陳金土，鄧冰斌，周世須，王秀萍

（1.福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司，福建漳平364400；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安 355015）

近十年來，花香型紅茶產(chǎn)品以其花香馥郁、滋味甜醇、湯色紅艷等特異品質(zhì)越來越受到消費(fèi)者的喜愛，其工藝和產(chǎn)品的研發(fā)方興未艾[1,2]。除采用高香型烏龍茶品種的鮮葉作為原料，花香型紅茶和傳統(tǒng)工夫紅茶加工方法的主要區(qū)別就在于鮮葉萎凋處理方式的不同，前者需要對鮮葉進(jìn)行曬青和搖青處理[1]。與此同時(shí)，就外形而言，當(dāng)前紅茶產(chǎn)品基本上是散茶，紅茶餅的生產(chǎn)很少，而實(shí)踐表明，不同工藝和規(guī)格的紅茶餅與其散茶相比，具有保質(zhì)期長、便于儲運(yùn)、攜帶且形態(tài)美觀、風(fēng)味獨(dú)特、持久耐泡等優(yōu)點(diǎn)，尤其適用于改善和提升夏秋紅茶的綜合品質(zhì)[3-7]。

“福建水仙”茶樹品種目前生產(chǎn)上多用于加工烏龍茶。“福建水仙”烏龍茶產(chǎn)品外形有散條形和緊壓（四方）形之分，品質(zhì)優(yōu)異者沖泡后香氣濃郁清高、花香顯。與此同時(shí)，水仙紅茶和綠茶類產(chǎn)品少見蹤跡。為豐富水仙茶產(chǎn)品和滿足消費(fèi)者多元化的產(chǎn)品需求，福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司積極開展水仙有機(jī)紅茶的研發(fā)和推廣，本文主要整理了應(yīng)用不同鮮葉原料及不同造型方法等制作水仙紅茶的初步試驗(yàn)結(jié)果，為大用水仙有機(jī)紅茶產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉均采自漳平市南洋鎮(zhèn)梧溪村大用山有機(jī)生態(tài)茶園（張?zhí)旄Ｋ捎袡C(jī)茶示范基地茶園）的水仙品種茶樹。

1.2 樣品制備方法

制樣于2018年進(jìn)行，分別以鮮葉采摘季節(jié)、批次、嫩度、萎凋搖青處理、干茶外形為觀測因素開展對比試驗(yàn)，其中鮮葉采摘季節(jié)分為春季與夏季，采摘批次分為第一批和第二批，鮮葉采摘嫩度分為嫩葉（一芽一葉初展梢）與老葉（一芽二葉梢），萎凋搖青處理分為輕搖和重?fù)u，干茶外形為散茶與茶餅（每餅約7g）之分，制樣時(shí)各采鮮葉250g，按萎凋(室內(nèi)涼青→第1次搖青→靜置→第2次搖青→靜置)→揉捻→發(fā)酵→干燥的工藝流程制成散茶紅茶樣，按萎凋(室內(nèi)涼青→第1次搖青→靜置→第2次搖青→靜置)→揉捻→發(fā)酵→模壓造型→紙包→干燥的工藝流程制成紅茶小餅茶樣[8]，而后對不同處理的水仙紅茶樣分別進(jìn)行感官審評和主要品質(zhì)成分分析，每個(gè)處理平行測定3次。

1.3 感官審評方法

采用茶葉審評方法國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776-2018），進(jìn)行感官審評，作出評語并按加權(quán)評分法進(jìn)行打分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.4 主要品質(zhì)成分測定方法

茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡堿含量測定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物總量測定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel2010分別對感官審評及生化測定結(jié)果進(jìn)行極差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣品質(zhì)差異

