王 瀟，韓 剛，張小軍，梅光明，穆迎春，宋金龍，郭亞男，孟 娣，楊 臻

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點實驗室，北京 100141；3.浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山 316021)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)又稱河蟹或大閘蟹，是我國重要的淡水蟹品種，廣泛分布在北起遼河、南至珠江的淡水水域[1]，以長江水系產(chǎn)量最大，又以固城湖、陽澄湖大閘蟹最為著名[2]。中華絨鰲蟹營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味優(yōu)良，是深受消費者喜愛的食品。近年來中華絨螯蟹消費市場的不斷擴展促進了其養(yǎng)殖、貿(mào)易和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)量也不斷增大，2017年全國養(yǎng)殖產(chǎn)量已達750 945 t。

隨著消費物質(zhì)的不斷豐富，人們對水產(chǎn)品品質(zhì)要求越來越高。在同等安全衛(wèi)生條件下，選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品已逐漸成為大眾消費觀念和消費文化。因此，水產(chǎn)品質(zhì)量分級，實行以質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價變得切實可行[3-4]。與此同時，中華絨螯蟹的營養(yǎng)和風(fēng)味價值受到越來越多的關(guān)注。研究表明，不同生長環(huán)境、不同種群水生生物的成分組成具有一定差異，不同水域的中華絨螯蟹品質(zhì)也存在差異[5-7]。本實驗選擇成熟的中華絨螯蟹雌體，對其肌肉和蟹黃中的微量元素、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、膽固醇等營養(yǎng)物質(zhì)進行檢測分析。對不同水域中華絨螯蟹雌體中營養(yǎng)成分的比較分析，其結(jié)果可為中華絨螯蟹的營養(yǎng)價值評價及其養(yǎng)殖模式改進提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐；同時，將有助于進一步開展中華絨螯蟹產(chǎn)地區(qū)分方法，對于地理標(biāo)志保護、提供有力的市場監(jiān)管和建立產(chǎn)品的可追溯。

1 材料與方法

1.1 材料

中華絨螯蟹：在長江陽澄湖水域、長江固城湖水域、遼河入?？凇ⅫS河中上游水域各設(shè)五個取樣點，采集2017年9月底到11月初成熟中華絨螯蟹雌體，每個取樣點隨機選取5只中華絨鰲蟹雌蟹。體質(zhì)量規(guī)格為：115.2～137.2 g；殼長規(guī)格為雌蟹：60.2～72.3 mm。樣品清洗后吸干表面水分，進行活體解剖，取出肌肉、蟹黃(卵巢+肝胰腺)，分別混勻后絞成肉糜裝入密實袋，-20 ℃保存，用于檢測指標(biāo)。

1.2 試劑與儀器

SX-2.5-10 箱式電阻爐(浙江省新塍電熱儀器廠)，Kjeflex K-360凱氏定氮儀(瑞士Buchi公司)，877 Titrino plus自動電位滴定儀(瑞士Metrohm公司)，Soxtec 2055自動索氏浸提系統(tǒng)(丹麥Foss公司)，Backman 121MB型氨基酸自動分析儀(美國Backman公司)，Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜(美國Agilent公司)，450-GC氣相色譜儀(美國Varian公司)，Acquity超高效液相色譜儀(美國Waters公司)。

磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、高氯酸為分析純，甲醇、乙腈為色譜純，實驗用水為超純水。

1.3 方法

水分：參照GB 5009.3-2016采用直接干燥法進行測定[8]；

灰分：參照GB 5009.4-2016采用高溫灼燒法進行測定[9]；

蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5-2010采用凱氏定氮法進行測定[10]；

脂肪：參照GB 5009.6-2016采用索氏抽提法進行測定[11]；

礦物質(zhì)：參照GB 5009.268-2016[12]對鉀、鈣、鈉、鎂、錳、銅、鐵、鋅、磷等九種礦物質(zhì)元素進行測定，其中磷采用分光光度法，其余元素采用ICP-MS測定；

脂肪酸：參照GB 5009.168-2016[13]，采用氣相色譜法對標(biāo)準(zhǔn)中37種脂肪酸進行測定。

氨基酸：氨基酸的測定包括天冬氨酸、蘇氨酸等18種氨基酸，其中色氨酸測定采用堿水解法進行前處理，液相色譜法進行測定，其余氨基酸進行酸水解，氨基酸分析儀進行測定。酸水解過程參照GB 5009.124-2016[14]。

核苷酸：前處理過程參照SC/T3048-2014《魚類新鮮度指標(biāo)K值的測定 高效液相色譜法》[15]。

膽固醇：參照GB 5009.128-2016[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)(n=5)的形式表示。實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0 進行統(tǒng)計分析，利用單因素方差分析(One-Way ANOVA)檢驗不同水域不同組織間營養(yǎng)成分的差異顯著性，P<0.05認(rèn)為顯著差異。

