潘麗紅 羅小虎 王 莉 陳正行

(江南大學糧食發(fā)酵工藝與技術國家工程實驗室，江蘇 無錫 214122)

湯圓作為中華傳統(tǒng)小吃的代表，在幾十年的發(fā)展中，逐漸由節(jié)令食品成為日常消費食品。中國豐富的大米資源以及社會消費需求為傳統(tǒng)米制品產業(yè)的發(fā)展提供了良好的物質和經濟基礎，與面制品相比，米制品原料的標準化和專用化已成為中國米制品產業(yè)發(fā)展的瓶頸[1-2]，如今亟需開發(fā)新的湯圓的米制品原料，開拓湯圓粉的市場，使制作湯圓粉的市場多樣化[3]。

近年來速凍食品的快速發(fā)展，使速凍湯圓成為餐桌上的一道家常主食。作為傳統(tǒng)產品，寧波湯圓的生產形式已相對固定化，主要以糯稻米為原料進行制作。研究者[4-5]使用糯玉米對湯圓專用粉進行初步探究，結果表明鄭黑糯1號等品種適宜作為湯圓專用品種使用。玉米目前主要用于飼料和工業(yè)用途，作為湯圓專用粉還需進一步探索。周顯青等[6]關于湯圓粉團制作方法對其蒸煮品質的影響研究，為速凍湯圓的工藝及其配方提供了參考。

為拓展寧波湯圓皮的專用原料稻米品種，研究擬選取部分市售粳米、秈米及糯米粉進行試驗，分析15種粳米、秈米的理化性質，并對4種糯米粉理化性質、感官特性及質構數據進行分析，篩選適宜制作寧波湯圓的稻米品種，再與市售湯圓進行對比，篩選出適宜制作湯圓的稻米品種。

1 材料與方法

1.1 原材料

南粳9108、南粳46、南粳5055、玉針香、中旱39、中嘉早17號、中浙優(yōu)1號、川優(yōu)6203、黃華占、天優(yōu)華占1號、天優(yōu)華占3號、湘晚秈13號、湘晚秈17號、湘早秈42、湘早秈45稻米：江蘇省種子管理站；

浙糯106、鎮(zhèn)糯20號、粳糯99-25、皖墾糯3號糯米粉：江蘇農墾集團有限公司；

糯米湯圓、湯圓芝麻餡：浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司；

其中浙糯106由水磨工藝制成。如無說明，上述品種試驗過程中米粉均為80目，100 g。

1.2 儀器與設備

微電腦電陶爐：1601型，廣東艾詩凱奇智能科技有限公司；

紫外—可見分光光度計：UV-1800型，上海美譜達儀器有限公司；

物性分析儀：TA.XT Plus型，英國SMS公司；

激光粒度分布儀：BT-9300S型，丹東百特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 湯圓制作

(1) 餡料含量的確定：參考SB/T 10423—2017，湯圓餡料≥18%。

(2) 湯圓制作工藝：稱取一定量的糯米粉加入到攪拌機中，40 r/min攪拌揉面1 min，加入適量冷水，攪拌1 min，然后以63 r/min攪拌2 min。取16 g左右的糯米團稱重，將其制成皮，然后將4 g餡包入糯米團中，進行加速試驗[7]。

1.3.2 理化特性測定

(1) 高徑比：取2個新鮮湯圓粉團置于平底托盤內，靜置10 min后測定湯圓粉團高度、直徑，計算高徑比。

(2) 失水率：速凍前對湯圓稱重得m，速凍后再次稱重得m1，按式(1)計算失水率。

(1)

式中：

a——速凍湯圓失水率，%；

m——速凍前湯圓的質量，g；

m1——速凍后湯圓的質量，g。

(3) 凍裂率：參考姚艾東等[8]方法，將速凍湯圓的凍裂情況從感觀上分為2個等級：凍裂和非凍裂。試驗過程中，每種品種制作6個湯圓，于-20 ℃冰箱中速凍24 h，觀察湯圓表面凍裂現(xiàn)象。按式(2)計算凍裂率。

(2)

