朱淑云 楊靖 張玉梅

摘要：通過測(cè)定醋粉的·OH（羥自由基）和DPPH·（二苯基苦味酰基苯肼自由基）的清除率、總抗氧化能力等指標(biāo)，研究醋粉的體外抗氧化活性;通過將離體的小鼠肝線粒體和紅細(xì)胞作為氧化損傷模型，研究醋粉對(duì)小鼠紅細(xì)胞和肝線粒體氧化應(yīng)激損傷的保護(hù)作用。結(jié)果表明，醋粉具有較強(qiáng)的清除·OH和DPPH·的能力，其還原力和總抗氧化能力也很強(qiáng);醋粉可以明顯抑制紅細(xì)胞的氧化溶血和丙二醛的產(chǎn)生，對(duì)肝線粒體的氧化損傷也具有很好的保護(hù)作用，說明醋粉的抗氧化活性較強(qiáng)，是天然抗氧化劑的良好來源。

關(guān)鍵詞：醋粉;自由基;氧化損傷;抗氧化活性

醋是一種歷史悠久的調(diào)味品，它營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)和有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)。研究表明，醋有良好的降血脂、抗氧化和防治心血管疾病的功能[1-4]。另有研究發(fā)現(xiàn)，鎮(zhèn)江香醋具有保護(hù)肝臟的作用，醋中含有多種肝臟所需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，并可提高肝臟的解毒功能，促進(jìn)新陳代謝[5]。而醋粉作為食醋家族中的新成員，既保留了食醋原有的營養(yǎng)功能特性，又降低了食醋原有的刺激性，增加了其攜帶運(yùn)輸?shù)姆奖阈?。?dòng)物試驗(yàn)表明，醋粉具有較好的降血脂、預(yù)防胰島素抵抗的功能，從醋粉中分離純化得到的川芎嗪和外環(huán)二肽具有顯著的降血脂活性，醋粉中富含的多酚和黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化活性[6-7]。但目前關(guān)于醋粉的相關(guān)研究甚少，因此本試驗(yàn)以醋粉為原料，研究其體外抗氧化活性，以期為醋粉的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料和試劑 醋粉，由江蘇恒順集團(tuán)有限公司提供;ICR小鼠，購自江蘇大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心;二苯基苦味?；诫拢―PPH），Sigma公司;其他試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 WFJ 7200可見分光光度計(jì)，尤尼柯上海儀器有限公司生產(chǎn);旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠生產(chǎn);T8電動(dòng)均漿器，德國IKA公司生產(chǎn);L500離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

試驗(yàn)時(shí)間為2016年4—6月，整個(gè)試驗(yàn)均在江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院完成。試驗(yàn)具體采取的方法如下：

按照朱淑云等的方法進(jìn)行清除DPPH·能力的測(cè)定[8]，按照賈俊強(qiáng)等的方法進(jìn)行清除羥自由基（·OH）能力的測(cè)定[9]，采用磷鉬絡(luò)合物法進(jìn)行總抗氧化力的測(cè)定[10]，采用鐵氰化鉀法進(jìn)行還原力的測(cè)定[8]。

小鼠紅細(xì)胞及肝線粒體的制備：（1）小鼠紅細(xì)胞的制備。小鼠眼球取血，將其放入含有抗凝劑的試管中，于 1 500 r/min、4 ℃下離心10 min，吸掉上清，再用冷生理鹽水洗滌3次，配制成0.5%的懸液放冰箱備用。（2）小鼠肝線粒體的制備。解剖小鼠取出肝組織，用冷生理鹽水洗凈，冰浴勻漿，按一定方法制備肝線粒體[11]。

醋粉對(duì)紅細(xì)胞氧化溶血抑制率的測(cè)定。取紅細(xì)胞懸液 1 mL，加不同濃度的醋粉，再加100 mmol/L H2O2混勻，37 ℃水浴1 h，用生理鹽水稀釋5倍，3 000 r/min離心10 min，取上清液于415 nm比色測(cè)定，以模型組為100%溶血，計(jì)算溶血度及抑制率。模型組用生理鹽水代替樣品，吸光度記為D1，正常組用生理鹽水代替樣品和H2O2，吸光度記為D0，樣品組吸光度記為D2。

溶血度=D2D1×100%;抑制率=D1-D2D1-D0×100%。

紅細(xì)胞和肝線粒體丙二醛（MDA）含量的測(cè)定，取1 mL紅細(xì)胞懸液或肝線粒體，加入不同濃度的醋粉溶液，按路雪雅的方法進(jìn)行測(cè)定[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋粉對(duì)DPPH·的清除能力

