譚斌，翟小童

(國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

雜豆質(zhì)量安全問題及對策

譚斌，翟小童

(國家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

雜豆是一種低脂肪、高蛋白質(zhì)含量、富含復(fù)合碳水化合物、低致敏性的環(huán)境友好型作物，2016年被聯(lián)合國命名為“國際雜豆年”。我國種植和食用雜豆的歷史悠久，是世界雜豆生產(chǎn)大國。雜豆的推廣與綜合利用對我國食物的營養(yǎng)安全和可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。然而我國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍處于初級階段，雜豆作為一種健康的食物資源，在膳食結(jié)構(gòu)中的作用并沒有得到足夠的關(guān)注。從雜豆質(zhì)量安全角度，探討了其抗營養(yǎng)因子等質(zhì)量安全問題并提出了解決對策建議，以期推動我國雜豆的消費及雜豆產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

雜豆;質(zhì)量安全;抗營養(yǎng)因子;對策

編者按:豆及豆制品在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。豆類包括大豆、綠豆、豌豆、蠶豆、紅小豆、扁豆、蕓豆等，其中，大豆以外的其他淀粉質(zhì)豆類，統(tǒng)稱雜豆。豆制品是以豆類為主要原料，經(jīng)加工制成的食品，包括豆腐、醬油、腐乳等傳統(tǒng)豆制品，豆乳粉、大豆蛋白、大豆肽等新興豆制品。本期欄目邀請專家對雜豆、豆制品的質(zhì)量和安全問題進行深入的闡述，希望專家的深入分析和科學(xué)建議，為預(yù)警豆類食品質(zhì)量安全問題提供有益幫助。(欄目策劃:李寧)

雜豆(pulses)是除大豆之外的小宗淀粉質(zhì)豆類的總稱，也叫食用豆類，主要包括綠豆、豌豆、蠶豆、紅小豆、扁豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆等。我國種植和食用雜豆的歷史悠久，種類和產(chǎn)量均居世界第1，是世界雜豆生產(chǎn)大國。雜豆均為非轉(zhuǎn)基因食品原料，且營養(yǎng)豐富。其脂肪含量較低，只有1%左右，而淀粉質(zhì)量分數(shù)高達55%～60%。雜豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物類蛋白，含量一般在20%以上且具有低致敏性，必需氨基酸種類齊全，接近FAO/WHO推薦的組成模式，含有禾谷類植物蛋白中缺乏的賴氨酸［1］。雜豆中富含膳食纖維，研究表明，其可溶性纖維有助于控制和降低人體血液中的膽固醇水平和血糖水平，而不溶性膳食纖維有助于食物消化和胃腸道蠕動的規(guī)律性［2-3］。此外，雜豆中還富含葉酸、煙酸等B族維生素，鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)和其他抗氧化物質(zhì)。與谷物相比，雜豆的血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)較低，大多在55以下，在每日的膳食中添加雜豆對預(yù)防糖尿病、冠心病和各種癌癥等代謝性疾病具有重要作用［4］。雜豆的食用方法多樣，全豆通常被使用在煮湯、燜飯、燉菜和制作甜品、沙拉中，豆泥、豆粉或其他經(jīng)加工的豆制品可作為肉類的替代品，用于生產(chǎn)粉絲、粉條、速食漢堡、油炸糕點等。

雜豆是一種環(huán)境友好型作物，抗逆性強，種植雜豆，可在提供人類食品、動物飼料原料的同時改善土壤質(zhì)量［5］。雜豆的推廣與綜合利用對食物的營養(yǎng)安全和可持續(xù)發(fā)展具有重要意義，近年來引發(fā)了越來越多的關(guān)注，聯(lián)合國已將2016年命名為“國際雜豆年”(the international year of pulses，IYP)。作為雜豆的生產(chǎn)和消費大國，我國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍處于種植零散、品種繁雜、加工企業(yè)規(guī)模有限且質(zhì)量參差不齊的初級階段，公眾科普力度仍然不足，對雜豆中的功能性成分、抗營養(yǎng)因子等的誤解制約了雜豆的科學(xué)消費，同時還存在農(nóng)藥殘留、產(chǎn)品摻假、品質(zhì)不穩(wěn)定等諸多質(zhì)量安全問題。本文就雜豆原料產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題和解決對策進行了分析探討，以期為推動為我國雜豆產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、維護消費者權(quán)益提供保障。

