肉片表面，于4 ℃冰箱中腌制40 min；5）掛糊：里脊肉表面拍一層面粉，再均勻裹一層蛋液，最后均勻蘸一層面包糠，重復(fù)裹蛋液和面包糠1 次；6）煎制：掛糊里脊肉170 ℃煎制5 min，處理一半時(shí)間時(shí)翻面（用油量50 mL）。

1.3.2 工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別固定生姜汁添加量2.5 mL、姜汁體積分?jǐn)?shù)30%（生姜原液/（生姜原液+蒸餾水））、超聲功率60 W、超聲時(shí)間30 min，研究姜汁體積分?jǐn)?shù)（20%、30%、40%、50%）、超聲功率（50、60、70、80 W）、超聲時(shí)間（10、20、30、40 min）對(duì)炸豬排感官品質(zhì)、pH值、系水力、質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）及剪切力等品質(zhì)的影響，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次。

1.3.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，建立3因素3水平模型，確定炸豬排的最佳工藝，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平表Table 1 Code and level of independent variables used in Box Behnken design

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)價(jià)

以10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的烹飪專(zhuān)業(yè)人士為感官評(píng)定小組，對(duì)炸豬排的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感和滋味5 個(gè)感官特性進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 炸豬排感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of deep-fried pork steaks

1.3.3.2 TPA測(cè)定

選取3 cmh1 cmh1 cm的炸豬排進(jìn)行TPA測(cè)定。采用P50探頭、“2 次壓縮”模式，參數(shù)設(shè)置為T(mén)PA250 N，回程距離20 mm，起始力2 N，測(cè)試速率60 mm/s，形變量30%。

1.3.3.3 剪切力測(cè)定

順著肌纖維方向切取3 cmh1 cmh1 cm的肉條，用單刀剪切復(fù)合探頭測(cè)定，探頭型號(hào)為HDP/BS（W型無(wú)豁口刀具）。參數(shù)設(shè)置為：力量感應(yīng)元250 N，起始力0.2 N，測(cè)試速率30 mm/s，回程速率50 mm/s，回程距離20 mm。每組樣品重復(fù)測(cè)定5 次。

1.3.3.4 pH值測(cè)定

將帶殼豬排切碎，稱(chēng)取5 g，于25 mL蒸餾水中均質(zhì)30 s，浸漬30 min，采用pH計(jì)測(cè)定pH值。

1.3.3.5 系水力測(cè)定

將帶殼豬排切碎，稱(chēng)取10 g于離心管中，離心（1 500 r/min，30 min），吸去表面滲出水分。系水力計(jì)算公式如下。

式中：m1為離心前樣品質(zhì)量/g；m2為離心后樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Statistic 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排品質(zhì)的影響

2.1.1.1 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響

表3 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of ginger juice concentration on sensory quality of deep-fried pork steaks

由表3可知，姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排感官品質(zhì)影響顯著（P＜0.05）。隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)的遞增，炸豬排的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，炸豬排的組織狀態(tài)、口感及滋味評(píng)分顯著高于其他組（P＜0.05）。肉成熟嫩化的一個(gè)主要原因是內(nèi)源性蛋白水解，即肉的結(jié)構(gòu)蛋白水解，這一過(guò)程需要酶的參與，所以肉類(lèi)的嫩化本質(zhì)就是酶促反應(yīng)[14]。當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，炸豬排氣味較淡，口感較硬。這可能是由于生姜蛋白酶是一種巰基蛋白酶，其對(duì)肌原纖維蛋白具有水解能力，可增加膠原蛋白溶解度，而過(guò)低的生姜蛋白酶含量使得水解效果不顯著，導(dǎo)致肉的嫩化效果不明顯[15]。當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，炸豬排香氣濃郁，肉質(zhì)鮮嫩多汁。當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，肉的口感疏爛，彈性較小，姜汁氣味較重，這與Tsai等[16]的實(shí)驗(yàn)結(jié)論相同，均驗(yàn)證了生姜蛋白酶對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)蛋白完整性的破壞作用。

2.1.1.2 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排TPA與剪切力的影響

表4 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排TPA與剪切力的影響Table 4 Effect of ginger iuice concentration on TPA parameters and shear force of deep-fried pork steaks