式中：

b——速凍湯圓凍裂率，%；

n1——表面凍裂的湯圓數；

n——湯圓總數。

(4) 吸水率：取2個湯圓，稱重。然后以1∶6質量比加水煮湯圓，煮好后撈出靜置10 min，冷卻后稱重，吸水率按式(3)進行計算。

(3)

式中：

c——湯圓吸水率，%；

m1——湯圓煮后質量，g；

m——湯圓煮前質量，g。

(5) 透光率：取準備好的湯圓進行蒸煮，將煮后的湯在室溫下靜置20 min，轉移至500 mL容量瓶中，去離子水定容。以去離子水為空白參照，紫外—分光光度計測定湯圓煮后湯的透光率，波長620 nm。

(6) 溶解度：稱取糯米粉樣品約10 g(以干基計)于250 mL錐形瓶中，加入100 mL水，25 ℃水浴鍋中振蕩24 min，取出，抽濾，濾液倒入已恒重的鋁盒中，水浴上蒸干后于105 ℃烘箱烘干至恒重，冷卻稱重，按式(4)計算糯米粉溶解度。

(4)

式中：

S——湯圓溶解度，%；

A——濾液烘干恒重后的質量，g；

W——樣品干基質量，g。

(7) 膨潤力：取800 mg干基原料粉與25 mL蒸餾水在預先稱重的50 mL離心管中混合均勻，置于25 ℃水浴鍋內平衡5 min。將平衡后的樣品在95 ℃水浴鍋中震蕩保溫30 min后冰水浴冷卻1 min，再于25 ℃靜置平衡5 min，3 000 r/min離心15 min。將上清液轉移至鋁盒，105 ℃烘箱中烘干至恒重，沉淀物稱重(準備：原料粉、干燥鋁盒、干燥器、烘干吸濕硅膠)，按式(5)計算樣品的膨潤力[9]。

(5)

式中：

SP——樣品膨潤力，g/g；

W0——原料粉的初始干基質量，g；

W1——沉淀物的濕重，g；

S——樣品溶解度，g/100 g。

(8) 粒徑：稱取0.4 g原料粉與20 mL蒸餾水混合，充分震蕩后置于蒸餾水樣品池中，超聲波振蕩3 s，當遮光率達到10%～15%時開始測定，經循環(huán)分散進樣系統(tǒng)，通過激光粒度分布儀[10]，重復3次。測試條件：遮光率10%～15%；轉速3 000 r/min。

1.3.3 質構測定 將湯圓煮后用TA-XT2i型質構儀進行質構特性的測定，選用P/25柱形探頭進行測試。測前速度2 mm/s，測試速度和測后速度均為1 mm/s，壓縮比50%，兩次壓縮之間停留時間5 s，探頭壓縮部位為湯圓中心部位。

1.3.4 感官特性分析 根據文獻[11]并略作修改，制定如下評分細則(表1)。選取5名專業(yè)感官評定人員，對5種糯米粉制成的湯圓進行感官評定分析。

1.4 數據處理

試驗結果以(平均值±標準偏差)表示，數據采用Excel軟件分析。

2 結果與分析

2.1 不同粳米、秈米制成湯圓樣品的測定結果分析

表2結果表明，粳米、秈米制成的湯圓均出現(xiàn)不同程度的開裂，表面暗黃，硬度極高，且在煮熟過程中不會上浮。雖然粳米與秈米的支鏈淀粉含量較糯米少[12-13]，但由粳米與秈米米種制作的湯圓品質發(fā)生了改變，使湯圓口感、感官向不好的方向發(fā)展，因此本次試驗僅止于對其理化性質的測定。

表1 湯圓感官分析評價細則Table 1 Ningbo rice balls sensory analysis and evaluation rules

表2 不同粳米、秈米制成湯圓的理化特性?Table 2 Physical and chemical properties of Ningbo rice balls made from different round shaped rice and glutinous rice

