鄒銀

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式不僅是讓學(xué)生提高技能，而且是讓學(xué)生能夠具備自主學(xué)習(xí)能力、獨(dú)立研究精神、合作創(chuàng)新意識(shí)，更是實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)高素質(zhì)人才和應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的保障。通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂，教師要做到從主動(dòng)灌輸者轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者，學(xué)生要從被動(dòng)的接受者變?yōu)橹鲃?dòng)的研究者。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 翻轉(zhuǎn)課堂;教學(xué)模式;中餐烹飪

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）21-0198-02

自從“翻轉(zhuǎn)課堂”衍生以來(lái)，不少教師一直在嘗試著通過(guò)此種上課模式來(lái)突破現(xiàn)有教學(xué)上所遇到的瓶頸，但同時(shí)也存在些典型問(wèn)題，如為了“翻轉(zhuǎn)”而“翻轉(zhuǎn)”。錯(cuò)誤地認(rèn)為所有的教學(xué)任務(wù)只要提前布置給學(xué)生，或者給些資料，弄些調(diào)查報(bào)告就可以讓學(xué)生真正融入主動(dòng)學(xué)習(xí)的情境中，老師后期只要看情況補(bǔ)充就完成了教學(xué)任務(wù)。其實(shí)這樣的教學(xué)只是表面上的“翻轉(zhuǎn)”，深度與層次不夠，學(xué)生只是完成了老師交代的任務(wù)，并非自身去挖掘知識(shí)，更談不上掌握與鞏固，舉一反三。因此，如何巧妙又有效地實(shí)現(xiàn)“翻轉(zhuǎn)課堂”，仍然需要進(jìn)一步的研究與改進(jìn)。本論文以象形菊花魚(yú)的教學(xué)為例，研究“翻轉(zhuǎn)課堂”在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用，談些自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)分享于各同行。

一、中餐烹飪專業(yè)師生的特點(diǎn)分析

中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生往往學(xué)習(xí)能力較差，文化基礎(chǔ)薄弱，缺乏必要的自信和學(xué)習(xí)興趣以及良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。但是他們本身并不缺乏對(duì)烹飪專業(yè)的濃厚興趣，只要課題內(nèi)容足夠吸引到他們，又或者是整個(gè)課題中可以順理成章地讓他們主動(dòng)去探究學(xué)習(xí)任務(wù)，他們大多數(shù)人仍然可以表現(xiàn)出專心致志、刻苦鉆研的學(xué)習(xí)態(tài)度。中餐烹飪專業(yè)教師理論基礎(chǔ)較好，在傳統(tǒng)的教學(xué)觀念下能很好地完成自己的教學(xué)工作。但是缺乏對(duì)學(xué)生的考慮，忽略學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，缺乏自主學(xué)習(xí)、自主研究討論的過(guò)程，雖然學(xué)生掌握了一定的技能，但缺乏自主學(xué)習(xí)的能力。對(duì)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，更愿意上技能課，這也是最能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情、豐富課堂的教學(xué)形式。傳統(tǒng)的技能教學(xué)就像師傅帶徒弟，老師做一遍，學(xué)生跟著做一遍。想要實(shí)現(xiàn)“翻轉(zhuǎn)”就是學(xué)生提前觀看圖片與視頻，自己再學(xué)著做一遍，形式單一，不新穎，學(xué)生只能鸚鵡學(xué)舌，不明白其中的相關(guān)要領(lǐng)。

二、課程分析

“象形菊花魚(yú)”是中餐烹飪中一個(gè)典型的需要運(yùn)用花刀技術(shù)的菜肴，而且制作方法較為復(fù)雜，從魚(yú)的取料、打花刀、腌制、拍粉、炸制、調(diào)制等過(guò)程看來(lái)，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)并不簡(jiǎn)單。而當(dāng)中的花刀、調(diào)汁等技能也是此菜能否做成功的關(guān)鍵因素，更是反映學(xué)生基本功底的一項(xiàng)技能。如果按照傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即使教學(xué)過(guò)程中老師發(fā)布了菜肴制作圖片或視頻，學(xué)生也能學(xué)會(huì)，但整個(gè)過(guò)程欠缺了學(xué)生的主動(dòng)性，教學(xué)效果不佳。加之受學(xué)生人數(shù)、實(shí)習(xí)原材料、實(shí)習(xí)時(shí)間等限制，教師很難對(duì)每位學(xué)生手把手指導(dǎo)，最后學(xué)生的整體能力未得到提升，未能真正實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做一體化”的效果。下面就以“象形菊花魚(yú)”為例，探究以“翻轉(zhuǎn)課堂”為模式的教學(xué)過(guò)程。

三、“翻轉(zhuǎn)”應(yīng)用

“象形菊花魚(yú)”的教學(xué)過(guò)程設(shè)置為課前自學(xué)、課堂教學(xué)、課后拓展三個(gè)環(huán)節(jié)，共計(jì)四課時(shí)。