表1顯示，4個(gè)茶樣的感官審評總分以嫩葉制散紅茶的最高，其次是嫩葉制的紅茶餅，而表2中嫩度、外形的極差分別為4.4、1.1，也說明鮮葉嫩度對干茶品質(zhì)的影響要大于造型，故制作水仙紅茶以一芽一葉梢為好，而為方便包裝、貯運(yùn)和沖泡，制作成紅茶小餅不失為一種良好的加工方式。

表1 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評結(jié)果

表3顯示，水浸出物含量、茶多酚含量和游離氨基酸總量均以嫩葉制成的紅茶餅的最高，老葉制的紅茶樣中水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量和游離氨基酸總量基本上都低于嫩葉制成的紅茶樣。表4中，各品質(zhì)成分含量的極差均是嫩度大于外形，也說明了要提高和保證水仙紅茶的品質(zhì)，采摘更嫩的鮮葉是最為重要的。

2.2 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣品質(zhì)差異

從表5可以看出，第一批鮮葉所制的干茶無論散紅茶還是紅茶餅的感官品質(zhì)總分均高于第二批的，表6也顯示出批次的極差大于外形，即批次對于審評總分的影響大于造型，更早地采摘鮮葉進(jìn)行加工，才能獲得更優(yōu)質(zhì)的干茶。其次，表5中的審評結(jié)果也說明了壓制成紅茶餅并不會明顯降低干茶的品質(zhì)。

表7顯示，兩批水仙鮮葉所制紅茶樣的水浸出物含量以紅茶餅樣的明顯更高，茶多酚含量則以散紅茶樣的略高，各紅茶樣的游離氨基酸總量和咖啡堿含量則差異很小。表8的極差分析結(jié)果中，也只有水浸出物含量受外形的影響明顯高于批次，茶多酚含量、游離氨基酸總量和咖啡堿含量則受批次或造型的影響相差無幾，這意味著壓制成紅茶餅明顯有利于干茶的耐泡。綜觀兩表的測定結(jié)果，各紅茶樣感官品質(zhì)的高低并不取決于主要品質(zhì)成分含量的絕對高低，而是各成分含量的比例協(xié)調(diào)與否。

表2 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣審評總分的極差分析結(jié)果

表3 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表4 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分含量的極差分析結(jié)果

2.3 不同萎凋搖青處理的水仙紅茶樣品質(zhì)差異

本試驗(yàn)研究中，為改善紅茶的感官品質(zhì)，借鑒烏龍茶的做青工藝，在萎凋過程中對青葉進(jìn)行搖青處理，不同萎凋搖青程度制得的散紅茶樣的感官品質(zhì)和主要品質(zhì)成分的含量如表9、表10所示。從表中可知，制得的紅茶樣均或多或少具有甜花香，搖青程度的輕重對于干茶整體品質(zhì)的影響并不明顯，但重?fù)u可以明顯提高干茶中的水浸出物總量和茶多酚含量，即經(jīng)過重?fù)u處理制成的干茶更耐泡。

2.4 不同季節(jié)水仙紅茶樣品質(zhì)差異

表11表明，春季制作的散紅茶沖泡后無論湯色、香氣和滋味均優(yōu)于夏茶樣，尤其是茶湯滋味更勝一籌。

3 小結(jié)

表5 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評結(jié)果

要提高和保證水仙紅茶的品質(zhì)，最好選擇在春季加工且較早地采摘，采摘較嫩的鮮葉（一芽一葉梢）進(jìn)行紅茶的制作。萎凋過程中搖青程度的輕重對于干茶整體品質(zhì)的影響并不明顯，但經(jīng)過重?fù)u處理制成的干茶更耐泡，而壓制成紅茶餅也有利于干茶的耐泡，且不會明顯降低干茶的品質(zhì)，又便于包裝、貯運(yùn)和沖泡，是一種值得推廣的加工方式。

表6 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評總分的極差分析結(jié)果

表7 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表8 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分含量的極差分析結(jié)果

表10 不同萎凋搖青處理水仙紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表11 不同季節(jié)水仙紅茶樣內(nèi)質(zhì)感官審評結(jié)果