王靜

摘 ? 要：熟制板栗仁因其香味濃郁、口感軟糯、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。對速凍熟制板栗仁的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)論述，以期為板栗深加工企業(yè)提供信息參考。

關(guān)鍵詞：板栗仁;速凍;熟制;加工工藝

板栗（Castanea Mollissima），又名栗、中國板栗，屬于殼斗科栗屬，是我國著名的特產(chǎn)干果[1]。板栗營養(yǎng)豐富，果實含淀粉35%～50%，總糖10%～15%，蛋白質(zhì)7%～10%，脂肪4%～5%，以及VB、VC和Ca、P、Fe、Zn等營養(yǎng)物質(zhì)[2]。中醫(yī)認(rèn)為，栗子有補(bǔ)脾健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等功效[3]。板栗經(jīng)糖炒制后，其香味更加濃郁，深受消費(fèi)者青睞，更是我國出口創(chuàng)匯的特色產(chǎn)品。食品速凍保存被譽(yù)為食品保藏最佳方法之一，能最大限度地延長食品貯藏期、保持食品原有風(fēng)味和固有品質(zhì)[4]，在板栗行業(yè)中應(yīng)用較廣泛。速凍熟制板栗仁產(chǎn)品要走向國際市場，選擇適當(dāng)?shù)乃賰鍪熘瓢謇跞始庸すに囀悄壳柏叫杞鉀Q的技術(shù)關(guān)鍵問題。本課題針對這一難題展開研究，給出了實際可行的生產(chǎn)加工工藝。

1 ? ?材料設(shè)備與工藝流程

1.1 ?材料與設(shè)備

（1）板栗材料：青龍、撫寧、盧龍地域產(chǎn)板栗。

（2）設(shè)備：炒鍋、隧道式速凍機(jī)、金屬探測儀等，所有接觸板栗仁的設(shè)備均為不銹鋼設(shè)備。

1.2 ?工藝流程

鮮板栗驗收→入庫保鮮→出庫劃口→炒制→剝?nèi)省拚鷻z驗→沖洗→速凍→稱重→金屬探測儀→裝箱→入庫（﹣18 ℃以下貯存）。

2 ? ?技術(shù)要點

2.1 ?原料要求及驗收

（1）外觀、色澤：板栗要純潔、飽滿、果粒成熟。果粒底座偏大，尖錐型、元寶型或方型等異型栗子，一律視為不合格板栗。具有成熟后所具有的黃褐色，有光澤，有淺薄蠟質(zhì)層，將因沙藏或傷水嚴(yán)重造成外皮變色的栗子，視為不合格品。

（2）氣味、肉質(zhì)：具有本品種固有的正常氣味。果肉應(yīng)為淺黃色至黃色。

（3）雜質(zhì)：干凈無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉?fàn)€、無風(fēng)干、無裂口，不得混入有毒有害物品、金屬等。

2.2 ?入庫保鮮及劃口

（1）入庫保鮮：庫溫設(shè)置為-2 ～0 ?℃，適中濕度，進(jìn)行保鮮，

（2）劃口：劃口間的室溫應(yīng)保持0～15 ℃。要求在栗子的平面橫向最寬處劃口，刀口要貫穿整個栗子平面（圓形栗子要劃開其腰部周長約1/2）?？趧澋貌荒芷?、偏斜、偏輕、偏重，不能傷及栗肉。

2.3 ?炒制

2.3.1 ?準(zhǔn)備階段

（1）新砂子在投放炒鍋以前必須先篩除砂中的塵土及雜質(zhì)。

（2）提前1 h（電炒鍋）點好爐火，砂子在加熱過程中應(yīng)反復(fù)篩除砂子中的細(xì)碎沙塵及焦糖黑點，新砂加熱以后逐漸加入白砂糖。

2.3.2 ?炒制階段

（1）砂子加熱到190 ℃左右加入適量白砂糖或40%糖稀，攪拌均勻后加入板栗。

（2）必須掌握好火溫、砂溫，砂溫過高或過低都達(dá)不到應(yīng)有的效果，甚至?xí)斐珊谏滁c或黑沙面過多，影響板栗糖炒后的顏色和出成率。

（3）每鍋炒至8～9熟度后即可出鍋。

2.4 ?剝?nèi)?/p>

使用刀具去凈栗子的表皮和內(nèi)皮，使用工具時注意不要傷及栗肉;剝栗仁的同時，把完好無刀傷、無蟲蛀、無病斑、無內(nèi)皮、不傷水，形狀正常的栗仁定為A級，集中放在一起，把病斑粒與蟲蛀粒放在一起，畸形粒及傷水粒等分別單獨(dú)放置在不同顏色的盒篩內(nèi)。