（一）課前自學(xué)

1.企業(yè)調(diào)研

課前利用教學(xué)平臺(tái)發(fā)布任務(wù)——象形菊花魚(yú)的選料與制作，要求學(xué)生以小組形式到酒店進(jìn)行調(diào)研，并將調(diào)研視頻和查詢報(bào)告上傳至教學(xué)平臺(tái)。

2.網(wǎng)上自學(xué)

利用網(wǎng)絡(luò)查詢象形菊花魚(yú)的選料、操作過(guò)程、操作要領(lǐng)等的相關(guān)內(nèi)容，熟悉菜肴的特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等內(nèi)容，為本課的實(shí)施做好充分的思想和知識(shí)準(zhǔn)備，更鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和加深崗位認(rèn)知。

（二）課堂教學(xué)

教學(xué)過(guò)程分別由以下七個(gè)階段組成。運(yùn)用學(xué)習(xí)平臺(tái)的多種教學(xué)資源，把視頻導(dǎo)學(xué)、仿真模擬、遠(yuǎn)程教育等信息技術(shù)引入教學(xué)過(guò)程，有效突破重點(diǎn)，化解難點(diǎn)。

1.第一階段：情境導(dǎo)入

良好的開(kāi)端是成功的一半。在充分的課前準(zhǔn)備基礎(chǔ)上，通過(guò)教學(xué)平臺(tái)播放了大廚制作“象形菊花魚(yú)”的視頻，在吸引學(xué)生注意、激發(fā)其興趣的同時(shí)，引導(dǎo)他們歸納視頻中菜肴的選材和制作流程等，然后在平臺(tái)中幫助學(xué)生自主梳理菜肴的操作要領(lǐng)，學(xué)生進(jìn)一步了解菊花花刀、糊粉處理、油溫的控制、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)等細(xì)節(jié)內(nèi)容，共同探究出菜肴的操作要領(lǐng)，使其對(duì)菊花魚(yú)的選料和制作形成初步概念。

2.第二階段：交流學(xué)習(xí)

借助教學(xué)平臺(tái)完成該菜肴選料、流程方面的基本測(cè)試，既是檢查學(xué)生剛才視頻學(xué)習(xí)的效果，又是進(jìn)一步檢測(cè)學(xué)生課前自學(xué)的能力。借助平臺(tái)的自動(dòng)統(tǒng)計(jì)功能，方便教師有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行查漏補(bǔ)缺。幫助學(xué)生熟練掌握菊花魚(yú)的選料和制作流程，為后面的實(shí)踐操作做好鋪墊。

3.第三階段：仿真模擬

為了讓學(xué)生熟練掌握菊花魚(yú)的選材和制作流程，減少在實(shí)踐過(guò)程中的操作失誤和原材料浪費(fèi)，培養(yǎng)學(xué)生安全、節(jié)約和衛(wèi)生等職業(yè)意識(shí)，利用教學(xué)平臺(tái)中自主開(kāi)發(fā)的仿真模擬軟件，讓學(xué)生在平臺(tái)中實(shí)現(xiàn)對(duì)菊花魚(yú)的選料和操作。如在選料過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)模擬選料，既要品種恰當(dāng)，又要數(shù)量適當(dāng)，否則無(wú)法進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，培養(yǎng)了學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí);在出肉加工環(huán)節(jié)，每一次下刀，每一個(gè)下刀部位都要符合加工的標(biāo)準(zhǔn)，力求做到下刀準(zhǔn)確。如果選擇不合適的刀具則不能繼續(xù)模擬操作，使學(xué)生養(yǎng)成規(guī)范和安全意識(shí)。通過(guò)操作流程圖的闖關(guān)游戲和番茄汁調(diào)制模擬，讓學(xué)生熟練掌握了菊花魚(yú)的制作流程，既節(jié)約了耗材，又為減少實(shí)操失誤，造成不必要的浪費(fèi)等打下基礎(chǔ)，突出了本課重難點(diǎn)的教學(xué)。

4.第四階段：實(shí)操演練

“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，要想真正掌握食品加工與制作崗位所需的能力還需經(jīng)過(guò)實(shí)踐的錘煉，在學(xué)生從理論上熟練掌握了菊花魚(yú)選材與制作的全部過(guò)程及要領(lǐng)之后，趁熱打鐵將學(xué)生帶入實(shí)踐操作環(huán)節(jié)，要求學(xué)生按小組分工協(xié)作，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成象形菊花魚(yú)的制作。對(duì)每組學(xué)生的操作過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)錄像，邀請(qǐng)企業(yè)大廚在線觀摩，讓學(xué)生在獲得技能的同時(shí)更加適應(yīng)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)餐飲模式，也為接下來(lái)的在線點(diǎn)評(píng)做準(zhǔn)備。