按照聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)/聯(lián)合國大學(xué)(United Nations University)制定的參比氨基酸模式分值的方法[17]評價中華絨螯蟹蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

四水域中華絨螯蟹雌體可食部位中粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分的含量見表1。中華絨螯蟹雌蟹蛋白質(zhì)含量在13.85%～15.68%之間，脂肪含量在7.38%～16.67%之間，水分含量在62.61%～73.65%之間，灰分含量在1.40%～1.61%之間。就中華絨螯蟹雌蟹而言，固城湖和遼河流域雌蟹蟹黃中蛋白含量顯著高于陽澄湖和黃河水域；中華絨螯蟹中脂肪主要存在于其性腺和肝胰腺中，固城湖水域和陽澄湖水域雌蟹蟹黃中脂肪含量顯著高于遼河和黃河水域，而水分含量顯著低于遼河和黃河水域，固城湖和遼河水域中雌蟹的灰分含量高于陽澄湖和黃河。

表1 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中基本營養(yǎng)成分含量Tab.1 The conventional nutrients in the edible parts of female E.sinensis from different populations %

注：同行數(shù)據(jù)上標(biāo)中不含有相同字母表示有顯著差異(P<0.05),下同

2.2 礦物質(zhì)元素

四水域中華絨螯蟹雌體可食部位礦物質(zhì)元素含量如表2所示。中華絨螯蟹中含量最高的元素為鈉和鉀；遼河水域、黃河水域中華絨鰲蟹雌體中鈣含量顯著高于固城湖水域和陽澄湖水域；陽澄湖水域中華絨螯蟹雌體中鐵含量顯著高固城湖水域、遼河水域、黃河水域。

表2 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中礦物質(zhì)元素含量Tab.2 The mineral substances content in the edible parts of female E.sinensis from different waters mg/kg

續(xù)表

2.3 脂肪酸

中華絨螯蟹雌體可食部位脂肪酸組成如表3所示。中華絨螯蟹中主要的飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)分別為：棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n9)和二十碳五烯酸(EPA，C20∶5n3)。不同水域中華絨螯蟹雌體中脂肪酸組成具有一定差異。中華絨鰲蟹中EPA(C20∶5n3)和DHA(C22∶6n3)含量較豐富，本研究中固城湖水域中雌蟹蟹黃中DHA含量顯著高于另外三水域，而陽澄湖水域雌蟹蟹黃中EPA含量顯著低于另外三水域(P<0.05)。

表3 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中脂肪酸含量Tab.3 The fatty acid content in the edible parts of female E.sinensis from different waters %

續(xù)表

注：N.D表示表中無檢出

2.4 氨基酸

中華絨螯蟹雌體可食部位氨基酸組成如表4所示，其對應(yīng)的氨基酸評分見表5。中華絨鰲蟹中共檢出18種氨基酸，其中谷氨酸含量豐富。在必需氨基酸(EAA)中，賴氨酸、亮氨酸的含量較高，色氨酸含量較低。固城湖和陽澄湖中華絨螯蟹中氨基酸含量(必需氨基酸和總氨基酸)顯著高于遼河和黃河流域，遼河水域的總氨基酸含量最低；中華絨螯蟹雌體蟹黃中呈味氨基酸與總氨基酸比值在0.420～0.432之間，肌肉中呈味氨基酸與總氨基酸比值在0.449～0.461之間，固城湖蟹黃中呈味氨基酸含量最高，遼河肌肉中呈味氨基酸含量最高；根據(jù)FAO/WHO理想模式，必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)在0.4以上為氨基酸模式中的優(yōu)質(zhì)蛋白，可見固城湖和陽澄湖中華絨螯蟹符合FAO/WHO理想模式中品質(zhì)較好蛋白質(zhì)的指標(biāo)。中華絨螯蟹中可食部位必需氨基酸組成較為平均，營養(yǎng)價值較高，其中色氨酸評分低于100，為限制性氨基酸，其余氨基酸評分均高于100。

表4 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中氨基酸含量Tab.4 The amino acid content in the edible parts of female E.sinensis from different waters g/100g

續(xù)表

※必需氨基酸/總氨基酸的單位為“1”。

表5 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中必需氨基酸評分Tab.5 The essential amino acid score(EAAS) of female E.sinensis from different waters

2.5 核苷酸

中華絨螯蟹雌體可食部位核苷酸組成如表6所示。核苷酸測定結(jié)果顯示，中華絨螯蟹中肌苷酸(IMP)含量豐富。遼河水域蟹黃中IMP含量顯著高于固城湖、陽澄湖和黃河水域(P<0.05)，而陽澄湖水域中雌蟹肌肉的IMP含量最高。遼河水域中華絨螯蟹雌體蟹黃中GMP含量顯著高于另外三水域，而其肌肉中的GMP含量顯著低于陽澄湖和黃河中上游水域。

