歐式林

塊肉余生記

雖然不是出身綠林，昔日夢(mèng)里的美好生活卻是大碗喝酒、大塊吃肉。小時(shí)候的餐桌難得見(jiàn)到大塊肉，一天到晚饑腸轆轆的偏要讀《水滸傳》。一百零四回書(shū)里，已經(jīng)上山的好漢招攬尚未上山的豪杰，通常是共同憧憬 “論秤分金銀，異樣穿繡錦，成甕吃酒，大塊吃肉”的山寨生活，讓每月定量吃肉一市斤，面有菜色的我垂涎三尺。眼下吃肉不是問(wèn)題了，問(wèn)題是身上的肉不好處理。生在想吃肉而不可得的歲月，后半生又趕上怕吃肉的時(shí)代，是命運(yùn)的眷顧，還是上天的惡作劇呢？

此生第一次吃到大塊肉，是在祖父的出生地，桂東南一個(gè)叫柏木塘村的地方。每逢學(xué)校放假，母親便拿出兩毛錢打發(fā)小學(xué)生上路，自個(gè)兒走五十多里地，投靠村里的遠(yuǎn)親，說(shuō)是下鄉(xiāng)鍛煉以保持勞動(dòng)人民本色，回想起來(lái)不過(guò)是為了省口糧的家庭流放罷了。以木薯粥為生存底線的柏木塘村，讓我第一次見(jiàn)識(shí)了什么叫大塊肉，滿足了被水滸英雄們挑逗出來(lái)的臆想。這樣的意外，真證實(shí)命運(yùn)的詭秘了。

那是村里的一場(chǎng)喪宴。鄉(xiāng)村喪宴很有后現(xiàn)代哲學(xué)的荒誕色彩，廳堂里停靈三天，尸臭味還彌漫空氣里，喪屬與鄉(xiāng)鄰們便完成了悲喜轉(zhuǎn)換的過(guò)程。廚房里準(zhǔn)備得差不多時(shí)，大家圍著桌子嚴(yán)陣以待，虎視眈眈的眼神真讓我擔(dān)心如果沒(méi)東西端上來(lái)，他們會(huì)把我當(dāng)菜吃了。還好第一盤(pán)很快上來(lái)了，是扣肉，我馬上發(fā)現(xiàn)那塊塊頭不一般的肉，夾在大體勻稱的肉之間。你要問(wèn)我如何就有了如此雪亮的眼睛，我只能跟你說(shuō)這并非異人天賦，是長(zhǎng)期饑餓訓(xùn)練出的敏感。

回想當(dāng)時(shí)的情景，不知道切肉的人是不是手一抖創(chuàng)造了這個(gè)被吉尼斯錯(cuò)過(guò)的紀(jì)錄。小學(xué)一年級(jí)的我沒(méi)學(xué)過(guò)地球繞太陽(yáng)旋轉(zhuǎn)的知識(shí)，卻感到地球轉(zhuǎn)動(dòng)速度明顯變慢了，眼睛一直盯著坐對(duì)面的長(zhǎng)者，他老人家起筷，便是出擊的信號(hào)。但愿他老眼昏花，不要發(fā)現(xiàn)了這驚天秘密。所謂一處田螺一處土，事事沒(méi)有常情的年代，人何來(lái)常情呢？那塊巨大無(wú)比的肉從天而降，頓時(shí)便物我兩忘。故事結(jié)局是手到擒來(lái)，肥膩膩的肉與舌尖接觸的一剎那，覺(jué)得人世實(shí)在美好。

早年生活大致可以分為有肉的日子和沒(méi)肉的日子。都說(shuō)貧窮是一種生活方式，匱乏時(shí)代培養(yǎng)出粗鄙的胃口，至今熱愛(ài)鄉(xiāng)下廚師的村野手藝。初戀難忘，吃大塊肉何不如此呢？有了這次酣暢淋漓的經(jīng)歷，關(guān)注扣肉竟成了畢生事業(yè)，沒(méi)事常琢磨華夏大地乃至世界各地的扣肉。