1 國內(nèi)外雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 我國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

近20年間，我國雜豆播種面積一直在2．50× 104～4．50×104km2波動，見圖1，產(chǎn)量隨著播種面積的增減而變化，在400萬～600萬t波動。

圖1 1995—2014年我國雜豆播種面積及產(chǎn)量Fig．1Chinese planting area and yield of pulses during 1995—2014

由圖1可知，2000年后的3年，我國雜豆播種面積逐年增長，單位面積產(chǎn)量呈現(xiàn)增長趨勢，其中2003年達到164 t/km2，較2000年上升13．23%。 2003年后，雜豆播種面積波動遞減，2014年，雖年播種面積較20年前(1995年)減少了23．39%，但單位面積產(chǎn)量增幅達22．44%?？傮w而言，我國雜豆產(chǎn)量趨于平穩(wěn)或弱有減少。

1.2 加拿大雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

與我國不同，近些年加拿大雜豆的播種面積及產(chǎn)量總體呈上升趨勢，20年間，雜豆年產(chǎn)量大幅提升見圖2。

圖2 1991—2014年加拿大雜豆播種面積及產(chǎn)量Fig．2Canada planting area and yield of pulses during 1991—2014

由圖2可知，2014年的雜豆播種面積約為2．6 ×104km2，產(chǎn)量將近600萬t，單位面積產(chǎn)量230．8 t/km2，分別較1995年增長了117%，186%和32%。

1.3 雜豆國際進出口貿(mào)易情況

2005—2009年雜豆國際進出口貿(mào)易總量的平均情況見圖3。

圖3 2005—2009年雜豆國際進出口貿(mào)易總量的平均情況Fig．3Average level of pulses international import and export trade during 2005—2009

由圖3可知，2005—2009年間，我國雜豆的進出口貿(mào)易量占世界雜豆進出口貿(mào)易總量的9%，位于第4位，前3位分別為加拿大(36%)、美國(10%)和緬甸(10%)。根據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會預(yù)測，我國在國際市場上出口的雜豆品種主要為蕓豆、綠豆和紅小豆等。

2 雜豆產(chǎn)品質(zhì)量安全存在的問題

2.1 含有抗營養(yǎng)因子，不合理消費易引起健康問題

雜豆食用應(yīng)適量。大部分的生豆類產(chǎn)品含有一些抗營養(yǎng)因子，這些化學(xué)物質(zhì)盡管是無毒的，但是可以產(chǎn)生一些不利的生理作用或者影響一些營養(yǎng)素的利用。常見雜豆中不同程度的存在一些抗營養(yǎng)因子，如水蘇糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸、蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、植物血凝素、單寧酸、升壓胺類等。已有研究表明，適量的抗營養(yǎng)因子具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎癥及控制血糖等功效。但過量食用易引起脹氣等身體不適癥狀，常見的雜豆吃多了肚子脹氣的現(xiàn)象，就是由于人體內(nèi)沒有分解水蘇糖和棉籽糖等低聚糖的酶，這些低聚糖難以被人體消化，但進入大腸后可被腸道菌群發(fā)酵分解并產(chǎn)生氣體，從而引起腸胃脹氣。豆類的單寧酸質(zhì)量比為0．45～20 mg/g，約占豆類質(zhì)量的0～0．7%之間，蠶豆、豌豆、黑豆等含量較高，而鷹嘴豆和綠豆中含量較低。豆類中植酸的質(zhì)量分數(shù)在0．40%～2．06%，其主要是二價離子的螯合劑。α-淀粉酶抑制劑廣泛存在于一些植物中，豆類中尤其是蕓豆中含量較高，其抑制劑活性為40～268 U/g。大量的抗營養(yǎng)因子會影響人體對豆類中營養(yǎng)成分的吸收，從而降低其營養(yǎng)價值［6］。

2.2 個人體質(zhì)與食用方法不當，誘發(fā)“蠶豆病”