2.5 ?修整

根據(jù)栗仁病斑的大小及深淺進(jìn)行修整，既要修理徹底又不能過深、過大傷及好的栗肉;修理后的栗肉符合A級品的選出，其余≥1/2為B級，<1/2為C級，傷水粒、畸形粒等分別放置;修理過后的B級被切表面為平面，且刀傷不準(zhǔn)超過3處，不許挖孔。

2.6 ?檢驗與沖洗

（1）檢驗：按成品標(biāo)準(zhǔn)檢驗，把不同的規(guī)格分開、把不合格品與合格品嚴(yán)格分開。

（2）沖洗：將栗仁放入筐中，在有流動水的水池中旋轉(zhuǎn)不低于10次;清水再一次清洗栗仁表面。

2.7 ?冷凍、包裝與冷藏

（1）冷凍：預(yù)冷溫度達(dá)到﹣30 ℃時開始入貨，注意薄厚均勻;將板栗仁鋪放在網(wǎng)帶上，厚度10～15 cm，冷凍時間約40 min。栗仁出隧道機(jī)后檢查凍結(jié)狀況及雜質(zhì)、不合格粒。冷凍順序為：優(yōu)先冷凍A級品，其次冷凍B級品，最后冷凍C級品;冷凍結(jié)束后，停止制冷并關(guān)機(jī)。

（2）包裝：稱重后，栗仁通過金屬探測儀，由傳送帶傳出出料口進(jìn)行包裝;包裝應(yīng)在﹣5 ℃的低溫下進(jìn)行，防止因包裝溫度過高板栗仁表面結(jié)霜。包裝后裝箱，蓋好墊板后封箱，注意封箱要平整。

（3）凍藏：將包裝后的速凍板栗仁迅速放入﹣18 ℃以下冷庫中凍藏，凍藏保質(zhì)期一般為18～24個月。

3 ? ?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)：首先，色澤上具有該果肉應(yīng)有的淡黃色。其次，氣味上具有該果肉應(yīng)有的滋味及氣味，無任何異味。最后，外觀上果粒均勻，不允許有蟲蛀、刀傷痕、異形、異色、異味、傷水、黑砂點及任何異物的存在。

（2）理化指標(biāo)：糖度16.0以上;pH為6.5±0.5。

（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)應(yīng)在10 000個/g以下;大腸菌群應(yīng)在30個/g以下;芽孢菌應(yīng)在100個/g以下;大腸桿菌不得檢出。

4 ? ?結(jié)語

目前，在速凍熟制板栗仁的生產(chǎn)工藝中，主要存在兩種操作區(qū)別，即為劃口后炒制剝殼和不劃口炒制剝殼。（1）不劃口炒制剝殼：缺點在于炒制時間較長，能源消耗較大，剝殼效率較低，破損率高，但能最大限度保留傳統(tǒng)糖炒板栗產(chǎn)品的色香味。（2）劃口炒制剝殼：缺點主要在于板栗的色香味、口感較差，板栗表面易帶進(jìn)異物，但具有炒制時間短、能源消耗低、剝殼效率高、出成率高的優(yōu)勢，目前在板栗行業(yè)中采用較多。未來，應(yīng)大力研發(fā)機(jī)械脫殼設(shè)備，降低勞動強(qiáng)度和人工成本，促進(jìn)板栗行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

[參考文獻(xiàn)]

[1]惠俊愛，劉 ? 念.栗仁凍干加工工藝的危害分析及關(guān)鍵點控制[J].食品工業(yè)，2013，34（5）：32-34.

[2]黎繼烈.速凍板栗仁關(guān)鍵加工技術(shù)研究[D].長沙：中南林學(xué)院，2002.

[3]高海生，常學(xué)東，蔡金星，等.我國板栗加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國食品學(xué)報，2006（3）：429-431.

[4]黎繼烈，陳永安，唐松元，等.速凍板栗仁加工工藝及關(guān)鍵護(hù)色技術(shù)研究[J].林業(yè)科技開發(fā)，2001，15（6）：43-45.