延莎 趙柳微 吳黎明

摘?要：對蜂糧的營養(yǎng)價值、功能特性、發(fā)酵過程及發(fā)酵蜂花粉的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為深度開發(fā)蜂花粉發(fā)酵食品提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蜂糧;營養(yǎng)特性;功能特性;發(fā)酵蜂花粉

蜂花粉不僅能為人們提供營養(yǎng)，還具有抗炎、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等功能特性[1-3]。根據(jù)2015年蜂產(chǎn)品的出口數(shù)據(jù)，蜂花粉是我國在蜂蜜之后的第二大出口蜂產(chǎn)品，且增幅達(dá)到25%[4]。蘇松坤[5]和Anderson等[6]指出，蜜蜂可能并不直接食用蜂花粉，而是食用蜂糧。Michener提到，蜂糧是蜜蜂幼蟲的全價營養(yǎng)源，用以滿足幼蟲的生長發(fā)育需要[7]。蜂花粉在變?yōu)榉浼Z的過程中，營養(yǎng)成分發(fā)生了改變，比如必需氨基酸有所增加[8]，產(chǎn)生了新的發(fā)酵產(chǎn)物維生素K，經(jīng)發(fā)酵后營養(yǎng)物質(zhì)更易吸收利用。此外，蜂糧還含有大量有益人體腸道健康的益生菌，如乳酸菌[9]。Crane等[5]認(rèn)為，與蜂花粉相比，蜂糧具有更優(yōu)越的營養(yǎng)價值。本文對近些年來對蜂糧及發(fā)酵蜂花粉的相關(guān)研究進(jìn)行匯總，為后續(xù)深入的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品開發(fā)提供思路和科學(xué)依據(jù)。

1?蜂糧的化學(xué)組成及形成機(jī)制

1.1?蜂糧的營養(yǎng)成分

蜂糧的化學(xué)組成首先是依賴于工蜂采集的花粉，即使是在同一個蜂巢，也很難發(fā)現(xiàn)質(zhì)量完全一樣的蜂糧[10]。蜂糧的主要成分包括水、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、生物活性物質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素和碳水化合物[11]。蜂糧的蛋白質(zhì)含量范圍是14.1～37.3g/100g（干重），平均含量為23.1±2.9g/100g，與蜂花粉平均蛋白含量為23.8g/100g是接近的，主要是由于生物發(fā)酵過程只能作用花粉粒表層的物質(zhì)，而無法作用到花粉壁內(nèi)溶物[12]。Hannelie等[8比較了蛇尾錦新鮮花粉、蜂花粉和蜂糧的粗蛋白含量，分別為50.8%（干重）、31.4%（干重）和28.1%（干重），蜂糧的蛋白質(zhì)含量較蜂花粉略有降低。Gloria等[13]比較了非洲蜜蜂和歐洲蜜蜂的蜂糧成分差異，結(jié)果也顯示2種蜂糧的蛋白質(zhì)含量都較花粉的低，而氨基酸含量卻相反，說明經(jīng)發(fā)酵后會有部分花粉蛋白降解。Andreia等[14]測了15個蜂糧樣品，平均蛋白質(zhì)含量為18%，且與蜂花粉含量差異不大，但是由于蜂糧是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后所得，故蛋白質(zhì)的效價更高。Claudia等[1]研究表明，蜂糧中的酶包括淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶。蘇松坤等[5]研究發(fā)現(xiàn)，茶蜂糧中的游離氨基酸含量較新鮮茶花粉低，水解氨基酸含量高，證明蜂糧中有更豐富的多肽。

一般而言，蜂花粉中包含所有的必需氨基酸，但是由于花粉來源的不同其含量差異很大。Berene等[11]報道，蜂糧中谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸含量較多。Hannelie等[8]研究表明，蛇尾錦的新鮮花粉、蜂花粉和蜂糧的必需氨基酸和非必需氨基酸的比例并沒顯著性差異，且3種花粉中必需氨基酸的含量與蜂王漿中的含量也是相似的（表1）。

脂類：蜂糧脂類的含量也受到植物源的影響，Tomas等[14]測定了17個蜂糧樣品，脂含量為4%～17%，這個脂含量與Li等[15]提到的蜂花粉脂含量為1%～13%相差不大。Violete等[16]通過氣相方法分析了紅車軸草蜂糧和蜂花粉的脂類物質(zhì)。蜂糧中鑒定出35種脂肪酸，蜂花粉中鑒定出42種脂肪酸，前者的多不飽和脂肪酸ω-3∶ω-6為8.42，遠(yuǎn)高于后者3.35的比值。Hannelie等[8]報道，新蛇尾錦鮮花粉、蜂花粉和蜂糧的主要脂肪酸是棕櫚酸、硬脂酸、油酸和二十碳烯酸，且它們在總脂中的百分?jǐn)?shù)分別為76%、72%和65%，然而在上述3種產(chǎn)品中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例差異不顯著。蘇松坤等[5]發(fā)現(xiàn)，茶蜂糧的亞油酸和硬脂酸比鮮茶花粉高400%和87.5%，而亞麻酸