扣肉發(fā)源地是廣東，這是吃過(guò)正宗嶺南扣肉后學(xué)到的知識(shí)。廣東人說(shuō)扣肉，一般說(shuō)的是梅菜扣肉，鹽焗雞、釀豆腐之外的“梅州三件寶”之一。曾以為“梅菜”是儲(chǔ)藏發(fā)酵到長(zhǎng)霉的“霉菜”，其實(shí)梅菜生產(chǎn)地在梅州和惠州，是因梅仙姑送的菜種而得名。有年到梅州出差，專門(mén)去參觀梅菜是怎么煉成的。壇子里浸泡到色澤金黃、香氣撲鼻的梅菜，拿來(lái)跟肥膩的扣肉勾兌，也真是絕配。會(huì)吃的廣東人認(rèn)為這道菜不寒、不燥、不濕、不熱，很是 “正氣”。

扣肉的道場(chǎng)，主要在湖廣四川一帶。做扣肉的訣竅在于蒸，風(fēng)味在于配菜。廣東有梅菜，廣西有酸菜、香芋，兩湖有芽菜?？廴庠诎褪竦匚怀绺?，位列四川九大碗。九大碗也叫九斗碗，起源是農(nóng)家院壩頭設(shè)席的 “壩壩宴”。幾年前在宜賓吃“壩壩宴”，說(shuō)是九大碗，其實(shí)是十幾碗，見(jiàn)識(shí)了巴人氣壯山河的吃相。傳統(tǒng)九大碗都是蒸菜，粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、軟炸蒸肉、咸燒白，等等。咸燒白就是隱姓埋名的扣肉，作為川菜全無(wú)意外走火爆路線，油、韌、辣、香、咸、焦！咸燒白以外，還有一款甜燒白，老鄉(xiāng)們稱作夾沙肉?？廴忾g夾入糯米、豆沙，蒸至酥軟上桌，口感鮮香甜糯，色感也是風(fēng)騷有加，跟成都街上白皙豐腴的肌膚一般養(yǎng)眼。

湖南扣肉肥多瘦少，黑老豆豉蒸到油光瀲滟，口感咸里微甜，苦中帶甘，塊頭與賣相很是豪氣。如果要精美，只能到江南水鄉(xiāng)去尋了。早年在滬上混事，節(jié)假日常來(lái)往蘇杭，少不了光顧杭幫菜館。杭州以塔聞名，什么保俶塔、雷峰塔、六和塔、白塔、華嚴(yán)經(jīng)石塔，等等，去過(guò)十幾趟杭州也沒(méi)數(shù)過(guò)來(lái)。杭幫菜唯美，味美之余還要形美，堆塔便是其追求的大境界。有次在西湖邊宴客，點(diǎn)了盤(pán)大份的金牌扣肉，上來(lái)一座二十多層的高塔，琥珀色粉嫩多汁的肉片堆砌出無(wú)瑕塔身，美得讓人不忍動(dòng)筷。從塔頂吃到塔底，真有登塔又下塔的快樂(lè)。一塊上等五花肉批成細(xì)致的薄片，刀刀相連不能斷刀，何等上乘的刀工！杭幫廚師從東坡肉獲得靈感，創(chuàng)造出金牌扣肉這道升級(jí)版，發(fā)揚(yáng)了東坡肉醬汁濃郁、肉香味充沛的特色，卻又走細(xì)薄路線，與各地塊大肉豐的做法大相徑庭?？磥?lái)變化無(wú)常的并非只有世事，還有扣肉的尺寸哦。

扣肉是很實(shí)在的菜，實(shí)在的扣肉里當(dāng)數(shù)廣西扣肉最實(shí)在，且各門(mén)各派各自發(fā)展。桂林有三寶：辣椒醬、豆腐乳與漓江水釀出的三花酒，后兩寶加荔浦芋頭，是制作桂林扣肉的神器。荔浦芋又叫檳榔芋，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，清代時(shí)是廣西首選的皇家貢品，電視劇《宰相劉羅鍋》里坐實(shí)了的，不是傳說(shuō)哦。荔浦芋切片油炸后夾在扣肉里蒸熟，香酥粉糯，這兩件寶物比門(mén)當(dāng)戶對(duì)的婚姻還般配。