DPPH·是一種人工合成的自由基，其在517 nm處有強(qiáng)的光吸收，自由基清除劑可與其單電子配對(duì)而使其光吸收減弱，吸光度越低說明清除能力越強(qiáng)，因此DPPH·被廣泛應(yīng)用于抗氧化劑的篩選[13]。醋粉對(duì)DPPH·的清除率如圖1所示，可以看出，醋粉的質(zhì)量濃度與DPPH·清除率基本呈線性關(guān)系。DPPH·清除率隨醋粉質(zhì)量濃度的增加而上升，當(dāng)醋粉質(zhì)量濃度為8 mg/mL時(shí)，DPPH·清除率高達(dá)91.13%。通過回歸方程計(jì)算可得IC50為 2.99 mg/mL，可見醋粉對(duì)DPPH·有較強(qiáng)的清除能力，具有很好的抗氧化活性。

2.2 醋粉對(duì)·OH的清除能力

·OH是一種活性較強(qiáng)、極具破壞性的自由基，也是機(jī)體內(nèi)半衰期最短的自由基，它幾乎可以和生物體內(nèi)所有的分子發(fā)生反應(yīng)，從而引起DNA斷裂、交聯(lián)、突變及細(xì)胞膜損傷等。因此，研究樣品對(duì)·OH的清除力是樣品抗氧化活性研究中重要的一部分。由圖2可知，醋粉質(zhì)量濃度與·OH清除率基本呈線性關(guān)系，當(dāng)醋粉質(zhì)量濃度為10 mg/mL時(shí)，·OH清除率達(dá)到 73.09%，其IC50為6.04 mg/mL，說明醋粉具有一定的清除羥自由基的效果。

2.3 醋粉的總抗氧化能力

用磷鉬絡(luò)合物法測(cè)定樣品的總抗氧化活性，Mo（Ⅵ）被抗氧化物質(zhì)還原成綠色的Mo（Ⅴ）絡(luò)合物，樣品的抗氧化活性越強(qiáng)，測(cè)定的吸光度越大[10]。醋粉的總抗氧化能力如圖3所示，可以看出，吸光度隨著醋粉質(zhì)量濃度的增大而增大，呈明顯的量效關(guān)系，當(dāng)醋粉質(zhì)量濃度為10 mg/mL時(shí)，695 nm處吸光度達(dá)到0.75，說明醋粉具有較強(qiáng)的總抗氧化能力。

2.4 醋粉的還原力

一般情況下，物質(zhì)的還原能力與其抗氧化能力成正比，還原能力強(qiáng)的物質(zhì)可作為電子供體，使自由基變成穩(wěn)定形態(tài)，從而起到抗氧化的作用[14]。反應(yīng)過程中Fe3+被抗氧化劑還原成Fe2+后顯藍(lán)色，在700 nm處有強(qiáng)吸收峰，抗氧化劑的還原能力越強(qiáng)，吸光度越大。因此可通過反應(yīng)后的吸光度來測(cè)定該物質(zhì)的還原能力。從圖4可見，隨著醋粉質(zhì)量濃度的增加，其還原力隨之增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度為10 mg/mL時(shí)，700 nm處吸光度達(dá)到了0.897，說明醋粉具有較強(qiáng)的還原力。

2.5 醋粉對(duì)紅細(xì)胞氧化溶血的影響

紅細(xì)胞在血液循環(huán)中起著重要作用，而紅細(xì)胞正常功能的發(fā)揮需要依賴紅細(xì)胞膜的完整性，一旦膜發(fā)生損傷，紅細(xì)胞就可能破裂，形成溶血。H2O2可誘導(dǎo)紅細(xì)胞產(chǎn)生氧化溶血。醋粉對(duì)H2O2誘導(dǎo)小鼠紅細(xì)胞氧化溶血的影響見表1，可見，醋粉能顯著抑制小鼠紅細(xì)胞氧化溶血的產(chǎn)生，而且抑制率與醋粉的質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，當(dāng)醋粉質(zhì)量濃度為48 mg/mL時(shí)，抑制率可達(dá)到98.58%。由此可見，醋粉能抑制H2O2誘導(dǎo)的紅細(xì)胞膜氧化損傷，具有保護(hù)紅細(xì)胞膜的作用，這與其清除羥自由基的活性有關(guān)。