由表4可知：姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排的硬度影響顯著（P＜0.05）；隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)的增加，炸豬排的彈性、膠黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，硬度、剪切力呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)；其中當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，炸豬排的膠黏性和咀嚼性顯著高于其他各組（P＜0.05）；姜汁體積分?jǐn)?shù)過(guò)低時(shí)，炸豬排口感偏硬，難以咀嚼，當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)達(dá)到30%時(shí)，炸豬排口感軟嫩，彈性適中，姜汁體積分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，口感較渣，無(wú)彈性。這可能是由于隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)增加，生姜蛋白酶與底物反應(yīng)的程度也逐漸增加，適度反應(yīng)會(huì)增加肉的嫩度，但過(guò)度反應(yīng)會(huì)破壞豬肉組織完整性，降低食用價(jià)值[17]。

2.1.1.3 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排系水力和pH值的影響

表5 姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排系水力和pH值的影響Table 5 Effect of ginger juice concentration on water-holding capacity and pH value of deep-fried pork steaks

由表5可知，姜汁體積分?jǐn)?shù)對(duì)炸豬排pH值和系水力影響顯著（P＜0.05）。隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)的增加，炸豬排的pH值和系水力均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)為30%時(shí)，炸豬排的系水力與pH值顯著高于其他各組（P＜0.05），此時(shí)炸豬排香氣濃郁、軟嫩多汁。肌肉pH值的變化是肌肉糖原酵解速率和肌肉中乳酸含量變化的體現(xiàn)，它的變化程度和速率反映了肌肉品質(zhì)，pH值的大小與肉質(zhì)的嫩度有很大關(guān)系，過(guò)高的姜汁體積分?jǐn)?shù)會(huì)導(dǎo)致肌肉酶解過(guò)度，部分蛋白質(zhì)變質(zhì)，保水性下降，影響炸豬排口感[18-19]。

2.1.2 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排品質(zhì)的影響

2.1.2.1 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響

由表6可知，超聲時(shí)間對(duì)炸豬排的感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，炸豬排的感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超聲時(shí)間為30 min時(shí)，炸豬排的組織狀態(tài)、口感、滋味評(píng)分顯著高于其他組（P＜0.05）。超聲時(shí)間過(guò)短，炸豬排的組織緊密，口感較干；當(dāng)超聲時(shí)間達(dá)到30 min時(shí)，炸豬排外酥里嫩，汁液豐富；當(dāng)超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，炸豬排的口感發(fā)柴，香氣不足。而且超聲時(shí)間過(guò)短，豬排嫩化效果不明顯，過(guò)長(zhǎng)的超聲時(shí)間會(huì)導(dǎo)致豬排化學(xué)反應(yīng)程度加深，肉的氧化加劇，影響豬排感官質(zhì)量[20]。

表6 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of ultrasonic time on sensory quality of deep-fried pork steaks

2.1.2.2 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排TPA與剪切力的影響

表7 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排TPA和剪切力的影響Table 7 Effects of ultrasonic time on TPA parameters and shear force of deep-fried pork steaks

由表7可知，超聲時(shí)間對(duì)炸豬排的彈性、膠黏性、咀嚼性及剪切力影響顯著（P＜0.05）。隨著超聲時(shí)間的增加，炸豬排的硬度、膠黏性呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，咀嚼性、彈性、剪切力呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)。超聲時(shí)間過(guò)短時(shí)，肉質(zhì)緊密、較硬，超聲嫩化作用不明顯；當(dāng)超聲時(shí)間為30 min時(shí)，肉質(zhì)軟嫩，彈性十足；超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，肌肉紋理疏松，口感軟爛，這與Zou Ye等[21]實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。短時(shí)間的超聲處理可增加肉的韌性，降低肉的嫩度，但處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生不良變性，影響口感和嫩度[22]。

2.1.2.3 超聲時(shí)間對(duì)炸豬排系水力和pH值的影響

由表8可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，炸豬排的pH值與系水力均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超聲時(shí)間為30 min時(shí)，炸豬排的pH值、系水力顯著高于其他各組（P＜0.05）。超聲時(shí)間過(guò)短時(shí)，豬排嫩化效果不明顯，炸豬排的口感緊致、偏硬，汁液不夠豐富；當(dāng)超聲時(shí)間為30 min時(shí)，炸豬排皮酥肉嫩，香氣濃郁；超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，炸豬排的口感發(fā)柴，香氣不足。超聲前期，炸豬排的pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這與Wójciak等[23]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。這可能是超聲波導(dǎo)致蛋白水解酶和脫氨酶的釋放，酸性蛋白減少所致[24]。過(guò)短和過(guò)長(zhǎng)的超聲時(shí)間均會(huì)導(dǎo)致系水力顯著下降（P＜0.05）。

