李園園

在日漸流行的減肥餐和沙拉中，經(jīng)常能見到一種“嘴巴”尖尖、顏色米白或偏黃的小豆子——鷹嘴豆。這種小豆子為什么經(jīng)常出現(xiàn)在營養(yǎng)餐里？屬于大豆類還是雜豆？有什么獨特的營養(yǎng)嗎？

鷹嘴豆是什么

鷹嘴豆外形跟一般的豆子不一樣，不是光滑的圓形或者橢圓形，表面質(zhì)地較為粗糙，還有一個尖尖的胚根和略微凹進去的種臍，跟鷹嘴頗像，因此得名鷹嘴豆。

除了鷹嘴豆這個大眾熟知的名字，它還有桃豆、雞豆、雞心豆、雞豌豆、腦豆子等很多別名。雖然長得有個性，不過鷹嘴豆的生長方式跟別的豆子也差不多，藏在鷹嘴豆豆莢里面生長，成熟后顏色較多，有的是棕褐色或米色、有的是斑點狀、還有的是深棕色到黑色不等，總之兄弟姐妹模樣挺多。

鷹嘴豆被廣泛熟知好像是近些年的事情，但它其實是一種非常古老的豆子，距今至少有7500年的歷史了。印度、緬甸、巴基斯坦、土耳其、埃塞俄比亞等都是鷹嘴豆的重要產(chǎn)區(qū)。新疆木壘縣是國內(nèi)最大的鷹嘴豆種植基地，新疆同胞對于鷹嘴豆有特殊的感情，維吾爾語稱其為“諾胡提”，在很多地方可以見到這個名字。

蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)

根據(jù)中國食物成分表的數(shù)據(jù)，干鷹嘴豆碳水化合物含量為60%左右，其中主要是淀粉，所以它跟豌豆、扁豆、綠豆等雜豆一樣都是可以作為主食來吃的，這一點跟大豆有本質(zhì)區(qū)別。

縱觀鷹嘴豆營養(yǎng)成分，最為突出的營養(yǎng)亮點當屬蛋白質(zhì)和膳食纖維。其中蛋白質(zhì)含量高達21.2%，與肉類的蛋白質(zhì)含量差不多高，甚至還要高一些。不過真正讓鷹嘴豆更勝其他雜豆一籌的是，它的蛋白質(zhì)不僅含量高而且質(zhì)量比較好。對新疆產(chǎn)的鷹嘴豆測定發(fā)現(xiàn)，與大豆相比鷹嘴豆必需氨基酸與總氨基酸的比值為0.41，與大豆蛋白（0.41）相同，且鷹嘴豆蛋白中必需氨基酸含量為353.1毫克/克，接近世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦的理想蛋白氨基酸組成（360毫克/克），總體蛋白營養(yǎng)價值高于很多常見的谷薯和雜豆類，屬于植物性蛋白中的佼佼者。

為何在營養(yǎng)餐中招人喜歡

鷹嘴豆富含膳食纖維，中國食物成分表的數(shù)據(jù)顯示，鷹嘴豆的不溶性膳食纖維含量大概是11.6克/100克。在雜豆中名列前茅，比赤小豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等常見雜豆還要高。膳食纖維有增強飽腹感、延緩餐后血糖上升、緩解便秘等保健價值。作為雜豆中的膳食纖維高手，鷹嘴豆在營養(yǎng)餐以及沙拉餐中常常出現(xiàn)也就不奇怪了。

此外，鷹嘴豆中的礦物質(zhì)如鈣、鉀、鎂，以及維生素B₁、B₂這兩種很重要的維生素含量在雜豆中也很突出，雖然品種之間有差異，不過整體來看表現(xiàn)優(yōu)異。另外，鷹嘴豆中還含有一定量的多酚類化合物、多糖等功能性成分，作為多樣化主食的一種值得經(jīng)常吃。

相比一般雜豆，鷹嘴豆的脂肪含量要略高一點（營養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)為4.2%），其脂肪酸構(gòu)成中以亞油酸和油酸這兩種不飽和脂肪酸占主導。這就意味著鷹嘴豆的儲存要注意低溫和密封避光，而且一次性不要買太多，避免長時間放置導致油脂氧化變質(zhì)。