2.6 醋粉對(duì)紅細(xì)胞和肝線粒體脂質(zhì)過氧化的影響

MDA是脂質(zhì)過氧化的中間產(chǎn)物，可與膜蛋白和磷脂的游離氨基交聯(lián)，破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞的功能減退，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞衰亡。MDA含量的多少可直接反映細(xì)胞氧化損傷的程度。醋粉對(duì)MDA生成的影響見表2，可見，醋粉能夠抑制紅細(xì)胞和肝線粒體中MDA的產(chǎn)生，從而減輕紅細(xì)胞和線粒體氧化損傷的程度。醋粉對(duì)MDA的抑制具有明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，當(dāng)醋粉質(zhì)量濃度為48 mg/mL時(shí)，在紅細(xì)胞中對(duì)MDA產(chǎn)生的抑制率為55.38%，在肝線粒體中對(duì)MDA產(chǎn)生的抑制率為80.38%，可見醋粉對(duì)肝線粒體的氧化損傷具有更好的保護(hù)作用。

3 結(jié)論

通過體外化學(xué)模型測(cè)定醋粉的抗氧化活性，結(jié)果表明，醋粉具有較強(qiáng)的清除·OH和DPPH·的能力，其清除DPPH·的能力遠(yuǎn)高于對(duì)·OH的清除能力，醋粉的還原力和總抗氧化能力也很強(qiáng)。在體外以離體的小鼠肝線粒體和紅細(xì)胞作為氧化損傷模型，研究醋粉的體外抗氧化活性。結(jié)果表明，醋粉可以顯著抑制紅細(xì)胞的氧化溶血和MDA的產(chǎn)生，抑制肝線粒體MDA的產(chǎn)生，對(duì)小鼠紅細(xì)胞和肝線粒體的氧化損傷有很好的保護(hù)作用。

醋粉的抗氧化活性與其富含多酚、黃酮類化合物和多肽等活性成分密切相關(guān)，因其攜帶運(yùn)輸方便、刺激性小，更易被大眾接受，具有很好的開發(fā)利用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐清萍. 鎮(zhèn)江香醋抗氧化性研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2005：1-7.

[2]付琴琴，王岸娜，吳立根. 食醋抗氧化活性的研究進(jìn)展[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012，33（1）：84-89.

[3]Johnston C S，Quagliano S，White S. Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes[J]. Journal of Functional Foods，2013，5（4）：2007-2011.

[4]Li J，Yu G Y，F(xiàn)an J F. Alditols and monosaccharides from sorghum vinegar can attenuate platelet aggregation by inhibiting cyclooxygenase-1 and thromboxane-A2 synthase[J]. Journal of Ethnopharmacology，2014，155（1）：285-292.

[5]沈志遠(yuǎn). 鎮(zhèn)江香醋的營養(yǎng)保健和藥用功能研究[J]. 食品科學(xué)，2005，26（8）：483-485.

[6]陳繼承. 醋粉中降血脂成分篩選及其對(duì)脂質(zhì)代謝的調(diào)控[D]. 杭州：浙江大學(xué)，2011：145.

[7]張治國. 乙酸調(diào)節(jié)脂代謝及乙酸、醋粉預(yù)防胰島素抵抗研究[D]. 杭州：浙江大學(xué)，2008：44.

[8]朱淑云，董 英，張海暉，等. 水飛薊粕蛋白的酶解及其酶解物抗氧化活性研究[J]. 中國糧油學(xué)報(bào)，2011，26（2）：68-72.

[9]賈俊強(qiáng)，馬海樂，曲文娟，等. 超聲預(yù)處理大米蛋白制備抗氧化肽[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2008，24（8）：288-293.

[10]Ozkan G，Simsek B，Kuleasan H. Antioxidant activities of Satureja cilicica essential oil in butter and in vitro[J]. Journal of Food Engineering，2007，79（4）：1391-1396.

[11]郭紅英，董 英. 麥胚的微細(xì)化處理及其蛋白提取工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（2）：261-266.

[12]路雪雅. 抗壞血酸和硫酸亞鐵誘導(dǎo)鼠肝線粒體損傷的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 生物化學(xué)與生物物理進(jìn)展，1989，16（5）：372-374.

[13]Shahidi F. Liyana-Pathirana C M，wall D S. Antioxidant activity of white and black sesame seeds and their hull fractions[J]. Food Chemistry，2006，99（3）：478-483.

[14]Ferreira I，Baptista P，Vilas-Boas M，et al. Free-radical scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from Northeast Portugal：individual cap and stipe activity[J]. Food Chemistry，2007，100（4）：1511-1516.路則寶，王靚賢，姬志林，等. 具抑菌活性乳酸菌篩選及抑菌活性物質(zhì)分析[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（6）：170-173.