2.1.3 超聲功率對(duì)炸豬排品質(zhì)的影響

2.1.3.1 超聲功率對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響

表9 超聲功率對(duì)炸豬排感官品質(zhì)的影響Table 9 Effect of ultrasonic power on sensory quality of deep-fried pork steaks

由表9可知，超聲功率對(duì)炸豬排的組織狀態(tài)、口感、滋味影響較顯著（P＜0.05）。隨著超聲功率的增加，炸豬排的感官評(píng)分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，其中超聲功率為60 W時(shí)，炸豬排的組織狀態(tài)、口感、滋味得分均顯著高于其他各組（P＜0.05）。超聲功率過(guò)小，炸豬排的香氣不足；超聲功率過(guò)大，炸豬排的滋味油膩，這與Esmeralda等[25]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，可能是由于過(guò)高的微波功率賦予豬肉油膩的滋味。

2.1.3.2 超聲功率對(duì)炸豬排TPA與剪切力的影響

表10 超聲功率對(duì)炸豬排TPA和剪切力的影響Table 10 Effect of ultrasonic power on TPA parameters and shear force of deep-fried pork steaks

由表10可知，超聲功率對(duì)炸豬排質(zhì)構(gòu)影響顯著（P＜0.05）。隨著超聲功率的增加，炸豬排的硬度、膠黏性、咀嚼性和剪切力呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，彈性變化趨勢(shì)相反。當(dāng)超聲功率為60 W時(shí)，炸豬排的硬度、咀嚼性、膠黏性和剪切力均為最小值（P＜0.05），而彈性達(dá)到最大值（P＜0.05）。超聲功率過(guò)小時(shí)，炸豬排肉質(zhì)較硬，口感不佳；當(dāng)超聲功率達(dá)到60 W時(shí)，炸豬排軟硬適中，彈性適中；當(dāng)微波功率過(guò)大時(shí)，炸豬排肉質(zhì)發(fā)柴，嫩度下降。超聲波對(duì)肉類(lèi)的作用主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)變性和膠原溶解兩方面，隨著超聲功率的增加，二者呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，嫩度也發(fā)生相應(yīng)的變化[26]。

2.1.3.3 超聲功率對(duì)炸豬排系水力和pH值的影響

表11 超聲功率對(duì)炸豬排系水力和pH值的影響Table 11 Effect of ultrasonic power on water-holding capacity and pH value of deep-fried pork steaks

由表11可知，隨著超聲功率的增加，炸豬排的pH值與系水力均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)超聲功率為60 W時(shí)，炸豬排的pH值與系水力均達(dá)到最大值（P＜0.05），此時(shí)的炸豬排鮮嫩多汁，彈性十足，與肌肉成熟期pH值升高、肉質(zhì)變嫩理論吻合[27]。超聲處理對(duì)系水力有一定的影響，適度的超聲會(huì)增強(qiáng)肌肉的伸展和回縮幅度，提高肉的持水能力，但過(guò)度的超聲處理會(huì)破壞肌肉的完整程度，降低肉的持水性[28]。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化炸豬排的嫩化條件試驗(yàn)設(shè)計(jì)及回歸分析

以超聲時(shí)間（A）、超聲功率（B）、姜汁體積分?jǐn)?shù)（C）為自變量，剪切力為響應(yīng)值（Y），進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)。采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表12中的數(shù)據(jù)對(duì)進(jìn)行多項(xiàng)式擬合回歸，建立多元二次響應(yīng)面回歸模型，所得方程為Y=24.96－1.90A－2.18B－1.01C+2.66AB+3.70AC+2.67BC+2.43A2+2.96B2+4.91C2。

表12 Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 12 Box-Benhnken design with experimental and predicted results