和軟脂酸卻分別減少了15.4%和60%。Ceksteryte等[17]研究春天的油菜和柳樹花粉來源的蜂糧，鑒定出22種脂肪酸，包括大量的ω-3、ω-6和ω-9系多不飽和脂肪酸，其中，十八碳三烯酸的含量最高（22%～43.8%）。蜂糧可能是多不飽和脂肪酸的良好來源，可以補(bǔ)充我們?nèi)粘Ｉ攀持卸嗖伙柡椭舅岬牟蛔悖ū?）。

碳水化合物：蜂糧的碳水化合物含量首先取決于花粉的來源，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24%～34.8%，果糖含量最多，其次是葡萄糖和麥芽糖。在乳酸發(fā)酵過程中，微生物會利用單糖，殘留的二糖有海藻糖和異麥芽糖等[10]。還有一些多糖如果膠、纖維素，微生物不能直接利用，這些物質(zhì)是花粉壁的組成成分[8]，但是一些酶可將這些多糖降解為低分子化合物[1]。Stanciu等[18]對比了羅馬尼亞蜂花粉和蜂糧的營養(yǎng)和生物價值，蜂糧中的二糖含量為0.12%，遠(yuǎn)小于蜂花粉的（1.57%），說明在發(fā)酵蜂花粉過程中，水解了一部分二糖[19]。蜂糧中的淀粉較少，有些植物來源的花粉甚至沒有淀粉（表3）。

維生素：對蜂糧中維生素的報道較少。蘇松坤等[5]在茶蜂糧和鮮茶蜂花粉中都測出了維生素A、B1、B2、C、D和E，且蜂糧中的維生素E和維生素B1含量比鮮茶花粉高，而其余幾種維生素都有所下降。Tomas等[14]分析了蜂糧中的維生素E，然而不同樣品中的維生素E總含量差異非常大（0.04～302mg/g），其中的同分異構(gòu)體的構(gòu)成差異極顯著。Gilliam和Loper等[1]報道，蜂糧中存在維生素K，這是蜂花粉中沒有的。Marta等[21]比較了蜂王漿、蜂糧和雄蜂體內(nèi)的α-生育酚含量，分別是16、80、8μg/g，蜂糧中的α-生育酚含量遠(yuǎn)高于其他兩者。

礦物質(zhì)：蜂糧中含有的礦物質(zhì)元素有Ca、Mg、P、Fe、Na、K、Al、Mn、S和Cu[10]。但是花粉、蜂花粉和蜂糧礦物質(zhì)含量之間存在差異。Hannelie等[8]研究了蛇尾錦花粉、蜂花粉和蜂糧灰分的變化情況，結(jié)果顯示，后兩者較新鮮花粉的灰分含量顯著低，但是蜂花粉和蜂糧之間并沒顯著差異。Andelkovic等[22]比較了蜂花粉和蜂糧的灰分含量，結(jié)果表明，蜂糧的灰分含量比蜂花粉高7.54%，其中，Ca、K、P、Mg和Fe的含量增加，而Zn和Mn含量下降。Stanciu等[23]用原子吸收法研究了來自于特蘭西瓦尼亞的蜂花粉和蜂糧的礦物質(zhì)，結(jié)果表明，K都是兩者含量最高的礦物質(zhì)，其次是Ca和Mg，其他還有Fe和Zn（表4）。

植物化學(xué)物質(zhì)：多酚是一類蜂糧中重要的植物化學(xué)物質(zhì)，也是目前蜂糧中研究最多的。Stanciu等[25]測定了分別用甲醇、水、乙醇、70%甲醇和70%乙醇提取蜂糧中的總酚、總黃酮，結(jié)果表明，甲醇的提取率最高。Tomas等[14]測定了18個來自于葡萄牙東北地區(qū)的蜂糧樣品的多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，比同地區(qū)的蜂花粉的多酚含量高，可能是由于發(fā)酵使得花粉的結(jié)構(gòu)破壞，釋放更多的多酚。Leslaw等[26]分別將蜂王漿、蜂糧、蜂膠和花粉加入到蜂蜜中，添加蜂糧產(chǎn)品的多酚含量顯著高于其他產(chǎn)品，且有更強(qiáng)的抗氧化性，間接說明蜂糧的多酚含量要高于花粉。

