馬君瑤 姚嘉 郭雨桐 張奕嘉 宋英賢

充分成熟的獼猴桃雖然可口，卻質(zhì)地柔軟，容易腐爛變質(zhì)，不適合運輸、存放。因此，幾乎所有售出的獼猴桃都質(zhì)地堅硬、半生不熟，不適合食用，只能由食客購買后自行回家催熟。北方地區(qū)遠離獼猴桃生長地，對獼猴桃的催熟問題更為突出。本實驗通過對適合北方家庭實施的催熟方法進行研究，尋找出一種催熟效果好、方便在家庭內(nèi)實施的獼猴桃催熟技術(shù)，以解決長期存在的獼猴桃催熟問題。

一、材料與方法

材料。通過京東網(wǎng)訂購產(chǎn)自陜西省眉縣的徐香綠心獼猴桃，選擇大小和成熟度基本一致、無機械性外傷和蟲害的獼猴桃作為試材。

實驗方法。共有45個符合條件的獼猴桃納入研究。所有的獼猴桃隨機分為室溫組、室溫邯日光組、陽臺組、香蕉組、熱水組、蘋果組、牙簽組，經(jīng)過分組處理后，靜置等待獼猴桃軟熟，然后評判每個軟熟獼猴桃的感官品質(zhì)。

第一步：分組處理獼猴桃。室溫組15個獼猴桃，每5個裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，放于室內(nèi)陽光不能直射的地方（冬季北京，白天平均室溫17.1℃）。

室溫+陽光組5個獼猴桃，裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，放于室內(nèi)能為陽光長時間直射的地方。

陽臺組5個獼猴桃裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，放于朝陽的陽臺。

香蕉組5個獼猴桃裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，袋內(nèi)還放香蕉，放于室內(nèi)不能為陽光長時間直射的地方。

熱水組5個獼猴桃，先用24℃熱水泡5分鐘，將處理后的獼猴桃裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，放于室內(nèi)不能為陽光長時間直射的地方。

蘋果組5個獼猴桃裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，袋內(nèi)還放蘋果，放于室內(nèi)不能為陽光長時間直射的地方。

牙簽組5個獼猴桃，環(huán)繞貼近果柄處垂直插入牙簽4根，深度約1厘米。將處理后的獼猴桃裝于打了孔的塑料袋內(nèi)，放于室內(nèi)不能為陽光長時間直射的地方。

第二步：判斷獼猴桃軟熟方法。用手按壓時，能夠較為輕易地感受到果肉變軟則為成熟。

第三步：判斷獼猴桃感官品質(zhì)的方法。首先評判果皮褶皺程度，從獼猴桃赤道處切開，切開后通過視覺檢查果肉的顏色，通過品嘗評判果香、果肉多汁程度以及酸度和甜度，最終綜合各項判斷打出總體分數(shù)，作為獼猴桃最終品質(zhì)分數(shù)。從1-3分為從差到好。

數(shù)據(jù)處理與分析。所有數(shù)據(jù)以SPSS 19軟件進行統(tǒng)汁分析。計量分析以均數(shù)±標準差表示。

二、結(jié)果

一般情況。該批獼猴桃的重量為82.2±4.1（ 74.0 - 89.0）克;長徑為6.2±0.3 （5.4-6.8）厘米。獼猴桃變軟后切開品嘗和評價，平均變軟時間為6.7±1.6 （2-9）天。

不同處理對獼猴桃果實軟化成熟時間、壞果的影響。室溫組、香蕉組和熱水組分別發(fā)生2個、2個和1個壞果，壞果率分別為7%、40%和20%。壞果沒有納入下述其它指標的統(tǒng)汁分析之中。

不同處理組獼猴桃軟化成熟時間為：牙簽組6.0±0.0天、室溫+陽光組6.0±2.3天、陽臺組6.0±2.5天、香蕉組6.4±1.1天、熱水組6.8±1.1天、室溫組7.2±1.2天、蘋果組7.6±1.1天。

如果將香蕉組2個壞果納入軟熟時間（分別為5天和6天）納入統(tǒng)計分析，則香蕉組的軟熟時間+壞果為6.3天;類似的處理后，室溫組軟熟時間+壞果為7.25天，熱水組軟熟時間+壞果為6.7天。