由表13可知，模型的F值為13.30，R2為0.944 8，說(shuō)明該預(yù)測(cè)模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.073 6），說(shuō)明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在嫩化影響因素中，一次項(xiàng)B（超聲功率）對(duì)模型影響極顯著（P＜0.01），C（姜汁體積分?jǐn)?shù)）對(duì)模型影響不顯著（P=0.145 4）；交互因素中AC（超聲時(shí)間與姜汁體積分?jǐn)?shù)）交互作用極顯著（P＜0.01）；二次項(xiàng)C2（姜汁體積分?jǐn)?shù)）對(duì)模型影響極顯著（P＜0.01）。由F值可判斷出，單因素的影響大小順序?yàn)槌暪β剩˙）＞超聲時(shí)間（A）＞姜汁體積分?jǐn)?shù)（C）；交互項(xiàng)影響大小為AC＞BC＞AB；二次項(xiàng)影響大小為C2＞B2＞A2。

表13 回歸模型方差分析Table 13 Analysis of variance of regression model

2.3 交互作用分析及實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

2.3.1 交互作用分析

由圖1可知，當(dāng)超聲時(shí)間恒定時(shí)，炸豬排的剪切力隨著超聲功率的增大呈現(xiàn)先緩慢下降后迅速上升的趨勢(shì)。當(dāng)超聲功率恒定時(shí)，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，炸豬排剪切力呈現(xiàn)出先減小后增大的拋物線變化趨勢(shì)。超聲處理通過(guò)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低肉的剪切力，提高肉的嫩度與彈性，但頻率較低或時(shí)間較短的超聲波對(duì)連接肌肉組織的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)破壞作用不顯著，嫩化效果不明顯[29-31]。

由圖2可知，當(dāng)超聲時(shí)間恒定時(shí)，隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)的增加，炸豬排剪切力呈先減小后增加趨勢(shì)，而當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)恒定時(shí)，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，炸豬排剪切力呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，但變化趨勢(shì)較平緩。這可能是由于生姜汁中的生姜蛋白酶可使肉嫩化，但是過(guò)度嫩化使肉表面軟爛，剪切力下降幅度增加[32]。超聲處理使得蛋白質(zhì)碎片增加，適度的破碎使口感變嫩，剪切力緩慢下降[33]。

由圖3可知：當(dāng)超聲功率恒定時(shí)，隨著姜汁體積分?jǐn)?shù)的增大，炸豬排剪切力呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；當(dāng)姜汁體積分?jǐn)?shù)恒定時(shí)，隨著超聲功率的增大，炸豬排剪切力也呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這可能是由于超聲波可在不同程度上對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)造成物理破壞，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水解和變性，從而改變?nèi)獾募±砗投嘀?，姜汁體積分?jǐn)?shù)過(guò)高會(huì)刺激導(dǎo)致豬肉老化的物質(zhì)增加，剪切力隨之受到影響[34-35]。

2.3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

通過(guò)Design Expert V8.0.6軟件預(yù)測(cè)出炸豬排的最佳嫩化工藝為姜汁體積分?jǐn)?shù)2 9.5 7%（添加量2.5 mL）、超聲時(shí)間31.54 min、超聲功率61.35 W。在上述條件下，炸豬排剪切力的預(yù)測(cè)值為24.41 N?？紤]到實(shí)際操作的可行性，將得到的最佳工藝參數(shù)調(diào)整為姜汁體積分?jǐn)?shù)30%（添加量2.5 mL）、超聲時(shí)間30 min、超聲功率60 W進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)5 次。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，用該嫩化條件處理的調(diào)理豬肉剪切力為25.11 N，實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值之間誤差不大，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)得到的模型有效。炸豬排的感官評(píng)價(jià)為8.9 分，整體可接受性良好。

3 結(jié) 論

針對(duì)炸豬排嫩化工藝進(jìn)行研究，選擇炸豬排工藝中的影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，進(jìn)一步通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出，交互作用因素影響大小為AC＞BC＞AB（超聲時(shí)間與姜汁體積分?jǐn)?shù)＞超聲功率與姜汁體積分?jǐn)?shù)＞超聲時(shí)間與超聲功率）。經(jīng)優(yōu)化后的嫩化條件為姜汁體積分?jǐn)?shù)29.57%（添加量2.5 mL）、超聲時(shí)間31.54 min、超聲功率61.35 W。經(jīng)優(yōu)化調(diào)整后的嫩化條件可使炸豬排感官評(píng)分達(dá)到8.9 分，與對(duì)照組（7.4 分）相比提高33.7%。采用優(yōu)化后工藝可制作出外酥里嫩、香氣濃郁的炸豬排。