劉興隆

引 言

淮揚菜歷史悠久，文化底蘊深厚，是中國地方菜系中最具特色的風味菜肴之一。揚州美食天下聞名，精致燦爛，是淮揚菜主要發(fā)源地，“開國第一宴”就是淮揚菜。

2008年我參加了在揚州迎賓館舉辦的中國淮揚菜美食節(jié)開幕式暨“煙花三月”國際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)招待晚會，晚會歌舞“夢中的二十四橋”的歌詞就出自本人之手，從那時起我對淮揚菜就有了新的認識并產(chǎn)生濃厚的興趣。

瘦西湖是揚州的亮點，而淮揚菜又是瘦西湖景區(qū)餐飲文化的名片，這里淮揚菜大師云集，是臥虎藏龍之地。在“五一”勞動節(jié)這個特殊的日子里，我采寫了工作在景區(qū)一線的淮揚菜大廚。

在迎賓館負責人的精心安排下，我選擇了幾位具有代表性的人物，先后向白案大師張琴、紅案大師劉芝剛和新生代淮揚菜傳承人蔣竹君“拜師學藝”，打算向他們學做幾道“當家菜”。

一

都說吃在揚州，說到揚州的早點文化，倒讓我想起曾和我在電視書場《皮五新傳》中合作過的揚州評話大師楊明坤，他有一段《早上皮包水，晚上水包皮》讓揚州人家喻戶曉：“我們揚州人過日子講究、考教，講究什么？講究舒服；考教什么？考教個快活。揚州人嘴頭有一句話呢，只要這一天過得舒服、過得快活，早上要來個皮包水，下午要來個水包皮……”也就是說，揚州人美好的一天是從“皮包水”開始，于是我就和白案大師張琴取得聯(lián)系，從做早點學起。

凌晨四點多鐘，天剛蒙蒙亮，我就驅(qū)車來到趣園茶社，見到了三八紅旗手張琴，此時她和她的同事早就到了，正在操作間里做蒸餃的做蒸餃、捏包子的捏包子，忙得熱火朝天。

張老師手拿著兩只細細的橄欖型的餃桿，正快速地搟著蒸餃的餃皮。因為是流水作業(yè)，不要說坐下，就連停下交流的時間都沒有，只能邊做邊聊：“干我們這一行首先就是要吃得苦，‘早點、早點，我們每天都要比別人起得‘早一點，走得晚一點。無論刮風還是下雨，一年四季雷打不動，每天都是人家還在睡夢之中，我們已經(jīng)開始工作。早上6點開門迎客，等客人的菜單點好了，我們熱氣騰騰的早點也就端上了桌，而且還是現(xiàn)做現(xiàn)賣。其實，有多少人知道在這美味的早點里面有我們一線人員的艱辛和付出呢？客人的贊美和歡笑就是對我們最好的回報?！?/p>

“當客人吃好喝好，一個個心滿意足地離開，而你一天的工作僅僅才是開始，接下來還有午餐和晚宴等大量的工作等著你去做。早上披著星星來，晚上戴著月亮歸，早上離開家孩子還沒有醒，晚上回到家孩子卻又睡著了，一天能和小孩在一起交流的時間少之又少，作為一個母親總覺得虧欠孩子的太多太多?！弊詈髲埱僬f，像這種情況并不是她一個，其它的人也是這樣，不過，時間一長我們也就習慣了。張老師的話雖然質(zhì)樸，但令我感嘆。

說話之間，一只只形似月牙的蒸餃擺滿了蒸籠，就像剛出生不久的小熊貓，正躺在那兒酣睡。因迎賓館有一個接待，6點之前張老師還要趕過去，她不僅是面點大師，而且還是公司的領(lǐng)班，就像明星趕場子，要馬不停蹄更換兩個場地。據(jù)說她曾參與央視《中國味道——尋找傳家菜》以及浙江衛(wèi)視《鋒味》的節(jié)目錄制，在節(jié)目中向全國觀眾展示了做“蟹黃湯包”的絕活。機會不容錯過，于是我就請她現(xiàn)場再教我做一次。

她手把手地一邊教我如何搟面皮，一邊講解著：做湯包與做蒸餃的面皮是不一樣的，面不一樣，水的配比不一樣，其韌性和要求也不一樣，這里面的學問大呢。和面時水多不得也少不得，都要憑經(jīng)驗。一張面皮搟出來不僅要圓，中間厚四周薄，大小和規(guī)格都要適中。按照她的要求我做出了一張面皮，圓圓的就像窗外懸掛在樹梢上的月亮，我得意地遞到了她的面前，她笑了笑說，別說捏湯包就連包餃子都不合格。

一張好的面皮如果你放在嘴上去吹，可以吹成泡泡，就像一只鼓起的氫氣球，說完她就給我演示起來。用面吹泡泡，我還是第一次見，新鮮而好奇。她說只有這樣的面皮才夠韌度，才能裹得住汁，才符合我們做湯包的要求。

“湯包、湯包”，顧名思義，那么“湯”又是怎么包進面皮子里面的呢？辦法是人想出來的。原來，她們事先將蟹肉、蟹黃、肉皮、肉泥和雞肉等按比例熬成汁，放進冰柜制成“凍”然后再包。不過，包的時候動作要快，不然“餡”就會像冰淇淋一樣融化。

隨著她手中搟面杖的滾動，圓圓的面皮在張老師的手中上下翻飛，捏包子的動作嫻熟而優(yōu)美，簡直就是指尖上的舞蹈，給人一種美的享受。包子包好了，張老師用手捏住就像提著燈籠一樣旋轉(zhuǎn)著，然后放進籠屜之中蒸。我數(shù)了一下，10分鐘她竟包了26只，可見功夫了得。

七八分鐘后飽含湯汁的湯包出籠了，一個個洋洋得意搖頭晃腦就像跳舞一樣，看上去嫩嫩的、柔柔的，宛如少女雪白的皮膚，用嘴一吹似乎會破，讓人不忍心下口。

吃湯包還有一個訣竅：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。”其實，這個口訣很實用，就是將碟子放在包子的下方，輕輕提起包子，再慢慢移入碟子之中，然后開一個小洞先將滾燙的氣體放掉，再去喝里面的鮮湯。你若不照此去做，要么包子潰破，要么被里面的氣體或湯汁灼傷嘴和臉，所以說“性急吃不得湯包”就是這個道理。另外，你還可以采用吸管慢慢去吸，等湯喝完了，再加上生姜絲和醋等調(diào)料，別有一番風味。

我問張老師，如此鮮美的湯包味正汁濃，是不是專門為我特制的？張老師說，你品嘗的只是所有包子中的一只，與顧客桌上的并無二樣，我們一視同仁，童叟無欺。

二

揚州炒飯聞名天下，在大洋彼岸的美國我不但看過而且還吃過。揚州“五一”勞動獎章獲得者、紅案大師劉芝剛，是1996年迎賓館籌建時招進的第一批員工，2008年在中國駐比利時大使館供職，2010年又回到迎賓館?，F(xiàn)在他是瘦西湖友誼智助酒店的大廚，許多國內(nèi)外友人都愛吃他做的揚州炒飯，我慕名而來就是請他教我如何做揚州炒飯。