不同處理對獼猴桃果實感官品質(zhì)的影響。整體而言，各組的果肉都保持了多汁性。牙簽組是唯一一組各項獼猴桃果實感官質(zhì)保優(yōu)異的試驗組，而且，牙簽周圍果肉也沒有壞損。除牙簽組以外，香蕉組的果肉香味保持得較差，其它感官指標在各組整體表現(xiàn)中上，組內(nèi)單果之間表現(xiàn)有差異。

對各實驗組獼猴桃果實以甜度、酸度、果肉顏色、果肉多汁程度、果肉香味、果皮角度進行評分，最終給出綜合評分（1—3分分別為從差到好）。綜合評分由高到低排序為牙簽組3.0分、室溫組2.8分、室溫邯日光組2.6分、熱水組2.5分、蘋果組2.4分、香蕉組2.O分和陽臺組1.4分。

三、討論

家庭催熟水果必須是簡便易行、便于在家庭內(nèi)實施的方式。因此，工業(yè)化催熟模式，如乙烯或乙烯利催熟模式，都不適合家庭使用。本實驗所采取的催熟措施均為在家庭中易于實現(xiàn)的方式，環(huán)保無污染，接近自然成熟又對成熟有所催化。

作為北方城市的北京，在冬季家庭內(nèi)的環(huán)境變化較大：室內(nèi)有暖氣，溫度大概在20℃;陽臺沒有暖氣，夜間溫度通常在零下;由于北方干燥且24小時暖氣，空氣非常干燥。這些都不利于在北方的冬季家中催熟來自南方的獼猴桃。

本實驗所有獼猴桃都采用打孔塑料袋密閉的方式，主要考慮到密閉可以使獼猴桃釋放的乙烯在塑料袋內(nèi)聚集，反過來乙烯催熟獼猴桃，同時能夠有效保存水分。這個方法非常簡單。室溫組僅僅簡單地將獼猴桃放在基本不透風的塑料袋內(nèi)，就達到了平均7.2天成熟的結(jié)果。

室溫+陽光組、陽臺組和牙簽組的成熟速度最快，平均為6天。和室溫組相比，室溫+陽光組、陽臺組由于在陽光下溫度較高，又有陽光照射，成熟加快到6天，這可能和較高溫度、陽光能促進果實成熟相關(guān)。相比之下，牙簽組的成熟加快可能另有原因：牙簽插入使獼猴桃使局部破損，有研究顯示，損傷的水果組織會釋放乙烯，這可能是牙簽組成熟速度快的原因，所幸獼猴桃的組織修復能力比較強，局部不僅沒有繼續(xù)腐爛，而且全都修復了，因此牙簽法催熟獼猴桃簡單易行。

除上述三組之外，香蕉組的成熟速度也比較快，這和成熟香蕉釋放乙烯有關(guān)。蘋果法和香蕉法是傳統(tǒng)的催熟其它水果的模式，但是，以其它水果作為催熟介質(zhì)的一個主要問題是需要消耗掉其它水果，增加生活成本。此外，本實驗中蘋果組也沒有達到和香蕉類似的催熟速度。這是否和選擇用于催熟的蘋果本身成熟度不夠、從而釋放乙烯的量不足有關(guān)，還有待進一步研究。

獼猴桃的感官評分前兩位分別是牙簽組、室溫邯日光組，可能和成熟速度快有關(guān)，因為水果采摘后放置也會老化，受到北方干燥天氣的影響會丟失水分。所以，成熟快更容易保持水果感官品質(zhì)。和牙簽組相比，室溫邯日光組的問題是發(fā)生了壞果，可能和溫度過高相關(guān)。

綜上，以塑料袋密封后放置于室內(nèi)陽光下就能夠起到較好的催熟獼猴桃作用，較單純室內(nèi)法好;在果柄處插入牙簽是最好的催熟獼猴桃方式，催熟快、口感保持好;和香蕉混裝方法的獼猴桃成熟較快，但是壞果率發(fā)生較高;用熱水處理的獼猴桃綜合評分較差，不建議使用;和蘋果混裝方法的催熟速度不及其它方法。