“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深?！敝惺焦欧朗?，不僅在時(shí)光彼岸，也在眼前。伴隨影視劇《三生三世十里桃花》而走紅的中式古法點(diǎn)心桃花酥，讓食客領(lǐng)略到古法美食是如何驚艷時(shí)光的。

在古法中尋找創(chuàng)意

有一批餐飲人從古法中尋找創(chuàng)意。在點(diǎn)心文化盛行的廣州，環(huán)境洋氣的茶里餐廳，以其中式卻不離古法的點(diǎn)心，成為潮人嘆茶吃點(diǎn)心的新聚集地。紫米腸是很多茶餐廳的新寵，外層是用紫米研磨出的米漿蒸制而成的腸粉，感覺(jué)健康，配合豐富的內(nèi)涵一口咬下去，口感層次豐富，集軟滑酥香于一體。鮑魚(yú)撈粗這種“老味”現(xiàn)很多餐廳己不做了，以原只鮑魚(yú)作主料，將其放入高湯內(nèi)燜煮以提味增鮮，質(zhì)感軟滑而有韌性，再撈入筋道彈牙的粗面，鮮香濃郁，有嚼勁有滋味。外表新潮，味道復(fù)古，則是很多茶餐廳的追求。

在江南，很多餐廳模仿《紅樓夢(mèng)》、《西廂記》等文學(xué)作品，不僅沿襲古法而且餐廳設(shè)計(jì)也充滿(mǎn)江南的氣息。甚至還有些餐廳，更還原了大戶(hù)人家舊時(shí)宴席的方式：以前點(diǎn)心不是在晚飯最后出的，而是穿插在用膳過(guò)程當(dāng)中，甜咸搭配，用來(lái)給客人過(guò)渡和配茶。

復(fù)原古法食單， 匠心好味驚艷時(shí)光

在北京，值得一提的不僅有像《來(lái)今雨軒》設(shè)計(jì)了紅樓宴，更有商超主動(dòng)推出古法美食。創(chuàng)意走在前面的當(dāng)屬朝陽(yáng)大悅城。朝陽(yáng)大悅城的匠心慢食空間“拾間”在丙歲時(shí)推出“復(fù)原古法食單”?！笆伴g”聯(lián)合5位匠心料理人，從古人記錄的眾多食單當(dāng)中，根據(jù)地域特色、時(shí)令食材與文化典故，甄選出5道古法菜進(jìn)行復(fù)原，以呈現(xiàn)食材最鮮美的味道。這5道菜全部由“拾間”街區(qū)的餐廳專(zhuān)門(mén)研發(fā)，其中不乏古法技藝。蘇幫袁的煨牛肉承襲了《隨園食單》中“若用肉，不要超出八兩”的理念;局氣的炸佛手繼承了《滿(mǎn)漢全席》中的宮廷技藝;潮粥薈的生腌膏蟹從宋代《蟹略》延續(xù)至今;也包含根據(jù)現(xiàn)代口味與健康進(jìn)行的改良：與君同的東坡牛肉采用了蘇軾“慢著火、少著水”的做法，又以10年古越龍山燉出鮮甜濃厚的酒香;楊記興從《閑情偶寄》中吸收靈感，在腌篤鮮中加入雷筍、刀板香等安徽當(dāng)?shù)厥巢?，鮮得讓人掉眉毛。讓人們放慢一頓飯的時(shí)間，認(rèn)真體會(huì)食物帶來(lái)的原始感動(dòng)，這是朝陽(yáng)大悅城打造“拾間”的初衷。延續(xù)這樣的理念，“拾間”從古法中尋找創(chuàng)意。

回歸餐飲本質(zhì)， 聚集關(guān)注食物品質(zhì)的核心客群

在古法古味之外，對(duì)“拾間”來(lái)說(shuō)，更重要的美食源頭則是匠人?！笆伴g”想要尋找的匠人，是能夠喚起人們味蕾與情感共鳴的美食創(chuàng)造者。他們可能隱身在胡同深處，潛心料理著私房味道，也可能在CBD的米其林餐廳，嘗試各種最前沿的烹飪方式。名氣大小不重要，要緊的，是主人一顆專(zhuān)注極致的匠心。對(duì)朝陽(yáng)大悅城來(lái)說(shuō)，憑借著動(dòng)輒超過(guò)10萬(wàn)的單日客流，招一家頗負(fù)盛名的餐飲品牌簡(jiǎn)直輕而易舉，為什么要耗費(fèi)如此大的精力與成本去尋找匠心料理人？朝陽(yáng)大悅城副總經(jīng)理鄭錚解釋說(shuō)，“拾間”想要的，不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐飲品牌，而是經(jīng)得起時(shí)間推敲的匠心好店，這些店鋪背后專(zhuān)注味道的主理人，也必將聚集關(guān)注食物品質(zhì)的核心客群。從數(shù)據(jù)看，“拾間”并不只是朝陽(yáng)大悅城的商業(yè)理想，更是對(duì)核心客群消費(fèi)升級(jí)需求的有效回應(yīng)。開(kāi)業(yè)兩年至今，“拾間”的銷(xiāo)售坪效比改造前增長(zhǎng)超過(guò)100%，并高出朝陽(yáng)大悅城全場(chǎng)正餐業(yè)態(tài)均值54%，其客群的消費(fèi)水平是朝陽(yáng)大悅城全場(chǎng)平均水平的2倍。

這是一個(gè)太匆忙的時(shí)代，匆忙到連食物，這種鏈接人們情感的東西都輕易被焦慮裹挾。吃飯這件頭等大事，不僅僅是提供每日身體能量，更是情感的維系和心靈的慰藉，這是“拾間”兩年來(lái)堅(jiān)持相倡導(dǎo)的理念。無(wú)論是尋覓匠人，還是復(fù)原古法食單，回歸餐飲本質(zhì)的“拾間”，己跳脫出餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的窠臼，成為購(gòu)物中心擁抱“變化”的范本。