綜上，蜂花粉經(jīng)微生物發(fā)酵成蜂糧后，營養(yǎng)成分確實(shí)發(fā)生了變化，但由于粉源植物、產(chǎn)地等的差異，每種營養(yǎng)成分的變化情況并不完全相同?？傮w而言，蛋白質(zhì)會部分降解，多不飽和脂肪酸和維生素更為豐富，酚類化合物含量會顯著升高，這些變化也更加符合我們對健康食品的要求，初步表明蜂糧比蜂花粉具有更高的營養(yǎng)價值。

1.2?蜂糧的功能活性

很多文獻(xiàn)都提到蜂糧具有提高免疫力、抗菌、抗氧化等功能活性[27]，但是研究蜂糧功能活性的文獻(xiàn)并不多，其中主要是關(guān)于蜂糧抗氧化活性的。Vilma等[28]分別從35個蜂蜜樣品和9個蜂糧樣品中提取出酚類化合物，通過清除ABTS+和DPPH評價其抗氧化活性，結(jié)果顯示，蜂糧多酚提取物具有更強(qiáng)的抗氧化性，且主要的酚類化合物有山奈酚、p-香豆酸、柯因和芹菜素。Sobral等[29]用HPLC-DAD-ESI/MS鑒定出蜂糧中的酚類化合物，主要是黃酮醇衍生物，且發(fā)現(xiàn)篩出的化合物對乳腺癌細(xì)胞、肺癌細(xì)胞、宮頸癌細(xì)胞或是肝癌細(xì)胞都有抑制作用，然而對正常細(xì)胞并無毒性。Podriznik等[30]分析了蜂房中不同部分的蜂糧的總酚含量及抗菌活性?？偡雍坎⒎桥c抗菌性呈正相關(guān)，上層的蜂糧有最高的抗菌性而下層的蜂糧有最高的總酚含量。Katarzyna等[31]指出，蜂糧可以調(diào)節(jié)脂代謝、改善老年人的神經(jīng)衰弱癥狀等。目前對于蜂糧的活性成分研究最多的就是多酚類物質(zhì)，其他成分如脂類、甾醇、多肽等功能特性的相關(guān)研究基本空白，彌補(bǔ)這些空白也是更深入挖掘蜂糧功能的過程。

1.3?蜂糧的形成機(jī)制

蜂花粉在蜂巢中被蜜蜂加入酶、唾液分泌物以及蜂蜜，形成一個適合細(xì)菌和酵母生長的厭氧環(huán)境，為制造蜂糧提供了必要條件[32]。貯藏的蜂花粉所經(jīng)歷的這個生物變化就是一個固態(tài)發(fā)酵過程。根據(jù)Claudia[1]、Standifer等[33]和江武軍等[34]報道的結(jié)果，蜂花粉發(fā)酵始于乳酸菌、假單胞菌和酵母菌共同利用花粉營養(yǎng)物質(zhì)的繁殖過程。假單胞菌會創(chuàng)造一個適合乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的厭氧環(huán)境。隨著氧氣耗盡，好氧菌逐漸消失，乳酸菌降解糖類產(chǎn)生大量乳酸，使蜂糧的pH值降低，隨著蜂糧的酸度增加，其他微生物逐漸減少。最后蜂糧的pH值接近4，僅剩下一些酵母菌對殘留的糖類進(jìn)行利用。有些學(xué)者對蜂糧形成過程中各種微生物的變化情況進(jìn)行了研究，下面分類進(jìn)行總結(jié)。

1.3.1?細(xì)菌?蜂糧的形成過程中，pH值逐漸下降，其中主要是細(xì)菌中的乳酸菌發(fā)揮了重要作用。Hani等[35]從蜂花粉中分離鑒定出植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌等，這些乳酸菌可能在蜂糧釀制中起到重要作用。Gilliam等[36]從扁桃花花粉、蜂花粉及蜂糧中分離出41個芽孢桿菌，其中只有33種是存在于所有樣品上的。蜜蜂采集的花粉中比從花朵上分離的芽孢桿菌數(shù)量顯著多，說明蜜蜂在采集花粉時會將細(xì)菌帶入到花粉上。隨著花粉發(fā)酵的進(jìn)行，芽孢桿菌的數(shù)量先減少后增加，但是較發(fā)酵前數(shù)量降低。Janashia等[37]從高加索山脈意蜂的蜂糧中分離出了fructophilic乳酸菌，并表明這種菌對抗生素具有抗性。蘇松坤等[38]對中國茶的手采花粉、蜂花粉和不同釀制時間的蜂糧中的細(xì)菌進(jìn)行分離、鑒定，共分離出207個菌落鑒定出4個屬的12種細(xì)菌。經(jīng)蜜蜂采集花粉后，細(xì)菌總數(shù)會增多，且主要是果糖乳桿菌。蜂糧釀造初期主要是果糖乳桿菌和植物乳球菌，隨著釀造的進(jìn)行，果糖乳桿菌仍是優(yōu)勢菌，而植物乳桿菌減少，無害利斯特式菌增多，60d的蜂糧中主要是枯草芽孢桿菌、果糖乳桿菌和無害利斯特式菌。張言周等[39]從廣西某蜂場的中蜂蜂糧中篩選到16株產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，其中Br7、Br9和Br11這3株菌在低酸高糖的條件下芽孢生成量較低，因此，這3株可能在天然蜂糧的釀造中發(fā)揮重要作用。朱奇等[40]在蜂巢中貯藏3～5d的蜂糧，篩選出S67（鏈球菌屬，Streptococcus）和L43（乳桿菌屬，Lactobacillus）兩種菌。