“蠶豆病”是部分人群進食蠶豆后引起的一種急性溶血性疾病，醫(yī)學(xué)研究已查明，人體紅細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G6PD)是對蠶豆敏感的主要因素，而誘發(fā)“蠶豆病”的原因是生蠶豆或未熟透的蠶豆中含有蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶核苷兩種核苷，攝入過量容易誘導(dǎo)缺乏G6PD的機體發(fā)生溶血的中毒反應(yīng)［7］。我國百姓在雜豆的日常消費過程中，因缺少對其組成成分功能的了解，食用方法不恰當，容易誘發(fā)食品安全問題。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，雜豆品種退化嚴重

目前，我國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍處于種植零散、品種繁雜、加工企業(yè)規(guī)模有限且管理粗放、質(zhì)量參差不齊的初級階段，整體產(chǎn)業(yè)化程度低，區(qū)域優(yōu)勢發(fā)揮不充分，品種退化較為嚴重，缺乏優(yōu)良品種的選擇和培育。單位面積產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量控制水平雖較以往快速增長，但與國際水平相比仍存在較大差距。同時，國家優(yōu)惠政策并未惠及種植雜豆的地方政府和農(nóng)民，影響了農(nóng)民種植雜豆的積極性［8］。當前我國部分雜豆品種(如蕓豆)的生產(chǎn)面臨著品種退化、產(chǎn)品質(zhì)量下降等瓶頸問題，雜豆產(chǎn)品產(chǎn)生褪色、水銹、變形、百粒重下降等問題，嚴重影響農(nóng)民收入和出口競爭力的提高。以上問題，在一定程度上制約了我國雜豆的數(shù)量安全和質(zhì)量安全。

2.4 監(jiān)管環(huán)節(jié)薄弱，農(nóng)藥殘留問題趨向嚴重

一直以來，我國雜豆生產(chǎn)大多在中西部的老少邊窮地區(qū)，這些地方工業(yè)廢水、大氣污染較少，雜豆產(chǎn)品一度被視為無污染的綠色產(chǎn)品。但隨著市場需求量的增大，加之雜豆種植多采用開放栽培的方式，蟲害、病害較易滋生，為提高雜豆產(chǎn)量和質(zhì)量、提升凈利潤，使用化學(xué)藥劑進行防治成為最常見的辦法。栽培過程中，農(nóng)戶自行購買藥品，大多數(shù)農(nóng)戶對農(nóng)藥的正確使用方式不甚了解，為實現(xiàn)防控效果，往往盲目重復(fù)使用并增大使用劑量。我國家庭購買新鮮豆類食材的方式多為消費者對接農(nóng)戶的直接購買，雖存在中間商，但中間商的運作多僅限于對產(chǎn)品的轉(zhuǎn)運和販賣，缺乏規(guī)模化、組織化經(jīng)營，難以形成對種植的統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)、對市場收購和銷售的規(guī)范和管理。以上都不可避免地成為了產(chǎn)生農(nóng)藥殘留的原因。2010年的“海南毒豇豆”事件就曾引起大面積的市場波動，原因是豇豆中查出帶有我國禁用劇毒農(nóng)藥水胺硫磷和甲胺磷等。我國豆類原料出口時因農(nóng)藥殘留超標而多次被擋在國際市場之外的案例也時有發(fā)生。

2.5 標準滯后，摻假事件頻繁發(fā)生

為追求色澤鮮亮，制造產(chǎn)品“新鮮”的假象，招攬消費者、拓寬銷路、牟取利潤，常出現(xiàn)商家違法添加非食用染料或濫用食品添加劑的摻假事件。近幾年間，幾乎每年都有小商販在食用豆類(如豌豆)中違規(guī)添加著色劑的相似報道，添加的化學(xué)劑包括國家明令禁止在農(nóng)產(chǎn)品中添加的漂白粉、焦亞硫酸鈉、果綠等。造成這一現(xiàn)象的主要原因是利益的驅(qū)使，然而根本的問題在于生產(chǎn)商和經(jīng)銷商對法律法規(guī)意識的單薄和對食品添加劑科學(xué)認知的缺失。