表6 不同種群中華絨螯蟹雌體可食部位中核苷酸含量Tab.6 The nucleotide content in the edible parts of female E.sinensis from different waters /mg/kg

續(xù)表

※：N.D.未檢出。

2.6 膽固醇

不同水域中華絨螯蟹雌體中膽固醇含量見表7，結(jié)果顯示，中華絨螯蟹雌體蟹黃內(nèi)膽固醇含量為160.4～271.9 mg/100 g，肌肉內(nèi)膽固醇含量為34.7～44.8 mg/100 g，可見其膽固醇主要存在于蟹黃中，肌肉中含量較少[18]；固城湖和陽澄湖中華絨螯蟹蟹黃中膽固醇含量顯著高于黃河和遼河水域(P<0.05)，雌蟹蟹黃中膽固醇含量最高的為陽澄湖水域，黃河水域中蟹黃中的膽固醇含量最低；遼河、黃河水域中雌蟹蟹黃中膽固醇含量無顯著性差異(P>0.05)。

表7 不同水域中華絨螯蟹雌體可食部位中膽固醇含量Tab.7 The cholesterol content in the edible parts of female E.sinensis from different waters mg/100 g

3 討論

對中華絨鰲蟹而言，其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值主要取決于其肌肉、性腺、肝胰腺等部位的營養(yǎng)成分，包括其常規(guī)營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的含量[19-20]。本研究中對中華絨螯蟹雌體中礦物質(zhì)元素、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、膽固醇等營養(yǎng)成分進行了測定分析。結(jié)果顯示，不同水域中華絨鰲蟹雌體的營養(yǎng)成分差異顯著。

固城湖水域和遼河水域中華絨螯蟹蟹黃中蛋白質(zhì)含量顯著高于陽澄湖水域和黃河水域，可能與其養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)[21-22]，而四水域中華絨螯蟹雌體肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分較為接近，這是因為肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量不易受到環(huán)境因素和餌料條件的影響[23]；必需脂肪酸和必需氨基酸是評價中華絨螯蟹營養(yǎng)品質(zhì)的重要依據(jù)[5]，且其營養(yǎng)成分評價的關(guān)鍵在于DHA與EPA的比值及氨基酸評分[24-25]。趙恒亮等[26]研究表明，在相似的養(yǎng)殖環(huán)境下，不同種群中華絨螯蟹可食部位中脂肪酸含量無顯著性差異，而本研究中不同水域中華絨螯蟹脂肪酸含量產(chǎn)生差異的原因可能是受環(huán)境因素影響。

不同產(chǎn)地中華絨鰲蟹雌體的可食部分，就膽固醇含量而言，長江固城湖、陽澄湖水域與遼河、黃河水域之間存在顯著性差異。不同產(chǎn)地中華絨螯蟹中膽固醇含量的差異可能與其遺傳因素、餌料種類、生長階段等多種因素有關(guān)[27]。因此，可深入研究中華絨螯蟹養(yǎng)殖過程中餌料對膽固醇產(chǎn)生的影響，進而改變通過餌料配比對中華絨螯蟹中膽固醇含量進行調(diào)控[28-29]。

對于風(fēng)味物質(zhì)而言，不同水域中華絨螯蟹呈味氨基酸和核苷酸的含量具有一定的差異。固城湖和陽澄湖水域中華絨螯蟹雌蟹可食部位的谷氨酸含量顯著高于黃河水域和遼河水域，而陽澄湖水域中華絨螯蟹的雌蟹肌肉的半胱氨酸和甲硫氨酸含量為最高，這是對固城湖和陽澄湖中華絨螯蟹具有獨特風(fēng)味的重要佐證;研究表明[30-31]，肌苷酸(IMP)和鳥苷酸(GMP)為主要的呈味核苷酸，遼河水域中華絨螯蟹雌體蟹黃中GMP和IMP含量顯著高于固城湖、陽澄湖和黃河水域，這可能對遼河水域中華絨螯蟹獨特風(fēng)味的形成具有重要作用。

隨著人們對高質(zhì)量食品的需求不斷增長，水產(chǎn)品質(zhì)量等級評價技術(shù)的持續(xù)發(fā)展將是必然的趨勢[32]，因此需要對相關(guān)指標(biāo)進行深入的檢測和分析，進一步積累關(guān)于中華絨螯蟹營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)資料，完善中華絨螯蟹的分級評價標(biāo)準(zhǔn)[33]；不同人群對其口感和風(fēng)味的喜好不同，可以針對性的調(diào)整其養(yǎng)殖模式，滿足不同消費者口感喜好，進一步豐富市場需求；加強不同水域的中華絨螯蟹的品質(zhì)比較，尤其是其主要功能成分的分析評價，同時開展原產(chǎn)地鑒定研究，健全中華絨螯蟹營養(yǎng)品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，為消費者提供更全面的信息。