1.3.2?酵母菌?Gilliam等[37]從扁桃樹花粉、蜂花粉和儲存不同時間的蜂糧中分離出7個屬113個酵母菌菌落。蜂花粉和蜂糧中主要是木蘭球擬酵母屬，且推斷是蜜蜂將它們加入到花粉中的。隨著儲存時間的延長，分離出的菌的種類和數(shù)目都有所下降，且花粉和蜂花粉中分離出的酵母菌在蜂糧中都未發(fā)現(xiàn)，可能是蜂糧中的碳水化合物更少的緣故。

1.3.3?霉菌?Yoder等[41]報道，在不同來源的蜂糧形成過程中主要有曲霉菌、青霉菌、枝孢菌和根霉等有益真菌參與。蘇松坤等[42]分析比較了手采花粉、蜂花粉和不同釀制時間蜂糧中霉菌的分布情況，包括9個屬的131株霉菌。手采茶花粉和蜂花粉及蜂糧中的優(yōu)勢霉菌差異較大，且在蜂糧釀制過程中，黑曲霉系是最主要的優(yōu)勢霉菌。

綜上，目前對于蜂糧中微生物研究最多的是乳酸菌，乳酸菌也是形成蜂糧最重要的微生物，但是蜂糧的釀造機(jī)制是非常復(fù)雜的，多種微生物到底是如何在高糖環(huán)境中共同作用形成蜂糧，這個謎團(tuán)還未完全解開?？蒲腥藛T致力于從蜂糧中分離優(yōu)勢菌，一方面是探索蜂糧的形成機(jī)制，另一方面為人工發(fā)酵蜂花粉菌種的選擇提供依據(jù)和借鑒。

1.4?人工模擬釀造蜂糧

在釀制過程中，蜂糧的營養(yǎng)成分發(fā)生了變化，并產(chǎn)生了很多有益的發(fā)酵產(chǎn)物和增加了益生菌群，符合人們對健康食品的需求，具有良好的開發(fā)前景[43]。天然蜂糧貯存在蜂巢中，如果強(qiáng)行取出，則會損害蜂巢。很多學(xué)者致力于開發(fā)不損壞蜂巢而能生產(chǎn)天然蜂糧的方法。張少斌等[44]先后研制出KF-1型和KF-2型塑料巢脾，具有繁蜂、采蠟、采蜜、采蜂蛹、收集蜂糧等多種用途。KF-2型雙面固定式巢房的塑料巢脾，夾板和聯(lián)結(jié)條形成滿面巢脾，就和真的巢脾一樣。蘇松坤等[45]用帶蓋的圓筒、與圓筒的開口端相連的中空圓錐體和接于中空圓錐體錐頂?shù)膱A管組成的器具，把生產(chǎn)的天然蜂糧源源不斷擠出來，不僅沒有破壞蜂巢的原結(jié)構(gòu)，還提高了蜂糧的生產(chǎn)效率。Akhmetova等[46]主要是利用對流方法和現(xiàn)代無損技術(shù)研發(fā)出蜂糧生產(chǎn)設(shè)備，主要流程是用刮擦機(jī)刮去巢脾的蜂蠟，再經(jīng)過鼓風(fēng)機(jī)和加熱器進(jìn)行干燥，冷凍粉碎后利用對流風(fēng)將蜂糧和蜂蠟分離。江武軍等[43]根據(jù)蜜蜂貯粉生物學(xué)原理發(fā)明一種能快速生產(chǎn)天然蜂糧的裝置，該生產(chǎn)器主要由貯糧器和脫糧器兩部分組成，蜂糧的貯存率能達(dá)62.25%～95.4%，能快速有效地分離出蜂糧，且巢脾蜂糧與貯糧器蜂糧的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分總體上無顯著性差異。雖然天然蜂糧營養(yǎng)價值較高，目前也研發(fā)出一些生產(chǎn)天然蜂糧的裝置，但實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)仍存在技術(shù)瓶頸，無法真正在市場上推廣。蜜蜂生產(chǎn)蜂糧極為有限，缺乏有效的天然蜂糧生產(chǎn)技術(shù)是制約蜂糧發(fā)展的一大障礙。