3 提高雜豆產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策

3.1 加強科普力度，強化雜豆的科學(xué)消費

絕大部分的雜豆抗營養(yǎng)因子是具有熱不穩(wěn)定性的，包括蛋白酶抑制劑、血凝素、致甲狀腺腫素、抗維生素與植酸等，這些物質(zhì)經(jīng)過加熱可以被失活或破壞，破壞的程度與熱處理強度與時間有關(guān)。大多數(shù)的食用豆類血凝素的含量很低，有些血凝素是無毒的，可以經(jīng)溫和的熱處理破壞。因此，在食用豆類之前僅需進行適當?shù)恼糁鬅崽幚?，這些物質(zhì)并不會對健康產(chǎn)生危害。我國應(yīng)加強對公眾的科普教育宣傳力度，幫助百姓真正做到雜豆的科學(xué)消費。

3.2 加快建設(shè)雜豆品質(zhì)評價體系

我國已發(fā)布一些雜豆品質(zhì)評價標準，但統(tǒng)一性不強，無法完善的管控整個產(chǎn)業(yè)鏈條中的各個環(huán)節(jié)。目前，在執(zhí)行的關(guān)于我國雜豆及其制品的國家標準約有10余個，專門針對雜豆產(chǎn)品的國家標準有4個，見表1;相關(guān)行業(yè)標準10余個，其中包括可被稱為“綠色食品”的雜豆標準4個;還有一些地方標準和企業(yè)標準。

表1 雜豆部分現(xiàn)行國家和行業(yè)標準Tab．1Parts of national and industrial standards on pulses

現(xiàn)行標準缺少禁、限用農(nóng)藥的限量指標，僅在針對于綠色食品的農(nóng)業(yè)標準(如NY/T 285—2012綠色食品豆類)中對磷化物、氰化物、馬拉硫磷、殺螟硫磷等4項加以限定，落后于生產(chǎn)需求。另外，在現(xiàn)行標準中沒有對于食品添加劑限制使用的安全指標，應(yīng)提高雜豆及其制品的標準化意識，制定出適合中國國情的雜豆標準化體系。

3.3 大力加強雜豆相關(guān)基礎(chǔ)性研究

雜豆原料的組成成分決定了其在不同食品中的加工適宜性，影響著雜豆食品終產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)特性。我國雜豆種類多、產(chǎn)地各不相同，其自身種類、環(huán)境氣候不同等因素將導(dǎo)致雜豆原料的差異性。因此，我國雜豆主產(chǎn)區(qū)應(yīng)進一步加強對增產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雜豆品種的支持，盡快解決雜豆優(yōu)質(zhì)品種的提純復(fù)壯和良種繁育，提高產(chǎn)品質(zhì)量。同時，應(yīng)進一步構(gòu)建和完善主要優(yōu)質(zhì)雜豆品種的基本營養(yǎng)組成與功能性成分等的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫。雜豆籽粒結(jié)構(gòu)特性與其加工品質(zhì)的關(guān)系研究也有待于進一步加強，針對不同食品加工工藝的原料需求篩選適宜的雜豆原料品種，同時要加強雜豆的營養(yǎng)健康作用評價及其在主食品與方便食品中的應(yīng)用研究，抗營養(yǎng)因子(植酸與蛋白酶抑制劑等)對豆類及其組分的影響及其作用機理研究，降低豆類消費生物價的抗營養(yǎng)因子的去除研究等等。以期為雜豆制粉加工、食品專用粉及新產(chǎn)品的研發(fā)等提供依據(jù)，為雜豆產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供保障。

3.4 嚴控雜豆原料品質(zhì)的同時發(fā)展雜豆加工業(yè)

我國雜豆產(chǎn)量大，覆蓋面廣，這從某種角度上說明我國雜豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有相當?shù)膬?yōu)勢。雜豆除直接食用之外，將其磨粉后作為“原料粉”用于各式中國傳統(tǒng)主食品、方便食品或休閑食品，有助于拓展雜豆的應(yīng)用范圍、提高消費量。此外，以增加產(chǎn)品附加值為主要目標，應(yīng)用新型分離技術(shù)及對現(xiàn)有分離工藝的改良等新型食品加工技術(shù)在初級加工基礎(chǔ)上開展深加工技術(shù)研究和產(chǎn)品研發(fā)，如將雜豆淀粉、膳食纖維和蛋白質(zhì)作為功能性食品配料等。因此，我們應(yīng)在保證雜豆原料品質(zhì)的同時，積極發(fā)展雜豆加工業(yè)，才能改善國內(nèi)雜豆產(chǎn)業(yè)的格局。