5.第五階段：師生互評(píng)

教師及時(shí)將視頻和作品圖片上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)品嘗作品、交流感受、相互比較，讓學(xué)生形成競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，強(qiáng)化了教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)。

6.第六階段：拓展提高

回到網(wǎng)絡(luò)教室，在教學(xué)平臺(tái)中回看視頻和圖片，對(duì)菊花魚(yú)的選材和制作全過(guò)程進(jìn)行全面具體的交流討論，與酒店大廚實(shí)時(shí)在線交流，及時(shí)解決學(xué)生操作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，讓學(xué)生充分吸納企業(yè)先進(jìn)理念，與時(shí)俱進(jìn)。同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生從選料、技法、創(chuàng)新對(duì)象形菊花魚(yú)展開(kāi)深入的研究，教師也提供了一些創(chuàng)新菊花魚(yú)的做法在平臺(tái)資源中，供學(xué)生參考，使學(xué)生通過(guò)一道菜的學(xué)習(xí)能夠舉一反三、發(fā)揮想象力、提升創(chuàng)新意識(shí)。這樣有效地突破了本課教學(xué)重點(diǎn)，化解了教學(xué)難點(diǎn)。

7.第七階段：課內(nèi)總結(jié)

學(xué)生的小組總結(jié)，既是對(duì)本堂課的回顧和總結(jié)，又是一次交流與提升，共同確定了菜肴菊花魚(yú)的特點(diǎn)，進(jìn)一步凸顯了團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)。

（三）課后拓展

布置學(xué)生周末回去后為父母做一道菊花魚(yú)，并要求學(xué)生充分利用魚(yú)的邊角料，根據(jù)所學(xué)進(jìn)行創(chuàng)新，將作業(yè)的完成情況通過(guò)手機(jī)APP上傳至網(wǎng)上廚房，在有效監(jiān)控學(xué)生課后作業(yè)的同時(shí)，更培養(yǎng)了學(xué)生的節(jié)約、感恩和自主創(chuàng)新意識(shí)。

四、“翻轉(zhuǎn)”效果分析

1.充分利用了教學(xué)平臺(tái)、仿真軟件、遠(yuǎn)程在線實(shí)時(shí)交互技術(shù)、手機(jī)APP技術(shù)等信息手段和資源，打破了傳統(tǒng)教學(xué)的時(shí)空限制，增強(qiáng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)興趣和能力，提高了課堂教學(xué)實(shí)效，節(jié)約了教師演示教學(xué)的原料和時(shí)間成本，提高了課堂互動(dòng)和學(xué)生學(xué)習(xí)效率。

2.充分發(fā)揮企業(yè)導(dǎo)師作用，在突破重點(diǎn)化解難點(diǎn)的同時(shí)，有效地提高了學(xué)生的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，所有學(xué)生都熟練掌握了菊花魚(yú)的制作，并養(yǎng)成了安全、節(jié)約和衛(wèi)生意識(shí)。

3.依靠家長(zhǎng)的力量充分檢驗(yàn)學(xué)生創(chuàng)新能力的同時(shí)，更培養(yǎng)了學(xué)生的感恩意識(shí)。

五、如何實(shí)現(xiàn)“翻轉(zhuǎn)課堂”的效益最大化

（一）教師重視，并愿意踐行

教師應(yīng)在傳統(tǒng)的教學(xué)方法上，積極創(chuàng)新更適合學(xué)生的教學(xué)模式，在探索的過(guò)程中要善于分析、及時(shí)總結(jié)。不能再被傳統(tǒng)的“填鴨式”的教學(xué)所禁錮，充分利用好信息化，積極探索，勇于實(shí)踐，扎實(shí)推進(jìn)。

（二）學(xué)校支持，構(gòu)建合作小組

雖然“翻轉(zhuǎn)課堂”要求教師要熟練掌握一些信息化的技術(shù)，但一些專業(yè)的軟件、動(dòng)畫的制作仍需要專業(yè)人員的幫助。學(xué)?？梢宰層?jì)算機(jī)教師和烹飪教師進(jìn)行合作，共同參與教研活動(dòng)，打造專屬中餐烹飪專業(yè)的信息化小組，同時(shí)建立專項(xiàng)資金用于各項(xiàng)軟件開(kāi)發(fā)，如此“翻轉(zhuǎn)課堂”在中餐烹飪專業(yè)的踐行上將大大提升效益。

總之，對(duì)職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)來(lái)說(shuō)，實(shí)踐教學(xué)既是人才培養(yǎng)模式中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，又是學(xué)生獲取認(rèn)知和提高能力的必經(jīng)之路。烹飪翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式不僅是讓學(xué)生提高技能，更是讓學(xué)生能夠具備自主學(xué)習(xí)能力、獨(dú)立研究精神、合作創(chuàng)新意識(shí)，還是實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)高素質(zhì)人才和應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的保障。

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