2?發(fā)酵蜂花粉產(chǎn)品的研究進(jìn)展

蜂糧是天然的蜂花粉發(fā)酵產(chǎn)品，天然蜂糧受微生物、環(huán)境等諸多自然因素影響，產(chǎn)品質(zhì)量很難保證穩(wěn)定一致。蜂花粉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類還有其他微量元素，是良好的益生元。蜂花粉酒可能是人類最早的發(fā)酵蜂花粉產(chǎn)品[47]，人們利用各種各樣的微生物發(fā)酵蜂花粉，獲得了各種各樣的蜂花粉發(fā)酵產(chǎn)品，下面作簡要介紹。

2.1?乳酸菌發(fā)酵蜂花粉

徐斐等[48]首先用溫差浸泡和膠磨相結(jié)合的方法對花粉進(jìn)行破壁，加奶后分別接入從蜂花粉自然發(fā)酵后分離出的乳酸菌（保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌），都能獲得風(fēng)味、色澤好的飲品。楊文超等[49]利用蜂糧中分離篩選出的乳酸菌對油菜花粉進(jìn)行發(fā)酵，所確定的最佳工藝為乳酸菌接種量13%、紅曲霉發(fā)酵液10%、加水量25%、發(fā)酵溫度33℃。Carmen等[50]添加蜂花粉進(jìn)行酸奶發(fā)酵，可達(dá)到改善乳酸菌生存性能的目的，并額外增加了多酚類等活性成分。王聰?shù)萚51]用蜂糧中分離的乳酸菌Lactobacillus sp.strain 2-3厭氧發(fā)酵蜂花粉，最優(yōu)工藝為水分添加50%、發(fā)酵溫度37℃、接種量10%、發(fā)酵時間48h，發(fā)酵后花粉總黃酮、總酚和DPPH自由基清除率較對照組顯著提高，揮發(fā)酸更為豐富。孫旭等[52]研究嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌對茶花粉發(fā)酵前后營養(yǎng)成分和活性的變化，結(jié)果顯示，發(fā)酵后還原糖、脂肪含量有所降低，灰分、蛋白質(zhì)、多酚、黃酮含量有所提高，且對α-葡萄糖苷酶的抑制能力減弱對羥自由基的清除能力增強(qiáng)。Zuluaga等[53]用商業(yè)乳酸菌發(fā)酵蜂花粉，較未處理的消化率提高8%、總酚提高11%。

2.2?酵母菌發(fā)酵蜂花粉

何余堂等[54]用二次發(fā)酵方法制作玉米花粉面包，添加3%的玉米花粉、2%的酵母、10%的糖，發(fā)酵6h，制作的面包具有良好的組織結(jié)構(gòu)及花粉清香。楊文超等[55]研究花粉的釀酒工藝，結(jié)果表明，酶解破壁花粉濁液最適合蜂蜜花粉酒釀造，葡萄酒酵母接種量為0.1%、初始糖度26%、SO2添加100mg/L、花粉濃度20g/L、發(fā)酵溫度25℃。

2.3?其他菌類發(fā)酵蜂花粉

張政等[56]利用靈芝發(fā)酵油菜蜂花粉和油菜蜂蜜，制成一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型食用菌飲料，且飲料的最佳配方是發(fā)酵液35%、蔗糖14%、檸檬酸0.26%、羧甲基纖維素鈉0.15%。鄧華[57]提出用米曲霉破壁的花粉浸膏與乳清蛋白混合制成兒童食用的花粉蛋白沖劑，為花粉在兒童保健食品中的應(yīng)用提供了新思路。曹紅剛等[58]分別用酵母、靈芝、杏鮑菇、羊肚菌等發(fā)酵油菜蜂花粉，結(jié)果表明，4種菌都能破壁，且酵母菌的破壁率最高。發(fā)酵后4種發(fā)酵液的氨基酸含量均顯著降低，多糖顯著增加，靈芝發(fā)酵液粗蛋白含量提高，酵母發(fā)酵液黃酮化合物含量降低。戚薇等[59]發(fā)現(xiàn)，利用納豆芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌（1∶1）混合進(jìn)行淺層耗氧固態(tài)發(fā)酵蜂花粉，可改善花粉的風(fēng)味，得到一種富含益生菌的新型發(fā)酵花粉產(chǎn)品。