3.5 建立行業(yè)性組織并發(fā)揮其作用

我國目前還沒有專門的雜豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會，雖然中國糧油學(xué)會(Chinese Cereals and Oils Association，CCOA)近年來一直致力于推動我國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但其作用還沒有完全凸現(xiàn)出來。在這一方面，發(fā)達國家的經(jīng)驗值得借鑒。以加拿大為例，正與中國糧油學(xué)會開展密切合作的加拿大雜豆協(xié)會(Pulse Canada)自1997年成立至今，建立起了政府、科研機構(gòu)、農(nóng)場主、加工企業(yè)、營銷機構(gòu)與消費者之間溝通的渠道。除聯(lián)系投資方支持技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)之外，Pulse Canada還利用互聯(lián)網(wǎng)、在高校舉辦雜豆產(chǎn)品創(chuàng)新大賽(Mission:ImPULSEible)等方式向民眾傳遞雜豆營養(yǎng)、生產(chǎn)、技術(shù)、市場行情及產(chǎn)品銷售等信息。無論是豆農(nóng)還是雜豆加工企業(yè)或是消費者，都在享受著這種行業(yè)性組織帶來的益處，而一定的研發(fā)投入使得這些益處在科技創(chuàng)新的驅(qū)動下得以可持續(xù)的發(fā)展。因此，我國應(yīng)建立起專注于雜豆產(chǎn)業(yè)的行業(yè)性組織，并且使其作用能夠得到充分發(fā)揮，更好地服務(wù)于科技、服務(wù)于產(chǎn)業(yè)、服務(wù)于消費者。

［1］郭婷，汪麗萍，譚斌．雜豆淀粉研究進展［J］．糧油食品科技，2013，21(5):19-22．

［2］BASSETT C，BOYE J，TYLER R，et al．Molecular，functional and processing characteristics of whole pulses and pulse fractions and their emerging food and nutraceutical applications［J］．Food Research International，2010，43(2):397-398．

［3］Grains and Legumes Nutrition Council．Lifting the lid on legumes:a guide to the benefits of legumes［EB/OL］．［2016-09-22］．http://www．cicilsiptic．org/downloads/0_01436900_1357721013Lifting_the_Lid_on_Legumes_web．pdf．

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［7］胡修原，杜傳書．蠶豆病病因發(fā)病機制探討Ⅶ:試管內(nèi)蠶豆致溶血物質(zhì)的研究［J］．中國病理生理雜志，1985，1(1):16-23．

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Quality Safety Issues and Countermeasures of Pulses

TAN Bin，ZHAI Xiaotong
(Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037，China)

Pulses are environmentally friendly crops which are high in fiber and carbohydrate and low in fat and hypo-allergenic．The year of 2016 has been declared as“International Year of Pulses”by the United Nations．China is one of the largest producers and consumers of pulses worldwide，with a long history of pulses cultivation and consumption．The utilization and promotion of pulses will contribute to the nutritional security and sustainable development of Chinese food．However，the development of Chinese pulse industry is still in the primary stage．Pulses are a sort of healthy food resources，while their role in dietary pattern has not been widely noted．In this paper，the quality and safety issues of pulses were summarized，and the countermeasures of these problems were discussed．

pulses;quality and safety;anti-nutritional factors;countermeasures

李寧)

TS214．9

A

10．3969/j．issn．2095-6002．2016．06． 002

2095-6002(2016)06-0007- 05

2016-09- 22

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD24B05)。

譚斌，男，研究員，博士，主要從事全谷物及雜糧營養(yǎng)、傳統(tǒng)主食現(xiàn)代化加工等方面的研究;翟小童，女，研究實習(xí)員，主要從事糧食功能性碳水化合物的研究。

譚斌，翟小童．雜豆質(zhì)量安全問題及對策［J］．食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2016，34(6):7-11．

TAN Bin，ZHAI Xiaotong．Quality safety issues and countermeasures of pulses［J］．Journal of Food Science and Technology，2016，34(6):7-11．