月從今夜白，肉是故鄉(xiāng)美。如果鄉(xiāng)愁的記憶是各種的美味，有什么情愁比鄉(xiāng)愁更美呢？桂東南的容縣故鄉(xiāng)，扣肉的標(biāo)配是酸菜或者腌酸的蕎子。不韌不爛的扣肉有了酸味的加持，口感肥而不膩。容縣是官方認(rèn)證的中國(guó)沙田柚之鄉(xiāng)，乾隆爺吃過(guò)后親自賜名的，果肉蜜味清甜、汁飽脆嫩，是水果中的珍品。不過(guò)這里單說(shuō)沙田柚衍生出的容縣名菜扣肉小蝦燜柚皮。容縣人吃完柚子后，常留下柚皮做菜。扣肉小蝦燜柚皮乃秘制私房菜，只出現(xiàn)在容縣人的廚房里，餐館里是吃不到的。秘訣是將處理好的柚皮切件，開(kāi)鍋下油，爆香蒜頭，下小蝦和柚皮翻炒，加蠔油和蔥白，再加水慢火燜，然后加入扣肉燜至收汁，鹽糖調(diào)味?？廴庥湍?，柚皮口感寡淡且吸油。這美味不好說(shuō)天上有地下無(wú)，因?yàn)榈厍蛏系娜菘h就有。

扣肉在別的菜系里是宴席之王，大場(chǎng)合才出席的，在廣西則是上得廟堂，也去得市井，平常的早餐與夜宵粉面也有扣肉搭配。有次在南寧閑逛，在中山路一座滿是歷史滄桑的老房子前尋到個(gè)家庭食檔，騎樓里幾張木頭矮桌、一口小煤爐、一口鐵鍋、一個(gè)木桶。在那里吃了難忘的一碗扣肉糯米飯。

肉類的各種烹制大法里，制作扣肉的學(xué)問(wèn)頗大?？廴獾脑牧鲜俏寤ㄈ?，位于豬腹部夾精夾肥的肌肉組織，第一層是豬皮，第二層是豬油，第三層是很薄的豬瘦肉，第四層又是豬油，第五層是瘦肉，所以稱為五花肉。五花肉清洗干凈，和姜片、蔥段一起入鍋，煮至斷生后撈起瀝水，然后用牙簽在肉皮上插洞孔，抹老抽，晾干入油鍋炸到肉皮隆起小泡，翻個(gè)面再炸，撈起切塊，肉皮朝下碼進(jìn)碗里，面上放上香料配菜蒸到肉爛味香，出鍋用碗扣住盤(pán)子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。這乾坤倒轉(zhuǎn)的動(dòng)作，就是扣肉的由來(lái)了。

老話說(shuō)見(jiàn)色如仇，多少有些道理?？廴怙L(fēng)月無(wú)邊，刺激不亞于獵艷，危險(xiǎn)也不低于美色。都知道筷子一塊一塊搬進(jìn)嘴里的肥肉，都是“三高”的好幫手，減肥路上的絆腳石，多少挺拔腰身和沒(méi)有贅肉的小腹的終結(jié)者。但現(xiàn)今各種聚會(huì)，爺們之間比誰(shuí)厲害，就看誰(shuí)能吃扣肉。在下有時(shí)杯酒獨(dú)酌，面對(duì)一盤(pán)色香味俱佳的扣肉也是欲罷不能，何況你們呢?！捌薏蝗珂蝗珂?，婢不如妓，妓不如偷，偷得著不如偷不著?！瘪T夢(mèng)龍?jiān)凇度浴防锇淹登樾睦矸治龅猛笍兀?xì)想也沒(méi)窮盡了個(gè)中奧秘。吃肉如偷情，真境界固然是偷不著，大境界更是偷得著卻懶得去偷。寫(xiě)到此處，早跳出碗里的紅塵世界，在一碗倒扣的肉里看到鏡花水月的虛幻。塊肉余生，歲月如筆，想吃是夢(mèng)，吃不到是夢(mèng)，想吃卻不敢吃、懶得去吃也是夢(mèng)吧。

責(zé)任編輯 ? 藍(lán)雅萍