目前關(guān)于發(fā)酵蜂花粉的研究所能檢索到的外文文獻(xiàn)不多，主要是由于國外蜂花粉的產(chǎn)量較低，人們的關(guān)注度不高。在國內(nèi)，大多數(shù)涉及發(fā)酵蜂花粉的研究側(cè)重于工藝參數(shù)的優(yōu)化，其中，乳酸菌是發(fā)酵蜂花粉最常用的一種菌，制成的產(chǎn)品以花粉酸奶、花粉酒居多。此外，還有一些學(xué)者利用微生物的發(fā)酵作用實(shí)現(xiàn)對蜂花粉的破壁，報道稱破壁率能達(dá)到50%以上，但究竟什么是蜂花粉的破壁卻沒有給出很明確的定義。蜂花粉是良好的益生元，開發(fā)發(fā)酵蜂花粉產(chǎn)品具有廣闊的市場前景，全面、深入地對發(fā)酵蜂花粉成分變化、功能挖掘的相關(guān)研究勢在必行。

3?結(jié)論和展望

目前對于發(fā)酵蜂花粉的研究主要有以下幾個問題：一是大部分的研究僅僅是基于發(fā)酵工藝的優(yōu)化，或者初淺涉及一些成分變化，而缺乏對發(fā)酵后營養(yǎng)成分變化全面的分析和對活性因子及功能的挖掘。二是天然蜂花粉有花粉壁，其中的孢粉素物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易破壞。花粉壁的存在可能會影響微生物的發(fā)酵效果，有些學(xué)者也注意到這個問題，在發(fā)酵前增加了破壁處理，但是就目前報道而言，破壁含義不明確，破壁率不高，尋求一個高效的破壁方法可能會改善發(fā)酵效果。三是雖然文獻(xiàn)報道有較多的發(fā)酵蜂花粉制品，但是市場上蜂花粉產(chǎn)品非常單一，亟待將科研成果轉(zhuǎn)化成市場商品，滿足人們對飲食多樣化、健康化的需求。蜂糧是自然的產(chǎn)物，發(fā)酵蜂花粉是人為模擬的產(chǎn)品，本文將兩者結(jié)合起來進(jìn)行綜述，一方面是借蜂糧闡明發(fā)酵蜂花粉的益處，另一方面希望從蜂糧這種天然產(chǎn)物上得到啟發(fā)和借鑒，以期為蜂花粉的研究及應(yīng)用提供有價值的信息?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1]Claudia S G，Consuelo D M.The nutritional and bioactive aptitude of bee pollen for a solid-state fermentation process[J].Journal of Apicultural Research，2016，55（2）：161-175.

[2]LI J K，Chen J，Zhang Z H，et al.Proteome analysis of tea pollen（Camellia sinensis）under different storage conditions[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56（16）：7535-7544.

[3]Linskens H F，Jorde W.Pollen as food and medicine-a review[J].Economic Botany，1997，51（1）：78-87.

[4]李瑞珍，劉世麗，吳杰，等.世界蜂產(chǎn)品生產(chǎn)與貿(mào)易狀況分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017（20）：322-327.

[5]蘇松坤，陳盛祿.茶（Camellia sinensis）蜂花粉及其蜂糧的營養(yǎng)成分研究[J].上海交通大學(xué)學(xué)報（農(nóng)業(yè)科學(xué)版），2002，20（2）：95-99.

[6]Anderson K E，Carroll M J，Sheehan T，et al.Hive-stored pollen of honey bees：many lines of evidence are consistent with pollen preservation，not nutrient conversion[J].Molecular Ecology，2014，23（23）：5904-5917.

[7]賀春玲，楊東爍.蜜蜂的蜂糧[J].生物學(xué)通報，2011，46（2）：16-18.

[8]Hannelie H，Nicolson S W.Nutritional content of fresh，bee-collected and stored pollen of Aloe greatheadii var.davyana（Asphodelaceae）[J].Phytochemistry，2006，67（14）：1486-1492.

[9]Nagai T，Nagashima T，Myoda T，et al.Preparation and functional properties of extracts from bee bread[J].Die Nahrung，2004，48（3）：226-229.

[10]Urcan A，Marghitas L A，Dezmirean D S，et al.Chemical composition and biological activities of beebread-review[J].Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies，2017，74（1）：6-14.

[11]Berene I，Daberte I，Siksan S.Investigation of beebread and development of its dosage forms[J].Medicinos，2015，21（1）：16-22.

[12]Zuluaga C M，Serrato J C，Quicazan M.Chemical，nutritional and bioactive characterization of Colombian beebread[J].Chemical Engineering Transactions，2015（43）：175-180.

[13]Gloria D H，Bruce E，Huang M.Methods for comparing nutrients in beebread made by Africanized and European honey bees and the effects on hemolymph protein titers[J].Journal of Visualized Experiments，2015（97）：2-8.

[14]Tomas A，F(xiàn)alcao S I，Paulo R A，et al.Potentialities of beebread as a food supplement and source of nutraceuticals：botanical origin，nutritional composition and antioxidant activity[J].Journal of Apicultural Research，2017，56（3）：219-230.