? “-”表示無失水率或失水率較低。

2.2 不同糯米磨粉制成湯圓的測定結果分析

2.2.1 理化性質 由表3可知，浙糯106和粳糯99-25的失水率較低，浙糯106的吸水率較好；浙糯106經23 h冷凍后的高徑比優(yōu)于鎮(zhèn)糯20號和粳糯99-25；皖墾糯3號經23 h冷凍后的高徑比保持得相對較好，但其失水率較大；在透光率方面，浙糯106和鎮(zhèn)糯20號的糊湯率不是很高，透光率較好；市售湯圓則與粳糯99-25較接近；鎮(zhèn)糯20號的凍裂率尤為嚴重，而浙糯106則幾乎無凍裂，推測浙糯106添加了品質改良劑。試驗結果表明，水磨的浙糯106相比于其他3種實驗室干磨糯米粉較為適宜制作寧波湯圓，其余的3種糯米粉均待改良。

表3 不同糯米制成湯圓樣品的理化特性?Table 3 Physicochemical properties of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

? “-”表示湯圓未凍裂。

張國治[14]研究發(fā)現(xiàn)，加水量的微小變化會引起糯米粉質構變化，尤其對湯圓的凍裂程度影響明顯。湯圓的加水量大，在速凍過程中容易引起面團塌陷從而導致凍裂率提高；加水量過小會導致粉團松散，粉團間緊密度不高，在凍結過程中導致干裂。制作湯圓時加入乳化穩(wěn)定劑能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，使水分保持在一個合適的范圍內，保證湯圓在凍結過程中外觀品質完好[15]。在和面過程中添加瓜爾豆膠，可以促進湯圓中水分的擴散，可使淀粉凝膠形成三維網絡結構，減少湯圓收縮減少凍裂，使外皮變得更為緊密、細膩，從而減少樣品表面的凍裂現(xiàn)象[16]。

2.2.2 質構特性 糯米粉團的TPA性質可在一定程度上作為評價糯米粉質量的指標之一[17]。由表4可知，鎮(zhèn)糯20號的硬度較大，浙糯106次之。粳糯99-25的硬度與市售湯圓相當，其黏著性過大，感官上較為粘牙。浙糯106的黏聚性較為接近市售湯圓，品質良好，然而鎮(zhèn)糯20號與皖墾糯3號黏聚性較小，較為松散，蒸煮時易破碎。

表4 不同糯米制成湯圓樣品的質構特性Table 4 Texture characteristics of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

2.2.3 感官評分 成形性和色澤通常被用于評價速凍湯圓的外觀，湯圓要求外表飽滿，呈圓球狀，白色或乳白色，表面光亮[18-19]。由表5可知，浙糯106體現(xiàn)了良好的感官品質，甚至超過了市售速凍湯圓，在氣味、完整性、適口性等方面都表現(xiàn)出色。試驗證明，糯米粉需經過水磨工藝，才能獲得更好的感官性能，只經過簡單地磨粉后的糯米粉，在感官方面還達不到市售的水平。綜合分析，鎮(zhèn)糯20號以及皖墾糯3號比粳糯99-25 更適合做湯圓的面皮材料。粳糯99-25糊湯率高，且容易破裂，口感也不佳，不宜作為湯圓的面皮。鎮(zhèn)糯20號和皖墾糯3號經水磨工藝，加入改良劑等，可作湯圓面皮。

表5 不同糯米制成湯圓的感官評價Table 5 Sensory evaluation of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

3 結論

試驗對15種粳米粉、秈米粉及4種糯米粉進行了理化性質、質構及感官研究，結果表明糯米粉相對于粳米粉和秈米粉，其理化性質更適宜加工成湯圓，在蒸煮時更符合傳統(tǒng)湯圓的感官品質。水磨的浙糯106適宜制作寧波湯圓的面皮，而粳糯99-25制作的湯圓品質不佳，不適宜用來制作寧波湯圓面皮。鎮(zhèn)糯20號與皖墾糯3號制作的湯圓感官品質較好，若后期進行改良，加入乳化穩(wěn)定劑等，有望作為寧波速凍湯圓面皮的原料。研究對寧波湯圓的稻米品種原料進行初步篩選，后續(xù)還需通過改進工藝及加入品質改良劑等對原料進行優(yōu)化。