[15]Li Q Q，Llang X W，Zhao L，et al.UPLC-Q-Exactive Orbitrap/MS-Based lipidomics approach to characterize lipid extracts from bee pollen and their in vitro anti-inflammatory properties[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2017（65）：6848-6860.

[16]Violeta C，Ruta N，Grazina T，et al.Fatty acid profiles of momofloral clover beebread and pollen and proteomics of red clover（Trifolium pretense）pollen[J].Bioscience，Biotechnology，and Biochemistry，2016，80（11）：2100-2108.

[17]Ceksteryte V，Racys J，Kaskoniene V，et al.Fatty acid composition in beebread[J].Biologija，2008，54（4）：253-257.

[18]Stanciu O，Marghitas L，Dezmirean D.Nutritional and biological values of bee pollen and beebread harvested from Romania[J].International Conference of Agricultural Engineering，2012，2363.

[19]Yerlikaya O.Effect of bee pollen supplement on antimicrobial，chemical，rheological，sensorial properties and probiotic viability of fermented milk beverages[J].Mljekarstvo，2014，64（6）：268-279.

[20]Bobis O，Dezmirean D，Marghitas L A，et al.Beebread from Apis mellifera and Apis dorsata.Comparative chemical composition and Bioactivity[J].Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies，2017，74（1）：43-50.

[21]Marta H，Agnieszka K，Marta K，et al.LC/MS/MS analysis of α-tocopherol and coenzyme Q10 content in lyophilized royal jelly，beebread and drone homogenate[J].Journal of Mass Spectrometry，2016（51）：1023-1029.

[22]Andelkovic B，Jevtic G，Mladenovic M，et al.Quality of pollen and honey bee bread collected in spring[J].Journal of Hygienic Engineering & Design，2012（1）：275-277.

[23]Stanciu O G，Marghitas L A，Dezmirean D.Macro-and oligo-mineral elements from honeybee-collected pollen and beebread harvested from Transylvania（Romania）[J].Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca.Animal Science and Biotechnologies，2009，66（1）：276-281.

[24]Zuluaga C M，Serrato J C，Quicazan M C.Chemical，nutritional and bioactive characterization of Colombian bee-bread[J].Chemical Engineering Transactions，2015（43）：175-180.

[25]Stanciu O，Marghitas L，Dezmirean D.Examination of antioxidant capacity of beebread extracts by different complementary assays[J].Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca.Animal Science and Biotechnologies，2007（63）：204-207.

[26]Leslaw J，Dorota G，Malgorzata O，et al.Antioxidant activity of honey supplemented with bee products[J].Natural Product Research，2016，30（12）：1436-1439.

[27]Renata M Z，Sylwia K N，Emilia B，et al.Chemical composition and antioxidant activity of beebread，and its influence on the glioblastoma cell line（U87MG）[J].Journal of Apicultural Science，2013，57（2）：147-157.

[28]Vilma B，Petras R V，Violeta C.Radical scavenging activity of different floral origin honey and beebread phenolic extracts[J].Food Chemistry，2007，101（2）：502-514.

[29]Sobral F，Calhelha R C，Barros L，et al.Flavonoid composition and antitumor activity of bee bread collected in Northeast Portugal[J].Molecules，2017（22）：248-259.

[30]Podriznik B，Bozic J.Maturation and stratification of antibacterial activity and total phenolic content of bee bread in honey comb cells[J].Journal of Apicultural Research，2015，54（2）：81-92.

[31]Katarzyna K V，Pawel O，Justyna K，et al.Bee pollen：chemical composition and therapeutic application[J].Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine，2015（2015）：1-7.

[32]Martins S，Mussatto S I，Avila G M，et al.Bioactive phenolic compounds：Production and extraction by solid-state fermentation.A review[J].Biotechnology Advances，2011，29（3）：365.

[33]Standifer L N，Mccaughey W F，Dixon S E，et al.?Biochemistry and microbiology of pollen collected by honey bees（Apis Mellifera L.）from Almond，Prunus Dulcis.II.Protein，amino acids and enzymes[J].Apidologie，1980，11（2）：163-171.

[34]江武軍，曾志江.蜂糧研究進(jìn)展[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2015（2）：118-119.

[35]Hani B，Daoud H，Dalila B，et al.Phenotypic and genotypic characterization of some Lactic acid bacteria isolated from bee pollen：a preliminary study[J].Bioscience of Microbiota，F(xiàn)ood and Health，2014，33（1）：11-23.

[36]Gilliam M.Microbiology of pollen and bee bread：the Genus Bacillus[J].Apidologle，1979，10（3）：269-274.

[37]Janashia I，Carminati D，Rossetti l，et al.Characterization of fructophilic lactic microbiota of Apis mellifera from the Caucasus Mountains[J].Annals of Microbiology，2016，66（4）：1-9.

[38]蘇松坤，陳盛祿，余旭平，等.花粉和蜂糧中細(xì)菌的分離和鑒定[J].浙江大學(xué)學(xué)報（農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版），2001，27（6）：627-630.

[39]張言周，王爽，李韻雅，等.蜂糧中芽孢桿菌的分離鑒定及其耐酸耐高糖特性的分析[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2017，36（4）：410-415.

[40]朱奇，劉國富，郭善利，等.雙歧因子人工蜂糧保健食品及抑瘤作用研究[J].食品科技，2004，31（1）：91-92.

[41]Yoder J A，Nelson B W，Jajack A J，et al.Fungi and the effects of fungicides on the honey bee colony[J].Journal of Toxicology and Environmental Health，Part A，2013（76）：587-600.

[42]蘇松坤，陳盛祿，余旭平，等.花粉和蜂糧中霉菌的研究[J].上海交通大學(xué)學(xué)報（農(nóng)業(yè)科學(xué)版），2001，19（3）：179-183.

[43]江武軍，吳小波，劉光楠，等.天然蜂糧生產(chǎn)技術(shù)研究與應(yīng)用[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，50（19）：3828-3836.

[44]張少斌，張石勝.KF-1、2型塑料巢脾在養(yǎng)蜂生產(chǎn)上的應(yīng)用[J].中國養(yǎng)蜂，1999，50（4）：17.

[45]蘇松坤，陳盛祿，劉華，等.天然蜂糧生產(chǎn)方法[J].養(yǎng)蜂科技，2006（6）：32-33.

[46]Akhmetova R，Sibgatullin J，Garmonov S，et al.?Technology for extraction of bee-bread from the honeycomb[J].Procedia Engineering，2012（42）：1822-1825.

[47]Dozier C A.Saccharomyces cerevisiae fermentation effects on pollen：archaeological implications[J].Ethnobiology Letters，2016，7（1）：32-37.

[48]徐斐，湯堅.發(fā)酵花粉飲料的初步研制[J].食品科技，1999，20（6）：41-43.

[49]楊文超，劉賽，吳珍紅，等.蜂糧源乳酸菌油菜蜂花粉的工藝優(yōu)化[J].中國蜂業(yè)，2012，63（4）：68-73.

[50]Carmen P，Romina V，Anca F，et al.Influence of pollen，Chia seeds and cranberries addition on the physical and probiotics characteristics of yogurt[J].Bulletin UASVM Food Science and Technology，2015，72（1）：141-142.

[51]王聰，黃艷，馬詩淳，等.乳酸菌Lactobacillus sp.strain 2-3 厭氧發(fā)酵蜂花粉的工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2016，37（23）：119-123.

[52]孫旭，姜澤東，杜希萍，等.乳酸菌發(fā)酵對茶花粉營養(yǎng)成分及生物活性的影響[J].食品工業(yè)科技，2017（11）：1-9.

[53]Zuluaga C M，Serrato J C，Quicazan M C.Bee-pollen structure modification by physical and biotechnological processing：influence on the availability of nutrients and bioactive compounds[J].Chemical Engineering，2015，43：79-84.

[54]何余堂，呂艷芳，劉雪飛，等.二次發(fā)酵生產(chǎn)玉米花粉面包的研究[J].食品工業(yè)科技，2005，26（8）：120-121.

[55]楊文超，陳湖南，吳珍紅，等.蜂蜜花粉酒發(fā)酵工藝的研究[J].蜜蜂雜志，2012（4）：7-13.

[56]張政，付彥青，陳超，等.蜂花粉、蜂蜜為基質(zhì)靈芝液體發(fā)酵飲料的研制[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2015，6（11）：4621-4626.

[57]鄧華.花粉在兒童營養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用研究[J].江西食品工業(yè)，2002（3）：13-14.

[58]曹紅剛，張政，木華芬，等.油菜蜂花粉的4種真菌發(fā)酵破壁酶活變化及營養(yǎng)分析[J].中國食品學(xué)報，2016，16（1）：258-263.

[59]戚薇，喬琳，杜連祥.蜂花粉的固態(tài)發(fā)酵工藝[J].食品發(fā)酵工業(yè)，2004，30（12）：55-59.

Research Advancement on Bee Bread and Fermented Bee Pollen Food

YAN Sha1，2，ZHAO Liu-wei1*，WU Li-ming1*

（1 Institue of Apicultural Research，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100093，China;2 College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Abstract：This paper reviewed the research progress on nutritional and functional properties，fermentation processes，and fermented bee pollen of bee bread，to provide scientific basis for development of fermented bee pollen foods.

Keywords：bee bread;nutritional property;functional property;fermented bee pollen

（責(zé)任編輯?唐建敏）